nao...さんが投稿した鮨 はしもと（東京/新富町）の口コミ詳細

2019.5.

今夜は友達のリクエストに応えて、やってきたのは新富町にある「鮨 はしもと」。何気に2カ月連続というのは、初めてだったりします。それでも店主である橋本 裕幸さんのほんわかした雰囲気は好きだし、供される肴や握りはどれもハズレなどなく美味しいので、何ら問題ありません。今夜も揺れる若草色の暖簾をくぐります。

本日の献立

空豆
あまり豆類が好きではないので、家では決して食べないですが、旬の食材は美味しい。

真子鰈・青柳
ガラス細工のような美しさの真子鰈は、噛む度に甘味が溢れます。花のような香りの青柳は、この時期ならではの楽しみの1つ。

鰹
新玉葱とうるいを醤油と赤酢で合わせたタレをかけられた分厚い切りつけの鰹。鰹のモチモチの中で、タレに入っているうるいのシャクシャクとした食感のコントラストが楽しい。

蛍烏賊のなめろう♡
刻んだ蛍烏賊に花山葵とシャリを入れて混ぜたもの。蛍烏賊も色々と食べ方がありますが、コレが一番美味しいかも。

トウモロコシと北紫海胆の茶碗蒸し♡
卵のコクの中、底にあるトウモロコシの甘味と上に乗せられた大粒の北紫海胆の甘味が海苔醤油で締って、実に美味しい。

肴3種♡
鮟肝と蝦蛄は醤油で焚いたもの、蛍烏賊は味噌漬け。いつも美味しいお酒も呼ぶ肴です。

喉黒の焼物
新しい店舗では、焼物は目の前で焼くことはなくなるのかな？味は勿論のこと、焼いている時の香りもご馳走の焼物です。

握りへ

小鰭♡
シャリとの間におぼろを入れて握られる小鰭は皮目も柔らかく、とてもジューシー。食べ終えた後に残る小鰭の旨味も愛しい。

春子鯛
昆布〆されたとは思えない程、フワフワな春子鯛。春子鯛のように水分の多い魚は、この瑞々しい感じが好きです。

鳥貝♡
貴重な三重県産の天然もの。裏返して握るという珍しいスタイルですが、絶対にこのスタイルではないらしい。ワタが直接舌に当たるので、ダイレクトに甘味を感じることが出来て、素晴らしい味わい。

赤身
宮城県塩釜産の巻網。吸い付くような舌触りに、ふわりと香りが鼻から抜けて、実にこの時期らしい。

鯵♡
口の中での存在感が凄い鯵。脂も乗っていますが、爽やかで後味もいい。

中トロ♡
同じ個体の中トロ。血合いぎしの部位かな？口溶けと香りが素晴らしい。

大トロ♡
シャリも大きめ、種も厚みがあるので、口の中で鮪とシャリが混ざるのがとても嬉しくなる味わい。

鱒の介♡
珍しく気仙沼で獲れたキングサーモン。ふわりと香る薫香と迸る旨味は、素晴らしいの一言。脂はありますが、旨味の方が勝る味わい。

車海老
相変わらず、完璧な仕上がりの車海老。一分のブレもありません。

煮蛤♡
柚子の香りと蛤の旨味が溢れて、大きめなシャリなので食べ応え抜群。

北寄貝(追加)♡
安定の裏返しシリーズ。ダイレクトに伝わるワタの甘味と心地よい食感。貝はこれだからやめられない。

赤身漬け(追加)
クラシックなスタイルの漬けがあったので、追加。久しぶりにいただきましたが、コレはコレで鮪の凝縮した旨味がいい。

北紫海胆
北紫海胆の良さは、甘味よりも香り。食べ終えても続くようなこの香りが素晴らしい。

金目鯛(追加)♡
いつも追加しちゃう金目鯛。皮目が広くなるように切りつけて炙っているので、この皮目から溢れる脂がたまりません。

赤海胆(追加)♡
はしりの壱岐産の塩水海胆。水分など全くないくらいの極濃厚な旨味が悶えるほどに美味しい。

穴子
目の前のサラマンダーで温められる穴子。ホクホクとして、余韻が長く続きます。

玉♡
他の方が握りでお願いしていたのに便乗して、握っていただきました。シャリとの間におぼろを忍ばせた伝統的な鞍懸スタイル。玉とおぼろの甘味とシャリの塩気が絶妙。次回から玉はこのスタイルでいただきたい。

椀物
蜆汁。濃度も素晴らしい。

今夜はいつもにも増して隠し種がいっぱいあったので、同席した方々全員で追加の嵐となりました。特に『玉』はプリン系のお店が多くなって、握りで出しているお店はあまりない中で、最後まで握りで〆られるという素晴らしい発見になりました。今回はいただきませんでしたが、『小鰭巻き』や『おぼろ巻き』などの巻物も実に美味しそう。毎回、余裕がなくて食べられないので、次回こそはいただきたい。

今夜もきめ細やかなサービスと揺るがない美味をありがとうございました。次回は夏くらいかな？宜しくお願いします。29200

2019.4.

