ともぞー。さんが投稿したカンテサンス（東京/北品川）の口コミ詳細

11月のカンテサンスは、大好きなカワハギのサブレから。
ココアの効いた茄子と冷製フォアグラに穴熊のラグー。
食べ応えのある蝦夷鹿は甘酸っぱいソースで。
石鯛
特にモンサンミッシェルのムール貝と国産天然きのこの旨みをたっぷり吸ったクスクス…銀杏のアクセントが効いて絶品でした。

スペシャリテの山羊のバヴァロワに合わせて、新たにカンテサンス専用オリジナルの平川ワイナリーの白を。
素晴らしいマリアージュでした。
【お品書き】
Bérêche et Fils Brut Réserve
カワハギ 万願寺唐辛子 サプレ
焼き栗のスープ ほうれん草グアンチャーレ
山羊のミルクのバヴァロワ
2024 L'Écru / Hirakawa
ムール貝クスクス 天然茸
2020 Qv d'Étoiles/ Lulu Vigneron
フォアグラ 焼き茄子 カカオチュイル
1978 Vieux Rivesaltes / Sainte Jacqueline
タルトフランベ 穴熊のラグー
2005 Château Bourgneuf / Pomerol
石鯛 ヘーゼルナッツ水晶文旦のソース
2008 Cuvée Hemera / Henriot
蝦夷鹿ロースト 赤ワインと黒胡椒のソース
2021 La Grange des Pères Rouge -Vin de Pays de l'Hérault- / Grange des Pères

梅酒のソルベセミドライフルーツ スパイスの泡
マカロン マスカルポーネピーカンナッツフロランタン
南瓜のチュロス メープルクリーム
メレンゲのアイスクリーム

8月のカンテサンスは、ねっとりと甘いアオリ烏賊を焼き獅子唐で包んだサブレから。
いつものようにシャンパーニュと共にわくわくのスタートです。

スペシャリテの山羊のミルクは瑞々しい季節。
ワインは、余市の平川ワイナリー。

芳ばしいチーズ引き立つズッキーニのグラニテの中には北寄貝。

オマール海老と帆立を芳ばしく焼いたタンバルが絶品。水茄子がいい仕事しています。

脂ののったマナガツオは、相変わらず素晴らしい火入れ。爽やかな甘夏とバジルのソースで。

そして、お肉は・・・大好きな鳩。
フィンガーボールの出てくる料理って興奮します。
むちゃくちゃ美味しかったです。

毎回ペアリングワインをいただきますが、ワインが先に出てきて
どんな料理が出てくるか考えてみます。
しかも、今回は海老とマナガツオが的中！
更に、ズッキーニがニアピン（花ズッキーニと予想）だったり、スタッフの方とそんな話をしながら
楽しく美味しいディナーでした。

【お品書き】
Vertus Blanc de Blancs Premier Cru/ Hélène
・獅子唐 あおり烏賊のサブレ
・鱧と雲丹 冷製スープ
・山羊のミルクのバヴァロワ
2024 Les Blancs / Hirakawa
・ズッキーニのグラティネと北寄貝
2023 C de Sec du Château Closiot / Barsac
・オマール海老と水茄子のタンバル
1999 SavennCres Roche Aux Moines / Domaine Aux Moines
・トリッパのフリット鋸南隠元 グリーンアスパラガス
2015 Cuvée 1522 Grand Cru / Philipponnat
・マナガツオ 甘夏とバジルのソース
2020 Alsace Grand Cru Schlossberg / Marcel Deiss
・鳩のロースト 赤ワインとチェリーリキュールのソース
2020 Charmes-Chambertain Grand Cru / Michel Magnien
・桃ルバーブ フランボワーズのソルベ
・クレームドココピスタチオ エスプレッソブラックチェリー マスカルポーネ
・メレンゲのアイスクリーム

カンテサンス

楽しみにしていた筍。

静岡・村越さんの筍。

「全然採れてなくて。今年は、ご用意出来ないかもしれません。」

そんな連絡をいただいて向かった4月のカンテサンス。

すると、「1本だけ入荷しました。持ってますね！」と、嬉しすぎるお言葉!?

