具留目恥垢さんが投稿したレストラン コバヤシ（東京/平井）の口コミ詳細

久しぶり再訪

内容は以下

・ホヤとホタテ貝のフォンダン　山葵のクリーム

・北海道産秋刀魚のマリネ　アボカドとリンゴのパート乗せ　イチジクと肝のピュレ添え

・うずらのロースト　レバー風味サラダ仕立て　胡桃油風味

・ブルターニュ産オマール海老のロースト　蕪を添えて　ブールブランソース

・舌平目のアルベール風

・コルヴェールのロースト　ソースサルミ

・紅玉のタルト

となります。

今回は40年前のフランス料理の再現というテーマをベースにコースを組んで頂いたようです。

うずらからはほぼメインみたいな内容で凄かったです。
勝手にここの代名詞でもあると思ってるブルターニュ産オマールの料理も美味かった。シンプルなブールブランですがよりカナダとの違いが感じ取れると思いました。
ソールアルベールは(重さが)全盛期の頃のシェイノのよりはソースは比較的軽めに仕上げてありますが旨味十分。グラスドヴィアンド、フュメドポワソン、ノイリープラット。この料理を初めて食べた時は感動しました。素晴らしい。
コルヴェールはリクエストしたものの時期的に厳しいかなと入らないことを覚悟してたが元こちらのスタッフが北海道で獲った物を送ってきてくださったようです。有難う御座います。状態がめっちゃ良くでポテンシャルが高い為本来ならもっとフザンタージュかけれたようですがフレッシュな状態からも非常に力強い旨味を感じ取れました。

怒涛の料理の数々で非常に楽しめました。
間を空けてしまったのを後悔したほど。
いつも有難う御座います。
ご馳走様でした

昼再訪

内容は以下

・北海道昆布森産牡蠣のマスカルポーネチーズ和え　ジン・ライムのゼリー

・菊芋のヴィシソワーズ　コンソメ浮かし

・アキレスとエスカルゴのパイ包み焼き

・北海道産サクラマスと卵のユール　サフラン風味

・グリーンアスパラガスとモリーユ、オマール海老のバター風味

・シェフお勧め鮮魚　本日のスタイル

・京都　七谷鴨のロースト

・ザッハトルテ

となります。
メインはこちらでは初となる七谷鴨。胸と腿のロティ。冬季に大量に出たコルヴェールのガラから取ったフォン・ド・カナール（コルヴェール）をベースにしたソースビガラードで。美味い。
あとは個人的にお気に入りはアキレスとエスカルゴのパイ包み焼き。前菜なんで小ポーションですがメインにもなるくらい。いやでも前菜で食べるから良いんでしょうね。
グリーンアスパラも良かったし魚料理も相変わらず美味い。
長らく務めたソムリエ氏が去年いっぱいで退社し新しく入ったベテランソムリエ氏はドゥロアンヌなどの名店にいらっしゃった方で引き続き安心してワインもサービスも楽しめます。
いつも有難うございます。
ご馳走様でした!

夜再訪

内容は以下

北海道産ホタテ貝のフリット　マッシュルームのテリーヌ添え

タルティフレット(ルブロッションチーズとポテトのオーブン焼き)

三重県産サワラのロースト　西洋ワサビ風味のレタス添え　エシャロットのピュレ

ウサギとフォアグラのユール　ソーテルヌワイン風味　ダイコンのマリネとレーズン　ルッコラのソース

大分県産ヤナギガレイのヴァプール　ブルターニュ産オマール海老と野菜の煮込み　バターソース

フランス産コルヴェールのロースト　ソースサルミ

デセール

となります。
こちらでは毎年恒例となっているコルヴェールのサルミを頂きに参りました。数年通ってる店は数あれど毎年同じ料理を食べに行く事はほぼありません。しかもジビエの中でも特別好む食材ではないコルヴェールともなれば尚更。雷鳥とかなら別ですけどね。基本的にはコルヴェールは再リクエストしてまで食べたい食材ではありません。仕立てとしては王道といえば王道ですが食材に対して的確な調理を施すというのは簡単な事ではありません。カットの幅や厚み一つで味わいが全く別の物になってしまうからです。そして毎年同じようにやっても全く同じようにならないのが料理の面白くて楽しいところ。過去のを全て明確に覚えてるわけではないですが、こちらに初訪問した時に食べたコルヴェールは再訪のきっかけにはならなかった事を考えると確実に前より美味くなってるのだと思う。相変わらず美味いと感じるのは、食べる側も様々な経験を経て味覚も変化
、進化してる事を考えると"相変わらず"ではなく前より美味くなってないと毎年食べても美味いとは感じないはず。こちらは常に様々な料理が進化してますが、その代表格がこのコルヴェールだと勝手に思っております。
オマールは毎回カナダではなくブルターニュで食材の質も素晴らしい。代官山の１つ星シェフは現在作っている魚料理に関しては偉大な師匠よりこちらのシェフからの方が影響の方が強いという。自分が通う"世間的には"ジビエが有名と言われているお店に共通してるのが魚料理が美味くてシェフご自身が寧ろ？ジビエより魚が好きという場合が多い。言い方を変えれば美味い魚料理を作る人のジビエは美味いとも言えるかも。

初訪問からずっとお世話になっていた支配人ソムリエ氏が去年いっぱいで退職しました。何百人と見てきた中でも優れたサービスだとずっと思っていただけに残念ではありますが越谷にご自身のお店を出されるようで楽しみです。大変お世話になりました。今後のご活躍期待しております。
しかしながら新しく入ったお方も素晴らしい方のようでシェフが以前その方のサービスに感銘を受けて前支配人氏退職にあたりシェフ自らオファーしたというほど。
新生レストランコバヤシに行くのが楽しみであります。
いつもありがとうございます。
ご馳走様でした。

昼再訪です！

今回はヴィアンドを省いたブイヤベースをメインにした魚介系中心のコースを頂きました。ブイヤベースは仕込むにあたり、最小量であってもかなりの量になると思うので一名利用のコースのメインには出来ないと思い、ずっとこちらで食べたいと思いながら頂く機会がありませんでしたが今回念願叶い感無量です。先に言ってしまいますが最高でした。しかも他所なら絶対この金額では食べられないと思います。ビックリ。

コース内容は以下

～お通し～
和歌山県産鮎のパテ
メロンのパートドフリュイ　サラダ添え

岐阜県産長良川天然鮎のフリット

～本日のオードブル～
ヴィシソワーズ　アワビのコンソメとじゅん菜・エストラゴンの香り

本マグロの燻製マリネ　小メロン　アンチョビとガーリックのソース

大分県産車海老とニンニクのフラン　ルッコラのピュレ・ホイップミルク・ソースナンチュア

パテ・ド・カンパーニュ

シェフお勧め鮮魚の蒸し物　ブロッコリーのマカロニ添え

～本日のメインディッシュ～
ブイヤベース(モン・サン・ミッシェル産ムール貝・ブルターニュ産オマール海老・子持ちヤリイカ・ハモ・ホタテ貝・白身魚)