日曜日の混み合う銀座を後にして、新富町へ。段々とお店と人が少なくなって、有名コーヒーチェーン店すらも営業していないというこの街で、開店10分前くらいから人が集まり出す鮨店「鮨 はしもと」へ再訪。腰の低いほんわかな雰囲気の中に揺るがない芯を感じる店主の橋本 裕幸さんの鮨は、口の中で魚の存在感を確りと感じられる厚い切りつけで、ハズレなど全くない完成度があります。そして、かなりリーズナブルというところもポイントです。
今回は今まで通っている中で、初の昼鮨。月に数回だけ昼営業をしているそうですが、内容は夜と全く変わりません。しかしながら、このクオリティの鮨を昼に食べられるというのは、気分的にあがります。

本日の献立

空豆
豆類はあまり好きではないので、このくらいの量がちょうど良い。

真子鰈
ほんのりと飴色になった真子鰈。ガラス細工のような身から溢れてる繊細な甘味が美味しい。

塩茹で蛸 鳥貝♡
旨味が噛み締める度に溢れてくる鮨店の蛸は、実に美味しい。そして特筆すべきは、鳥貝。今年は少ないそうで、やっと会えました。裏にはワタもたっぷりとついていて、甘味も極上。

蛍烏賊ご飯♡
蛍烏賊・花山葵・胡麻を和えて、シャリと合わせたもの。濃厚な蛍烏賊の旨味がたまらない。

鰹
新玉葱のおろしの中にうるいを入れたタレをかけて。ザクザクとしたうるいの食感、新玉葱の爽やかな甘味の中で、モチモチとした鰹の存在感が素晴らしい。

蛤と菜の花の茶碗蒸し
蛤の出汁が活きていて、いつもの茶碗蒸しよりも美味しい。

肴3種
鮟肝・蛍烏賊・炙り鱒子の唐墨。この桜鱒の子を唐墨にした肴が、実に美味しい。いつものことなれど、肴は実にお酒がすすむ味わいです。

喉黒の焼物♡
「鮨 はしもと」の焼物は、目の前にあるサラマンダーで焼き上げるので香りからご馳走です。切りつけも厚くて、実に美味しい。

握りへ

小鰭♡
まずは、挨拶代わりの小鰭。ジューシーな旨味と後味には甘味も残ります。非常に美味しい。

真鯛♡
切りつけが厚いので、口の中で存在感のある真鯛。シャリと混ざる度に真鯛の甘味が溢れてきます。

赤身
宮城県塩竈産123キロの巻網。吸い付くような赤身で、この時期らしい爽やかな風味です。

青柳♡
間にヒモと海苔を入れて握っているこれぞ江戸前の種。花のような独特の香りの中に磯の風味もあり、後から甘味が追いかけてきます。

鯵
爽やかな脂のある鯵。半身を使うボリュームで、口の中で鯵が暴れるよう。

中トロ♡
ふわりとした食感の中で、甘味・香り・旨味が重なり合います。実に美味しい。

黒睦
身に脂がまわっていて、旨味が濃厚。

大トロ♡
素晴らしい旨味と口溶け。濃厚ですが、脂っこくもないので、後味も爽やか。

桜鱒♡
口に入れると皮目の焼かれた香りが鼻を抜けて、大トロに匹敵するほどの脂に驚きます。

車海老
温度と香ばしさと甘味が素晴らしく、安定した美味しさ。

煮蛤
柚子がふわりと香り、ずっと噛み締めていたくなるほどの旨味があります。

北紫海胆♡
青森県大間産。瞬時になくなるほどの口溶け。香りもあって美味しい。

穴子♡
安定した美味しさの穴子。軽く炙ることで香りが立ち、一気にとろけます。

玉
鮨店らしい味わいの半熟カステラのような玉。

椀物
定番の蜆汁。安定した濃度で美味しい。

海松貝(追加)♡
ザクザクとした食感の中で広がる甘味。貝好きにはたまらない理想的な味わい。

金目鯛(追加)♡
皮目を炙ることで、蘇るような脂が美味しい。あれば、間違いなく追加する種です。

近々、近くに移転されるそうで、新しい店舗は倍くらいの広さになって個室も要するという。カウンターの席数は今と変わらないみたいなので、よりゆったりと楽しめそうです。
今回も揺るがない信念を感じる鮨をありがとうございました。どれも素晴らしく美味しかったです。次回は意外に早くて、来月。また宜しくお願いします。25200

2018.11.

