nao...さんが投稿した鮨とかみ（東京/内幸町）の口コミ詳細 [食べログ]

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掲載保留鮨とかみ新橋、内幸町、銀座/寿司

24回

夜の点数：5.0
- ￥30,000～￥39,999 / 1人
- 料理・味 5.0
  
  |サービス 5.0
  
  |雰囲気 4.5
  
  |CP 5.0
  
  |酒・ドリンク -
昼の点数：5.0
- ￥30,000～￥39,999 / 1人
- 料理・味 5.0
  
  |サービス 5.0
  
  |雰囲気 4.5
  
  |CP 5.0
  
  |酒・ドリンク -

4回目

2017/07 訪問

昼の点数：4.8
- ［料理・味4.8
- | サービス4.6
- | 雰囲気4.4
- | CP4.4
- | 酒・ドリンク- ］
￥15,000～￥19,999

/ 1人

恋ひ恋ひて逢へる時だに美味しき鮨食べたき長くと思はば ~鮨とかみ~

2017.7.
小田さんと木崎さんの新生「鮨とかみ」になってからはの初の昼鮨。12時スタートの一回転のみとなって、ゆっくりと。

今回の献立

先付蛸の桜煮
蛸にはさほど色がついていませんが、しっかりとした味をつけられていて、ちゃんと柔らかい。

真鯛
程よい脂に、甘さが広がります。

障泥烏賊
細く切られているので、口溶けも良く、柚子の香りと共に甘さが印象的。

春子
黄身酢で〆ており、素晴らしく柔らか。

赤身漬け ♡
大間産100キロ超えの一本釣り。後味の香りが秀逸、ふわりと爽やか。

中トロ ♡♡
シャリの温度が高いのは、偶然だろうか？これが絶妙に合いました。

大トロ ♡♡♡
「鮨とかみ」のシャリの真骨頂がこの種。濃厚な脂に負けない赤酢のシャリの美味しさがはえます。

小鰭
脂があり、非常にパンチのある小鰭。

平貝 ♡
サクサクとした食感の中で、柚子の香りが華やぎます。

鱚
「鮨とかみ」の鱚は、まず見た目が美しい。格子状の身に煮切りが入り、模様の如く浮かびあがります。

鱒子 ♡♡♡
いくらよりも小粒で皮も柔らか。海苔と共に一瞬で混ざり合う。素晴らしい味わい。

車海老
人肌温度の車海老が香ばしくて、甘くて。

カマトロ ♡♡♡
「今日はなにかないの？」と小田さんに聞いてみると…「nao.さんが来られる日は、何かしかあるんですよ」と。トロとは違う食感とゆっくりとしたとろけ方は、食べ終えた後もしばらく残ります。

煮蛤 ♡
低温調理をした蛤は、かなり柔らか。

カマトロの炙り ♡♡♡
炙りもできるとのことで、注文。香ばしさの中で、生の時には当たっていた筋が溶けて、素晴らしいとろけ方。

鯵
肉厚で食べ応えのある鯵、美味しい。

紫海胆 ♡♡
銀次郎の紫海胆を握りで。ほぼ海胆そのもの（笑）新生「鮨とかみ」は、海胆にも拘っています。

喉黒
軽く炙られていますが、切りつけが厚いのかとろける感じではなく、食べ応えのあるタイプ。

穴子
爽煮の穴子は炙っていないので、口の中での絡み方がいい。

椀物
昼は極濃厚なアラ汁。

突先巻き ♡♡
最後まで「鮨とかみ」の鮨は攻めの鮨です。

玉 ♡♡♡
鮨店にしては、かなり珍しい完全なデザート寄りの玉。

握りに拘ってらっしゃる小田さんの昼鮨の握りは大きめで、旨みの強い「鮨とかみ」のシャリを存分に堪能できます。種の品数は他店より少なめではありますが、切りつけも厚くて、一つ一つのインパクトは大きい。元々、摘みより握りの方が好きなので、昼鮨での食べ尽くしは私にとって至福の過ごし方です。

今回も色々な種を出してくださり、ありがとうございました。またよろしくお願いします。

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2017.7. 蛸の桜煮

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2017.7. 真鯛

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2017.7. 障泥烏賊

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2017.7. 春子

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2017.7. 赤身漬け

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2017.7. 中トロ

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2017.7. 大トロ

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2017.7. 小鰭

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2017.7. 平貝

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2017.7. 鱚

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2017.7. 鱒子

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2017.7. 車海老

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2017.7. カマトロ

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2017.7. 煮蛤

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2017.7. カマトロ炙り

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2017.7. 鯵

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2017.7. 紫海胆

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2017.7. 喉黒

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2017.7. 穴子

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2017.7. 濃厚なあら汁

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2017.7. 突先巻き

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2017.7. 玉

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2017/08/28 更新

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3回目

2017/06 訪問

夜の点数：4.8
- ［料理・味4.8
- | サービス4.5
- | 雰囲気4.3
- | CP4.2
- | 酒・ドリンク- ］

恋ひ恋ひて逢へる時だに美味しき鮨食べたき長くと思はば ~鮨とかみ~

2017.6.
鮨としての初代親方である佐藤さんが退職されて、小田将太さんが2代目親方となり、初の「鮨とかみ」。さて、どのように変わったのか楽しみな夜です。何気に久しぶりなのですが、確りと覚えていて下さり、フランクな挨拶の後、テンポよく供されていきました。