力強い生命力を感じる村越さんの筍をフリットで。

サクッぼりっ。
甘く芳醇な香りが広がる。
唯一無二の食感に野生味のある味わい。
エグ味一切なし。
真蛸たっぷりに黒オリーブのソース。
何というバランス、岸田さん天才です。

2度いただいても感動する車海老は、素晴らしい火入れとモリーユ茸 赤貝トマトと面白い食材の組み合わせ、ガトー・オー・コンテを彷彿とさせる鬼灯のアクセントが憎いフォワグラのチーズケーキ。

真鯛は、繊細な火入れ。
蕗の薹が主張しすぎない絶妙な優しいソースとの相性抜群です。

榛原牛バヴェットのローストは、表面が黒光。
その芳ばしく甘いこと・・・噛みしめる度に旨さが広がります。

大好きな苺のショートケーキまでいただいて、誕生日当日だったこの日。
幸せディナーでした。

【お品書き】
La Closerie & / Jérôme Prévost
・アーモンドパウダーのサブレサヨリ梅ペルシャード
・ホタルイカのスープ
・山羊のミルクのバヴァロワ
2023 Grüner Veltliner Obere Steigen / Markus Huber
・車海老モリーユ茸 赤貝トマト
1998 Meursault / Robert Ampeau
・フォワグラのチーズケーキ
2018 Macvin du Jura / Carlines
・村越さんの筍のフリット 真蛸と黒オリーブ
2021 Bourgogne Aligote / Philippe Pacalet
・真鯛 蕗の薹とのソース
2022 Chassagne-Montrachet Les Chenevottes / Joseph Colin
・榛原牛バヴェットのロースト 赤ワインとチェリーリキュールのソース
2014 Château Valandraud / St-Émilion
・ピーカンナッツのソルベと焼きギモーヴ
・苺のショートケーキ
・ヨモギのパンペルデュ
・メレンゲのアイスクリーム

3月のカンテサンス。

ミシュラン★★★。
大好きなフレンチレストラン。

今回は、特に車海老が印象的でした。
車海老を殻ごと開いてフライパンで殻側のみから火入れ。
芳ばしい殻としっとりと優しい海老身。
トマト、モリーユ茸に赤貝の素晴らしい調和。
美味しすぎです。

そして、久しぶりにいただいた冷製フォワグラは、カンテサンスの人気チーズケーキ”ガトー・オー・コンテ”を彷彿とさせるビジュアル。
やはりフォアグラって美味しい〜、ほおずきのアクセントもいい感じ。
ペアリングワインとも素晴らしいマリアージュでした。

お気に入りの苺のショートケーキまでいただいて美味しく楽しいディナーでした。
次回は、村越さんの筍・・・いただけるといいな。

【お品書き】
Grand Vintage Extra Brut 2015 / José Michel
アーモンドパウダーのサブレアオリイカ 黒トリュフ
もち米のニョッキ 縮みほうれん草穴態のスープ
山羊のミルクのバヴァロワ
2023 Grüner Veltliner Obere Steigen / Markus Huber
車海老モリーユ茸赤貝 トマト
1998 Meursault / Robert Ampeau
フォワグラのチーズケーキ
Berthe Bondet Macvin du Jura
ホワイトアスパラガスのフリット 真蛸と黒オリーブ
Cuvée Colas Robin -Brut Nature- / Piollot
イサキ 蕗の薹と芹のソース
2022 Chassagne-Montrachet Morgeot / Fontaine-Gagnard
バスク豚のロースト 赤ワインとチェリーリキュールのソース
Nuits Saint Georges Clos de la Marechele
ピーカンナッツのソルベと焼きギモーヴ
苺のショートケーキ
ヨモギのパンペルデュ
メレンゲのアイスクリーム

11月末のカンテンス

いつも驚きの組み合わせで楽しいカンテサンスですが、
今回は特に、セイコ蟹とポワロ−葱、アボカドの組み組み合わせ・・・プチプチ食感の蟹とトロッとした甘みの葱にアボカドと絶妙な酸味。そしてチュールの香ばしさとさっくっと食感。
食感と味の何重層？？ってくらい楽しすぎる味わいでした。