漸く陽が落ちるのが早くなり、冬の足音も聞こえそうな季節。暗い路地で橙色の暖簾が綺麗にはためくお店、新富町にある「鮨 はしもと」に再訪。

今夜の献立

而今 大吟醸
最初の一杯は、三重県の木屋正酒造『而今大吟醸』。

きぬかつぎ
嫌いではないけど、決して家庭では食べないきぬかつぎ。このくらいの量がちょうどいい。

北寄貝
塩と醤油で。塩は口当たりから北寄貝の甘さが映え、醤油だと醤油の香りがふわりとしてから北寄貝の甘さが強烈に感じます。

皮剥
肝醤油で。言うことはないでしょう。勿論、美味しい。

香箱蟹 ♡
この時期、きっとあると思っていた香箱蟹。少量のシャリとイクラを混ぜ込んであり、香箱蟹の身の甘さ、イクラと内子・外子の食感がたまらない。

白子の茶碗蒸し ♡
上から温かいポン酢をかけた茶碗蒸し。玉子の甘さ以上に、たっぷりと入った白子の濃厚な甘さが印象的。

鯖巻き
よく見かけるは鰯なのですが、今回は初の鯖。鮨店の鯖は実に美味しい。皆よりも1つ多いのは、橋本親方の愛です笑

すっぽんスープ ♡
最近出し始めたというすっぽんスープ。濃厚なれど、口当たりは軽やか。いい出汁。

雁木 純米吟醸 無濾過 生原酒
2杯目は、山口県の八百新酒造『雁木純米吟醸無濾過生原酒』。

肴3種
鮟肝・牡蠣の味噌漬け・筋子の味噌漬け。お酒もすすみますが、中にはご飯と食べたいという方もいるかも。確かにご飯にも合いそう。

喉黒 ♡
ここの焼物は実にいい。目の前のサラマンダーで焼かれるので、音・香りが店内に漂って食欲をかきたてます。切りつけも厚くて、食べ応えもあります。

握り

小鰭 ♡♡
挨拶がわりの小鰭。とてもジューシーで、旨味もたっぷり。いつもながら、美味しい。

真鯛
八幡浜産4日目。口に入れた瞬間に存在感を感じ、噛み締める度に甘みが増す真鯛。

鰆 ♡
ほろりと口の中で崩れるような柔らかさ。山葵と辛子の異なる香りと辛味がよりこの鰆を引き立てます。

赤身
青森県大間産の延縄。食べ終えた後でも鼻から抜ける鮪の香りがとてもいい。

墨烏賊
江戸前の小柴産、6日目。塩と酢橘で食べる爽やかなサクサク食感の中で、甘さが光ります。

中トロ ♡
同じ魚体。ゆっくりと香りを楽しみながらとろける中トロ。切りつけも厚く、鮪の存在感は抜群です。

赤貝
ヒモの部位も一緒に握りこむ大好きな仕立て。貝とヒモの異なる食感と食べ終えた後に感じる香りが素晴らしい。

風の森 秋津穂 純米 真中採り
珍しくも3杯目。奈良県の油長酒造『風の森秋津穂純米真中採り』。

大トロ ♡
同じ魚体の蛇腹の部位。筋も当たらず、濃厚でもさらりとした脂がいい。確りと香りもあります。

煮蛤
口に入れると、ふわりと香る柚子。柔らかく、噛む度に旨味が引き出てくるよう。ずっと噛んでいたい。

車海老
綺麗な段だら模倣。温度・甘味・香り、全てが完璧。ブレのない味わい。

北紫海胆
北海道函館産。香りも甘さも心地よく、美味しい。

穴子
ホクホクとし、最後にはとろける穴子。安定した美味しさです。

鯖(追加)♡
摘みで出されたものを握っていただきました。見た目も艶やかな鯖は、やはり握っても極上の味わい。

鰤(追加) ♡
富山産。軽く漬けこんでおり、鰤のクセなどは微塵も感じられません。濃厚な脂のみが口の中で暴れる感じ。

金目鯛(追加) ♡
いつもデフォルトでは供されることはなく、追加で存在を知る種。皮目を軽く炙ることでその脂が目覚め、格別な美味しさが広がります。

椀物
蜆汁。濃度もいい塩梅です。

玉
キメが細かく、シルキーな舌触りのスイーツ寄りな玉。

今夜も供される料理全てにハズレはなく、実に美味しかったです。橋本親方はまだまだお若いですが、その柔らかな物腰の中に確固たる信念のようなものが感じられて、実に安定感のある素晴らしいお店。もう2年通わせていただいていますが、来店の度に味や構成、お店の雰囲気までもが進化していると感じています。

次回はまだ予約取っていませんが、冬の終わりあたりに伺いたいな。
ご馳走さまでした。また宜しくお願いします。24200

2018.8.
鮨店の定期訪問、今夜は新富町にある「鮨 はしもと」です。握りは王道そのもので切りつけも厚く、つまみはお酒がすすむようなものが多く供してくる素晴らしい鮨店。店主は、最近ご結婚された橋本 裕幸さん。間違えなく、これからの鮨業界を牽引する人物の一人だと思っています。

今夜も開店を待ちわびる方々が集まり出し、定刻になると白い暖簾が出迎えてくれました。

今夜の献立

作 玄乃智
最初の1杯は、三重県の清水清三郎商店の『作 玄乃智』です。

ただちゃ豆
山形のただちゃ豆。そろそろ食べ収めかな？

鮃
ガラスのような美しさの鮃。ねっとりと口の中で存在感を示して、甘味を残しながらなくなっていきます。

鰹 ♡
藁で燻した鰹。どこでも供されますが、この量はなかった。モチモチ食感、鼻に抜ける薫香、いいねー。

蒸し鮑 ♡
ゼラチン質化した蒸し鮑で、プリンプリン食感。肝ソースの香りと共に、口の中で鮑が蘇る感じ。

白烏賊 肝ソース ♡
食べ終わった鮑の肝ソースを使った定番化している一皿。少量のシャリと白烏賊を乗せて、肝ソースを追いかけ。美味しい♡

鰯巻き ♡
赤酢で〆た鰯をガリ・沢庵・アサツキ・胡麻と共に海苔で巻いたもの。極濃厚な鰯の脂は、たっぷり山葵でも負けません。

いくらの茶碗蒸し ♡
湯葉が入った茶碗蒸しの上からいくらをたっぷりとかけたもの。小粒のいくらが音を立てるようにプツンッと弾け、茶碗蒸しと混ざり合います。

新政 NO.6
2杯目は、秋田県の「新政酒造」の新政の唯一の定番生酒の『NO.6 S-type』。

肴3種 ♡
筋子の味噌漬け・焼き鮎のペースト・シャインマスカットの鮟肝和え。特筆すべきは、シャインマスカットの鮟肝和え。シャインマスカットを脱水して沢庵と一緒に鮟肝で和えたもの。フルーツの甘味の後から来る鮟肝の甘味がお酒を誘います。