今夜の献立

突先巻き
まず供されるのは、コレ。スタートのインパクトは、さすがに心を掴まれます。

先付毛蟹とアスパラガスポン酢のジュレ
ジュレは角がなくて、噴火湾産の毛蟹の甘さを感じられます。

お造り縞鯵
5日ほど寝かせた縞鯵を山葵のみで。縞鯵は程よい脂と柔らかさで、繊細な甘みを引き出しています。

蒸し物真牡蠣と蓴菜の酒蒸し
京都産の真牡蠣は大きくプリプリとしていて、ミルキー。出汁も少量ですが、染み渡るほどに美味しい。

酒肴メジマグロと甘海老
メジマグロは生と燻製したものを2種。生は生姜で、燻製は山葵、甘海老は殻から作った魔法の粉と共に。

焼物魳の塩焼きベビーコーン
東京湾の魳は、程よい脂のりで美味しい。ベビーコーンの髭も美味しいのは、とあるお店で学習済み。

握り

真子鰈
モチモチ食感は、これからのストーリーの始まりです。

障泥烏賊 ♡
ねっとりとした障泥烏賊を薄く切りつけ、更にそれを細く切ることで、甘みと口溶けを演出。

鳥貝
生なので、独特の香りがあります。これは好き好きがあるかも。

赤身漬け
岩手の55キロのもの。ふわりと鼻に抜ける香りが爽やか。

中トロ ♡♡
赤身と同じ魚体だそうで、霜降りの部位。口溶けは大トロクラス♡

蛇腹 ♡♡♡
魚体が変わって、富山の氷見産。「鮨とかみ」のインパクトのある赤酢のシャリには、やはりこのくらいの脂がとてもよく合います。

鰯 ♡♡♡
生ではなく、酢〆。これが嘘みたいに蕩ける。

車海老 ♡
「鮨好きの方は、大きめで」と供された握りは、ホントに大きめ。ここの車海老の温い温度は、甘さの中に香ばしさが際立ち、非常に好みです。

金目鯛
脂が乗りすぎている金目鯛は、昆布〆で。それでも軽い〆方なので、フレッシュさもあります。

平貝
柚子の香りを抱いた平貝は、このサクサク感が秀逸。

疣鯛 ♡
黄身酢おぼろを忍ばせて。プリッとした食感と濃厚な脂は珍しいですが、夏の江戸前の鮨種です。

煮蛤 ♡
柔らかい蛤ですが、噛むたびに蛤汁が溢れ出します。

鯵 ♡
濃厚な脂のある腹の部位を綺麗な鞍懸で。

紫海胆 ♡♡♡
「鮨とかみ」のオリジナルであった海胆のホット&クールはなくなり、質を高めた種の一つ。今回のは築地で2番だったという『まるひろの生うに』。豪快に大きな房を二つ使って、握っていただきました。口に入れると、ほぼ海胆（笑）香りが凄い。

喉黒 ♡♡
白身のトロ！フワフワです。

穴子 ♡♡
これも以前と違う供し方。炙らずに煮上がりの状態に戻し、間に柚子を香らせ、煮詰めのみで。

血合いぎし ♡
ちょうど霜降りの部位がなくなったらしく、新しく出されたもの。「血合いぎし、食べます？」の問いに、「食べる！」（笑）やはり血合いぎしは、赤身の香りも楽しめるので、お得感があります。

かまトロ ♡♡♡♡
「まだ鮪、隠してる？」って聞いたら、悪そうな顔で（笑）「実は…」と出されたのがかまトロ。何だろうね、この口溶けは。鮪のジュースみたいです。

玉 ♡
名物の玉は、変わらず。

献立としては摘みの品数を減らして、その分で海胆など種の質を上げているそうです。それは「鮨店だから握りを食べてもらいたい」という小田親方の思いの表れ。あまりお酒を飲まない方や少食な方には、このような鮨店が増えていくことが非常に嬉しいことではないでしょうか。
夜のお目当ては摘みですが、「すし㐂邑」「日本橋蛎殻町すぎた」のように、コレは！というような白眉的な摘みはなく、握りに力を入れておられるならば「鮨とかみ」は私的に昼で食べ尽くした方が向いているのかもしれません。ただ佐藤さんの時のように、昼に出さない種があるならば、話は変わりますが。

次回はまだ未定ですが、昼の「鮨とかみ」を見てみたいので行くなら昼ですね。新子の季節には、伺いたいと思っています。

今夜もご馳走様ー。

2017.6. 突先巻き

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2017.6. 先付毛蟹とアスパラガスポン酢のジュレ

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2017.6. お造り縞鯵

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2017.6. 蒸し物真牡蠣と蓴菜の酒蒸し

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2017.6. 酒肴メジマグロと甘海老

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2017.6. 焼物魳の塩焼きベビーコーン

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2017.6. 真子鰈

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2017.6. 障泥烏賊

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2017.6. 鳥貝

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2017.6. 赤身漬け

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2017.6. 中トロ

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2017.6. 蛇腹

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2017.6. 鰯

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2017.6. 車海老

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2017.6. 金目鯛

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2017.6. 平貝

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2017.6. 疣鯛

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2017.6. 煮蛤

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2017.6. 鯵

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2017.6. 紫海胆

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2017.6. 喉黒

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2017.6. 穴子

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2017.6. 血合いぎし

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2017.6. かまトロ

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2017.6. 玉

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2017/06/27 更新

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2回目

2017/02 訪問

夜の点数：5.0
- ［料理・味5.0
- | サービス4.7
- | 雰囲気4.5
- | CP4.5
- | 酒・ドリンク- ］
￥20,000～￥29,999

/ 1人

恋ひ恋ひて逢へる時だに美味しき鮨食べたき長くと思はば ~鮨とかみ~

2017.21.
3月に「鮨とかみ」を退職される佐藤さんに会いに、久しぶりの夜とかみ。今夜は佐藤さんの目の前に座らせていただき、味わいます。
今年に入ってからは、献立などは小田さんが仕切られているそうで、4月からは昼も夜も小田さんが握られるとのこと。

