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ルーアン鴨の3時間ロースト
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金目鯛 デコポンハーブソース トマトを添えて
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桜海老とボタン海老のマジパンチーズ焼き
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桜海老とボタン海老のマジパンチーズ焼き
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ワカサギのエスカベッシュ カリフラワーソース
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フォワグラのテリーヌ クレープ包み
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フォワグラのテリーヌ クレープ包み
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青女峰苺のガスパチョ・ぶどう山椒の香り
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アコヤ貝のサブレ
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苺のマカロン
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メレンゲのアイスクリーム
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エスプレッソ
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キアナ牛の3時間ロースト
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２つの生産地から届いた牡蠣のフラン
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キアナ牛の3時間ロースト
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キアナ牛の3時間ロースト
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丹波和栗のスフレ
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カダイフを纏ったマスカルポーネのムース
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焼き林檎のソルベ
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メレンゲのアイスクリーム
チョコレートオランジュソース
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マロワールチーズ
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新蕎麦のスープ
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白マスの卵とアンキモのサブレ
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ルーアン鴨の３時間ロースト
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フォアグラ トマト
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サフランのスフレ
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下田の金目鯛 野蒜、行者大蒜、芹、根三ツ葉のソース
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オレンジとナツメヤシのガトー
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ポロ葱とエビ
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鰆ヴェントデスターテと沢山の柑橘
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古酒のアマレット
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カプチーノ