デセール　
桃のコンポート

クレープオテロ

小菓子

となります。
最初予約段階ではブイヤベースの量を考慮し、もっと少ない皿数の予定でしたがいつもと変わらない(笑)
メインの前に魚料理もありもう怒涛のブイヤベースコースでした。
最近の店はコース一本、苦手アレルギー以外の対応はしない店も多く誰が行っても同じ内容のコースだったりする店も多いです。勿論そういう店にもメリットもありますしどちらかといえばミシュランみたいなとこが評価するのもそういう店だったりする。今回のコース内容だけ見ればそういううるさい人種からすればスープ被りや海老被りに突っ込むかもしれない。しかしこちらの店はコースの値段に関わらず客の好みに合わせたオートクチュールコースなんでその人が喜びそうな構成になってます。私の個人的な嗜好性からしてもバランスよりも全てが美味い事を優先してるので今回は特にドツボでした。とはいえ勿論何も考えずに構成してるわけではなく香り風味の強いナンチュアから一度肉を挟み、少し酸の効いたソールのブレゼに行ってブイヤベースにピークを持ってきたりと流れも素晴らしかったです。
ビストロやブラッスリーなどは通年ブイヤベースをやってたりしますが本来夏の料理であり、夏にしかやらない店はやはり拘りも違います。ブルターニュのオマールはカナダよりやはり美味い。最近シェフが気に入ってるというフエダイも身がとろっとして味も美味い。ムール貝はモン・サン・ミッシェルが入荷が無く高知県の物ですが肉厚で美味い。前菜でよく提供される子持ちヤリイカも良い味わいに一役買っている。鱧にホタテ貝ともう豪華絢爛。あとかけスープ・ド・ポワソンが美味すぎる。前に前菜で出てきたのとはまたちょっと違う濃厚な味わい。最高峰レベル。素晴らしいです。
次に印象深かったのはシェフやソムリエ氏も絶対私が好きだと確信してたナンチュア。風味豊かなフランに車海老と濃厚ナンチュア。通常ナンチュアといえば最後にベシャメルやクリームを足すのですが今回はあえて加えなかったという。このタイプの料理やソースはこちらは外しがないです。むしろジビエよりこういう魚介料理に着目すべきと言いたいほど。
アミューズは鮎。今年の鮎は例年より味がしっかりしてるような気がします。ずっと提供してる鮎パテも毎年微妙に変えてそうですが凄い良かった。
本マグロも美味い。鉄っぽいニュアンスの魚に燻香はよく合いますね。とはいえ身の味がわからなくなるほどの強い燻製ではなくちょうど良い感じ。これも美味かった～
ほぼ魚介のみで構成されたコースの中にパテ・ド・カンパーニュを挟む。結構細か目に挽いた肉で滑らかなタイプ。肉の風味が良くて個人的にもとても好きなタイプでした。
魚料理に舌平目の蒸し煮。これも私がこちらではポワレなどよりブレゼを好む事から組み込んで頂いた一皿。多分赤舌だと思いますがこれもいつもより味がしっかりしてる印象。個体差によるものでしょうが淡泊ながら酸のあるソースにもしっかり寄り添う感じで美味いですね。超良かった。
デセール2品
桃のコンポートとクレープオテロ。桃のコンポートめっちゃ美味いなぁ。去年メゾンポールボキューズで食べたクソファックペッシュメルバとは大違いです。
クレープオテロは数年ぶりに復活させたとか。一般的にはクレープ生地は合わせて30分以上～寝かせてから焼くのですがこちらでは前日に合わせてグルテンを出した物を当日営業前に焼いておくそうです。結構もっちりした食感出したい場合は事前に焼く事が多い気がしますね。パティシエールも以前よりもったり感だして全体的なクレープとのバランス感が上がったような気がします。

あとはこれも結構書いてますがこちらの素晴らしい点の一つにワインも安心して任せられるところもあります。量感の調整にその客が求めてるランクのワインをちょうど良く合わせてくれます。
こちらより明らかにレベルが低いのに魚なら誰にも負けないと豪語する(笑)某店は16500円のコースにハーフペアリング頼んだら何だかんだで会計が3万超えるという悪質な商売してますがこちらでは勿論そんな事はありません。

いつもありがとうございます
ご馳走様でした

久しぶりの再訪
年末ですが満席。

頂いた料理は以下


～お通し～
岩手県産ホヤのフォンダン　わさびクリームのせ

～本日のオードブル～
根室産エゾ鹿のカルパッチョ　赤ワイン風味

フォアグラのテリーヌ　ブリオッシュトースト・オレンジジャム添え

・青森県産コヤイリカのパスタ　　セート風

・岡山県産天然スッポンの蒸しスープ

・和牛アキレスとエスカルゴと茸のパイ包み焼き　タルタルソース添え

～本日の魚料理～
・シェフお勧め白身魚　本日のスタイル

～本日のメインディッシュ～
フランス産コルヴェールのロースト　ソースサルミ

丹波栗のパイ包み焼き

ブッシュ・ド・ノエル

となります。
普段ですとヴィアンド以外はシェフご自身もお好きな魚介類中心の構成が多いですが今回は動物系も多く。
アミューズ、前菜5、魚、肉、デセール、ミニャルディーズといった内容。
メインはこちらでは何度頂いてるかわからないコルヴェール。ジビエとしてはコルヴェールそのものにそれほど拘りはなく通常ならあれば食べるといったくらいの食材ですが、ここのだけはほぼ毎年食べている。最近コルヴェールに関してはエギュイットにサルミというスタイルに傾倒しておりそれに関してもここの影響が強い。コルヴェールのフォンを2度取りしてるのでサルミの味や香りがふくよかで美味い。
イカのセート風もこちらで初めて意識した料理で、今回はある事情からイカスミの入ったタイプ。元々イカスミ好きなんで大歓迎。こちらのお店を心酔してるあるイタリアンのシェフはカチュッコやズッパ・ディ・ペッシェのベースのスープをイカから取るらしいですが何となくそれを思いだした。パスタと絡めると非常に美味い。
鼈のスープは親交のあるシェフから買ったというもので、ビビるくらいデカいサイズだったそうな。2度に分けて加熱した物で計6時間ほど蒸したそうな。血も入ったスープですがクリアな味わい。ゼラチン質がやはり凄いですね。

牛アキレス腱とエスカルゴ、セップのパイ包み焼き。これももちろん美味いですが、意外というかパイ包み焼きにタルタルソースを添えてあるのは初めてでした。酸の口変わりが目的。ケッパーが刻んでなくて丸ごとでエストラゴンの香りもあり固形感もあるのでガルニ的な感じで確かによく合っていました。

魚は赤舌平目。シェフは赤舌を好んで使います。黒に比べ小さめですがヴァプールなど蒸す、煮るような調理法に向くのはこちら。魚介類だけでコースを構成してもらった事があるほどこちらの魚介料理は好きです。

デセールは時期のスペシャリテ栗のパイ包み焼き。ドレッセが今っぽくなりました。デセールもたくさん選択肢があって良いですね。

いつもありがとうございます。
ご馳走様でした

・フランス産フレッシュトリュフと茹でじゃが芋　

・ウサギとフォアグラのゼリー寄せ　貴腐ワイン風味　ルッコラソース　ダイコンとレーズン

・フランス産ホワイトアスパラガスのボイルと子持ちヤリイカ　マッシュルームのピュレ

・スープドポワソン

・本鱒のローストと黒メバルのヴァプール　季節野菜と共に　バターソース

・青森県産野うさぎのラーブルのローストとロワイヤル風　栗のピュレ　ポワヴラードソース

・トリュフのクレームブリュレ

・フォレ・ノワール

となります。
今回メインはこちらでは2度目となるリエーヴル・ア・ラ・ロワイヤル。ポーションがデカくなった？(笑)見るからに美味そう。仕立ては様々な調理法を合わせて作っている。一般的に思い浮かべる形としてはアリバブ風だと思いますが、そのままガチのルセットだと仕立て的に、皮の固さなどが邪魔してシェフの言い方を引用すれば"ソースをはじく"ような感じになってしまう。私が好んで食べるのは一度シヴェにしたセナトゥールクトーとアリバブを合わせたような調理法で、形状としてはアリバブ風ですがしっとりと柔らかくソース馴染みの良い状態の物。こちらもそうですが、他に特徴的なところとして円形の中でも場所によって食感や味も違うところがある。アラカルトの単品で食べるなら話は別ですが、コースの数皿目のメインとしては単色だと飽きやすい為こういう変化があるのは食べ進めやすい。そして当然の事ながらソースが凄い。香りはMAXに近いでしょうか。こちらは元々ヴィアンドでも肉にドバドバ強いソースをかける店ではないのでソースの印象が強い店ではないのですが、さすが良いソースを合わせてきます。
魚は本鱒と黒メバル。最初はマダラの予定だったようですが途中で変更。こちら特にポワソンを直前で変える事が多い。最初はその予定であっても前菜などを作って味見などしながら進めていくとこっちの方が良いかなと変えたりするのだと思う。某ミシュラン店なんかのようにコース一本で全員に同じ料理しか出さないようなところだと臨機応変な対応が全く出来ないからこういう芸当が出来ない。経験した中ではイレギュラー対応を出来ないのが納得出来るだけの完成度の高い料理を出すのはエスキスくらい。話はズレましたがメインと同格で魚が楽しみな数少ない店の一つです。
スープドポワソンは私があまり好きではないシャバい濃度の無いタイプ。正しくは濃度自体の話ではなくシャバいのは結果的に香りや味も浅い物が多いという意味。究極に近い郷土料理を提供するブーケドフランスでもスープドポワソンだけはあまり好みではなかった。しかしこれは香りが強くて味も濃厚。若干油膜も張るような感じですがすっきりとしたのど越しで味わいが深い。多皿コースでいながらこの量感のスープを出されても負担になるような事もなく良い案配でした。
ウサギのゼリー寄せは以前にも頂いてますが今回が一番美味く感じたかも。大根を合わせたのは多分初。ジュレの風味やウサギやフォアグラの食感とかが前よりも強く感じた。以前某店でテイクアウトしたパテを少し温めて食べようとしたところ温めミスって温め過ぎたのですが緩くなりすぎた代わりに冷たい時より香りが出て美味かったという経験がある。温度帯の微妙な変化次第(自分の体温なども関係してるかも)で同じ料理でも香りや食感の感じ方が劇的に変わる事などももしかしたらあるかもしれない。
デセールにはこの時期定番のトリュフのクレームブリュレとフォレノワール。3月一杯で退職してしまった5年ほど務めたスタッフ入魂のフォレノワールはパティスリーのアントルメにも劣らぬクオリティ。これからの彼の活躍に期待してます。
いつもありがとうございます。
ご馳走様でした。