赤ムツの焼物 ♡
目の前のサラマンダーで焼くことで、店内に香りが華やぎます。しかもこれほどの大きさの赤ムツの焼物は、ここ以外知りません。

ガリ
握りへ。

小鰭 ♡
口の中で飛散するシャリと溶け合うように混ざり合う小鰭の旨味。皮目は多少当たるけど、素晴らしい完成度です。

新烏賊
美しいフォルムの新烏賊。歯切れの良い無垢な味わい。

真鯛
じわじわと溢れてくる真鯛の甘味。皮目に入れられた格子状の包丁も美しい。

赤身
大間産110キロ。旨味が濃く、食べ終えた後でもまだ口の中にあるかのような存在感があります。

北寄貝
非常に北寄貝の甘さが映える一貫。貝は食感や甘味がそれぞれ違うので、魅力的な種です。

中トロ
同じ大間産。蛇腹の横だそうですが、脂はかなり薄めでさらりとしています。

鰆 ♡
薫香が香る鰆。その薫香の奥にある鰆の甘味が好き。

中トロ ♡
大間産130キロ。フレッシュな鮪ですが、程よい脂と香りがあって美味しい。しかしいつも思いますが、切りつけは実に厚くて口の中での存在感は素晴らしい。

秋刀魚 ♡♡
格子状に包丁を入れられて、実に美しい見た目。たっぷりとした脂はさらりとしており、鮪をも凌駕します。素晴らしい種です。

車海老
温度・甘味・食感の全てがパーフェクトと言える車海老。

海胆3種盛り ♡
右から壱岐産赤海胆・青森県産紫海胆・北海道利尻産馬糞海胆。この中では、馬糞海胆が格別な甘味を感じられます。

穴子
ホクホクとして、舌に絡みつくようなねっとり感。

蜆汁
間違えなく、身体にいいやつ。

鰤(追加) ♡
湯霜してから、軽く漬けにした鰤。鰤のクセや脂を確りと抑えており、旨味だけをギュッと凝縮したような鰤。ここの鰤は、いつも美味しい。

玉
半熟カステラのような玉。どちらかといえば、ここの玉もスイーツ寄り。

今夜は私の体調不良のせいで、握りの後半くらいからシャリの塩気をかなり感じてしまったことが、少し残念。ネット予約に移行してから、予約も取りやすいので迷っているとすぐに埋まってしまう…。今年中には再訪したいので、忘れないようにしなくっちゃ。

今夜もご馳走さまでした。次回は体調を整えて伺います。21800

2018.6.
季節外れの暑さが続く中、今夜は梅雨らしい雨模様。時間きっちりに暖簾が出される新富町にある鮨店「鮨 はしもと」は、雨が降っているからでしょうか、定刻よりもちょっと早く暖簾を出して出迎えてくれます。

本日の献立

じゅん菜ともずく酢
日本らしいなんとも爽やかな先付です。

真子鰈
ガラスのような美しさのある真子鰈。モチモチとした食感の中で、甘味が溢れ出します。

つぶ貝
薄めに切られているので、柔らかくて甘味がダイレクトに伝わってきます。貝類はこの独特の食感と香りと甘さが素晴らしいですね。

鰯タク巻き ♡
濃厚な脂のある鰯と沢庵を巻いたおつまみ。たっぷりの山葵でも負けない鰯の美味しさ。

千葉県勝浦産 蒸し黒鮑 ♡
プリプリとゼラチンのように素晴らしく柔らかで、口にすると香りもふわりと広がっていきます。下に敷かれた肝ソースも美味しい。

障泥烏賊のえんぺらとシャリ 肝ソースで
先程食べた鮑の肝ソースに、障泥烏賊のえんぺらとシャリを入れた料理。肝ソースを余すことなくいただける逸品。

毛蟹の茶碗蒸し ♡
隠し味で入っているのは、なんとブルーチーズ。毛蟹の味に負けないような、ブルーチーズのコクがいいアクセント。

長崎県壱岐産 赤海胆 & 鮟肝 & 蝦蛄 ♡
定番の甘く焚いた鮟肝と蝦蛄は子持ちと子なしの食べ比べ。赤海胆はちょっと塩をつけることで、甘さがグッと引き立ちます。

太刀魚の焼物 ♡
なかなか他店では見られない分厚い切りつけの焼物。いつもいつも食べ応えがあります。

握り

小鰭 ♡
天草産の小鰭で3日目だそう。なんとも口の中でとろけるような小鰭は、素晴らしい。

真鯛
鴨川産。切りつけが厚く、4日間熟成させたことで生まれる甘味が実に美味しい。

赤身
佐渡産の定置。思っていたよりもずっと濃厚な赤身。味は濃いながらも、香りはやや少なめかな。

間八 ♡
三重産。身の固さはなく、舌の上でとろけるよう。20日間の熟成が成せる味わい。

中トロ
境港産の巻網。フレッシュな感じで、赤身よりも香り高い。個人的には、赤身の方が好きかな。

真鯵 ♡
島根県浜田産の「どんちっち」。濃厚だけでなく、青魚の爽やかさもあって美味しい。肉厚でありながらも、柔らかな食感。

中トロ ♡
赤身と同じ魚体で、2週間くらい寝かせたもの。先程の中トロと比べると、格段にこちらの方が好み。口の中でとろける前に、一旦留まるような味わいが広がります。

マスノスケ ♡
北海道昆布森産。今シーズン最後のマスノスケは薫香がふわりと広がり、独特の甘さととろけ具合が格別。

車海老
シャリとの間に海老味噌を入れることで、海老の濃厚さを感じられます。温度も素晴らしい。

海胆スペシャル ♡♡
名残りの青森県大間産「ダイセン」の北紫海胆と北海道余市産の赤海胆を一緒に握ったスペシャル。香り高い北紫海胆と甘味の強い赤海胆が一緒になることで生まれる旨味は、素晴らしいの一言。

穴子 ♡
これから旬を迎える江戸前の穴子。舌に絡みつくような感じもあり、しっとりとした食感もあります。穴子らしい旨味のある穴子です。

玉
とろけながらも、鮨店らしいほんわかした甘さがある玉。

金目鯛(追加)
皮目を炙ることで脂を溶かし、身の脂は確りとコントロールしています。意外とあっさりとした金目鯛。

煮蛤(追加)
ライトな漬け込みの煮蛤ですが、旨味は十分に引き出されています。ふわりと香る柚子が印象的。

蜆汁
濃厚でありながらも、胃に染み渡るような味わい。

つまみと握りの緩急が心地よく、今夜も楽しめました。予約システムがOMAKASEというネット予約に変わったので、新規の方も以前よりは予約も取りやすくなっているようです。まだまだこれから伸びる若い親方の1人なので、是非とも堪能していただきたいです。

今夜もご馳走さまでした。次回は、8月にお世話になります。22800

2018.3.
やっと夜も春らしくなってきた日、新富町にある「鮨 はしもと」の暖簾をくぐります。定期的に通わせていただいている鮨店の一つで、物腰の柔らかい店主である橋本 裕幸さんの醸し出す雰囲気は、凛とした鮨店でありながらも、いつ来てもリラックスできる鮨店です。

