具留目恥垢さんが投稿したa table（東京/本郷三丁目）の口コミ詳細

再訪

今回はスポットで入れたベカスとコルヴェールのロワイヤル、カッコいいパテアンクルート。
最近リエーヴルの代用として違う素材でロワイヤルをやる店も多い。しかし身質の違う素材をリエーヴルでやるのと同じように扱ってるのではないか？と思う事は少なくない。元々粗末な素材であった野ウサギにスポンジのように旨味を吸いつきやすいという身の特性を逆手に取り良いワインやらなんやらを吸わせて煮込んでパサつく身に脂を補填する意味でフォアグラを詰めるのが本来の目的であるのだと思う。
そのやり方だと身の味というより別の旨味を足した身と濃厚ソースを食べる料理な印象だがそれは処理や流通、保存技術が劣悪な時代の大昔の話であって新鮮で状態の良い素材が入る現代においては全く同じようにやる必要があるかは疑問に感じるところもある。
某巨匠はその調理法に沿うならフランス産のリエーヴルでしか美味しくならないという考えに達し国産、ましてや他の素材でロワイヤルをやる事は絶対に無い。私自身フランス産リエーヴル以外の物でやる事自体に否定的ではない。ただしそれは使う素材に合ったキュイソンであったり使うワインであったり香草であったりを柔軟に変えるだけのスキルがあっての話ですが。
こちらのシェフは扱ったジビエの回数こそそれほど多くはないものの常に上を目指す思考と熱意を持ち合わせているので今回より次回、と更に向上させる事が出来てる。去年は頂かなかったですが「去年より良くなってるから食え」というだけあってかなりの高クオリティ。香りはもう素晴らしく言う事なかった。コルヴェールのロワイヤルに関しては自分の中で確立化した理想型がまだ存在しないのでどこをどうした方が良いかとかはないんですが、もしかしたらキュイソンの方はもう少し上がる余地はあったかもしれない。あえてしっかり火入れしたのは分かるがもう少し身が緩くても良かったかなとは思うが現状ではかなり完成度は高いと思う。
ベカスは前回が2羽分凝縮したのなんでそれに比べれば香りは当然落ちるんだけど考えてみたらこういうジビエの王道ロティは前店以来かも？外さないです。
パテアンクルートは以前″なう″されて見た物がパートの内側部分にまでしっかり火が入ってなくその時は何も言えなかったですが今回はカッコいい模様入りのパートはしっかり火が入ってて食感は良かったです。
なぜここだけ特に真面目にレビュー書くかというと思ってる事を言いやすいから。(笑)
次も楽しみ。
ご馳走様でした。

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7月再訪
今回は以前食いたいと言ってたブルターニュ産オマールのシヴェとポールボキューズのスペシャリテLoup en croûte feuilletée(スズキのパイ包み焼き ソースショロン)をパクってフィレでアレンジした物が用意されてました。
オマールのシヴェはオマールのムースのラヴィオリ付き。
以前他所で食べた物に比べると甘さと濃度が強い。また少し違ったテイストではあったがソース作りにはもはや言う事もないのでクオリティには非常に満足。
メイン的に量感もかなりあるので食べた感で言えばコバヤシよりも良かった。
ポールボキューズのスペシャリテをパクった料理。これは凄い。
スズキのフィレにオマールのクネルみたいな物。
そもそも本家を食った事ないし似た料理もほとんど食った事ないんで比較は出来ないんですが。
しっかり生地に密着しててスズキ、その他の食感も凄く良い。
肉の場合に気になる内側の湿気の籠りが全く気にならない。生地と中の食感のギャップも少ないから一体感もある。
ミンチ状にした肉や煮込んだ肉はともかく身の性質上もしかしたら肉より魚介の方がパイ包みに向いてるのかもと感じた瞬間だった。
ベカスのような身に香りのあるものなら香りを閉じ込めるメリットを感じるが家禽のピジョンあたりではデメリットの方がデカい気がする。
これはそういった違和感みたいな物を一切感じない仕上がりでした。
先の通り比較対象がほとんど無いのでわからないですがこの形としては否が見当たらない出来だったと思います。