夜再訪

内容は以下


・燻製ホタテ貝とじゃが芋のクレープ　キャビア乗せ

・青森県産子持ちヤリイカ　マッシュルームのピュレ

・フランス産フレッシュエスカルゴ　ブルゴーニュ風

・淡路産キスとパプリカのグラチネ　キノコ入りリゾット添え

・フランスブルターニュ産オマール海老の温製セルヴラ

・シェフオススメ白身魚の蒸し物

・新潟県産網捕り小鴨のロースト　ココット焼き　シンプルなジュ

・トリュフのクレームブリュレ

・フレジエ


となります。
季節の定番物を入れつつの今まで食べた事がない料理もいくつか。同じ料理でも少しづつ変化があり毎回初めて食べるような新鮮な感覚で食べられる。そういうお店はいくつかありますが、こちらは特にそれが顕著。
イノベーティヴにも属されるような某店に数回目に行った時、素材や調理法がパターン化され進化も見られなかった為につまらないなと感じてしまった。そういう類いの料理から面白いを取ったら何も残らない。自分達がフランス料理界を牽引してると勘違いしてるどっかのM字ハ○なんかはこちらの店から周回遅れしてるのに全く気づいてないのだろう。
メインにはサルセル。産地は新潟。個人的に野鴨の産地では新潟とそれ以外と区分けしてるほど圧倒的にモノが違う。勿論産地の良さだけでなく調理法が優れている。ここで食べるのが一番美味いと思う料理がいくつかありますが、サルセルはその筆頭でしょうか。頭がズルムケてしまうレベル。エクセレント。

オマールはブルターニュに拘る。フランス料理の象徴的な素材の一つでありますが、今まで様々な調理法で頂きました。そのいずれもが全て美味い。それにポワソンとしてではなく毎回アントレとして提供。あくまでもブルターニュのオマール海老が前菜なのが凄い。オマール料理はほぼ毎回違う料理。今回はクネル等と合わせた温製のテリーヌ。
キスも初の料理。グラチネといってもソースを全体に纏わせてサラマンで焼いたような料理ではなく上部だけ軽く焼いてあるもの。ジロールのリゾットと共に。美味い。
ヤリイカはこの時期の定番。しかしながら先に述べた通り、何度も食べてるはずなのに初めて食べるというか別の料理とまでは言い過ぎですがそれくらい変化がある。厳密にどこがとかまではわからないのですが前からこんなに美味かったかな？と毎回思わされる。
魚は3種類。ほぼ毎回こちらでは複数の魚を使う。白身魚、ぺルノー、ディルというのがシェフの鉄板の組み合わせだとか。最近やたらとフレンチでのクエ率が高いですがいまいち使いこなせてないというか、ポワレはあまり合わない気がする。こちらやモノリスさんは無駄に高額な魚だけに頼らず調理法や組み合わせでしっかり満足させてくれる。
デセールには森のダイヤモンドことトリュフのクレームブリュレとフレジエ。トリュフ使い過ぎでは？(笑)
トラディショナルなデセールが多いですがそれが良い。

いつもありがとうございます。
ご馳走様でした。

再訪

久しぶりに夜利用。
今回はノンリクエスト。

料理内容は以下

・和歌山県産鮎のパテ　メロンのパート・ド・フリュイ　サラダ添え

・ヴィシソワーズ

・パテ・アン・クルート&長野県産鴨のスモーク&青首鴨のソーシソン

・大分県豊後水道産シラカワのヴァプール　トロ茄子とウイキョウ添え

・フランス産仔牛のロースト　ヴァニラ風味のオニオン　仔牛のジュ

・和歌山県産桃のコンポート　シャンパンのグラニテ　カルダモン風味のミルクアイス添え

・クラフティ　ウーロン茶のアイスクリーム添え

・ミニャルディーズ？

となります。
こちらへは何度か伺わせて頂いてますが、パテ・アン・クルートは初でしょうか。夏にあまり来た事がないというのもあってか今回は初物が多かったです。今更になって普段避けてる素材でもこちらでなら頂いても良いかなと思うようになってきた。
私の避け素材の代表格である仔牛。美味いと感じる事も多々あるものの値段の割に美味さが安定しないというのが大きな理由。元々こちらのシェフは仔牛がお好きなようですが、それが仕上がりに表れてます。本人の意図とは裏腹にジビエの店という評判が独り歩きしてますが、そういう店はガッツリと重たい料理という印象を持たれがちである。しかしこちらは私の中では繊細を絵に書いたような料理であり、セルダニョーやコート・ド・ヴォーのような素材でこそ真価が表れてると思う。もちろん何食っても美味いのだが、繊細な素材を繊細なりに美味く仕上げるシェフとしては特にトップクラスだと思う。
ポワソンのシラカワはヴァプールと書いてあるが、ヴァプールとポワレの2種類の仕立て。厳密な値段はわからないがk万単位の代物なのは間違いない。それをこんな量出てくるとは(笑)もう魚自体があからさまに美味い。ヴァプールもポワレも甲乙付け難くどっちも美味い。
今回は普段よりは皿数少なめではあるが、その満足感に遜色はない。
いつも料理の事ばかり書いてあるが、ソムリエ氏に対しても絶大な信頼を寄せている。こちら側が一回言った事を完全に把握し次回からは黙っててもこちらのスタンスに合わせてくれる。詳しい話をすれば、私はお酒があまり飲めないので大体このぐらいという量で毎回合わせてくれる。その時の体調次第でまだ飲めそうならその都度追加すれば良い。こちらが飲めると勘違いされてる店ではやたらフルポーションでペアリング勧められたりと結構な負担に感じてしまうので足が遠退いてしまう。そういう気負いなく行けるところもこちらへ行きやすい理由の一つ。他所の店でパンに付けるバターをいらないと言ってるのに毎回出してくるバカなヤツもいたが、こちらの刀根氏は本当に優秀だと思う。
ミシュラン掲載店に何店舗行ったとか良い店の基準が素人が審査してるミシュランだと思ってる人には向かないかもしれないですね。
いつもありがとうございます！
また伺います
ご馳走様でした～

昼再訪

内容は以下

・キッシュロレーヌ&レギューム・ア・ラ・グレック

・ホタテ貝と洋ネギのラヴィオリ　甘口白ワインソース

・チーズ・トースト・くるみ・ポーチドエッグのサラダと国産鴨のスモーク

・シェフオススメの白身魚料理

・フランス　シストロン産仔羊セル肉のロースト　ガーリックピュレ　プチファルシー・ド・レギューム

・紅玉のタルト

・無花果のコンポート

・スフレ


となります。
コース構成としてはいつもより若干皿数は少なめで一皿のポーション上げた感じでしょうか。
まずアミューズの段階でもはやアミューズではありませんがキッシュはかなり美味い。仕上がりのクオリティそのものが大事なのは当たり前だが、提供時の温度が同等くらいに大事だという。冷た過ぎたり温か過ぎたりしても食感や香りが悪くなってしまうそうだ。こういう事前に温度を戻すという工程があるというのが分かってるので遅れる場合は勿論早く着いてしまう場合でも前もって分かってれば連絡する時もある。
ホタテとエシャロットのラヴィオリも美味い。メニュー表記にはないが、シヴェのソースもかかってる。ホタテは甘いソースと良く合いますけどもエシャロットでよいアクセントもついてとても良かった。
続いての前菜はメニューからだと一体どんな感じで出てくるのかちょっと想像出来なかった。某店から紹介されたという北海道産のチーズとクルミ、ポーチドエッグ、鴨スモークのサラダ。このチーズは美味いです。鴨スモークってデリっぽい料理であまりレストランで食べるもんではないかと思ってましたがこれがまた美味い。
魚料理は鮃。比較的フレンチで多用される魚ですがこちらではあまり使わないという。いつものようにポワレとかではなくマスタード風味の煮込み。ポワローの苦味が良いアクセントに。
仔羊はシストロン産のセル。茄子、ズッキーニ、パプリカのアルルカン風。私は個人的に羊はキャレ派なんですが、繊細なりにそれに合わせた仕立てでかなり美味い。最近食ってる最中に次いつ来ようと考えるのはフランス料理を食ってるという実感を得てる時。これはまさにそんなリピートさせる一皿だった。