今夜の献立

菜の花のおひたし
春♪上品なお味。

MIYASAKACORE
長野県の宮坂醸造の限定酒。

鮃と鮎魚女
鮃はモチモチ、鮎魚女はネットリ。コントラストのある刺身で美味しい。

蛸 ♡
明石産。感動する蛸。柔らかく、ゆっくりと歯が入っていき、蛸の香りとジュースが溢れてきます。

蛍烏賊ご飯 ♡
蛍烏賊を叩いて、花山葵とシャリを混ぜたもの。蛍烏賊の香ばしくも濃厚なワタの味わいと花山葵の香りが、とてもいい。

海鼠腸の茶碗蒸し
元々、出汁が美味しい茶碗蒸しに海鼠腸が加わることで、味に奥行きが生まれています。

子持ち槍烏賊
身は柔らかく、子はムチムチとしており、鮨店で食べる煮物はいつも美味しい。煮汁は継ぎ足しで使われているそうで、やらなかったですがこの煮汁をご飯にかけて食べたかった！

鮟肝と真梶木の生ハム仕立て ♡
鮟肝は甘く焚かれており、非常に好み。真梶木はベーコンのような感じで、これで3週間くらいだそう。おまけでいただいた端っこは、よりスモーキーで美味しい。日本酒がすすみます。

赤鯥の焼物
鮨店の鉄板の焼物。太刀魚もいいけど、やはり赤鯥の方が好き。

ALPHA 風の森 TYPE3
奈良県の油長酒造。

握り

小鰭 ♡
美味しい。酢と小鰭の脂を確りと感じられる味わいで、シャリが心地よく口の中で飛散していきます。

鮃
昆布〆されており、ふわりと昆布の味わいがし、シャリの解け方も素晴らしい。

赤身
銚子産の延縄だそう。食べ終えた後に、鼻から抜けていく鮪の香りがとても華やぎます。

白魚
初めて食べる種。軍艦の中には、芝海老のおぼろを忍ばせており、白魚のホクホクした中で甘みが広がっていきます。上に梅肉を乗せることで、味を引き締めています。

赤貝
滑りが残っており、食感と香りも極上！

マスノスケ ♡♡♡
きっと逢えると思っていました！軽く燻しており、口にすると薫香が香ります。そして、極上のネットリ感がシャリを包みんでいきます。素晴らしい味わい！

鯵
真ん中のイイトコだけを握っており、脂がありながらも爽やか。

田中六五
福岡県の白糸酒造。

中トロ ♡
京都府舞鶴産の定着網の85キロ。いつもながら鮪の切りつけは厚く、くるりとシャリを包みんでるかのようなので、口の中での鮪の存在感が凄い。

中トロ ♡♡
12月の青森県大間産の背びれの部位を冷凍していたもの。冷凍？と聞いても、侮るなかれ！驚愕！先程の舞鶴産のものも美味しかったですが、これは別格です。素晴らしい！

車海老
大きさ、温度、甘さ。全てが美味しい！

紫海胆 ♡♡
「日本橋蛎殻町すぎた」でも食べさせていただいた青森県のダイセンの紫海胆。色は黒っぽいですが、香りも味も極上です。

穴子
舌にまとわりつくような口溶け。

追加

煮蛤
ライトっぽいですが、旨味は十分。

金目鯛 ♡♡
ハラスの部位なので、知っている金目鯛とは別物の味わい。最後の最後まで美味しい。

蜆の出汁
貝はなんて素晴らしいんでしょう。

玉
鮨店の玉にしては、甘味のある味わい。

今夜もつまみから握りまで、実に素晴らしい時間を過ごせました。親方達にいつも感謝です。
6月から予約システムがネットになるそうで、予約が取りづらくなるかもしれません。頑張って、また味わいに伺いたいです。

2017.12.
数ヶ月ぶりの「鮨 はしもと」。そして、今年の鮨納めのお店でもあります。今夜もいつもと同じ席で、王道の江戸前に酔わせていただきましょう。

本日の献立

牡蠣と菜の花の煮浸し
ふわりと香る柚子に優しい牡蠣の出汁が、これからの始まりを期待させてくれます。

帆立 間八 九絵
北海道 野付産の天然帆立は身が確りとしていて、歯を跳ね返すような弾力があります。間八は塩を当てて10日ほど寝かせているので、もっちりねっとり。九絵も同様に寝かせているので、適度な歯ごたえもありながらも甘さが映えます。