デセールはオシャレな球体のショコラ
中はフィユタージュにチョコレートのクランブル。バニラのグラス
パティシエに転向しただけありますね。

ボキューズついでにオザミで食えなかったルージェ食いたいかも。
あと季節になったらセイコ蟹
アランシャペルのスペシャリテ鳩とエクルヴィスで仕立てたアニス風味のポトフが超食いたい
そう言えば某巨匠が「鮎のパテを日本で一番最初にやったのは俺様」と言ってました(笑)

また伺います。
ご馳走様でした

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3月再訪

今回はホワイトアスパラ以外オススメの物で。
そういえば去年平井で雷鳥食いたいと言ったらジビエのパイ包み焼きにしてくれというのも思いだした(笑)
鳩のトゥルトは相変わらずソースが美味いですね。
ソースの好み度合いは50本の指には入りますね。
フォアグラとか火の入り具合とかも非常に良かったですが、葉っぱから出た？水が少々回って水っぽかったかもしれません。
あとトゥルトみたいなパイ包み焼きはデカくなればなるだけフィユタージュと中との比率が中身寄りに増えていきバランスが悪くなるのですが、これはパイで包む意義の当てはめかたの違いだとも思う
フィユタージュと共に食わす完全なパイ料理としてなら間違ってるが、フィユタージュ越しに加熱の進行をゆっくりしっとり仕上げる為という意味でならどんだけデカくなっても料理として理にかなってると思います。
パン屋とかで売ってるミートパイとかと形状も違うし手づかみで生地と中身を同時に放り込む物ではないので食べる側が意識しないと生地と中身を同時に食うのは無理だし、そもそもソースで生地がふやける。なので料理としてのパイ包み焼きはフィユタージュを食べさせる物ではないというのは何となく感じる。
トゥルトとしてはタテルヨシノのジビエのトゥルトが中身の構成から何から完成され尽くされてると個人的な理想
身の焼いた表面の香ばしさを犠牲にしてまでパイ包みにして得られるものは何か？
そこはやはり中身の構成に尽きるのではないかと思う。
別にここ限定の話ではなく、好きなフランス料理の中でもいまいち理解出来てないパイ包み料理についてこれを機に自分の考えを書いてみた。

それから自分は知ってるから良いけど、オペレーションも大々的にワンポーション2人前は余裕であるのはアピールした方が良いかもしれませんね。
やはり知らない人は値段で少々ビビるかも。入ってから口頭で説明するよりは最初から表からも分かるようにした方が「あぁそれなら安いね」って理解した上で入りやすくなるのでは

デセールはご存知かと思いますが、エスキスサンク行ったのでハードル上がってます！(嘘)

ご馳走様でした～

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2016 1月再訪
今回はサルセルで
調理法はブレゼ。
ローストしかしない店が多い中こちらのシェフはいつもよく考えて調理されてるとおもいます。
セオリーにとらわれないというか。
某シェフは「そう教わったから」とか「そうするのが本当のやり方だから」という理由で自分が美味しくないと感じる物をそのまま出すのは料理人としての仕事を放棄してると仰ってましたが、こちらのシェフも”こうした方がもっと良くなるに違いない”と考えながら料理されてる印象
もちろんフランス料理の手法を外さないように
少しだけタイムの香りが身に移り過ぎてたかもしれませんがシーズン最初で最後のサルセルを堪能できました。
ビスクも良かったですね。汁物にしては値が張りましたがこういうのを食うと、原価掛けないでハンパなもの出すなら最初からやるなと他の店に言いたい

次多分3月末か4月になります。すいません
ごちそうさまでした

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2015 12月再訪
今回はベカス2羽分をワンポーションで
ロティではなくバロティーヌを真空調理したもの。
ベカス特有の香りでいえば今シーズンで一番良かったかも。
ソースにも2羽分を詰めてあるので当たり前と言えば当たり前なんだけど。
ただジビエのソースが″ほぼ″全て共通なんて店もある事考えたらちゃんと香りをソースに移してるのは良かったと思います。
家禽のランド産ピジョンの時のどぎつい血のソースもかなり好きだったけどベカスに関してはこの感じでも香りが分かりやすくて統一感もあるし良いかもしれないですね。
今シーズン2度目のジビエがここで年内ラス前もここでした。
惜しい！残念でした(笑)