今夜の献立

突先巻き
まず供されるのが、昼では最後に供されるこの突先巻き。鮪とこのシャリの相性は最高です。

蛸の桜煮・筍とせりのお浸し
春の訪れを感じさせる日本の美しさがあります。蛸も柔らかく、いい味付け。

ほうぼうとこごみ自家製胡麻ソースで
兎に角、この胡麻ソースが美味しい。こごみとの相性もよく、ほうぼうも特別に主張しない魚なので、よく纏まっています。

ワカサギの唐揚げ
骨まで柔らかいワカサギに、極上の銀餡とカラスミ。冷酒がすすみます。

鰯の生ハム仕立て
塩漬けした鰯を燻製したもの。程よく脂が抜けており、旨味が凝縮しています。

金目鯛の酒蒸し
春の牛蒡を下に敷いてあり、柔らかくて風味もいい。

槍烏賊
胴に入れてあるえんぺらと下足が、柔らかい身との食感のコントラストを生んでいます。

太刀魚の焼物

握り

ここから佐藤さんのターン！

鮃♡

墨烏賊

春子♡

赤身漬け♡

霜降り♡♡♡

蛇腹♡♡♡

小鰭

車海老♡

平貝

鱚の昆布締め

赤貝

鯖♡♡♡

煮蛤♡

馬糞海胆♡

喉黒♡♡

穴子♡

鮪のコラーゲンスープ

玉♡♡

「鮨とかみ」の独特の赤酢シャリは、やはり鮪をはじめとする脂のある濃厚な種によく合います。今夜は霜降り、蛇腹、鯖が悶絶クラスの美味しさでした。ちなみに佐藤さんが退職された後も、このシャリなどは変わらないらしいです。「まあ、とかみは存続するので…」と佐藤さんは仰ってましたが、色々な思いがあるのではないでしょうか。

退職される佐藤さんの今後はというと、年内をめどに新店舗を目指してらっしゃるそうです。場所は銀座だそうですが、具体的にはまだまだらしい。最後のお見送りの時に再会を誓って握手させてもらったのですが、握る指先を見ていると長く華奢な感じがしていましたが、やはりしっかりとした男の手でした。またお逢いする時を楽しみにしています。

今夜もご馳走様でした。

2017.2. 蛸の桜煮・筍とせりのお浸し

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2017.2. ほうぼうとこごみ自家製胡麻ソースで

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2017.2. ワカサギの唐揚げ

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2017.2. 鰯の生ハム仕立て

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2017.2. 金目鯛の酒蒸し

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2017.2. 槍烏賊

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2017.2. 太刀魚の焼物

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2017.2. 鮃

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2017.2. 墨烏賊

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2017.2. 春子

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2017.2. 霜降り

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2017.2. 蛇腹

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2017.2. 小鰭

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2017.2. 車海老

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2017.2. 平貝

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2017.2. 鱚の昆布締め

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2017.2. 赤貝

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2017.2. 鯖

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2017.2. 煮蛤

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2017.2. 馬糞海胆

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2017.2. 喉黒

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2017.2. 穴子

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2017.2. 鮪のコラーゲンスープ

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2017.2. 玉

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こちらの口コミはブログからの投稿です。？

記事URL：http://lovehappydays.blog54.fc2.com/blog-entry-1901.html

2017/03/13 更新

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1回目

2016/12 訪問

夜の点数：4.9
- ［料理・味4.9
- | サービス4.5
- | 雰囲気4.5
- | CP4.2
- | 酒・ドリンク- ］
￥20,000～￥29,999

/ 1人

昼の点数：4.7
- ［料理・味4.7
- | サービス4.5
- | 雰囲気4.4
- | CP4.2
- | 酒・ドリンク- ］
￥15,000～￥19,999

/ 1人

恋ひ恋ひて逢へる時だに美味しき鮨食べたき長くと思はば ~鮨とかみ~

2016.11.
今年最後の「鮨とかみ」は、友達と昼鮨です。前回は親方の佐藤さんがいらっしゃいましたが、今回は小田さんのみの通常営業。ただ予約システムを変えたそうで、前のようにずっと満席ではなくなり、私たちが昼の部の最後のお客のようです。久しぶりに見るこんな雰囲気の「鮨とかみ」。やはり鮨店はワイワイしているよりは、静かな方が好きです。

今回の献立

真鯖
真鯖ともものすけ(蕪)はレモンでマリネしており、塩で味付けしてます。よい脂で、美味しい。

鮃

平貝 ♡

春子 ♡

赤身づけ ♡

中トロ ♡♡

大トロ ♡♡♡

墨烏賊の下足

小鰭

いくら

車海老

鱚昆布締め

煮蛤 ♡

鰤 ♡♡

蝦夷馬糞海胆

喉黒 ♡♡

穴子

干瓢巻 ♡
ずっと気になっていた品。実はこの「鮨とかみ」にも干瓢巻はあります。ただこの醤油煮のは私が食べたもので最後だそうで、今後は爽煮になるそうです。シャリが強いので、干瓢が最初は負けますが、後味はしっかりと干瓢の甘さが映えます。

玉 ♡

元々、久兵衛ご出身なので小田さんの握りは小さめだったそうですが、ここではかなり大きめに握っています。というのも、この赤酢のシャリを食べてから大きめに握るようになったそうで、私もこのシャリが好きなので、その気持ち分かります。女性はこれじゃ16貫も食べられないと心配されるかと思いますが、女性にはちゃんと気を遣っていただけるので、大丈夫です。

小田さん、外までお見送りありがとうございました。
また来年度も宜しくお願い致します。

2016.10.
恒例の「鮨とかみ」での昼鮨。ガラリと戸を開けると、ほぼ満席で、案内されたのはまな板の真ん前…あれ？佐藤さんがいらっしゃる。「昼はいらっしゃらないんじゃ？」と聞くと、「暇だったんで」と真偽は分かりませんが、佐藤さんらしいゆるい返答。ともあれ、ラッキーなことは間違えないです。