鰹
長崎 松浦産の迷い鰹。藁で燻してある薫香が鼻を抜け、身はもっちりとしていて、味も濃く美味しい。

皮剥
肝と醤油のみで作った肝醤油で。よく知る味わいながらも、美味しい。皮剥は、やはりこの肝があってこそですね。

肝リゾット ♡
そして、この肝醤油を利用して作るリゾット。シャリと白烏賊を加えて、追い肝醤油。白烏賊の甘みが美味しさを加速させます。

香箱蟹
プチプチとした卵の食感と身の濃さ、いくらの甘さが美味しい。

白子の茶碗蒸し ♡
半分くらいは白子というボリューム。濃厚な白子に卵が優しく包み込みます。

鮟肝と牡蠣の味噌漬け
甘く焚かれた鮟肝と程よい塩気の牡蠣、冬の最高のアテ。お酒が進みます。

太刀魚の焼物
目の前で焼かれる焼物は、まずは嗅覚でやられます。他店でも焼物は供されますが、このお店のが1番好き。

握り

小鰭
橋本さんの修行先譲りの挨拶代りの小鰭。心地よい酢〆具合とジューシーさがあります。

羽太
もっちりとした身に甘さがあり、肉厚に切られているので、適度な歯ごたえもあって美味しい。

赤身
いつも思いますが、ここは切りつけが厚いので、鮪でシャリを包んでいる感じです。香りがとてもいい。

鯵
薬味が華やぐ。脂も濃厚ながら、とても爽やかです。

鰆 ♡
ほわんとした甘さがあり、薫香も鼻を抜けます。最近の私の好きな鮨種の一つです。

トロ ♡
美味しい。この言葉しか出ない。

赤貝
特有の香りが鼻を抜けます。赤貝はこの香りが命だと思っています。

〆鯖 ♡
素晴らしく美味しい。鯖のいいとこだけを残しているような感じで、鯖の濃厚な脂と甘さが秀逸。後から知りましたが、巻物でもイケるらしい。次回は食べたい。

背トロのはがし ♡
先程のトロも素晴らしかったですが、上には上がある。口に入れると、一瞬留まり、スッと溶けていく。瞬間的に蕩けるよりも、こちらの方が好み。

車海老 ♡
温度、甘さ、食べ応え。全てにおいて、完璧と言わざる得ない。

馬糞海胆
北海道 落部産。馬糞海胆は、この濃厚な甘みが美味しい。海苔の口溶けも素晴らしい。

穴子
ホクホクとして、とろりと蕩ける。煮詰めは少量なので、穴子本来の味わいも楽しめます。

追加

海松貝
サクサクとした食感、貝の持つ独特の甘さが美味しい。とりあえず、貝が好きなのでお店の貝は食べ尽くします。

鰤 ♡
生で食べる鰤とは、別次元の味わい。燻して薫香をつけて、醤油にくぐらせたものを薄く切りつけて、2枚重ねて握っています。

金目鯛 ♡
皮目を炙ることで、脂が溶けて、鮪にも負けない濃厚さが素晴らしい。

煮蛤
ふわりと柚子が香る煮蛤は、低温調理かな？とても柔らかいながらも、確りとした味わいがあります。

蜆汁
どこかホッとするのは、日本人のDNAなのでしょう。

玉
鮨店らしい甘みもある玉。

今夜もあっという間の2時間半。特に今夜の種は、摘みの段階から素晴らしいの一言でした。握りのクオリティも通う度に、確実に上がっているのを実感できます。今でも予約困難ですが、来年度は更に困難になること間違いなし。

来年度も宜しくお願いします。今夜もご馳走さまでした。

2017.8.
5ヶ月ぶりの「鮨 はしもと」に再訪。開店ちょっと前に白い暖簾が出され、お客を呼ぶかのように風で揺らめきます。

本日の献立

GoRIN 五凛
まず最初の冷酒は、石川金沢・加賀の酒の五凛生酛純米吟醸です。本数限定2000本だそうです。

ただちゃ豆
この時期は鉄板のお通しですね。

鮃
利尻産。程よいモチモチ感と甘さが良い。

つぶ貝
コリコリ感が楽しい。貝は食感と甘さが命ですね。

鰹
藁で燻してから、漬けにしたもの。薫香が鼻を抜け、独特のクセが抑えられ、モチモチ感がはえます。

穏
2杯目の冷酒は、蔵出し限定550本の福島県仁井田本家のお酒です。初めて飲みましたが、ガス感を感じられて美味しかったなぁ。

いくらの茶碗蒸し ♡
口に入れると、柚子の香りがふわりとし、中には湯葉も入っています。いくらのプチプチ感と塩気が素晴らしい。

鮑 ♡♡
千葉県大原産。600超えの鮑を2時間半蒸したもので、下に肝ソースを忍ばせて。鮑自体は磯の香りもして、モッチリとして美味しい。肝ソースには、肝と鮑の身の周りの部分を一緒に混ぜているので、甘さが強いソースになっています。
その後、肝ソースにシャリと白烏賊を入れて混ぜていただきます。最後まで美味しい！

鰯 ♡
たっぷり脂の乗った鰯を大葉・芽葱・沢庵などと一緒に海苔で巻いたもの。濃厚な脂と食感のある爽やかな食材が、よく合います。

加茂錦 黄水仙
新潟県加茂錦酒造のお酒です。若き蔵元杜氏の田中悠一さんが作り上げた新しい日本酒。

いくらの味噌漬け 新烏賊の下足
いくらの味噌漬けはねっとりとして、塩気も抑えられているので、いくらの甘さの方が勝ります。新烏賊の下足は、柔らかく、美味しい。

太刀魚の焼き物♡
ここの焼き物は、大好き。目の前にあるサラマンダーで焼かれる為に、香りと音が臨場感をくれます。

握りのはじまり

新子
2枚付けで、確りと新子の脂もします。この時期は新子も小鰭も楽しめて、お得ですね。

新烏賊 ♡
この時期ならではの種。新烏賊にしては、とても身が厚くて甘さが秀逸。

赤身 ♡
北海道戸井産。凄く切りつけが厚くて、鮪の存在感が凄まじい。食べ終えた後の香りも◎。

青箭魚 ♡
鰆の子供。元々、鰆は好きな種ですが、これは更に好き。薫香を感じた瞬間に身がとろけていきます。

小鰭 ♡♡
これは素晴らしい美味しさ。今年の中では、1番かも。〆て4日目だそうですが、とてもジューシーで、口に入れた瞬間に飛散するシャリと混ざり合います。

鰤 ♡
意外とクセのある種ですが、とても良く抑えられており、上品な鰤。

秋刀魚 ♡♡
はしりの種。秋刀魚はこのくらいの時期の方が脂が程よく、鮨の種としては絶妙に合います。

中トロ ♡
本当に切りつけが厚い。近くではありますが、銀座ではまず食べられない厚さです。

車海老 ♡
私の理想的な車海老。温度や甘さ、香ばしさも素晴らしい。

紫海胆 ♡
「まるひろ」の紫海胆。香りも濃厚さも楽しめます。

穴子 ♡
ちょうど腹の部分。とろけ方がハンパない。穴子本来の甘さも確りと味わえる煮かたです。

玉
どちらかと言えば、デザートよりの玉で甘く、美味しい。

北寄貝(追加)
軽く湯引きしてあり、クセのもなく、甘さも秀逸。

赤海胆(追加) ♡♡
壱岐産。先の紫海胆よりも濃厚で、甘みが強い。

馬糞海胆(追加) ♡♡
利尻産。これは3種の中でも極濃厚で、香りは弱め。ガツンとくる海胆です。3種の中では、赤海胆が私の好みでした。

椀物
今回は蜆汁でした。

訪問できなかった間に、銀座の某店で働いていた方も加わって、より安定感が増していました。摘みから握りまで、精度の高い王道の味わいは実に好みで、江戸前らしくはしりの種も多くて粋を感じられました。特に今回は2回転目のお客さんが店舗一食べる方だそうで、種がすごく豊富だったのは、嬉しい誤算だったなぁ。予約システムが変わったそうですが、一人客という利点を活かして、今年中の予約も無事に取れました。