デセールは2品。時期的にラインナップはいつもよりかなり絞ってる状況。セゾンメニューの紅玉タルトと無花果コンポートを。しかし今回は逆に？いつも定番のミニャルディーズがスフレに。っていうかこれはミニャルディーズなのか(笑)中のクリームはディプロマット。生地は表面カリっと中フワフワ。

いつもありがとうございます！
ご馳走様でした～

再訪

内容は以下

・根室産エゾ鹿のカルパッチョ(赤ワイン漬け)

・長万部産ホッキ貝とじゃが芋のサラダ　金柑とせりの香り

・燻製サクラマスとコンソメのテリーヌ　ディル・エストラゴン風味　ゆで卵とサラダと共に

・青森県産子持ちコヤリイカのブレゼ

・シェフお勧め白身魚

・スコットランド産ベキャスのロースト　アルマニャックソース

・フレジエ&トリュフアイス

となります。
蝦夷鹿のカルパッチョはメインでも出してる蝦夷鹿と同じ猟師さんの物でこちらは部位はシンタマ。マリナードキュイで漬け込んだ後乾燥させた物。だいぶ前からやられてる料理のようですが良い物は色褪せないですね。
ホッキ貝はシェフが結構好んで使う食材。じゃが芋が何気にポイント高い。メニュー表記だと芹だが、続くメニューとの兼ね合いから合わせたのはピサンリに変更。貝類は特に好んで積極的に食べようとする食材ではないが、こちらで頂くと良いもんだなと感じさせる。
サクラマスはフュメして茹で卵と共にコンソメジュレで固めた物。サーモンとよく合わせるケッパーはデかいケッパーベリー。
子持ちコヤリイカもシェフが好んで使う食材だがこれもいつもと全く違う仕立て。イカのセート風をイメージした料理で米の代わりに自家製の手打ちパスタと合わせた。イカのキモの入った風味豊かなブイヤベース風ソースはまさに私好み。これをパスタに絡めて食べれる幸せ。イカもしっかり良い味出してます。
魚は石鯛。こちらでは石鯛はもしかしたら初めてかも。蒸して皮を外しキャベツのソースと春野菜。メイン前に濃い物に挟まれてる位置付けである為いつもより比較的軽く仕上げた皿になっている。
メインはこちらでは3度めとなるベカス。基本的にベカスはあまり熟成はさせないのですが、時期的に多分まぁまぁ寝かせた物にはなるかと思います。ただしこちらは保存管理がかなりしっかりしてるので酸化したような匂いは全くない。ソースは普通に食べ進めればちょうど無くなるくらいの量感ですが今までで一番良かったような気がする。過去のはソースはあったけどそれほど強い印象を残す物ではなかったですが今回はとても良く感じました。ソースが変わったというより自分がようやく分かるようになっただけかもしれませんが。火入れの精度も相変わらず高く、今回はキュイスの膝下がなかったので跡形も残らず全て頂きました。エクセレント
デセールは定番フレジエ。今回はアシェットらしく盛り付けて仕上げた。自分で選択出来る物でこれだけ何回も食べるのは本当に珍しい。マジで美味い。
今最も進化してる店かも。開業して27年めくらいでしょうか？今だに良くなり続けているのは本当に感服致すばかり。素晴らしい。また次の予約入れ退店。
ご馳走様でした～

2020年再訪

料理内容は以下

・グージェール


・高知産カツオの燻製マリネ　オレンジ風味の茄子のソース

・フォアグラのテリーヌ　自家製ブリオッシュパン　グランマルニエ風味　木苺ソース

・仔羊の温製スープ

・三陸産アワビの蒸し物　肝のピュレ　春野菜添え

・ぎっしり詰まったジビエ(鴨・山鶉・山鳩・猪)のテリーヌ　フルーツとサラダ添え

・シェフオススメ白身魚料理

・新潟産網獲り小鴨のロースト　ライム・ハチミツ風味　根菜のオレンジ焼き

・トリュフのクレームブリュレ

となります。
アミューズのグージェールは軟骨入りでコリコリした食感。
仔羊のスープは数種類のキノコとエポール入りのコンソメ。香りが良い。ほぼ塩してないが物足りなさはなく香りを食べるようなスープ。
鮑も凄い。白ワインなどと共にヴァプールするのですが、そのキュイソンを水分が完全に無くなるまで身に吸わせてるという。かと言って加熱し過ぎによって締まり過ぎて固くなる事などなくしっとり柔らかい。これは美味い。
こちらの楽しみの一つ魚料理。今回は一つの調理法ではなくポワレとヴァプールを合わせた物。赤ハタは皮面をバリバリっとポワレ。ソールと肉厚の甘鯛はヴァプール。フレンチの技法で日本人感覚でも美味いと感じさせる技術が凄いと思う。今フレンチでも高価な魚を出す店も多い。逆に言えば素材のポテンシャルに依存してる店も多いとも言えるわけだが、こちらはアホみたいに高い魚じゃなくても技術でそれらを越えてくる。それこそが料理人としての資質でありそのお店に行く価値であると思う。
こちらでは初となるサルセル。私が個人的に拘ってる新潟産のジビエ。一応詳しいルセットは控えさせて頂くが、火を入れる前からの工程の手間のかけ方がハンパない。
脂の厚みが凄く、キュイソンもパーフェクトで断面の色がこれ以上ない位美しい。ソースの量自体はコルヴェールの時のようにたっぷりではないが、しっかりと味わい深く皿の完成度がハンパなかった。ここでコルヴェールを食べるのがほぼ毎年の恒例行事になってるが、サルセルも追加しようと思う。素晴らしい。
デセールはトリュフのクレームブリュレ。デセールもこちらの楽しみの一つ。大抵の物はまた食べたいと思わないが、こちらのは別。紅玉のタルトやフレジエは何度でも頂きたい。今回は時期的に最盛期である黒トリュフのアッシェを贅沢に混ぜ込んだ香り高いブリュレ。器の形状も私の理想とする物。
こちらには通って数年にはなるが、今が自分の中で"レストランコバヤシ"の最盛期になってる気がする。飽きるどころか、更に魅力が増すってそんな事なかなかない。それはシェフを筆頭にお店全体が常に前進しようとしているからに他ならない。
また伺います。
ご馳走様でした～

再訪

料理内容は以下

・本日のオードブル
この時期定番の秋刀魚のマリネのアボカドシート乗せと鰆のアンチョビマリネ


・昆布森産真牡蠣のマスカルポーネチーズ和え　ジン・ライムのゼリー

・季節の緑野菜のポタージュ　かき卵とホイップミルクと共に

・山形県産グリーンアスパラガスのバター風味　フイユテ添え
アスパラのポシェに軽いバターソースにパイ生地と松茸添え。個人的にホワイトアスパラよりグリーンの方が好きで野菜の一皿ながら美味さに満たされる。

・フランス産コルヴェールのソッシソン　ジビエのコンソメジュレ　フルーツとサラダ


・ブルターニュ産オマール海老のパスタ
お初のメニューです。イタリアンでもオマールを使ったパスタは普通に存在しますがこれは想像を絶するビジュアル(笑)　タリアテッレみたいな長方形ロングパスタではなくイタリアンで言うところのストラッチみたいなパスタとアメリケーヌ、オマールを合わせてサラマンダーで少し焼いた感じの物。イタリアンの場合わざわざオマールのパスタ用に頭やガラからダシを取ったりしないので何となく一体感がないですが、こちらは身は当たり前なんですけどパスタに絡むアメリケーヌのようなソースがとても美味く満足度が高いです。


・フランス産コルヴェールのロースト　季節野菜とキノコのソテー　黒ビール風味のチコリのタルト　ソースサルミ　
こちらでの定番ジビエ。今回は3週間ほど寝かせた物。シェフ曰く雄だけど雌のような繊細な味わい。確かに過去頂いたガッツリ寝かせたコルヴェールより熟成感のある香りは弱かった印象ですが、その分ソースの立ち方というか今まであまり感じた事のないソースのふくよかさを感じたような気がしました。これはこれでトータルの仕上がりは凄く良かったです。やはり美味い。