実食

先付蕎麦がき

鮃

墨烏賊の下足

春子

赤身づけ
冬の鮪だからでしょうか、赤身でも十分にとろけます。

中トロ ♡
いつもは赤身と大トロの美味しさで霞んでしまうのですが、今回は印象的な美味しさでした。

大トロ ♡♡

小鰭

生いくら

車海老

鱚昆布締め

鰤 ♡♡♡
クセのなく、濃厚な脂は素晴らしい。

秋刀魚 ♡♡♡
十分な脂乗りは、旬の魚ならではのこと。

煮蛤

海胆

喉黒

穴子

突先巻き ♡♡

玉

ネギトロ巻 ♡♡♡
久しぶりに食べたくなったので、追加。

他の鮨店と比べると、「鮨とかみ」の種数は少ないかもしれない。でもこの独特な赤酢のシャリに合う種ばかりなので、一貫一貫の完成度は高く、インパクトも素晴らしい。特に脂が乗るこれからの季節の魚は、楽しみでなりません。

今回もご馳走様でした。

2016.9.
9月。同月2回目の「鮨とかみ」は夜です。というのも、今月から佐藤さんは夜しかいらっしゃらないと先月の予約の際に聞いていたので、やはり佐藤さんの握りも食べたいと思って、予約していたわけ。まさに夜こそがこの「鮨とかみ」の真骨頂になるわけですね。

今夜の献立

胡麻豆腐

鮃色々
スッポンの出汁で炊いた昆布を巻いたもの。アサツキを巻いたもの。唐津産赤海胆を巻いたもの。
それぞれ食感が異なっていて、色々な鮃の顔を見られました。

秋刀魚のたたき ♡
添えてある薬味は、大根おろし・秋刀魚のワタ・山葵・辛子・豆板醤。意外にも美味しかったのは、豆板醤。とてもよく合います。

昆布森の牡蠣
北海道釧路町の昆布森産の牡蠣を低温調理で火入れしているので、生の香りも活きています。ただあまり牡蠣が好きではないので、生々しさが気になったかな。上にはその出汁のジュレ、下には金時草のお浸し。

胡麻鯖の生ハム仕立て ♡
薫香が鼻に抜け、同時に溢れ出る脂。ブラックペッパーのよい刺激もあり、お酒がすすみます。

サゴシの酒蒸し
サゴシとは、鰆の子供。添えてあるのはスナップエンドウとトマト。トマトの酸味がいい感じです。

尾崎牛のたたき ♡
添えてあるのは花ニラの酢漬け、石川芋。鮨店で肉というのは、佐藤さんの前店の繋がりかな？美味しいので、コレはコレであり。

握りスタート

真鯛

墨烏賊 ♡♡
と、とろけるだと

小鰭

漬け ♡
赤身漬けでとろけるとは、中トロや大トロはどーなっちゃうの？

中トロ

大トロ ♡♡♡
霜降りの部分。目を閉じて、この霜降りに抱かれて眠りたい。

春子 ♡
黄身酢おぼろで〆てあるので、柔らかな〆具合。

生いくら
生臭さは全くなくて、弾けると磯の香りが鼻を抜けます。

車海老

鱚

秋刀魚 ♡♡
旬の魚は握りにも登場。美しいフォトジェニックな握りです。

紫海胆
なんかこの写真だけ暗いでしょ？この握りを供した時、まさかの漏電による停電発生！なかなか回復せずに、約小一時間。親方の佐藤さんはランタンを買い込んで来て、その灯りで続けるつもりだったみたい。おそらくもうないであろう、ランタンでの「鮨とかみ」。レアな一枚です。

煮蛤

喉黒

穴子

玉

鮪のコラーゲンスープ

今回は特に『大トロ』が素晴らしく、最後にもう一貫食べようかと思っていたのですが、停電の影響で時間が押していて、次の予約の方に悪いと思って、お会計。
「！」
親方、ありがとうございます。こちらが申し訳ないです。

ご馳走様でした。また宜しくお願いします♡

2016.9.
9月は昼と夜を抑えてある「鮨とかみ」に再訪。まずはお友達と昼鮨を楽しみます。9月からランチタイムは2番手の小田将太さんが握られると、親方の佐藤さんから聞いていたので、面識はありますがどのような雰囲気になるのか楽しみな今回です。
いつもの遅めの時間。客入りはほぼ満席で、剃髪された小田さんはかなり慌しそう。簡単に挨拶を済ませ、定番の16貫をいただきましょう。

実食

胡麻豆腐
濃厚な胡麻豆腐を軽く炙り、表面をパリッとさせて、胡麻醤油でいただきます。実に美味しい。

鮃

墨烏賊の下足

新子

赤身 ♡

中トロ ♡♡

大トロ ♡♡♡

春子 ♡

平貝

いくら ♡

鱚

車海老

秋刀魚 ♡♡♡

蛤

紫海胆 ♡

喉黒

穴子

突先巻き ♡♡

玉 ♡

握りの固さが慌しさに比例して、固かったり、柔らかかったりと安定していませんでしたが、女性の方にはシャリを小さめにしていたりと、サービス面では好感が持てます。親方の握りと比べると、やはり…ですが、小田さんのお人柄も合わさり、楽しい鮨になりました。

お見送りまでしていただき、ありがとうございます。次回は、夜とかみ。どのような摘みが供されるのか楽しみです。

2016.7.
2週間前に「鮨とかみ」で昼鮨を堪能したばかりですが、「夜もいいですよ」と予々言われていたので、ついに夜に訪問です。夜は摘み数品と握りからなる構成で、客入りも1回転だそうなので、かなりゆっくりとできそう。
戸を開くと、もう名前を言わなくてもいいのかな？ってくらいに、大抵いつも案内される席に通されました。