今夜もご馳走様ー！

2017.2.
藍色の暖簾をくぐり、定期訪問している鮨店の「鮨 はしもと」に今年初。いつもの席で、まずは冷酒をいただきましょう。

今夜の献立

蛤と菜の花
絶妙な蛤の出汁。蛤が素晴らしく柔らかい。春を感じるお酒に、春を告げる肴。最高です。

鮃
一枚他の人よりも多いのは、親方の心遣い。

北寄貝

鰤
勝浦産。漬けにしてあり、鰤独特の臭みを和らげています。多少、感じるけど。

蛍烏賊♡
細かく切った蛍烏賊に花ワサビ、胡麻、シャリを合えたもの。蛍烏賊を細かく切るなんて、ありそうでなかった出逢い。

海鼠腸の茶碗蒸し♡
優しい味わいの卵出汁に、濃厚な海鼠腸が美味しい。贅沢な茶碗蒸しです。

牡蠣の味噌漬け子持ち槍烏賊マカジキの生ハム♡♡
お酒がすすむ3種盛り。こういう盛り合わせは大好き。ハズレなしの美味しさです。

太刀魚の焼物♡
「鮨 はしもと」の焼物は、他店よりも大好き。というのも、目の前にサラマンダーがあるので、焼いている時の香りや音などが感じられて、味以外にも楽しみがあるから。

握りスタート

小鰭♡
杉田親方譲りのジューシーな小鰭。皮目も柔らかく、酢締めも優しいので、しっかりと脂が感じられます。

墨烏賊

赤身♡
長崎松浦産。香りがとてもいい。

鳥貝♡
愛媛産。はしりの鳥貝ですが香りもあり、肉厚で美味しい。

中トロ

鯵♡
とても肉厚で、脂もあり、美味しい。

マスノスケ♡♡♡
天然のキングサーモン。軽く炙ってあり、口に入れると、ふわりと薫香が香ります。そして、一瞬でなくなる！素晴らしいの一言。

車海老
絶妙な人肌の温度で、甘みと香ばしさがよくはえます。

紫海胆♡♡
海胆の口溶けの中で、シャリが飛散します。素晴らしい。

穴子♡♡
大好きな腹の部位、素晴らしいとろけ方。

九絵(追加)
8日寝かせてあるので、甘さも十分。

間八(追加)♡♡♡
18日熟成。凄いとろけ方！いつまでも口の中に濃厚な脂が留まります。

玉

蜆汁

今年初の「鮨 はしもと」は雰囲気こそ最悪なものでしたが、江戸前の素晴らしい味わいを感じられました。まだまだ伸び代を感じさせ、親方の今後が楽しみでなりません。この味わいで20000円を切るCPなので、なかなか次の予約も取りづらくなってきました。

次回は真夏。ご馳走様でした！

2016.12.
定期訪問の新富町にある「鮨 はしもと」に再訪問。「naoさんは、お一人なので〜」ってことで、僅か3ヶ月空きでの再訪となりました。こういうのがあるので、おひとりさまはやめられない。

今夜の献立

きぬかつぎ

鮃
塩〆してあるので、モチモチです。

北寄貝
肉厚で、甘みが押し寄せます。

セイコガニ ♡♡
落石産の馬糞海胆と和え、いくらを盛っています。恍惚の一品。

カジキマグロの生ハム仕立て ♡
三週間熟成させたもので、一つはそのままで。もう一つは帆立と共に。お酒がすすみます〜。ちなみにこの時に飲んでいたのは、『雨後の月』。

白子の茶碗蒸し ♡
暖かい卵の中で、白子の甘さが映えて、実に美味しい。

牡蠣の味噌漬け＆鮟肝 ♡♡
牡蠣は酒蒸しにした後、味噌に挟んで脱水。ワタの部分はねっとりとして、お酒が〜（笑）お代わりして、『飛露喜』。

穴子の白焼き ♡
皮目はパリッとして、身はフワフワ。美味しい。この目の前にあるサラマンダーで焼くという演出が、五感を刺激して、私は好き。

握りスタート

小鰭

真鯛
塩で〆て3日目。すっごいモチモチして美味しい。

赤身

鰆 ♡♡
藁で燻しているので、口に入れると薫香が鼻を抜け、脂がとけていく感じ。

赤貝

中トロ

鯖 ♡
口の中で、脂が一気に弾けるよう。

鰤 ♡
周りを燻して、醤油にくぐらせ、熟成させたもの。鰤のクセは全くなく、濃厚な脂が素晴らしい。

車海老
大きさ、温度ともに素晴らしい。

馬糞海胆
先ほどのセイコガニと合わせた海胆と同じもの。海苔と程よく溶け合います。

穴子

追加

煮蛤 ♡
噛み締める度に、旨味が溢れ出してきます。こんな味のガムがあったらいいのにと、思わず言いそうになりました（笑）

間八 ♡♡
2週間熟成だそうで、身も柔らかくて脂も申し分ない。今日の1番かも。

玉

蜆汁

この鮨店でいつも感じることは、店主橋本裕幸さんの謙虚さ。握り一つにとっても、黙って供して「俺の鮨はどうだ！」という所作も嫌いではありませんが、橋本さんのは「お口に合いますか？」というような雰囲気を感じさせます。それは自分の鮨に自信がないとかではなく、これが人柄なのだと思います。まだまだお若いので、これからの鮨の世界を牽引していくお一人なのは間違いありません。
来年も素晴らしい鮨を楽しみにしております。