・モンドールとアフィネ・ド・シャンパーニュ


・紅玉りんごのタルト
季節の定番です。薄くサックリした食感のタルト。


・クレープオテロ
初物です。クレームパティシエールを包み更にサラマンダーで軽く加熱した物。
こちらのデセールは昔からある素朴な物が多いが、どれも本当に美味い。


相変わらずの充実感と安さ。
次の予約を入れ退店。
いつもありがとうございます
ご馳走様でした～

再訪
凄く久しぶりになってしまいました。

頂いた料理は以下

～お通し～
・愛知県産カタクチイワシのカナッペ


・北海道真狩村産ユリネの岩塩包み焼き 冬トリュフのピュレ
親交のある某シェフから紹介してもらったという生産者さんのユリネ。百合根まるごとを岩塩で包み蒸し焼き。じゃがいもとトリュフの組み合わせはよくありますが、じゃがいもと似た感じのある百合根もトリュフと良く合います。アミューズでありながら手間も凄いですね。

・ワタリ蟹のブイヨン エストラゴン風味 ブロッコリーの白玉

～本日のオードブル～
・青森県産子持ちコヤリイカの温製 マッシュルームのピュレ

・ブルターニュ産オマール海老の冷製 トマトピュレとコライユソースとアイヨリソース
こちらでオマールを頂く機会は多いですがブルターニュ産しか使わないですね。ポシェしたオマールの身と爪にキャビア乗せ。コライユとアイヨリ、トマトピュレで液体感のないビスクみたいなニュアンスにもなりますでしょうか。
美味いです。


・ジビエのコンソメスープ 鴨のミートボール・野菜・タピオカ添え
コルヴェールで取った香り高いコンソメ。最近コンソメが見直されてる風潮なのか出される機会が多いです。アサヒナガストロノームでプーレのコンソメにもタピオカが入ってましたが、昔コンソメにタピオカ入れるのが流行った時があったという。こちらは一般的な店よりジビエ、特にコルヴェールを使う量が数倍あるのでコンソメの旨味香りにも反映してると思います。

～本日の魚料理～
シェフお勧め白身魚のポワレ
こちらのシェフは魚の調理法はヴァプールやブレゼがお好きなのですが、今回ポワレでも食感が良く仕上がるようになったようでやってみたという。魚はソール。多分赤舌平目。捌く時にバラけた身を合わせて再構築した物。表面はバリっと中はフワリ。ソールでポワレってあまり見ないですが良かったですね。

～本日のメインディッシュ～
・青森県産野兎のロワイヤル風とラーブルのロティ マロンピュレ キノコのソテー
ある筋からリエーヴルが入荷したとの話を聞き店が告知もしてないのにリクエスト。こちらのシェフは現在は国産のリエーヴルは使わないのですが今回10数年ぶりにやってみる事にしたという。国産を使わないのは古典のルセットを踏襲すると完全に身が負けてしまい理想とする仕上がりにならないからである。
リエーヴルのロワイヤル″風″。風としたのは古典のルセットを踏襲した物ではなく様々な部位を組み合わせたアンサンブルの仕立てにしたから。マリナードキュイした後そのキュイソンをシャンパーニュや赤ワイン、コニャックを加えて仕上げたポワヴラードソースで。ファルスは前脚をエフィロシェした物などに血を足したブーダンっぽい仕上がりで濃厚な香り高い物で、それをラルドで巻いて油脂感もプラス。ブーダンノワールっぽい滑らかな口当たりですが通常の物よりファルスの血のニュアンスが非常に強くリエーヴルの野生味を存分に味わう事が出来る。更にファルス自体も場所によって様々な香り、食感が楽しめる。
ラーブル(背肉からケツにかけての部位)も付いておりクレピーヌを巻いたキュイッソンでしっとりした仕上がり。リエーヴルを隅々まで味わえる一皿に大満足です。エクセレント


～デセール～
イチジクのコンポート
詰める器を間違ってしまったという大盛り仕立て。
こちらはデセールも沢山選べるので最後まで楽しめます。


今季頂いたリエーヴルの中で一番良かったです。国産の物でもある程度味や香りを引っ張り出せる手応えを感じたようで、理想とする完成像が明確にあるシェフは使い慣れてなくてもさすが素晴らしいクオリティに仕上げる。
堪能致しました。
また伺います。
ご馳走様でした。

昼再訪

かなり間が空いてしまいました。
いつもは特定の素材の指定が多いですが今回は魚介類のみで構成したコースをお願いしました。

内容は以下

～夏を吟味する魚介尽くしメニュー～

～お通し～
大阪湾産真イワシのカナッペ
塩と酢で浸けた天然の真イワシ。結構大ぶりで脂の乗った真イワシで美味いです。

～本日のオードブル～
・熊本県産ミンククジラの赤ワイン漬け ポテト・クリーム添え
数tのクジラを所有してる人から冷凍のクジラもらって食いましたがレバー臭くてかなり苦手でした。しかしこれはワインに浸けた効果と軽い燻製香で全く気にならない。まるで牛肉のカルパッチョみたいに肉感のある身質。これは美味かったです。


・和歌山県産鮎のパテ メロンのジャム サラダ添え
この時期の定番スペシャリテ。毎年作っているがガチで決まったルセットで繰り返し作ってるわけではない。まるごと焼いた後パッセしてパテにした。店によってはフォアグラ足し過ぎて全く別の物になってしまってるのもあるがこれは鮎感が強くて良い感じです。ジュニエーブルのピュレと胡瓜とセロリのサラダも。

・勝浦産カツオの燻製マリネ オレンジ風味の茄子のピュレ パセリ
こちらも定番化した前菜。塩水に浸けたカツオのマリネ。


・アワビと根菜のカネロニ仕立て 塩漬けレモンのせ
ここではあまり見ないビジュアル。鮑と紅芯大根などの根菜を鮑の煮こごりのシートでカネロニ仕立てに。根菜のボリボリした食感のアクセントが非常にポイント高いです。鮑をこんな仕立てで出す店は初めてだな。凄い。


・愛媛県産大車海老の冷製 ピーマンソース
天然の車海老で買うの躊躇ったほど高かったらしい。殻ごとポッシェしたであろう身はとても濃厚で食感が凄く良いです。黄パプリカのソースは少し甘味も感じ海老の香りと良く合います。ドレッセも美しいですね。

・淡路産ハモと冬瓜・茄子のナージュ サフランの香り パクチーのせ

～本日のW鮮魚のメインディッシュ

・シェフお勧め白身魚の蒸し物 枝豆のピュレ オランデーズソース
魚は甘鯛とアズキハタ。クラシックなオランデーズながら軽い仕上がり。ポワレじゃなくヴァプールという調理法もここらしさがあります。


・淡路産赤舌ヒラメのキノコ詰め キャベツ添え マスカットリキュールソース
シャンピニオンデュクセルかと思ってたら結構大きめなカットのキノコとソール、キャベツのブレゼ。
マスカットリキュールというから果実っぽいのかと思ってたら意外にそんな事はない。よく分からなかったがこのソースが美味い。ソールの食感がとても良く全てに一体感がありますね。
魚介尽くしのメインにふさわしい一皿でした。


～デセール～

・ゴーヤのアイスクリーム

・ベリーのクラフティ

～ミニャルディーズ～
ゴボウのワラビ餅 パウンドケーキ トロペジェンヌ


追加オーダー入れたデセール抜かせば全11皿。
シェフご自身が魚が好きとは言え魚介に特化した店でもないのにこの内容は凄い。更に素材で言えば個人的に好きなオマールや鰻など肉にも遜色ない味の強い物を使用してないのに味で納得させる技術力。
もうアミューズの段階でやられてしまいましたがフィニッシュまでの上り調子なコース構成も秀逸。
通ってるお店で肉が美味くない店は勿論皆無なんですけど魚が一度も美味いと思った事がない店は実は結構ある。
素材指定してもそれを上手く使うしとにかくあらゆる方面から攻められても高クオリティで対応出来る東京でも数少ないお店ではないでしょうか。
また伺います
ご馳走様でした。

夜再訪

料理内容は以下

・自家製カラスミのカナッペ
去年辺りに初めてカラスミを作り出来が良かったそうで継続してるようです。塩漬け後焼酎やブランデーに浸けて一週間ほど天日干しした物。美味い。

・北海道産サンマの冷製 アボカドのパート 肝とイチジクのピュレ
この時期の定番です。秋刀魚は皮目を軽く焼きを入れた物。肝にイチジクを加える事により肝の苦味が緩和されている。焼き秋刀魚に醤油と大根おろしの組み合わせをフレンチ的なエッセンスで表現したものとの事。

・北海道産ポロ葱と焼きホタテ貝、みかんと共に
塩水に浸けて臭み抜きしたホタテのポワレとポワローヴィネグレット。どちらかというとポワローの方主体の皿との事。トロトロになったポワローと小気味の良い酸の爽快感が後に引く。