7月の献立

突先巻き
昼鮨でのメインディシュは、夜では一番最初。「鮨とかみ」の真骨頂をまずは味わえます。

赤海胆・蒸し鮑・蓴菜
驚くべきは、鮑の大きさ！切ってないのは、拳大くらいの大きさです。かぶりつきたいっ！

穴子の焼き霜
骨切りをして、皮目を炙った穴子。穴子の刺身は以前に食べたことがあり、食べ慣れているいつもの穴子に比べて、歯応えのある感じがします。「鱧ですか？」と聞いたら、「鮨屋なので穴子です」とプライドを感じさせた。

稚鮎の南蛮ジュレがけ
南蛮漬けにしていないので、揚げたての稚鮎の苦味も存分に味わえる。

真名鰹の生ハム仕立て
程よい塩気がお酒を誘う。実は真名鰹って、パサパサしているイメージであまり好きではないのですが、これは食べた後に脂が広がり、真名鰹ってこんなに脂あったっけ？と思うほど。

鮟肝・生マッシュルーム・ケール・マイクロトマト
ちょっと洋風な皿。鮟肝は醤油漬けにしてあるそうで、濃厚さの中に程よい甘みがあって美味しい。

鱸の酒蒸し
添えてあるのは、オカヒジキ・生トウモロコシ。

魳の焼き物
魳は糠漬けにして、乳酸発酵させて身を柔らかくしたもの。北海道の『糠さんま』みたいな感じ？添えてあるのはわさび菜と万願寺とうがらし。

握りスタート

真子鰈

春子

墨烏賊
昼は下足で、夜は身なようです。

赤身漬け
青森県大間産。

中トロ

大トロ

新子
3枚付け。ここまでの大きさだとコハダらしさも感じられて、美味しい。

平貝

車海老

鱚の昆布〆

鯵

鰹

煮蛤

蝦夷馬糞海胆

喉黒

穴子
昼は大きくに切りつけて、竹墨塩と煮詰めでいただきます。

鮪のコラーゲンスープ

玉

親方も驚いてましたが、何気に夜は初めて。摘みの献立は毎月変えているそうで、全てがお酒が進む味付けがしてあり、鮨ほど唸る感じではないけど美味しい。鮨は昼に比べて、多少シャリが小さいかな？種は昼に出さない『墨烏賊』や『新子』などがあるので、全てを味わうならば、夜が真骨頂というべきでしょうか。
摘みがあったので、お任せで冷酒をいただきました。『突先巻き』に合うとのことで『DATE SEVEN sparkling』→『飛露喜』→『昨』という流れ。勿論、今食べている料理の内容や食べるスピードによって、お酒も変えているみたい。そして、摘みと鮨に共通することは、提供がとてもテンポが良い。なので、お酒を飲んで次ので料理を待つということがまずありませんでした。1人でも間が空かないのは、嬉しいことですね。ちなみにこれで、28000円弱。銀座の夜鮨としては、良いCPかな。感想としては1人で行くならば、夜の方が面白いかなと。ただ握りも好きなので、昼鮨も捨てがたい。一番は今回のように、昼夜行くのが一番かな？

2016.7.
「鮨とかみ」に再訪。もはや名前を告げることなく、親方の佐藤さんと軽い挨拶を交わして、握りスタート。

先付真名鰹の冷菜
真名鰹は軽く炙って、燻しており、いい薫香が鼻を抜けます。

真子鰈
旬の白身はやはり美味しい。モチモチとした食感は噛んでいて、楽しい。

平貝
口に入れると、ふわりと柚子が香り、独特のサクサクとした歯切れの良さが味わえます。

鯵 ♡
綺麗な鞍がけの握り。脂が乗っていますが、さらりとした感じで美味しい。

鱚の昆布〆
昆布は纏う程度の〆具合。旨味とはこういうものなのだと実感できる一貫です。

小鰭
今回はやや強めの〆具合。ただこのシャリとはすごくよく合う。

蛤
煮つめはごく少量なので、蛤の味がしっかり味わえます。

赤身づけ ♡♡♡
これが赤身？と思うほどに、口の中でとろけて、鮪の香りが華やぎます。

中トロ ♡
脂はさらりとしていて、また鮪の香りも楽しめます。ただ今回は赤身がとても素晴らしかったので、印象薄。

大トロ ♡♡♡
今回は蛇腹の部位。とろけ方も素晴らしいですが、濃厚な甘さが映えます。

車海老
レア感はいつも通り。ただちょっと温度が冷たかったかな。

春子 ♡♡
皮も柔らかく、身もふわりとした食感。黄身酢おぼろのほのかな甘さがいいアクセント。

墨烏賊の下足
サクサクとした食感の本体に比べて、多少の歯応えはありながらも味が濃くて美味しい。

甘鯛 ♡
熟成8日目。モチモチと歯に吸い付くような食感で、嚙み締めるほどに甘さが広がります。

馬糞海胆 ♡♡
海苔の香りと海胆の甘さと溶け方が秀逸。勿論、「鮨とかみ」独特のホット&クールです。

喉黒 ♡♡
軽く炙っているので、皮目も柔らか。滴るような脂は大好きです。

穴子
口の中でとけるような感じではなく、ホクホクとした食感。

突先巻き ♡♡♡
〆はコレですね。

玉 ♡
来るたびに完成度が増している気がします。鮨店という枠を超えたデザートです。

食べながら、気になることが１つ。
「カウンターの背に壁がある…。確かテーブル席だったはず」
聞いてみると、GWに新しい調理場を設けたそうで、全く違和感のない壁が逆に戸惑いを与えます（笑）
今回は初見となる今が旬の『新子』を期待していましたが、残念ながら出逢うことができず。鮨は変わらずの美味しさで、いつ来てもブレが少なく安定した昼鮨の最高峰だと思います。