【お品書き】コース＋ワインペアリング

2014 Henriot Millésime -Brut-
・アーモンドパウダーのサブレ 鱒のマリネ
・甲殻類の冷たいコンソメ 甘海老イクラ
・山羊のミルクのバヴァロワ
2023 Grüner Veltliner Obere Steigen / Markus Huber
・セイコ蟹 ポワローヴィネグレット アボカド
2023 Vin de France Chavignol Rosé /
・クレープクエピーカンナッツ グリーンアスパラガス
2012 Sancerre Edmond / Alphonse Mellot
・海老のフリット 鳩レバーと猪のラグー
2005 Château Bourgneuf / Pomerol
・寒鰆 フェンネルとケッパーのソース
2014 Bollinger La Grande Année Rosé -Brut-Dég3.2022
・蝦夷鹿のロースト 赤ワインとザクロのソース
2013 Châteauneuf-du-Pape Le Secret des Sabon / Roger

・武夷岩茶とカカオのソルベ
・アーモンドのマカロン
・栗のガレット
・メレンゲのアイスクリーム
・エスプレッソ

8月のカンテサンスは驚きが・・・スペシャリテの山羊のミルクのバヴァロワに数十年ペアリングされてきた”Markus Huber”の変更。
毎回いただくバヴァロワですが、季節によって違いが・・・夏は瑞々しさ引き立つ味わい。そんな暑い季節に北海道Hirakawa wineryのLes Blancs。
これもいいです。
長年のマッチペアリングの変更はドキドキするようで、岸田さんが「どうでした？」と、ちょっと壁に隠れるような素振りをしたのが可愛すぎました。
暑さが和らいでくると「またMarkus Huberかな」とのこと・・・楽しみです。

今回特に印象的だったのは、トマトのブリオッシュ。
たっぷりのトマトエキスを吸ったブリオッシュに白バイ貝のアクセント、アミノ酸の塊。
後引く美味しさです。

「ちょっと黒い？」と思った榛原牛バヴェットも絶品。
この焼きが絶妙の香ばしさ、甘みのある味付けとすばらしいバランスです。

相変わらずペアリングの妙を感じるワインセレクト、今回はサプライズもあって・・・また次回も楽しみです。


【お品書き】
Piollot Champs Rayés -Brut Nature
・アーモンドパウダーのサブレ アオリイカピスタチオ
・蛸インゲン水菜 オリーブシードのスープ
・山羊のミルクのバヴァロワ
2023 Les Blancs / Hirakawa winery
・車エビの冷たいラビオリ
2012 Rully La Chaume / Jean-Yves Devevey
・トマトのブリオッシュと白バイ貝
2022 Sancerre Rosé La Noue Riffaut / Claude Riffault
・トリップのフリット パプリカ 日向夏
2019 Schlossberg -Grand Cru- / Marcel Deiss
・クエ パッションフルーツとケッパーのソース
2012 Comtes de Champagne -Blanc de Blancs Brut- / Taittinger
・榛原牛バヴェットのロースト ノワゼットのソース
2011 Château Pichon-Longueville Comtesse de Lalande / Pauillac
・カボチャとメープルシロップのソルベ
・マンゴーのケーキ
・ココナッツとパイナップルのタルト
・メレンゲのアイスクリーム
・エスプレッソ

楽しみにしていた筍。
静岡村越さんの筍を岸田さん流フリット。
根元部分の筍は、甘く力強い味わい。
北寄貝に海苔が効果的なソースで。
おもわずヤケドしちゃう美味しさでした。

そして、今回感動的したお皿はホワイトアスパラと蛍烏賊。
蛍烏賊の胴体とワタを完全分離。
ワタはいい分量で泡ソースに。絶妙な火入れで…蛍烏賊の身ってこんなに繊細だったとは…驚きました。

相変わらずワインペアリングも楽しく、素晴らしいディナーでした。

【お品書き】
Cuvée 744 -Extra Brut- / Jacquesson
・アーモンドパウダーのサプレとピエドポー
真鯛コシアプラ アーティチョーク セリのスープ
・山羊のミルクのバヴァロワ
2022 Grüner Veltliner Obere Steigen / Markus Huber
・ホワイトアスパラガスのヴィエノワーズ ホタルイカ
2014 Palette Blanc / Château Simone
・渡り蟹ケークサレ
2021 Savennières Coulée de Serrant / Nicolas Joly
・筍のフリット北寄貝十六島海苔のソース
2018 Vintage Rosé -Brut-/ Pol Roger
・イサキ シャンピニオンとヴァンジョーヌのソース
2020 Chassagne-Montrachet La Maltroie / Bernard Moreau
・鳩のロースト
2017 Chambolle-Musigny 1er Cru Les Baudes / Hubert Lignier
・グラニースミスのソルベ
・苺のショートケーキ
・ヨモギのクラフティ
・メレングのアイスクリーム
・エスプレッソ