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焼き茄子のスープ
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塩とオリーブ油が主役 山羊のバヴァロワ
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マッシュルームのケーキサレ
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浜田のノドグロ パエージャソース
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シャラン鴨の3時間ロースト
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シャラン鴨の3時間ロースト
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パート・ダマンド・クリュ
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パート・ダマンド・クリュ
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メレンゲのアイスクリーム
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メゾンカイザーのパン
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ハーブティー
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エスプレッソ
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ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
ずっと行ってみたかった憧れのお店。
ミシュラン★★★のフレンチレストラン。
（2013.7）
8月後半に御殿山に移転するカンテサンス。
白金台に伺うのは最後となった。
いつも素晴らしい岸田シェフの料理の料理ですが…
今回は感動的に美味しかったお皿があった。
車えびと滑らかなソッカ。
オマール海老と車海老のビスクをヒヨコ豆のペーストが吸いこんで…キューブ状にして香ばしく…
一緒にいただくのは、ぷりっあまっの大きな車海老！
甲殻類好きとしては、ずっと食べていたいと思うほど大興奮だった。
そして、もう一皿。
しばらく、真空調理で脂を抜いたフォアグラが続いていたが
今回は真逆。
フォアグラをパンケーキのようなブリニで包み込み焼いたもの。
フォアグラの旨い脂がブリニに移って何とも言えない一体化。
香ばしさも最高で美味しかった。
個室じゃなかったので、写真撮影ができなかったのが無念だが
とても幸せだった。
新店工事も順調のよいで、御殿山のお店に伺うのが楽しみです。
個室の数、席数はそのままで広くなる新店舗。
やはり個室以外は撮影不可とのことでした。
いつものように小澤さんにおまかせワインデキュスタシオンコースと共に
いただいたのは以下の通り。
★オーシャントラウトのサブレ 白鱒の魚卵のせ
★ナッツのスープ 焼茄子とオマール海老
★塩とオリーブ油が主役 山羊乳のバヴァロワ
★枝豆のタブーレとリードヴォー
★車えびと滑らかなソッカ
★フォアグラを詰めたブリニ
★鳴門のマナガツオ 焼玉蜀黍ソース
★アプリコットのソルベ
★ココナッツのクリーム ピスタチオオイルとエスプレッソ
★柑橘風味のオレイエット
★メレンゲのアイスクリーム
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
（2013.5)
2ヶ月ぶりの再訪で、ビックなニュースがあった。
カンテサンスが移転するらしい。
場所は御殿山。
キッチンも客席も広くなる。
しかし、客席数は同じままで。
もっとゆったりした空間でカンテサンスの第3章が始まる。
オープンの正確な日にちはまだ決まっていないが
8月末頃になるらしい。
今回いただいた料理は、酸味を効果的に使ったものが印象的だった。
これがフォアグラ料理？と驚きを与えてくれた
真空調理であっさりとしたフォアグラをスライスし、酸味の効いたウイキョウ、
ブルーチーズとともに。
食感もよく、素晴らしいバランスで美味。
ふわっとろの金目鯛は、香ばしいチーズの効いたパン生地と合体。
フレッシュなレモンをふんだんに使ったソースが爽やかすぎる。
残念ながら個室ではなかったので、今回は写真なし。
でも、楽しかった〜。
美味しく、楽しくて、驚きを与えてくれるカンテサンス。
こちらのお店に伺えるのも後1回。
少し寂しい気持ちがするけれど、新店も楽しみです♪
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