次回は2週間後の夜。意外かもしれませんが、初となる夜。どのような摘みで楽しませてくれるのか、今から楽しみです。

ご馳走様でした。

2016.5.
私が通っている鮨店の一つ「鮨とかみ」に再訪。銀座・昼鮨で、私の中では最高峰。今更、何も言うことはありません。親方の佐藤さんとフランクな挨拶を交わして、スタート。

献立

先付焼き茄子

真子鰈
程よい噛みごこちで、旨味もたっぷり。夏の到来です。

春子
ふんわりと〆てあり、口の中でとろける春子は初めてです。

鰹
生の部分と燻した部分の香りが、同時に口の中で広がります。

鱚
軽く昆布〆にしたもの。昆布の香りと旨味を程よく、鱚が纏っている感じ。

小鰭
口の中で、小鰭の脂と酢が絶妙に交わります。

蛤
とても柔らかい。ここまで柔らかいのに、しっかりと蛤の濃厚な旨さがします。

赤身

中トロ

大トロ
悶絶クラスの３連弾。今回の鮪は特に最高だそうで、中でも中トロが素晴らしいの一言でした。

車海老
温度も私好み。火が通るか通らないかの絶妙な温度で、そこから生まれる甘さは秀逸。

縞鯵
少々固さがあるかと思いましたが、舌でとろける素晴らしさ。

墨烏賊の下足
今回はここで登場。下足とは思えない美しさ。

鯵
旬の鯵。不味いわけがない！

紫海胆
いつもの「とかみ」オリジナルスタイル。異なる温度、異なる甘さが口の中で融合します。

喉黒
硬い皮目を炙ることで、柔らかさと脂を演出。白身の王者です。

穴子
ふわりと香る柚子がとても印象的で、煮詰の味よりもちゃんと穴子の味を味わえます。

突先巻き
スペシャリテ。今回は食欲に負けて、写真なし。突先も素晴らしいけど、海苔が凄い美味しい。

玉
これもスペシャリテ。来る度に、デザートとしての完成度が高まっています。

ネギトロ巻き
前回もいただいたお気に入りの一品。葱を入れるだけで、こんなにも風味が変わるものなのでしょうか。

2カ月ぶりの『とかみ」。やはり、私の中では群を抜きます。口の中でふわりと解けるようなシャリに合わせた極上の種は、どれも完成度が素晴らしく、通う度にその美味しさを再確認します。
予約システムが常連贔屓ではなくなったそうで、一見の方でも頑張り次第では食べられるようになりました。行き続けている方はちょっと煩わしいかもしれないですが、平等なシステムは席数の少ない鮨店にはいいことだと思います。

次回は7月くらいに行きたいな。

2016.3.
今年の初訪問から2ヶ月。私の中で、2ヶ月に一度は「とかみ」の月なのです。夜の「とかみ」も気になるところですが、やはり今回も昼鮨。ランチは10貫・13貫・16貫と3種あるのですが、いつも16貫を食べていることを佐藤さんは分かってらっしゃるのでしょう。貫数も聞かれずに、スタートです（笑）

今回の献立

先付初鰹
初物を食べるのは、やはり江戸前の粋ですね。爽やかな脂が美味しい。

細魚

墨烏賊のゲソ

平貝
シャリに柚子をつけて握っているので、ふわりと香りが鼻を抜けます。

赤身のづけ ♡

中トロ ♡♡

大トロ ♡♡♡
今回も悶絶クラスの３連弾。赤身は鮪の香り、中トロはバランス、大トロは濃厚さをそれぞれ楽しめるこの「とかみ」の真骨頂です。

小鰭

車海老

九絵
2週間寝かせているという白身の王様。モチっとした食感で、嚙み締める度に甘さが広がります。

春子
そろそろ旬を迎える春を感じる江戸前のタネ。軽い〆方なので、フレッシュ感も楽しめます。

赤貝ヒモの醤油漬け ♡
コリコリとした食感がたまらない。香りが楽しめる赤貝本体も大好きだけど、食感はこちらが楽しい。

疣鯛の昆布〆 ♡
昆布〆することで、疣鯛の甘さも際立ちます。

煮蛤

海胆 ♡
きっとフレンチメニューであったなら、H&Cという表記されるであろう暖かいのと冷たいのが同時に味わえるこの「とかみ」独特の一貫。

喉黒 ♡♡
軽く炙ることで、香りと脂が華やぎます。

穴子
今回も大好きな腹の部分♪

突先巻き ♡♡♡
手巻きで供される「とかみ」のスペシャリテ。美味しい以外に、何があるのだろうか。

ネギトロ巻き ♡♡♡
今回追加した一貫。赤酢のシャリと濃厚な鮪をたっぷりと食べられます。お腹に余裕があったならば、是非とも食べて欲しいオススメの一貫です。

玉 ♡
これも他店では味わえない表面をキャラメリゼしてあるクレームブリュレのような玉は、「とかみ」独特の逸品です。

今回は初見のタネもあり、「とかみ」の奥深さを感じれました。旨味の強い赤酢の独特なシャリは素材を選ぶので、一貫一貫インパクトのある鮨が多く、それが私は1番好き。
次回も2ヶ月後。初夏の「とかみ」も楽しみです。

2016.1.
新年のご挨拶も兼ねた再訪は続く。今回は銀座にある「鮨とかみ」です。店主の佐藤さんとフランクなご挨拶を交わして、ランチの16貫を堪能いたしましょう。