次はサルセルですか。
今シーズンは″まだ食べてません″ね。
なので凄いやつを宜しくお願いします
超絶期待してます。

ご馳走様でした。

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再訪

今回頂いた物
・サンマの燻製チーズ焼き(正式名称失念)
燻製チーズは好きなんで良かったです。この時は全く思わなかったんだけどこの後にサンマはマリネ系を食す機会が多かったんで良かったかも。

・コルヴェール
こちらでは物の大、小に関わらず一羽での提供。基本的に胸と腿は分けて2種の調理法で。
腿はパイ包み焼き。デカい。デカい。ソースはトリュフの効いた物でこれがまた美味い。
胸はローストしてサルミソース。
前店では厨房環境の問題からサルミはやってないとの事でこちらに移ってからも料理は一年以上別のシェフに任せてノータッチだったのでシェフも行った事あるらしい某ユニックのイケメンの中井シェフに比べると熟練度というところではもしかしたら少し劣るかもと思ってましたが、自画自賛するだけあってかなり美味かったです。デミソバージュだからか安定して皮下の脂は乗ってますが逆に肉質の味わいの方は少し物足りなさはあったかも。
しかしながら統括して満足。
訪問日当初はどこもデミソバージュばかりでしたが、某イケメンの中井シェフの店では完全野生のもの(多分ソローニュ産)だという。
この段階ではどっちが良いか分かりませんけど。

次も楽しみにしております。
ご馳走様でした。
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再訪

ブイヤベースとマンガリッツァの仔豚を頂きました。
ブイヤベースはスープと魚介類を別々の2サービスで。
これが本国では本式の提供の仕方らしい。
日本ては鍋文化が馴染んでいるので日本での一般的な出し方でも違和感は感じないですが、手間的な問題から一緒に出てくる形が浸透したのだと思う。
魚介は穴子、オマール、ホタテ、アサリ、ムール、カサゴなど。
特に穴子、カサゴあたりは過剰な火入れがなく味も抜けてないので非常に美味い。
手間が凄い言うだけあってブイヤベースとしては間違えなく過去最高の満足感があった。
マンガリッツァは肩ロースとバラのコンフィ。
どっかみたいにバラをグリルするようなマヌケなマネはさすがにしません(笑)。
これも美味い。
ただし肩ロースの方は元々仔豚だけあってそれほど味が強い素材ではないので、もうちょい食感優先して火入れが深くても良かったかも？
もうちょい絞まった方が豚に関しては良かったような気がします。比べないとどうか分かりませんけどね。もしかしたら今回の方が良かったと思うかもしれない。
とにもかくにもたった2つの料理だけでしたが味も量も大満足です。

それにしてもこの日も満席。
毎回たまたまだと言うがんなワケねーだろうと。
実際自身も一回断られてるしね(笑)

ご馳走様でした。

食べたいものリスト
・ドーバーソール
・オマールのシヴェ
・ブレス鶏
・燻製料理全般
・ジビエ全般 四足は背肉
・間人蟹(ウソ)


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再訪

メニューをかなり攻めだしました(笑)
オラオラ系です。
ランド産ピジョンやら鰻のマトロートやら

どの料理もしっかり重たいです。
ピジョンはサルミでまるでジビエのような味わい

こちらのシェフは若いですがちゃんとフランス料理の定義を熟知してるのでアレンジはしても本質は外さないです。
近々希少なマンガリッツァの仔豚が入るとか。
あとはたまにはビストロらしくドーバーソールなんかも食ってみたいかな～？なんて
無駄に数だけ多い、泣く子も黙る食通様一味によるス○マで一躍人気になったなんとか代表の店より美味いと思うんだけど。