・ピレネー産パロンブのサラダ仕立て レバードレッシング
メインかと思ってたパロンブが何と前菜。まぁビジュアルは前菜には見えないくらいの迫力ですが(笑)こちらではベカス以外は頭を付けないが今回希少なパロンブという事で全て食べてもらいたいとの意図から頭も付けた。メインで強いソースで合わせるよりもパロンブの身の味わいをストレートに感じさせる為にこの形を取った。パロンブの場合フザンタージュは合わないと思ってたが熟成香もあり今までのパロンブとは違うニュアンスも感じ取れたのは収穫だった。個性を感じ取れたという意味では一番だったかもしれない。

・五島列島産クエの蒸し物 ツルムラサキのピュレ 季節の野菜
5kgほどのクエのブレゼ。お好みでコリアンダーを。シェフお得意の仕立てですがクエを買う決断がなかなかつかなかったとか。葡萄の酸のアクセントも。

・淡路島産赤舌平目のアルベール風
シェフが個人的に赤舌が好きらしい。25周年を期に原点回帰し古典の料理を提供するという意図があるようです。ノイリープラットやにフォン・ド・ヴォーを合わせた濃厚で甘味のあるソース。名メートル・ド・テールの名前を冠したソースでそれが何故こういうソースなのかまではわからない。大元のアルベールはもっと単純な作りらしい。ソールをブレゼした後サラマンダーでパネ焼き。相当量のバターで繋いでるが酸も感じる為に油脂の重さは全く気にならない。これは本当に素晴らしい料理ですね。ソールの古典料理と言えばソール・ボンファムも代表的だがこっちのが好きです。

・広島県産コルヴェールのロースト ルーアン風
11月15日の狩猟解禁して間もなくの物ですがこちらの予約のタイミングに合わせてフザンタージュさせた物で熟成感が凄い。恐らく入荷から10日程度の物だが、通常より高い温度帯での熟成だったのか日数の割に熟成が進んでる。そこらへんの状態の見極めする臨機応変さがさすがと言える。過去のコルヴェールはブルーに仕上げエギュイットにしたものをサルミの熱でちょうどよい加熱になるようにしてたが今回は厚みのあるカットにフォアグラでリエしたルーアン風で合わせた。今回のコルヴェールの個体に合わせてのルーアンではなく今年はコルヴェールをルーアンで合わせるのがテーマとの事。


・紅玉のタルト フランス産バターの香り ヴァニラアイスクリーム
何度か頂いてる物。こちらデセールの選択肢が多くて凄いです。またフレジエも食いたい。

感想
前回もだったが25周年という区切りの年に古典を見直すというところと初心に帰るという意味からよりクラシックな構成となってる。
特に前回よりもパロンブ、ソール、コルヴェールなどの比較的強めの料理が多かったのだが、全体的に酸の入れどころが多かった為食後に重さを全く感じなかった。
パロンブは熟成した後に出てくるアミノ酸成分はラミエの方が強い気はするが網採りらしい嫌みのない香りはさすがと言える。
う～ん素晴らしいコース内容だったなぁ。
今回は同行者様との話も楽しく非常に良い時間を過ごせた。
いつもありがとう御座います
ご馳走様でした。

再訪
2年越しでようやくこちらで雷鳥を頂けました。

料理内容は以下
・真イワシとズッキーニのゼリー寄せ ポテトと2層仕立て クミンのチュイル リンゴとハーブのサラダ

・ガチョウのフォアグラのテリーヌ イチジクのコンフィ・ブリオッシュ・サラダを添えて
フォアグラはハンガリー産。
温度帯は常温。これは狙ったもので、お任せであるが故に予約時間のタイミングに合わせて常温に戻したものだという。冷たい物よりフォアの独特な口当たりや風味が分かりやすい。


・北海道産ホタテ貝・季節のキノコのブレゼ ヴェルモットソース
キノコはカルドンチェッロ、ジロール、国産の舞茸
など。塩水に浸けて臭み抜きした物で半生くらいの火入れだが締まった食感もある。


～市場より本日の鮮魚～
シェフおすすめ鮮魚の蒸し物 エシャロットのコンフィ ブールルージュ
魚は甘鯛、オオモンハタ、ウマズラ、ソール。更にオマールまで。
魚の赤ワインソースは昔はよく見たが最近では珍しい。通常ならイトヨリとかルジェとかで合わせるのかな？ブールルージュだがバターの油脂感はあまり感じず赤ワインそのもの感が強い。これも狙った物で、普通に繋いだ後再び赤ワインを加えて油脂感を飛ばしたのだという。いつものとは違う感じでこれも良かった。


～本日のメインディッシュ～
スコットランド産ライチョウのロースト 黒さくらんぼのソース モモ肉、豚足、キノコのクリーム煮
チコリ、オニオンの黒ビールタルト添え
ソースは昔の料理写真のに比べ少し下に落ちる軽さがあるような気がする。苦味を抑えつける為に甘めのソースという方向性自体は多分変わってない。店に来てからは10日ほどの雷鳥。キュイスは骨からスルスル抜ける柔らかさ。
実はここのようにジビエの素材によってソースを変える店というのは意外に少ない。フォン・ド・ジビエをベースにしたソースで統一してる事が多々ある。白身、赤身、磯っぽい香りのする物など各々全く違うのだが、ソースを統一してるせいで何を食べてもほぼ同じ味になってしまう。
こちらは特性を考え合わせるソースも各々違う。だからそれぞれの個性が楽しめる。この雷鳥も素晴らしかった。

・丹波栗の冷製 マスカルポーネ、栗のエスプレッソ風味
ティラミスっぽい感じを狙った物でしょうか。デザートメニューも上から下に向かって段々重くなるような表記で自分の具合に合わせて色々選べるのは非常に嬉しい。

感想
今年で丸25周年との事でオープン当初やられてたフォアグラのテリーヌやホタテのヴェルモットソースなどを最近組み込んでるとの事。しかしながら当然当時そのままではなく更に進化させてるであろう逸品。長い=古くさい料理というイメージも持たれがちだが特にこちらに関しては洗練度合いは日毎に増してると感じる。
リニューアルし、冷蔵庫も全て新調したとかでジビエなどの管理が前に比べだいぶ良くなったとの事。
それにより今回の雷鳥のような状態の良い物が提供しやすくなったようだ。
更に進化した料理がこの先期待できるでしょう。
初ジビエはここで食べてみる事を奨める。
誰から教わるでもない独自の料理理論をお持ちでそれがピタッとはまった時の完成度はここならではの物である。
そして刀根氏のサービス論も素晴らしい。その客に対する扱いを店全体で統括するサービス力は個人店レベルでは抜けてると思う。
レストランとしての総合的な完成度は都内でも随一だと思う。
多分これ上げる前にまた行ってると思いますが。
また伺います。
ご馳走様でした～

再訪昼

頂いた料理は以下

～晩春を吟味する本日のメニュー～

・アミューズ
和歌山県産鮎のパテ メロンのジャム きゅうりのサラダ

～本日のオードブル～
・長万部産ホッキ貝の冷製 肝と緑マスタードのドレッシング

・岩手県産キングサーモンの燻製と帆立貝とキャビア ジャガ芋のクレープ添え

・フランスブルターニュ産オマール海老とプロウァンス産仔羊胸腺肉 モリーユ茸のフリカッセ

～本日の魚料理～
淡路産赤舌平目の蒸し物 こごみ・タケノコ・菜の花添え フキノトウのピュレ

～本日のメインディッシュ～
フランス シストロン産仔羊のロースト ポテト・春野菜添え

デセール
チェリーのフラン

となります。
同じメニューでも常にマイナーチェンジを繰り返してる同店ですが鮎のパテは形は変えど基本的に作り方などは変えてないという。個体差か時期的な物かわからないが今回が一番美味かったような気がする。去年同時期に食べたオマールはシヴェ。今回はリー・ダニョーと合わせた軽い仕上がりのフリカッセ。美味い。
魚はメニュー表記では赤舌平目。実際は赤ハタと甘鯛も。ソールはドーバー＞黒舌＞赤舌という印象ですが美味かった。去年のより火入れ加減も好み。
アニョーはエポールとキャレの盛り合わせ。バジルとジュのソース。やはりアニョードレっぽい色味ながら香りはしっかりあり肉質が良いです。国産のサフォークとかより羊らしい香りがあるので羊好きには国産よりオススメ出来るかも。エポールもロティでも美味かった。
デセールのフランは表面をキャラメリゼしてあるのは初めてかも。定番フレジエがかなり好きですがこちらも美味かった。
最近1万ほどのコースで2万超え、8千程度で1.5万超えする事が多くどうも支払い時に後味悪いのですがこちらはそういう会計の後味の悪さが全くない。
これだけの内容ながら5月中に行ったフレンチ、イタリアンの中では屈指で安価だった。本当に凄い。
アピシウス一回でここに3回来れる(笑)
また伺います。
ご馳走様でした。