（2013.3）
結婚記念日は、大好きなカンテサンスでディナーを♪
店に入るとすぐに「今日はカメラをお持ちになりましたか？」と。
モ シ カ シ テ コシツデスカ ？ о(ж＞▽＜)ｙ
持ってますよ！持って来ましたよ！カメラ♪
「やった〜。写真が撮れる」
お店のご厚意により、2人で個室を利用させていただいた。
いつものように小澤さんにおまかせワインデキュスタシオンコースと共に
いただいたのは以下の通り。
★アコヤ貝のサブレ
アコヤ貝？真珠を生み出す貝。
初めて食べたがこれが美味しい。
生姜の香りがふわっと。
いつも初めのサブレに心を掴まれる。
★青女峰苺のガスパチョ・ぶどう山椒の香り
青い苺を野菜のように使ったガスパチョ。
苺、トマトにぴりっとしたぶどう山椒がいいアクセントになっていて
驚きと楽しさのある一品。
★塩とオリーブ油が主役 山羊乳のバヴァロワ
定番。
今回は、この山羊乳を生産している牧場の写真をみせてもらった。
子ヤギがかわいかった。
★フォワグラのテリーヌ クレープ包み
今回、一番気に入った品。
何層にも重なり合う旨みと、次々と感じる食感。
さくっ、もちっ、かりっ、むにゅっ、しゃきっ・・・すごい！
なんじゃこりゃ〜。
★ワカサギのエスカベッシュ カリフラワーソース
爽やかな酸味のエスカベッシュ。
こしあぶらがいいアクセントになっている。
★桜海老とボタン海老のマジパンチーズ焼き
香り最高！
チーズの入ったマジパンのほんのりとした苦みが
海老の甘さと香ばしさを引き立てて魅惑の味。
★金目鯛 デコポンハーブソース トマトを添えて
爽やかな酸味とハーブのソース。
いつものように素晴らしい絶妙の火入れ。
すばらしい。
★ルーアン鴨の3時間ロースト
力強い旨みのルーアン鴨。
王道の波打ち火入れ！
★コニャックとカリンのソルベ
★金柑飴
★苺のマカロン
★メレンゲのアイスクリーム
★エスプレッソ
いつもすばらしいけれど、
今回は特に、味の重なり合いと様々の食感を今まで以上に
感じることが出来た。
アクセントの効かせ方、絶妙の火入れ。
やっぱり、すごいぞ！カンテサンス。
大興奮の結婚記念日になりました。
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
2ヶ月ぶりにディナーで再訪。
相方と2人でまさかの個室。
うれしいけど、「カメラ持ってこなかったよ〜」ということで
今回はiPhoneで撮影しました。
本当に残念・・・。
いつものように小澤さんにおまかせワインデキュスタシオンコースと共に
いただいたのは以下の通り。
★白マスの卵とアンキモのサブレ
ぷっちぷちで塩分しっかりと効いた白マスの卵。
貴重な珍味。
初めて食べたけど旨い。
さくっとしたサブレ、ねっとりとしたアンキモとの相性も抜群。
シャンパーニュがグイグイ進む。
いつもこの最初のサブレに心奪われる。
★新蕎麦のスープ
食感が楽しいスープ。
かりっローストした新蕎麦ともちっとした新蕎麦の2種が入っており
ベースは豚のスープ。
体が温まる。
★塩とオリーブ油が主役 山羊乳のバヴァロワ
お決まりのスペシャリテ。
やっぱり美味しい。
★フォアグラのテリーヌ・無花果とヴューポートソース
真空調理により、脂分を抜いたフォアグラ。
黒無花果との相性もよく、その2つを更に引き立てる
貴重なポートワインを使ったソースの深みが凄い。
★自家製カラスミと隠元
フレンチでカラスミとは！？
丁寧に仕上げられた自家製カラスミは、旨みが凝縮して
ちょうどいい塩分。
表面はかりっと香ばしく、中は柔らかく魅惑の断面。
酸味のあるソースとシャキシャキで細めの隠元、ハーブも加わり
素晴らしいハーモニー。
★２つの生産地から届いた牡蠣のフラン
北海道と広島から届いた2種の牡蠣の牡蠣を使ったフラン。
4年ぶりの復活メニュー。
広島の小さな先端牡蠣がたっぷり。
この牡蠣を選ぶために、みんなで広島へ行ったらしい。
北海道仙鳳趾だったかな？の牡蠣はぷっくりしているのでフランに。
牡蠣の旨みが口の中で弾けて美味しすぎる。
★浜田のノドグロ 生落花生のソース
とろっとろ絶妙な火入れのノドグロ。
脂のっております〜。
甘みのある落花生のソースときりっと全体を引き締めるハーブ。
間違いなく旨い。
★キアナ牛の3時間ロースト
初キアナ牛。
元々、食用ではなく農耕用だったというキアナ牛は
力強く弾力がある。
一緒に赤ワインを口に含めば、肉にワインが染み渡る。
これは、赤ワインを飲むためにある牛かしら？と思うほどワインと絶妙のコラボ。
★マロワールチーズ
しっかりとししたウォッシュタイプ。
香りがよく、とても食べやすい。
★焼き林檎のソルベ
ストーブ鍋で煮こんでからソルベにした林檎は
甘みと酸味のバランスがよく、驚くほどキメが細かい。
★カダイフを纏ったマスカルポーネのムース
さっくさくのカダイフの中には、とろっとろのマスカルポーネ。
★丹波和栗のスフレ
上品な甘みの丹波栗。
熱々でフワッとしたスフレから秋の香りが溢れ出る。
★メレンゲのアイスクリーム
チョコレートオランジュソース