献立

先付蛸の桜煮
冷菜ながらも、とても柔らかくて美味しい。これを握りにしても、楽しめるだろうなぁ。

鮃

墨烏賊ゲソ

春子

赤身づけ ♡
さすがは今が旬の鮪。赤身ながらも口でとろけて、最後に鮪の香りがふわりとします。

中トロ ♡♡
赤身であれだけの味わいならばと思っていましたが、想像以上の口どけ。

大トロ ♡♡♡
霜降りの部分。この一貫は、旨みの爆弾です。

小鰭

車海老

細魚

甘鯛昆布〆
水分の多い魚ですが、良い〆具合。最後に昆布の味も楽しめます。

鰤

鯖 ♡

煮蛤

海胆

喉黒 ♡♡

穴子

突先巻き ♡♡

玉

今回は途中から食べているのが私だけになったので、佐藤さんを独占して握っていただきました。一貫一貫の満足度はそれぞれ高いですが、やはり鮪はその中でも別格の美味しさがあります。まあちょっと残念だったのが、佐藤さんとあまり会話できなかったことかな。

次回の予約も取れたので、今年も存分に堪能したいと思います。

2015.11.
数日前からこころぴょんぴょん待ち状態で、「鮨とかみ」に再訪。今回もランチで、16貫の至福の時間を楽しみましょう。

本日の献立

先付新蕎麦の蕎麦がき

平目

墨烏賊の下足

細魚

赤身

血合いぎし ♡

小鰭

車海老

鱚昆布〆

春子

秋刀魚 ♡

煮蛤

イクラ

海胆 ♡

喉黒 ♡

大トロ ♡♡♡

穴子 ♡

突先巻き ♡♡♡

玉

ストレートに美味しい鮨を食べると、目を閉じて、身悶える。そんな所作は、どうやら私だけではないようで、お一人様は結構してらっしゃる方が多いと佐藤さんが仰ってました。
今回、初見のものは『細魚』。閂（かんぬき）と呼ばれる大きさで、繊細な脂とモチモチ感がたまらない。いつもなら『赤身』⇨『血合いぎし』⇨『大トロ』の悶絶3連弾はなく、『大トロ』は最後に供されました。その理由は…今まで以上の濃厚さとこってり感！ああっ！美味しい！

次回は年明け。佐藤さんとちょっと早い年の瀬の挨拶をし、さっき食べた鮨を思い出しながら、街の雑踏へと消えていくのです。

2015.9.
秋の匂いが漂い始めた日、「鮨とかみ」に再訪。本日もランチから、絶品の鮨を楽しみましょう。

本日の献立

先付胡麻豆腐
濃厚なのは勿論ですが、表面がパリッとしてあるので、食感も楽しめます。

真鯛
10日寝かせたそうで、独特なシャリの酸味に甘さが映えます。

白烏賊

魳
秋刀魚より早く秋の到来を告げる魚。でも握りでは珍しいですが、シャリに合うとのことでのセレクトだそうです。口に入れると、ふわりと柚子が香ります。

鮪づけ ♡

血合いぎし ♡♡

大トロ ♡♡♡
づけから始まるこの三連弾は、実に素晴らしいです。特に大トロは二枚重ねになっていて、ジュースを飲んでいるかのようなとろけ具合です。

小鰭
もう新子ではなく、小鰭。よい締め加減でした。

春子

秋刀魚 ♡♡
とても肉厚で、ジューシー。脂も爽やかです。

縁側

車海老

鱚の昆布〆

鰯 ♡♡♡
三枚に切り、纏めて握っています。上にはガリを。これは大トロにも匹敵する脂の爆弾です。

海胆
冷たいのと温かいのが、両方盛られている「鮨とかみ」のオリジナル。これがあのフランチレストランの『烏龍茶』のオマージュとは驚きました。

喉黒 ♡

穴子

玉子

今回は、前回よりも素晴らしかったです。初訪問から数軒違う鮨店に行きましたが、一貫一貫の感動は大きく、何よりストレートに美味しい。某鮨番組の影響も段々落ち着いてきたそうで、全く予約出来ないということはないみたいです。

次回の予約は、初冬。また季節のタネの感動に出逢えることを、夢見て。

2015.7.
Twitterで懇意にさせていただいている方から、是非にと勧められた鮨屋に訪問。新橋駅から、歩くこと数分。雑居ビルの地下にひっそりと佇む「鮨とかみ」です。元々、ミシュラン＊＊＊の「鮨水谷」があった場所だそうで、木戸を押し開けると「とかみ」の入り口が現れます。柔らかな灯りに照らされた白木の綺麗なカウンター10席とテーブル席が1卓あり、剃髪された若き店主である佐藤博之さんが出迎えて下さいました。

ランチは握りの数によって3種類あり、私は1番多い16貫を。「苦手な食材やアレルギーのある食材はございませんか？」佐藤さんの丁寧な接客に心惹かれます。

実食

・先付け『玉子豆腐毛蟹餡がけ』

・真子鰈

・墨烏賊下足

・疣鯛
あまり江戸前鮨では見ないネタですが、夏が旬の魚。脂もあって、美味しい。

・鮪づけ♡
最上級の天然本鮪しか扱わないという築地の「やま幸」が、仕入れ先だそうです。

・血合いぎし♡
ブロックで買い付けるからこそできる中トロの部位。

・小鰭
この赤酢のシャリを考慮しての小鰭の〆具合が絶妙。

・春子
しっかりと〆るのはなく、黄身酢おぼろで〆ているそうです。

・車海老♡♡
人肌の温さで、甘みをギュッと感じます。

・鱚の昆布〆
これもシャリとの相性を考えての軽い〆具合。

・平貝

・鯵♡

・煮蛤

・蝦夷馬糞雲丹♡♡
なんと温かいのと冷たいのが一緒に入ってます。他店では見られない画期的な一貫。

・大トロ♡♡
非常にこのシャリとよく合います。夏の鮪はさらりとした脂といいますが、濃厚です。

・喉黒♡♡♡
固い皮目を炙ってあるので、食べやすい。濃厚な脂があり、美味しい。

・穴子
水と酒だけで炊き上げた真っ白な爽煮。ツメの濃厚さの中で、とろける穴子が美味しい。

・鮪突先の手巻き♡♡♡
突先とは鮪の頭の付け根部分だそうで、たっぷりと巻かれていて、食べ応えがあります。鮪のコクとシャリの相性が一番感じる素晴らしい一貫。

・玉子焼
表面がキャラメリゼされています、まさにデザート的な玉子焼。鮨屋では、珍しい。

親方が自信を持っているシャリは、横井醸造の「輿兵衛」とミツカンの「特醸優選」という赤酢をブレンドしたものだそうで、コクと旨味が特徴的。このパンチのあるシャリが口に入れるとほろりと崩れ、ネタと一体化する瞬間が印象的でした。脂のある『大トロ』や『喉黒』などはとてもこのシャリによく合って、美味しかったです。名物の『突先巻き』『血合いぎし』『大トロ』は、群を抜いて美味しく、鮪はかなり力を入れてらっしゃるようです。