3月のカンテサンス。

いつも楽しみなサブレは、大好きなカワハギ。
皮付きの真鯛たっぷり熱々のセリスープ。
スペシャリテの山羊のババロワは季節柄もっっちろとした味わい、いつものHuberを温度高めでいただくと全く違う味わいに。
蕗の薹が効いたケークサレは香ばしく焼きつけたコンテチーズでコーティング。毛蟹がたっぷりのって・・・また合わせた甘めのCondrieuが苦味を和らげ、ワイン自体の甘みもまろやかになる楽しいマリアージュ。
鰆は相変わらず素晴らしい火入れ。ヴァンジョーヌの酸味の効いたソースとの相性も抜群。
初めていただいた鹿児島産の天然ヨシガモも美味。
爽やかな青リンゴのソルベ、お気に入りの苺のショートケーキ、香り高いカカオのガトー、〆はスペシャリテのメレンゲアイスクリーム。
今回のコースとペアリングワイン、迸る美味しさだった。

（お品書き）
・アーモンドパウダーのサブレ カワハギ モリーユ茸
　2012 Philipponnat Cuvée 1522 -Extra Brut- Dég3.2020 / Philipponnat
・真鯛 コシアブラ アーティチョーク セリのスープ
・山羊のミルクのバヴァロワ
　2021 Grüner Veltliner Obere Steigen /Markus Huber
・白子　柚　青唐辛子
　2020 Condrieu Jardin Suspendu / Pierre-Jean VILLA
・毛蟹 ケークサレ
　2008 Vouvray Le Mont Demi Sec / Huet
・プンタレッラのフリット ツキノワグマ 猪のラグー
　2018 Vintage Rosé -Brut- / Pol Roger
・鰆 ヴァンジョーヌのソース
　2021 Chassagne-Montrachet Champs gains / Paul Pillot
・ヨシガモのロースト
　2020 Morey-Saint-Denis Aux Chezeaux / Arlaud
・グラニースミスのソルベ
・苺のショートケーキ
・カカオのガトー
・メレングのアイスクリーム
・菩提樹ハーブティー

（２０１６．６）

カンサンスに初めて伺ったのは、2011年8月。
あれから5年。

最高に美味しい料理とワインペアリングの楽しさを教えてもらい、
超古酒のアマレットクイズに正解し、
素敵な人と巡り会い、
予約日を間違えてしまったり、
結婚記念日を迎えたり、
白金台から御殿山に移転したり、
誕生日を祝ってもらったり、
新築祝いをしたり…思い出いっぱいのカンテサンス。
そこには、いつもマネージャーの小澤さんがいた。

そんな彼に会えなくなる。
7月で退社されることになり、6月のディナーが小澤さんのいるカンテサンスに伺う最後となった。
寂しくて仕方がなかった6月のカンテサンスディナー。

どこに行ってしまうのか…。

すると、
「また、すぐに会えますから！」と彼が微笑んだ。

彼は、自分が通いたいお店を作るそうだ。

安心したところで、今回も最高のワインと料理のマリアージュを堪能。

季節ごとの山羊乳の違いが楽しい、スペシャリテ、”塩とオリーブ油が主役　山羊乳のバヴァロワ”は
この時期瑞々しくフレッシュな味わい。いつもながら美味しい。

”仔牛とフォアグラ　島らっきょう　黒にんにく”は、赤ちゃんの肌のように桜色に染まる仔牛が
脂抜きをし旨みを凝縮したなめらかなフォアグラと香ばしくとろける焼きナスを包み込んでいる。
島らっしょうのマリネと黒にんにくが深みを加えたソースで、なんとも言えない味わい。
口の中で、いろいろな味わいが広がり最高に美味しかった。