今回は、食感がおもしろい料理が沢山あった。
いつもながら美味しく楽しいディナー、２人で個室は格別。
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
（2012.9）
2ヶ月ぶりの再訪。
相方と2人でディナー。
個室ではないので、写真はありません。
おまかせのディナーコース（16,800円）本日のお品書き。
マネージャーさんオススメのグラスワインと共に。
★ミル貝とコンテのビスケット
味が濃く食感の良いミル貝と、温かくほどいい塩分のビスケット。
いつもこの1口アミューズに心を掴まれる。
★スイカのガスパチョ
胡椒の効いた爽やかなガスパチョと、でんすけスイカのシャーベット。
スイカは、赤い部分と白い部分の両方をしようしており
白い部分の青っぽさがあればこそ、ガスパチョと絶妙のバランスで美味。
★塩とオリーブ油が主役 山羊乳のバヴァロワ
その時期のものにあわせて、オリーブオイル、塩も変えている。
今回は、山羊乳が濃厚で印象的だった。
★フォアグラと白桃のテリーヌ
真空調理であっさりとしたフォアグラと完熟してもしっかりとした食感のある白桃のコラボ。
この2つを仲良くさせるクリームチーズ、食感と香ばしさを与える米粉をさくっと焼いたビスケット。
美しい桃色の桃ノ上には、ぷるぷると揺れる白ワインのゼリーとハーブ。
見た目も味も楽しい一品。
★茄子のマリネと鯖
今回一番印象に残った品。
薄くスライスした甘みと酸味のバランスが
最高に好みの茄子で、新鮮さにとことんこだわった鯖をサンド。
ミントと玉ねぎがアクセントになっていて、最高に旨い。
茄子と鯖の組み合わせがこんなに合うなんて思わなかった。
この組み合わせ、家飯にいただき〜。
★車海老のクレープ
海老大好きだけど・・・これはハーブが強すぎて
ちょっと残念。
★三重のスズキ ソースフィザリス
いつもの驚きの火入れ。
このソースに使われていた、食用ほおずき。
ほおずきとトマトの掛け合わせらしいが、これ大好き！
甘くて酸っぱくて、奥深い。
食用ほおずき初体験！楽しい♪
★コック・オー・ヴァン
ブレス鶏の脂の部分は抜いて、しっとりとした肉を
ブルゴーニュワインをたっぷり使って煮こんだ品。
フランスでは、比較的よく行われる料理法らしいが
このソースとパンがあれば、ずっと赤ワインを飲んでいたいほど旨い。
★アンディ・ガスナ
羊のチーズ。
数種コンフィチュールと共に。
★ヌガー・グラッセ
★マカロン・パッション
★焼きたてのチーズケーキ
★メレンゲのアイスクリーム
どんどん居心地がよくなる大好きなフレンチレストラン。
今週、9日（日）〜17日（月）までお店は、夏休みに入ります。
夏休み明けの予約は、いつもと違い数日分になるので狙い目だと思います。
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
（2012.7）
2ヶ月ぶりの再訪。
相方と2人でディナー。
個室ではないので、写真はありません。
人生初のイベリコ豚の子豚をいただいた。
子豚で出荷されることは稀らしく
先日、生産者の方がこちらへいらっしゃって2匹だけ入れてもらったという貴重なもの。
皮がこれでもか！？と言うほどカリカリに焼かれ香ばしすぎる。
子豚しか食べられないという皮・・・歯ごたえが凄い。
「バリボリ」と音がするくらい（笑）
しっとりとキメの細かい桃色の肉は
少し乳臭さを感じるジビエに繋がるような初めての味わい。
美味しい。
他の料理もいつもながら素晴らしく
幸せな時間を過ごす事ができました。
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
（2012.5）
1ヶ月ぶりの再訪。
予約をとっていただき個室でランチ、写真が撮れる〜♪
おまかせのランチコース（7,875円）をいただきました。
★２種のイカと新タマネギのスープ
甘みのある玉ねぎの中にぷりっとした蛍烏賊
するめのゲソを焼き、泡にしたソースを纏う。
その主張しすぎない香ばしさがすばらしい。
実は、こちらは先月もいただいた品。
「さすがに来すぎです。かぶってしまいました」と小澤さんに諭される（笑）
だって、美味しいんだもん。
★塩とオリーブ油が主役 山羊乳のバヴァロワ
★フォアグラ トマト
真空調理で脂を抜いたさっぱりとしたフォアグラ。
ハーブ、トマト、エシャロットを使い爽やかな品。
フォアグラの抜いた脂も美味しそう・・・と思ったのは私だけ？
★マナガツオ モリーユとシェリーのビネグレット
写真を撮っている間にも、どんどん火が入っていくので
急いで撮影。
小澤さんも説明の途中で「食べて下さい」と
それくらい繊細。
本当は写真撮らないのがベストなんだろうけど・・・。
ふわっとジューシーに仕上がったマナガツオ。
とろける〜。
香り豊かで、まろやかな酸味のモリーユ茸のソースがマナガツオを引き立てる。
おいしすぎる♪
★ルーアン鴨の３時間ロースト
見よ！この美しい断面(*´∇｀*)
やばすぎます。
王道の波打ち火入れ！