時期的なこともあるでしょうが、大好きな貝類が少なかったのがちょっと残念なとこ。ネタはこのシャリに合わせるように選んでらっしゃるそうなので、脂が濃厚なネタが多いのかもしれません。昼でも事前に伝えておけば、つまみのある夜コースもいただけるとのことですが、握りの方が好きなので再訪もランチ予定です。
2014年のミシュランで＊を獲得し、とある寿司番組にも出演されるとのことで、予約も更に難しくなるかもしれないですね。

016.11. 真鯖

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2016.11. 鮃

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2016.11. 平貝

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2016.11. 春子

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2016.11. 赤身づけ

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2016.11. 中トロ

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2016.11. 大トロ

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2016.311. 墨烏賊の下足

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2016.11. 小鰭

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2016.11. いくら

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2016.11. 車海老

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2016.11. 鱚昆布〆

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2016.11. 煮蛤

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2016.11. 鰤

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2016.11. 蝦夷馬糞海胆

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2016.11. 喉黒

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2016.11. 穴子

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2016.11. 干瓢巻き

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2016.11. 玉

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2016.10. 先付蕎麦がき

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2016.10. 鮃

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2016.10. 墨烏賊の下足

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2016.10. 春子

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2016.10. 赤身づけ

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2016.10. 中トロ

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206.10. 大トロ

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2016.10. 小鰭

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2016.10. 生いくら

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2016.10. 車海老

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2016.10. 鱚昆布締め

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2016.10. 鰤

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2016.10. 秋刀魚

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2016.10. 煮蛤

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2016.10. 海胆

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2016.10. 喉黒

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2016.10. 穴子

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2016.10. 玉

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2016.10. ネギトロ巻

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2016.9. 胡麻豆腐

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2016.9. 鮃色々

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2016.9. 秋刀魚のたたき

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2016.9. 昆布森の牡蠣

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2016.9. 胡麻鯖の生ハム仕立て

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2016.9. サゴシの酒蒸し

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2016.9. 尾崎牛のたたき

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2016.9. 真鯛

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2016.9. 墨烏賊

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2016.9. 小鰭

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201.9. 漬け

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2016.9. 中トロ

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2016.9. 大トロ

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2016.9. 春子

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2016.9. 生いくら

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2016.9. 車海老

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2016.9. 鱚

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2016.9. 秋刀魚

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2016.9. 紫海胆

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ランタンでの「鮨とかみ」

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2016.9. 煮蛤

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2016.9. 喉黒

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2016.9. 穴子

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2016.9. 玉

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2016.9. 鮪のコラーゲンスープ

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2016.9. 胡麻豆腐

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2016.9. 鮃

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2016.9. 墨烏賊の下足

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2016.9. 新子

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2016.9. 車海老

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2016.9. 秋刀魚

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2016.9. 喉黒

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2016.9. 突先巻き

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2016.7. 赤海胆・蒸し鮑・蓴菜

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2016.7. 穴子の焼き霜

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2016.7. 鮟肝・生マッシュルーム・ケール・マイクロトマト

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2016.7. 墨烏賊

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2016.7. 赤身漬け

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2016.7. 平貝

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2016.7. 蝦夷馬糞海胆

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2016.7. 鮪のコラーゲンスープ

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2016.7. 墨烏賊の下足

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2016.5. 穴子

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2016.5. ネギトロ巻

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2016.3. 初鰹

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2016.3. 細魚

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2016.3. 墨烏賊のゲソ

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2016.3. 平貝

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2016.3. 赤身のづけ

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2016.3. 中トロ

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2016.3. 大トロ

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2016.3. 小鰭

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2016.3. 車海老

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2016.3. 九絵

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2016.3. 春子

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2016.3. 赤貝ヒモの醤油漬け

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2016.3. 疣鯛の昆布〆

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2016.3. 煮蛤

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2016.3. 海胆

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2016.3. 喉黒

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2016.3. 穴子

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2016.3. 突先巻き

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2016.3. ネギトロ巻き

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2016.3. 玉

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2016.1. 大トロ

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2016.1. 鯖

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2016.1. 突先巻き

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2016.1. 蛸の桜煮

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2016.1. 鮃

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2016.1. 墨烏賊げそ

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2016.1. 春子

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2016.1. 赤身づけ

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2016.1. 中トロ

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2016.1. 小鰭

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2016.1. 車海老

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2016.1. 細魚

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2016.1. 甘鯛昆布〆

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2016.1. 鰤

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2016.1. 煮蛤

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2016.1. 海胆

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2016.1. 穴子

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2016.1. 玉

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2015.11. 突先巻き

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2015.11. 大トロ

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2015.11. 穴子

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2015.11. 秋刀魚

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2015.11. 先付新蕎麦の蕎麦がき

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2015.11. 平目

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2015.11. 墨烏賊の下足

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2015.11. 細魚

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2015.11. 赤身

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2015.11. 血合いぎし

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2015.11. 鱚昆布〆

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2015.11. 春子

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2015.11. 煮蛤

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2015.9. 胡麻豆腐

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2016/12/15 更新

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