”アーティショーのベニエと穴子”は、ちょうどクリッとなる大きさに拘ったという穴子の
ぶりっとした食感が楽しく、ほっくりとしたアーティショーのベニエとの相性も素晴らしかった。

最後に、岸田シェフと小澤マネージャーと一緒に写真撮影。
やっぱり、ちょっと寂しいけれどこれからカンテサンスがどう変わっていくのか楽しみです。

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（２０１３．９）

ミシュラン★★★の大好きなフレンチレストラン”カンテサンス”が
8月に白金台から移転した。

場所は、御殿山に新しく出来たGARDENCITYの1階。
品川駅、五反野駅より1キロほど。
2駅からGARDENCITY行きのバスが出ているようですが
大崎駅が一番近そうだったので、徒歩で向かうと10分ほどで到着しました。

緊張しながら重厚な扉を開くと・・・そこには見慣れたスタッフの方が♪
ほっとします。

ダイニングもウェイティングスペースも、とてもゆったり。
席数は移転前と変わらずスペースは倍くらいになった印象です。

マネージャーの小澤さんリクエストの4人用、丸テーブルが4卓。
2人席が4卓。
個室は6人×２。
1室は、ダイニングを通らず入れるのでお忍びにも最適です（笑）


小澤さんにお任せする、ワインデキュスタシオンコースと共にいただいたのは以下の通り。
秋を感じられる素敵な料理でした。
新店舗も個室のみ撮影可なので、写真はありません。

★マナガツオのビスケット

マナガツオの腹身の脂ののった部分を皮目をぱりっと香ばしく
身はジューシーに。
香茸の香りがよくて、いつもこのアミューズにやられてしまうが
今回も絶品。

★丹波産和栗のスープ

ホクホクの和栗と渋皮を使ったスープ。
甘み、渋みのバランスがよくパンチェッタらしいものが
とてもいい塩気をプラス。
食感も楽しいスープ。

★塩とオリーブが主役　山羊乳のバヴァロワ

定番のスペシャリテ。
やっぱり美味しい。

★フォアグラと梅のサラダ

フォアグラをサイコロ状にカットして
梅、ハーブと和えたサラダ。
とても爽やかでフォアグラもあっさり。

★ジロールとムール貝のクラフティ

クラフティとおいうお菓子をアレンジ。
本来は、クレープ生地、カスタードの上にチェリーが乗るお菓子らしい（甘い物に興味がないので、見たことあるような・・・くらい）
岸田さんがアレンジすると・・・
クレープ生地、出汁をいっぱい吸い込んだフワフワの生地（プリンみたいな食感）、そしてムール貝とジロール茸。
ふわっとろっにムールとジロール茸の旨みが重なり合って旨すぎる。
最後にクレープの甘みがふわっとくるのがまた堪らない。

★セップのコンフィとイベリコ豚の生ハム

出た！生のセップ茸。
秋ですね～。
コンフィした後に炭火で軽く炙ってあって香り豊か。
塩分濃い目のイベリコとの相性も抜群。

★下田の金目鯛　焼茄子ソース

いつも感動の火入れ。
皮目はぱりっと、身のグラデーションの美しいこと。
焼茄子のそーすがあっさりしていてまた旨い。

★ラングドック産仔牛の2時間ロースト

今回は2時間掛けての火入れ。
いつもながら素晴らしい。
乳らしさを感じるの細かい肉質の仔牛。
は～美味しい。

★中国茶のソルベ

★無花果マカロン

★ソースも具もないクレープ

★メレンゲのアイスクリーム


いつもながら素晴らしい料理とワイン。
今回は、80年熟成のシェリー
ElMaestroSierra・PaloCortadoや、
前回まで2008だったChateaudeSancerre”Connetable”2009に。
2009は、とても華やかで美味しかった。
新店舗はゆったりしたと共に、配置もよく考えられていてサービスがしやすそうに感じた。
サービスも相変わらず素晴らしく、移転してさらに快適になったカンテサンス。

岸田さんの料理は、何度食べても楽しい驚きがある。
彼の頭の中は、どうなっているのだろうか？
これからも楽しみです。

移転前レビュー
http://tabelog.com/rvwr/000373443/rvwdtl/3178931/