オーブンで１〜２分焼いては、外に出し５〜６分休ませるを３０回ほど続けるという調理法。
モモ肉と胸肉の2種の味わい。
甘夏の自家製コンフィチュールを使ったソース、
香ばしい皮目と、口全体にじわーっとひろがる肉汁。
濃縮されたピノノワールとの絶妙マリアージュは今思い出しても、「ほわ〜っ」となる。
お酒飲めて良かった〜っと思った瞬間。
小麦のリゾットも噛むごとに旨い。
こちらで食べたメインの中で一番美味しいと思った。
★ヌガー・グラッセ
★サフランのスフレ
楽しい仲間と個室で味わう、カンテサンスの世界。
いつも美味しいが、今回が今までで一番美味しかった。
最初から最後まで素晴らしく、楽しい。
かなりお店に慣れて来て、居心地がいいというのもあると思うが
ここには可能な限り通い続けたいと思う。
と、いうことでランチの評価を4.5→5.0へ変更します。
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
（2012.4）
2ヶ月ぶりの再訪。
個室ではないので、写真撮影不可。
おまかせのディナーコース（16,800円）をいただきました。
マネージャーさんオススメのグラスワインと共に。
★リー・ド・ヴォーのビスケット
★２種のイカと新タマネギのスープ
★塩とオリーブ油が主役 山羊乳のバヴァロア
★フォアグラのテリーヌ 人参、金柑とコシアブラ
★焼いた雲丹とクスクス
★トリップと日向夏のポワレ
★五島の石鯛 ペルノーソース
★仔牛の3時間ロースト
★カヌレ
★ストロベリー・サタデー
★ガトー・ノワゼット
★メレンゲのアイスクリーム
★エスプレッソ
ディナーでは、いつも最初のアミューズに心奪われる。
リー・ド・ヴォーのビスケットは、温かくさくっとしたビスケットと甘いリー・ド・ヴォー。
甘みと塩気が絶妙。
肉・魚ともに素晴らしい火入れは健在。
イエロートマト、日向夏を使ったトリップ。
酸味・甘みにパプリカの苦みがが加わった爽やかな味が印象的だった。
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（2012.2）
2ヶ月ぶりの再訪。
個室でランチ、写真が撮れる〜♪
おまかせのランチコース（7,875円）をいただきました。
★乳飲み仔牛のコンソメ アネットの香
前回と同じだが、寒さの厳しい日。
とても温まる。
こちらのお店は、客の訪問履歴を管理していて
メニューが同じにならないように配慮してくれる。
しかし、「訪問間隔が近いと同じものになってしまうかも〜」と前回説明を受けた。
今回、同じだったのはこちらのコンソメのみ。
★塩とオリーブ油が主役 山羊乳のバヴァロア
これはいつも登場するスペシャリテ。
相変わらずのまろやかさと絶妙の組み合わせで美味。
★フォアグラと青リンゴのミルフィーユ
一度真空調理をして脂を抜いているというフォアグラは
驚くほどあっさり。
綺麗な層の一番下は、さっくさくのパイで食感もよい。
アボカド、フォアグラ、青リンゴ、パイの上には
何とかいわれと共にパクチーが！？
個性の強い素材の組み合わせ故か
パクチーは最初に少し感じるのみで青リンゴの爽やかな甘酸っぱさが口に広がる。
パクチーが苦手でも大丈夫かも。
★下田の金目鯛 野蒜、行者大蒜、芹、根三ツ葉のソース
シェフには珍しく、金目鯛の蒸し焼き。
山菜のソースはバターが効いている。
今までにいただいた魚料理に比べると
残念ながら印象の薄い品。
★ホロホロ鳥の3時間ロースト
でた〜！
王道の波打ち火入れ！
オーブンで１〜２分焼いては、外に出し５〜６分休ませるを３０回ほど続けるという調理法。
皮はぱりっと香ばしく、柔らかく美味。
断面は・・・いつもみたいな絶妙のグラデーションにはなっていなかった。
ややその断面を期待してしまっている自分にはちょっと物足りなさが・・・。
ホロホロ鳥だと、これがベストなのかな。
美味しいし。
★ココナッツのクリーム ピスタチオとエスプレッソ
今回一番気に入った品。
見た目、何！？という感じだが
ココナッツのクリームの上に
貴重なピスタチオのオリーブオイル、そして黒いエスプレッソ。
口に入れると、がつ〜〜〜んとエスプレッソの苦みがくる。
滑らかで上品な甘味のココナッツクリームとまろやかで奥深い
ピスタチオのオリーブオイルと絶妙のハーモニーで激うま！
今まで食べたことのない味。
★オレンジとナツメヤシのガトー
焼きたて熱々で、いい香り〜。
さっくさくの食感と、甘いイスラエル育ちのナツメヤシ。
貴重なコニャックを忍ばせて（笑）
甘い物が得意ではない自分には、ちょっと甘すぎた。
カプチーノ
今回も、マネージャーさんの滑らかなお話とオススメのワイン
最高の料理を堪能しました。
満足度の高いランチ。
また伺いたいですが、帰りに次回予約をしようと思ったら
ちょうど2ヶ月後のディナーが空いていたのに・・・その日は都合がつかず・・・(＞＜;)
また、キャンセル待ちすることにしました。
電話かかって来ないかな〜♪
＜チームカンテサンス＞
とてもステキな話を伺ったのでご紹介。
カンテサンスは14人のチームで構成されている。