再訪
初の夜訪問
昼と違って照明落として雰囲気も良い感じ

料理内容は以下
・アミューズ
銚子港産サワラのマリナード コバヤシ´sスタイル
根菜のバリエーション添え

・前菜1
アイルランド産ムール貝と九十九里浜産はまぐりの冷製フレッシュチーズとビーツのムースとパパイヤ

・前菜2
ウサギとフォアグラのゼリー寄せ ソーテルヌワイン風味 ルッコラのソース 大根のマリネ・サラダ添え＆野鴨のソーシソン

・前菜？3
フランス ブルターニュ産オマール海老のフリカッセ 野菜添え ソースブールブラン

・魚 ※エクストラメニュー
オオモンハタの蒸し煮

・～本日のＷメインディッシュ
根室産エゾ鹿のロースト マロンのピュレ キノコのソテー

スコットランド産ベキャス(山シギ)のロースト
アルマニャック風味

・デセール
フレジエ


となります。
私の方はオマール以外はほぼ以前も食べた事のある料理でしたが年月を経てまた進化したような。いつも感じるのは現状でMAXとは思わずに常にもっと良くなるに違いないと思いながら料理されてる事。
今回のベカスは1週間熟成で自分の感覚だと１週間程度だとフレッシュ扱いでしたが香りが凄い。個体とか被弾箇所による腐敗劣化ではなくベカスの香りそのもの。同日にいた別テーブルのベカスはかなり寝かせた物らしく客が「臭い」と言ってました。こちらはほとんど寝かせてなにも関わらず香りは同程度のレベル。ソースに秘密があるとか。シェフは多分こちらが熟成感のある物を好む事を知ってると思いますがそこにあえてそれほど寝かせてないベカスをぶつけてきた自信のほどが見事にはまった感じ。このテイストは凄いなぁ。
ベカスに関する自分の考え方も変わったかも。
あとは前回頂いた鹿！私は背肉派ですが腿でこの旨味。やはり感じた通り雌の鹿との事。ダブルメイン故に背肉よりアッサリさせる意味での腿肉らしいですが、これのみのメインでも十分満足出来る内容。個人的な感覚だと雌に拘る人の料理は自分好みに合う。
オマールはブルトン。多分こちらは家禽のピジョンはラカン、オマールはブルターニュに拘ってる印象。それでこの値段ですからね。恐れ入ります。
あとは何度も書いてますが魚料理が美味い希有な店。
それから何気なく付いてる野菜が美味いのも良い。
やっぱスゲーなぁ。

ずっと通い続けたいお店です。
いつも何かと有り難うございます
ご馳走様でした。

再訪

先に書きますが前回夏頃行くと言いつつここまで引っ張ってしまった事を後悔。やっぱ素晴らしい！
内容は以下
～アミューズ～
イタリア産カルドン・チェッロ・国産マイタケのベニエ

山形県産サワラのマリナード コバヤシ´sスタイル 根菜のバリエーション添え

～本日のオードブル～
・ワタリ蟹と毛蟹のブイヨン エストラゴン風味 白菜で包んだブロッコリーの白玉を浮かべて

・長万部産ホッキ貝の冷製肝と緑マスタードのソース 野菜ゼリー

～本日の魚料理～
熊本県産オオモンハタの蒸し物 秋野菜・黒インゲン豆の煮込み添え

～本日のWジビエ料理～
・根室産エゾ鹿のロースト マロンのピュレ キノコのソテー

・スコットランド産ペルドローの蒸し焼き ペルノー風味 レバーのコロッケ添え

・マスカルポーネチーズのムース 丹波栗のコーヒー煮 スコッチウイスキーのサヴァイヨンと共に

感想
シェフ気合い入れすぎです(笑)いつも思うのがここはアミューズがもはやアミューズじゃないです。
何度か通ってこちらのツボポイントも見抜かれてきたようで今回も素晴らしい内容でした！クレリエールが内容と値段などのバランスでこちら越えたかもと書いてしまったが甲乙つけ難い感じ。
″一度だけなら″美味しい料理というのは作れる人は沢山いると思う。
自分の考える料理人の器量とか技量というのは突発的な事に瞬時に対応できる能力、スタッフ上手くを使う能力、ゲストの好みを判断してそれに合わせいつ行っても良い料理を出せる能力だと思ってる。
こちらのシェフはそれら能力が随一だと感じてる。
作り置き料理を直前に温めるだけのイレギュラー対応が全く出来ない気鋭の店を素晴らしい(笑)とか言う風潮があるが是非本物の料理人の料理をこちらで味わって欲しいと思う。
いつもありがとうございます
ご馳走様でした。

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再訪

シェフいつぞやはお世話になりました。
当初の予定より食材の揃う時に変更して訪問
今回はオマールブルトンやホワイトアスパラ、ソールなどいつも以上にフレンチらしい素材に調理法でした。
フレンチでメインでブレス以外の鶏食ったの何年ぶりか分かりませんが美味かった。ズッキーニとの意外な？組み合わせも良かったです。
何がでるか分からないお任せの店で値段との兼ね合いを考えたらダントツNo.1で安心感、安定感のあるお店だと思います。
あとはフォアグラを乱用しないのも良いですね。
フォアグラは好きですが、お店の個性を出すには向かない素材だと思ってますので。

つぎはまた夏頃伺います。
ご馳走様でした

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再訪
今回は去年是非と言われたコルヴェールを再度頂きました。
まだそれほど行った事ない店でメインに関してはあまり同じ物を食べる事はしませんが、シェフにそこまで推されてはということで
その他メニューはメニュー写真参照
こちらの印象はとにかく素材の味が濃い
牡蠣はエディションコウジシモネタのスペシャリテより美味い
スッポンは去年某会の題材がスッポンだと知ってたのでもしかしたらスッポン料理があるかもと思ってたらやっぱりありました
ウサギのゼリー寄せ、魚も美味い。
自分の行く店の中では魚料理の美味さとバリエーションの豊富さでは3指に入る
コルヴェールはフランス産
とゆう事は少なくとも1ヶ月以上は経ってるものですが、凍らない、劣化しない微妙な温度の保存方と管理でかなり気を使ってるそうです。
前回よりかなり熟成感満載で水が抜けてる分歯ごたえはしっかりしてますが味と香りは申し分ない。
サルミも前回より重くて良かったです。
それからコルヴェールにあわせて出して頂いた赤が「多分某S氏もビックリするような代物」との事
後日その某S氏直に聞いたところ「20万はするやつだね」って言われました(笑)
高過ぎィィィwwwww
そんなの飲んだ事ありません
確かにビックリ(笑)
これだけ長く続けていながら常に前進してる姿勢には本当に頭が下がりますね。
また伺います
ご馳走様でした。


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再訪

本来″雷鳥″目当てだったんですけど「雷鳥もありますが、若過ぎるので今一番手応えを感じてる料理があるのでそれでシビれてもらいたい」との事でそちらでお願いしました！
シェフにそこまで言われては断る理由などありません！(笑)

料理一品一品の詳細は割愛しますがやっぱりシビれました！
ジビエのイメージが先行してる印象ですがフレンチとして都内屈指の凄い店だと思います。
コースでこれだけ皿数多いとどれか一つは満足感に欠ける物があるんだけどこちらは本当にパーフェクト。
「もし良かったら次は120%の出来でお出しするコルヴェールを召し上がって頂きたい」とのお言葉を利根氏づてに伝えられたので次回はまたコルヴェールを頂きに参りたいと思います！
それにしても本当にポスピタリティに満ち溢れたお店だ。
凄く好きな店です。
正直なところ初訪段階ではこれだけ通うとは思ってもみませんでしたが。
こちらには感謝してもしきれません！
また伺います。

ご馳走様でした。


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※利根氏へ
某店に関するご連絡頂き有り難うございます。
早速来週行く事になりました(笑)
お手数お掛けしました。感謝しております。

再訪
自分はフランス料理で執着のある料理にジビエ全般を筆頭にドーバーソールのムニエルやスープ・ド・ポワソンがありますが他にオマール海老のシヴェがあります。
とはいえオマールのシヴェを食ったのは過去に2度だけでその内の一回がシェフの愛弟子ル・ベルクレイであります。
最近こちらでもやられてるとの事で行ってまいりました。

