2回
2019/11 訪問
スペイン☆☆Casa Marcial ナチョ・マンサノシェフ
2020/01/14 更新
2019/11 訪問
スペイン2星Zaranda フェルナンドアレヤノシェフの回
非常に興味のあったこちらへ伺いました。
機会を与えてくれた氏に感謝致します。
私が伺ったのはスペインでミシュラン2星のZARANDA、フェルナンドアレヤノシェフの回になります。
このCOOKJAPANPROJECTで厨房を統括する大瀧シェフの師匠にあたる方との事。
以下HPから
フェルナンド・アレラノ氏は、高校卒業後、スペインを出てダブリンに向かい英語を学ぶ。2000年にダブリン工科大学を卒業後、ソーントン（2ツ星）、ロンドンのゴードン・ラムゼー（3ツ星）、ウォーターサイド・イン（3ツ星）、イタリアのドン・アルフォンソ1890（2ツ星）、フランスのメゾン・ピク（3ツ星）、スペインのエル・ラコ・デ・カン・ファベスなど、ヨーロッパの名だたる店で修行を積む。
2005年にマドリードで自身のレストランであるZarandaをオープン。その最先端のテクニックを用いた独創的な料理は、マドリッドの料理シーンに衝撃を与えた。数ヶ月後にマドリード・フシオン2006でRevelation Restaurant賞、オープンから11か月後にはミシュラン1ツ星、レポソルガイドで2つ太陽を受賞した。
その５年後の2010年に、マヨルカ島のリゾートホテル、Castell son claretにZaranda Restaurantをオープン。すぐにミシュラン1ツ星を獲得し、2016年には2ツ星を獲得。毎朝、港に行き市場に上がる前の地元の最高の魚介類を買い付け、独自のハーブ園から採れるハーブ、スパイスを使用し、地元の芸術品や工芸品で用いて、風味豊かで美しい料理を作り上げる。
アレラノ氏の代表的な料理は、イカとホタテを使った黒い卵から黄身が流れ出す「The Black Egg」、真珠の養殖で有名なマヨルカ島にちなんだ黒真珠のような球体に牡蠣のエッセンスを閉じ込めた「Majorica" Oyster」など、美しくかつ遊び心のあるものが多い。
プライベートでは、幼い頃からレアル・マドリードのファンであり、トライアスロンに没頭している。また、その親しみやすい人柄ゆえ、一緒に働いてきた人々の多くが、店を離れた後も近隣のレストラン、ブーランジェリーやZarandaの研究所で働いたりと、地域と仲間に慕われ続けているシェフである。
料理内容は以下
・アミューズ
熊本原産和牛サーロインのボンボンと骨髄のブリニ、スカモルツァと野菜のおまんじゅう、三河産うなぎと野菜
・マヨルカオイスター
・海老と雲丹のうどん
・黒い卵
・ソブラサーダのミガスとイナダ、イワシの照り焼きソースとぶどう
・和牛タンとポテトと青ねぎ
・甘いブッラータ
・アーモンドの四季
・詰め物をしたエンサイマダ
素晴らしい料理でした。プレゼンもさる事ながらやはり日本人にはない感覚と感性を経験させて頂いた。日本だけに籠っていたらちょっと体験できない物でしたね。
今までスペイン料理でもコース主体にやってる店で外した事ないですが、こちらもやはり好きでした。平均的なレベルで言えばフレンチより上かもしれない。ただの好みですが。
やっぱりDNAの違いって超えられない壁なのかなぁという気がしました。単純に美味いってだけの店ならジャパンは世界一かもしれませんが、美味いを更に越える世界がちょっとだけ見えた気がします。
改めて両シェフに感謝致します。
ご馳走様でした
2020/01/08 更新
ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
cookjapanproject2回目
今回はスペイン☆☆Casa Marcialのナチョ・マンザノシェフの回に訪問。
以下CJPからの紹介文
ワイルドで繊細。トラディショナルにして斬新。ナチョの料理を評する言葉は他にもたくさんあるでしょう。
実食した際の驚きの一皿は、魚オン魚。火入れしたマグロの上にコンフィされたイワシが半身、寿司のごとく乗っているではないか。日本人の我々にはサプライズ料理か？との疑念がわいたが、一口頬張れば、いやいや、実に実に「旨し」なのである。どの皿も完成度がとても高く「味」の調和がとれてるのです。
スペイン・アストゥリアス地方の小さい街（街中のバルに入ったら日本人初めて見た！と驚かれた…）からさらに車で30分山道を登って行ったところにあるウッディな一軒家。
そんな自然と調和した土地で生み出された料理のエッセンスを是非東京で体験してください
との事。
お店のあるアストゥリアス地方が山と海に囲まれた地域との事で料理も海の物と山の物の組み合わせが特徴的。
今回頂いた料理でいうと比内鶏と蛤、鮪節を合わせた料理や七谷鴨を海藻でマリネしてスチームで加熱。その鴨と合わせたのが鮑と鮑の肝のソースだったり。
個人的にこういったフレンチでいうところのテールメールみたいな組み合わせの料理が好きでこちらもとても良かった。
魚の甘鯛はピルピルと合わせた物とスチームかけてクルスティアンにした物。
現地のお店で食べた事ないですが、日本で日本の食材を使うにあたり、短い期間で調理法などをしっかり調整して合わせてくるのはさすがとしか言いようがない。
料理内容は以下
・アミューズ
トサカ海苔の天婦羅 鶏のトサカ ズッキーニとバカラオのミルク
・雲丹と根セロリ
・えのきとアオリイカ
・ファベス、比内鶏、蛤、おばあちゃんのレシピ
・秋(きのこ、栗、りんご)
・甘鯛二種の調理法と二種のソース
・京都七谷鴨、蝦夷鮑と肝のクリーム
・ジンジャーアイスクリームとジュニバーベリー、カルダモンのアイス
・花粉風味のチョコレート カレー風味のダークチョコレート 生胡椒のホワイトチョコレート
となります。
前週のフェルナンドシェフとも甲乙つけ難い素晴らしい料理でした。cookjapanprojectは2019年で最も自分にとって良い経験が出来たと思います。
またこういう機会があれば是非伺いたいです！！！
ありがとうございました。
ご馳走様でした～