その1人1人が自分の責任ある仕事を担い、誰も代わりはできない。
そのため、休みは3ヶ月前の申請制で誰かが休むとお店も休みとなるらしい。
これが、2ヶ月先までしか予約をとらない理由の1つである。
病気にはならない（笑）
すごい。
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（2011.12）
前回訪問時に、キャンセル待ちのお願いをしていたら
5日前に「キャンセルがでた」との電話があり2ヶ月ぶりの訪問です。
初めてのディナー、相方と2人で伺いました。
今回は、個室ではなかったので写真なしです。
おまかせのディナーコース（16,800円）をいただきました。
マネージャーさんオススメのグラスワインと共に。
★ボタン海老のサブレ
（Ｊｅａｎ Ｆｒａｎｃｏｉｓ Ｇｒａｉｎ ｄｅ Ｆｏｌｉｅ ａ’ Ａｒｔｙ-Ｖｅｎｔｅｕｉｌ 2,100円）
サクッときめの細かいサブレ。
軽く炙ったボタン海老がぷりっとして甘みが恐縮して美味。
前回の”ポロ葱と海老”の時も感動したが、ボタン海老の美味しさが最大限引き出されているような気がする。
甲殻類好きとしては、一品目からテンションが上がる♪
エチケットがボトルに直接刻まれており、希少な古代種を使ったシャンパーニュ。
このボトル自体、数十本日本に入ってきたものを買い占めたとか・・・日本では今ここでしかいただけないと言う。
★仔牛のコンソメとアネット
マティーニ仕立てのコンソメスープ。
カクテルグラスに、オリーブに見立てた銀杏が入っている。
そこに、シェイカーで注がれる黄金のスープ。
仔牛の肉を使って作った贅沢スープは、程よくアネットの香りを纏い
優しい仔牛ならではのまろやかな味わい。
★塩とオリーブが主役 山羊乳のバヴァロワ
（2008 Ｇruner Veltliners Berg / Huber）
いつ食べても美味しい。
広がるオリーブオイルの香り、まろやかなバヴァロワ、塩。
そして、百合根とマカデミアンナッツの食感。
さすが、スペシャリテ。
ミネラル感がある白ワインと最高のマリアージュ。
★アーティショーのベニエと明石のアナゴ
（2010 Vin de Corse Blanc / Clos Fornelli）
さっくりと揚げられたアーティチョークは、中がホクホクで甘い。
穴子は、焼きと蒸しの2種で塩分がしっかりとしている。
これを、優しい蛤のカプチーノ仕立てソースが一体化させており美味。
マネージャーさんは、日本人の馴染みが深い品、雲丹、マグロ、穴子などは
フレンチで利用するのはチャレンジだと話す。
絶対に美味しい食べ方をしっており、それを超えるような料理でないと
なかなか受け入れられないからだと・・・これは、正に穴子の概念を変えるような品だった。
★樋口さんの蕪 黒トリュフ
（1999 Puligny Motrachet lercru "Clos be la Mouchere" / Jean Boillot）
黒トリュフの香りが広がる。
甘く、ジューシーな蕪が美味で、つぶ貝の磯の香りが残る。
さすがに名前が着く蕪！樋口さん美味しいです♪
★ブータンのタルトとフォアグラ
（2001 Tokay Pinot Gris Se'lection de Grains Nobles Schoffit）
林檎のタルトとブータンノアールが重なり
さらにフォアグラのポアレが♪
滑らかで、甘み、酸味、苦み・・・沢山の味のハーモニー。
これに合わせたのは、貴腐ワイン。
これが、今まで飲んだ中でも１，２を争う美味しさ。
もう一つは、10年ほど前にサンス・エ・サヴールで飲んだもの・・・名前が分からないのが残念。
当然甘いのですが、すっきりしている。
★マナガツオ フランス産茸とのびる
（2007 Sanserre "Nuance" / Vincent Pinart）
でた！
絶妙の火入れ。
のびると行者ニンニクのインパクトのあるソースが、淡泊なマナガツオを引き立てる。
★蝦夷鹿の3時間ロースト
（2006 Gevrey Chambertin "Clos Tamisot" Pierre Damoy）
赤く美しい断面。
王道の波打ち火入れ！
オーブンで１〜２分焼いては、外に出し５〜６分休ませるを３０回ほど続けるという調理法。
柔らかい・・・赤ワインとの相性も抜群。
★ポンレヴェック
（1995 Volnay ler cru "Les Caillerets" Pousse d'or）
ウォッシュだが、まろやかでしっかりとした食感のあるチーズ。
本当は、カルヴァドスともマリアージュもいいのですが・・・
ちょっと飲み過ぎなので赤ワインで（笑）
★洋梨とカルヴァドスのシャーベット
滑らかなシャーベットは洋梨の熟したお酒のような味わいが
カルヴァドスにそのまま繋がる〜大人のシャーベット。
香りもよくて、その一体化が美味。
★柿と蜜柑 ミラベル風味のサバイヨン
柿が甘酸っぱくて美味。
★山羊の香りのクラフティ
とろっとトロけるキャラメルソースがクレープ生地の中にたっぷり。