また伺います。
どんどん攻めて下さい

ご馳走様でした。
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久々再訪

サービスにまわってたオーナー氏がシェフ業に復帰しました。
学大離れてから実に約2年ぶり
本人にも「自分でやらないの？」と常々言ってましたし元相棒氏にも「自分でやった方が良いのにね」と言ってきましたがとうとうその日がやってきました。
料理はより本格的なビストロっぽくなりました。
私がフレンチでの牛を嫌うのを知っていながら勧めてきた希少な土佐の赤牛
よほど自信の逸品なのだと思い食べてみましたが凄いポーションながら食べ疲れせず脂の甘味が凄くてかなり美味かった。
ソースはなくディジョンマスタードと塩だけで食うんだけどこれがまた自分的に逆に新鮮で非常に楽しめました。こういうのも良いもんですね。炭火で焼かれ火入れ状態は抜群。値は多少張るけど個体差激しい短角やジャパンにあまり入ってこないという理由で無駄に高いフルールドオーブラックやキアーナなんかより断然美味いと思う。
このディジョンマスタードで食うスタイルはかなり気に入りました。

あとはこれまた脂の乗った鯖の炙りや10年ぶりくらいに作ったというスープ・ド・ポワソンも濃厚で美味い
どれもパンチの効いた料理で印象に残る

この日は頂きませんでしたが前店時代から「オススメしない」と言われてメインとしての魚を一度も食った事がなかったですが「最近良い感じです。」との事で次回は是非そちらも頂いてみようかと思います

今度はこんなに間を置かずに伺います

ご馳走様でした


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一年ぶり再訪

久しぶりです。
今回はカウンターに座りオーナーN氏と積もる話をしつつ料理に舌鼓

料理は一塊のビストロとは違い重すぎず野菜も多用されてるので女性でも結構しっかり食べれると思います。
実際女性のお客様が9割でした。

前菜2種は理にかなった組み合わせでなかなか面白い料理でした。

正直なところ場所的にこういう料理が受け入れられるのかともちょっと思ってしまいましたが、
寧ろこんな店が出来るのを待ってたと云わんばかりに前回同様ほぼ満席でした。

こちら早い時間の方が狙い目かもしれません。

CPも言う事ありません。

既に常連も付きはじめ街の顔になった感さえありますね。

また伺います。

ご馳走様でした。

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イグレックが姉妹店を出したとの事で行ってまいりました。

イグレックのご夫妻と料理を任されてる方の3人体制でやられてるようです。

もと倉庫だった場所を飲食店として改装したんだとか。

イグレックは一応イタリアンとゆうジャンルでしたがこちらはビストロ。
とは言ってもテイストはパスタがないだけで向こうを彷彿とさせる料理内容。

一階はカウンター、2階はテーブル席。

ワインは1000円以下のものが殆どで値段未確認ですがワインのフリードリンクなどもあるよう。

オヌヌメを聞きながらえらんだ料理は以下。

・前菜
タスマニアサーモンのミキュイ

前店でシェフが得意としてた料理。
相変わらず安定感があり美味い。

・前菜2
穴子のフリットスパイス風味 桃のチャツネと共に

こちらはイグレックの時とはまた違ったテースト
軽くて良い感じ。

ベーニェみたいなのよりは,より穴子の味がストレートに味わえて良いと思う。

・メイン
和牛ヒレ肉のロッシーニ風

まぁ他所なら間違えなく食わないメニュー（笑）
ヒレなんで柔らかさに全く不満はないが、若干、若干火入れ過多だったかも？
”馴染みの方のお店だからこそ”あえてちょっと正直に書いてみた。

でもソースは重たくてかなり好み。
フォアグラのボワレは文句無しの状態でした。

皿トータルで非常に満足感は高かった。

・デセール
加賀棒茶のクレームブリュレ
さすがだ

レガーロのとこで書いたブリュレに対する理想が見事に表現されてる。

素晴らしい


総評
ビストロ的なメニューが主となってますがさすが一塊の量が多いだけの単調な店とは違い洗練されてる。

そしてその内容に対する金額設定も安い。

秋葉行った時食う店が無くて困ってたところに良いお店が出来てくれて嬉しい限り。

お店の存在だけでも知ってもらおうとの意図もあったが既にそんな必要がない位人気店になってしまってるようだ。


また行くぜ。

シェフが変わったイグレックの方にも久しぶりに行ってみようかね

ご馳走様でした。