当日の料理内容は以下

・千葉県勝浦産カツオの燻製マリネ オレンジ風味のナスのソース 野菜のマリネ添え 山菜のソース
これはもはやアミューズではないでしょう(笑)
3週間マリネしたという野菜が非常に美味い

・ヴィシソワーズ サザエのコンソメゼリー
最近季節柄ジャンル問わずガスパチョを提供される事が多いですが、敢えて王道のこちら。
余計なもので薄まり過ぎてないので芋の香りがよく出てます

・フランスラカン産鳩のバロティーヌ ジビエのコンソメゼリー いんげん豆・マッシュルームのサラダ添え
温製だったらメインでも良かったくらいかも？な一品
美味いです。ハト～な味が分かりやすく美味い。
ジビエのコンソメゼリーがベルクレイの記憶を呼び覚ますような感じでした。

・フランス ブルターニュ産オマール海老のシヴェ 帆立貝のラヴィオリ添え
過去に頂いたシヴェはいずれもメインでしたがこちらは前菜扱い。なのでもしかしたら以前のよりは軽いかも？と思ってましたが、味も量感も存在感のあるパンチの効いた逸品。やはりオマールのシヴェは最高に好きな料理です。
来た甲斐ありました。素晴らしい

・広島県産マダイのポワレ 夏野菜のスイカ煮込み添え ぺルノーソース
前回こちらではあまり魚はポワレにしないと書きましたが初のポワレです。勿論素人でも出来る妙な機材などは使ってはないですが、火入れは現代的なミディアムレア。
このマダイは非常に美味いです。ここの魚料理は全く外さないです。パーフェクト

・ステークアッシェ
意外ッッ！それはハンバーグッ！
普段ジビエやらピジョンやらシャラン鴨やら食ってるのであえて素朴な美味しさを感じる料理で勝負したいとの事。
洋食屋のようなソースはないですが、味がしっかり染み込んであり塊肉を包丁で叩いてあえてムラを出した肉はミシミシとした肉らしい食感がある。
しみじみした旨さがありますね。量感もメイン！って感じで良かったです。

・桃のコンポート
マダイと同じ広島県産で漁師さんからの縁で知り合った農園さんのものだという。よく桃の香りが分からなくなるくらいグダグダに煮る店も多いですがほぼフレッシュな感じで美味いです。某中○師匠よりこちらは毎回デセールも季節感があり選択肢が広いのでデセールも楽しみの一つです。

感想
やはりどれ食っても美味いです。量感もかなりあるので食後の余韻がハンパないです。
ジビエだけの店にしとくのはやはり勿体ないですね。
もうまもなくジビエも始まってしまいますが。
いつもありがとうございます。
また伺います。
ご馳走様でした。

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前回感じた事は少々誤解だったようです。
初訪の場合は定番の物で構成するっぽいですが2度目3度目となるとまた違った構成を客がくる直前まで練っておられるようです。
そして今回はベカスをメインとしておきながらマルカッサンまで加えたダブルメインの構成
ベカスもさることながら非常に状態が良く甲乙つけ難いマルカッサンも食べて欲しいとの事でこういった構成にして頂いたようです。
我慢出来ないから先書いちゃうけど自信の逸品だけあってこのマルカッサンは極上にうまかったです。

頂いた料理は以下

・アミューズ
フランス産フレッシュ冬トリュフとポーチドエッグのサラダ 栗のソース
トリュフと卵ってなんでこんなに相性が良いのでしょうか。つかみはOk

・前菜1
高知県産平牡蠣のクリーム和え

・前菜2
広島県産猪のテット・ド・フロマージュ ポテトサワークリーム タルタル添え

魚
北海道産マダラの蒸し物 レタス クレソン添え エシャロットコンフィのソース

こちらのシェフは魚はほとんどポワレにしない、というかポワレにして美味しい魚はあまり使わないそうです

魚と野菜、ソース全てに一体感のある鍋のようなイメージの調理を好むとの事です。
総じてフレンチは魚料理が弱いと感じますがこちらの魚は本当に美味しい
素晴らしい

メイン1
広島県産マルカッサンのロースト 根セロリとポテトのグラタン添え

ロース、モモ、バヴェットの3種の部位
これは凄まじく美味い
さすがコースに組み込んで頂いただけある逸品です。
いずれまたこれだけのメインでも食べたいくらい
ありがとうございます


メイン2
スコットランド産ベキャスの丸ごと１羽ロースト コニャック風味の干柿添え

置かれた瞬間香る熟成香
某中○シェフも山シギは2週間は寝かさないと香りが出てこないと仰ってましたが(かのジャック・ボリーがこのシェフのベキャスに感動し作り方教えてくれと懇願したという)まさにこれもしっかりした香りの出たベカス
最近のモダンフレンチのような店で出すジビエはほとんど寝かさない場合が多い
熟成した匂いがダメというのが多くの理由なんだけどだったらわざわざジビエ使う必要ないのでは？と思う。
熟成させないならベカスである必要がないし素材の旨味をとかなんとか言っておきながら素材のポテンシャルを引っ張り出そうとしないのは怠慢であるとさえ感じてしまう。
これは良い熟成感でしたね。

満足です。

デセール
トリュフのクレームブリュレ

よく、どこでどう間違ったのか知らんけど底の深い器でクレームブリュレやるマヌケな店が多いけどこちらはちゃんと浅い器で表面積を広く取ってます。
これがクレームブリュレですよね普通
トリュフの贅沢な香りが漂う逸品

美味い

感想
とにかく満足です。

一分の隙もなく満足です。
こちらが申し訳なくなるくらいの充実感
前菜から魚、ジビエにいたるまで全てバランス良く堪能できました。

凄いです。
ジビエ以外にもまた食いたいです。

また伺います。

ご馳走様でした


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ジビエなら外せないお店として今更ながら行ってみる事に。

同業者が恐れおののく某店シェフが親好があるのと先日惜しまれつつアメリカ行きの為閉店したル・ベルクレイの渡邊シェフの出身店とゆう事で非常に興味がありました。

多分ここ目的でないと知らないままだったであろう平井駅ですが、以外に交通の便は悪くありません。

店内は思ってたより小さめでした。
ラ・シェリールみたいな清楚で清潔感のある雰囲気

頂いた料理はコルヴェールをメインにしたジビエコース1万円

料理内容は以下

～お通し～
・北海道産ししゃものベニエ

・皮目をこんがり焼いた北海道産サンマのマリネ
イチジク・バナナ入り肝のソース サラダ添え

～本日のオードブル～
・ビーツを詰めたフレッシュチーズとじゃが芋のムース
九十九里浜産ハマグリとフランスモンサンミッシェル産ムール貝・パパイヤと共に

～本日の鮮魚～
・秋田県産メバルと秋野菜の煮込み コリアンダーと共に

・山口県萩産アマダイの蒸し物 キャビア入りレモンバターソース 根菜添え

～本日のメインディッシュ～

フランス産コルヴェールのロースト ソースサルミ

デセール

・バタークリームをサンドしたフレジエ

(コース外)紅玉を使ったタルト ヴァニラアイスクリーム添え


こんなに皿数が多いとは思ってもみなかった。
各皿量感も結構ある。

魚料理が2皿あるという構成は初体験だった。
メインの肉を二皿というコースは結構流行りではあるけど。

特に二皿目の甘鯛は格別でした。
松笠なんかにしても特段美味いと感じない甘鯛ですが、香りが良く分かりやすく味が引っ張り出されてました。
ここ出身の渡邊シェフの奥様がジビエで有名な店だけど実は魚が美味いと仰ってましたが、なるほど納得です。

メインのコルヴェールのサルミは若干ワインの酸味の強いタイプですか。血のニュアンスはさほど感じません。
どっちかというと軽いタイプですかね。

同業者が恐れる某シェフが「ここは良い料理を作ると思う」と珍しく他店を褒めてただけあって料理は両シェフの感性が近いような印象がありました。
あと何度かは行くつもりですが、初回伺っただけの印象だとジビエも勿論良いんだけど拘り魚介をふんだんに使ったコースが最も楽しめるのかもしれないと思いました。
というのもジビエ中心の為にコースを組み立てるというよりコースの中にジビエを組み込むという印象が強かったので

コースという全体像で見たならかなり満足です。
またジビエを食べたいというよりまたコースを食べたいという想いの方が断然強かったです。


あとは何と言ってもこの安さは相当凄いと思う。

こんな内容で1万でやってる店なんてほとんど知らない。
安過ぎでしょう。ヤバいです。


何だか逆にお気遣い頂き色々有り難う御座います

少なくとも年明けにはまた伺うつもりですので宜しくお願いします

ご馳走様でした。