濃厚な味わいで美味。
★メレンゲのアイスクリーム
数十種あるというトッピングの中から、栗のリキュール。
ほのかなえぐみが、また素晴らしい。
美味しいものとお酒が大好きな自分にとって
初めてのディナーは、マネージャーさんのオススメワインと共に
1品1品マリアージュを楽しめるという最高の時間でした。
その7杯（すべてハーフ）が9,450円という価格にも驚きました。
料理、お酒、サービス・・・本当にステキなお店だと思います。
もう太ってもいいかも（笑）というくらい至福の時間だったので
★５にしたいと思います。
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（2011.10）
2ヶ月ぶりの再訪です。
興奮しすぎて、実は日にちを1日間違えてしまうという
お恥ずかしいエピソード付きで、2日連続カンテンサンスの扉を開きました。
さすがに、昨日の今日なので「お待ちしておりました。○○様」とお出迎えしていただきました (⌒-⌒; )
予約名だから私の名前じゃないけど・・・。
今回は、ランチに6人で訪問しました。
前回利用時に、ご一緒させていただいた方が予約された席に便乗させていただきました。
おまかせのランチコース（7,875円）をいただきました。
★ガルビュール・ジャポネ
バスク地方の郷土料理のアレンジ。フォアグラを取った後のガチョウで出汁をとったスープに、白インゲン豆がはいったトロっと優しい味のスープ。インゲンが食感のアクセントになっている。通常は梨だが、この日の私は梨がダメということに・・・伝達ミスです（笑）（シャンパーニュと共に）
★塩とオリーブオイルが主役 山羊乳のバヴァロワ
これはいつも出すというスペシャリテ。
前回もいただきましたが、やっぱり美味しい。
★ポロ葱と海老
まず海老の香りに大興奮の品！
西洋葱を糸状に裂いたものと、根セロリの細切りが極細の麺のようになっている。
その上にはぷりぷりのボタン海老、ハーブ、揚げ焼きにした桜海老が芳ばしく食感も最高。
もう、甲殻類好きとしてはたまらない品ですが・・・これに合わせてもらった白ワインとのマリアージュがまた旨さを引き立てる、ちょっと感動！
詳しくは・・・葡萄党幹事長さまのレビューを参照ください（手抜きじゃないよ〜。ワインを言葉で表現できるほど詳しくないからだよ〜。）
★鰆 ヴェント・デスターテと沢山の柑橘
今の時期大きくなると言う鰆は、8.5㎏を超えるもの。
大きめの柵で網焼きにすることによって、外はパリッと中はジューシー。
断面の薄いピンク色が何とも美しい。
ソースは、熟成させる際にハーブを使っているという”爽やかな夏の風”という名のチーズと柑橘のジュースを使った爽やかかつ濃厚なソース。
今回も岸田シェフの火入れに感動！（白ワインと共に）
★群馬芋豚の３時間ロースト 香茸ソース
群馬芋豚のロースを背骨、あばら骨を付けたまま焼くことにより縮まず、繊維が壊れない＝ジューシーさが残るという。
さらに脂面に隠し包丁を入れ、その面から焼くことで最初は３倍以上あった脂がほぼ落ち、その脂で焼かれた表面はさくっと仕上がる。
そして、ここで王道のオーブンで１〜２分焼いては、外に出し５〜６分休ませるを３０回ほど続けるという波打ち火入れ！←勝手に銘々！
外のやけ方に、オーブンから出して休ませることにより、中が波のように追いついてくるとおっしゃっていたので・・。
も〜とにかく、溜息の出る調理法美味しいにも程があります。
ソースは、香茸とワインビネガーを使ったちょっと酸味のあるソース。（赤ワインと共に）
★ボヤ騒ぎのガトー・オペラ
とても貴重なお酒を使った大人のガトー・オペラ。
しかも牛乳を燻製にしたものを使用している＝ぼやさわぎ。
★丹波産、栗のガレット
栗がいっぱい入って、外はかりっと中はしっとり。
秋を感じるデセール。
★メレンゲのアイスクリーム
前回もいただいたもの。
トッピングにバリエーションがあるとのこと。
やはり濃厚で美味。
★アマレット
超古酒のアマレット。
岸田シェフが調理に使うと持って行ったものを取り返してきました！と
ちょっとお茶目なマネージャーさん。
「さて、何のお酒でしょう？」のクイズ付き。
甘いけれどすっきり。
その香りは〜なんて、お酒について語るのはやめときます（笑）
ちなみにクイズに見事正解しました。
★カプチーノ
今回も随所に感動のある料理とお酒のマリアージュ。
マネージャーさんのいろいろ講座。
そして、初めてお会いする方が半数だったちょっと緊張しながらも
お会い出来た喜び。
とても楽しい時間でした。
次は、いついけるだろうか・・・。
年内はいっぱいということで、今回は予約が誰もできませんでした。
またいつか行きたいな〜と思います。
ご一緒させていただいた皆様ありがとうございました。
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（2011.8）
ここには、素材への徹底的なこだわり、調理法の探求、驚きの火入れ
そして何よりも、スタッフの皆さんがこのお店が好きで楽しんで働いている・・・
そんな至福の空間がありました。
平日のランチに4人で伺いました。
予約困難なお店、当然満席の店内は女性客が多く
しっかりドレスアップされている方が目立ちます。
ワインセラーが1つの壁になっている個室に通されました。
撮影は、個室のみ可能です。
ランチコースは7,875円のお任せコースです。
★焼き茄子のスープ＊＊＊山口萩産のたまげ茄子という、通常の1.5倍もあるという茄子を黒く網焼きにしてから作った冷製スープ。蛤のスープが上品に甘みが恐縮した茄子と辛み、すりおろした玉葱とトマトのゼリーが爽やかさを加え美味。アクセントのクルトンが、これでもか！という程カリカリ。1品目として、テンションがあがるほど旨い。（シャンパーニュとともに：古代種の葡萄を使っていて、日本に3箱ほどしか入ってきていない希少なもの）
★塩とオリーブ油が主役 山羊のバヴァロワ＊＊＊何度も、ネットでみたことのある憧れの品。オリーブオイルの香りがふわ〜と広がる。とろけるほど柔らかくふわふわ。
★マッシュルームのケーキサレ＊＊＊パルメザンチーズとハーブの香りが広がる。プロバンスの家庭料理のアレンジした品。塩味のケーキは、しとりと、ブラウンマッシュルームさくっと青柳の小柱はしゃきしゃきと食感が楽しめる。
★浜田のノドグロ パエージャソース＊＊＊1㎏を超えるノドグロを固まりのまま300度のオーブンで焼いているため、皮目はぱりっと中は、ジューシーで半生。しっとりと甘さが引き立っている。ソースは、餅米をかりかりとした食感に仕上げたパエリア風。魚介の旨みが凝縮されていて美味。これが、岸田シェフの火入れ！感動！
付け合わせの天草の竹の子が柔らかく甘くてまた旨い。（白ワインとともに）
★シャラン鴨の3時間ロースト＊＊＊岸田シェフの火入れ感動第2弾！オーブンに何度も（30回）入れたり出したりして仕上げる正真正銘のシャラン鴨。皮目はカリカリ。身は弾力のある紅色。その味わいは、しっとりと肝を連想するほど濃厚な旨み。初めてのブルーチーズのソースもおもしろい。（赤ワインとともに）
★メレンゲのアイスクリーム＊＊＊口にいれると、さっと溶ける。キャラメルのような濃厚な甘さ。
★パート・ダマンド・クリュ＊＊＊マジパンをアレンジした面白い品。本来焼くところをあえて、生のままにしたマジパンはアーモンドたっぷりで食感も面白い。
ずっと行ってみたかった憧れの場所は、行った今でも憧れの場所です。
最高に美味しいこだわりの料理とステキな空間、人。
予約がかなり難しのが残念ですが、絶対また行きたい！そう思うお店です。
＜素材へのこだわり＞
同じ日でも、テーブルによりメニューが違うことも多い。
例えば、ノドグロを使おうと思っても人数分最高のノドグロが手に入るというのは難しいため。
最高の食材を、最高の火入れ、味付けで。
＜接客＞
スタッフの皆さんが、このお店が好きで楽しんで働いているのが伝わってくる。
マネージャーさんは、お話上手。
かなり饒舌。
けっこうギャグ的なことも言う。
本来、この日はフレッシュメロンソーダが1品目のデザートだったのですが
メロンが苦手な事を伝えると
マネージャー：「じゃ、無しですね」と、ちょっと意地悪な言い方をしてみたり
私：「じゃ〜、竹の子いただけますか？」（ノドグロの付け合わせででてきた竹の子がやたら美味しくて、マネージャーさんと「おいしいですね」「そうでしょう」という会話をしていたので）
マネージャー：「それ、いいですね」なんて笑いながら、会話もしてくれる。
最終的には、みんなのメロンソーダが出た後少し間を開けて（この間も計算！？）
ちゃんと用意しましたよ〜という感じで、メレンゲのアイスを提供してくれた。
けっこうフレンドリー。
最後に、挨拶に出てきて下さったシェフもとても笑顔のステキな方で
思わず「サインください」とサインしてもらった。
＜予約＞
かなり困難。
電話9時半〜11時。15時半〜17時。
2ヶ月先までだが、電話が繋がらない。
1日に300件以上かかってくることもあるらしい。
訪問時にお店で予約することも可能。
1日だけならば、キャンセル待ちもできる。
初めてではない人は、前回の予約名と電話番号を聞かれる。
1ヶ月半ほど先の土曜日のディナーは、キャンセル待ち10組とか・・・。
今回は、
「行ってみたいけれど、予約が取れないんですよね〜」とあるオフ会で話すと
その日のうちに、何十回もリダイアルを繰り返し予約してくださったすばらしい行動力の
大物レビュアーさんとご一緒させていただいた。
「言ってみるもんだな〜」としみじみ・・・ありがとうございました。
＜写真撮影とメニュー＞
個室のみ可能。
ただし、音が出るカメラ、携帯電話での撮影
フラッシュ不可。
今回は、個室だったので撮影できた。
個室は希望は受けて下さるが予約はできない。
写真撮影していると「なるべく早く食べてください！」と言われる。
時間によって、味の変化があるので最高のうちにどうぞ！とのこと。
料理の名前や、質問も食事の後で受けてくれる。
一番最初に出てくるメニューは、白紙だがお願いすればメニューをいただける。