2016.9.
蝉の音が途絶え、夕凪がやっと心地よくなった夜。2回目となる新富町にある「鮨 はしもと」にやってきました。開店から満席となり、相変わらずの人気店ぶりを感じさせます。若干30歳前半の店主 橋本 裕幸さんが醸し出す柔らかな雰囲気の中、今夜の鮨が始まります。


今夜の献立

枝豆

鮃
北海道産。モチモチとした食感の中で、甘さがはえます。

ツブ貝
心地よい歯応えで、貝の甘さが美味しい。

鮑 ♡♡
千葉 大原産。下には肝ソースがあり、絡めて食べます。鮑は柔らかいのは勿論ですが、磯香りも残っていて、鮮烈です。

筋子の味噌漬け ♡
ねっとりとした食感で、筋子の味わいがギュッと濃縮した味わい。

鰯 ♡♡
鰯・ガリ・タクアン・ゴマ・芽ネギを海苔で巻いたもの。鰯がすごい脂があって、単品だとしつこいかもしれない程。それを爽やかに食べさせる橋本さんの腕です。

鰤 ♡
元々クセのある魚ですが、全くそれがなくて、濃厚な旨味と脂に酔いしれます。

秋刀魚の焼き物 ♡♡♡
秋刀魚は一夜干しにしてから、目の前にあるサラマンダーで焼き上げているので、その香りもご馳走。ソースは秋刀魚のワタに酒と味噌で味を整えており、甘い脂にほろ苦いワタの味が絶妙に合います。

握りスタート

新子
柔らかな締め具合。新子のほのかな脂も感じられて、美味しい。

真鯛

赤身
赤身とは思えない程の口溶けで、口の中で鮪の香りが華やぎます。

鰆 ♡♡
口に入れると、藁の薫香がして、一瞬でなくなる。鮪以上の口溶け。美味しい。

中トロ

秋刀魚 ♡♡♡
不味いわけがない！濃厚な脂に、肉厚な身は絶品です。鹿子切りの見た目も美しい。

いくら

車海老

2種の海胆 ♡♡
長崎 壱岐産の赤海胆と北海道 礼文島産の紫海胆を2種盛り付けたもの。違う甘さが口の中に広がり、後味は磯の香りがします。

穴子

追加

鰯 ♡♡♡
すごい脂。鰯の白いところは、脂だそうで、口に入れると一瞬でなくなり、余韻が続く。

鰤 ♡
握りも美味しい。薄く2枚に切りつけているので、口溶けもいい。

北寄貝
シャコっとした食感の後を追いかけるような甘さが秀逸。

蜆汁

玉
ちゃんと魚の味がする鮨店の玉です。

夏の名残り、秋の訪れを感じさせる献立で、満足。前回よりも摘みも握りも洗練されていて、名店の風格が出てきています。それを裏付けるように、予約も取りづらくなっていて、一見の方は大変かもしれないです。どうしても食べたい方は、1人で予約すれば意外と…。
次回は12月。魚も美味しくなる時期なので、今から楽しみでなりません。今回もほぼ食べ尽くしました。ご馳走様です。


2016.4.
今年の初めから鮨店の開拓を一気に進めてきましたが、今回のお店でとりあえず一区切り。最後に選んだお店は、新富町にある「鮨 はしもと」です。ここは「日本橋橘町 都寿司」(現在は「日本橋蠣殻町 すぎ田」)の2番手だった橋本裕幸さんが2014年12月に独立された鮨店で、今やかなりの予約困難店の一つとなっています。

有楽町線に揺られ、新富町へ。日曜日ということもあり、銀座の喧騒を逃れるかのようなひっそりとした街の中に凛とした佇まいに、藍色の暖簾がたなびく。

「鮨 はしもと」。

戸を開けると、まだ木の息吹がするような輝く白木のカウンターが出迎えてくれ、お若い店主の橋本さんからご挨拶をいただきました。席は8席、隣との間隔は少し狭い気もしますが、ゆったりとした肘掛け椅子なので、さほど気にはなりません。料理はおまかせコース13000円のみで、嫌いな食材の有無を聞かれて、スタートです。

先付空豆

真子鰈
今朝届いた活け〆のものだそうで、しっかりとした食感が残っています。

鰹
塩〆しており、モチモチとした歯に吸い付くような食感があります。和がらしとともに、そのままでも赤身の旨味が美味しい。

のれそれ黄身ポン酢
穴子の稚魚。

筍と沢庵のあん肝和え♡♡
美味しい。筍の食感と沢庵の濃い味わいがあん肝とよく合います。

桜海老の茶碗蒸し
桜海老は少し炒ってから入れているそうで、香ばしい香りがすごい。

蛍烏賊の味噌漬け♡♡
一週間ほどの漬け込みだそうですが、フレッシュ感も残っていて、美味しい。

太刀魚焼き
カウンターから見えるサラマンダーを使い、目の前で焼き上げてくれます。ふっくらとしたよい火入れです。

ここから握りスタート。

小鰭♡
程よい脂。〆方もいい。

真鯛
じわりじわりと甘さが出てきます。

鳥貝

大目鱒♡♡
軽く燻しているので、薫香が楽しめ、脂がすごい。

縞鰺

鯵♡♡
綺麗な鞍掛け。とても肉厚で、贅沢に半身を使っているそうで、鯵を食べてるという実感か湧きます。

中トロ
50キロくらいのものだそうで、春らしい爽やかな脂。

車海老♡♡
半レア。温い中で、車海老の甘さが活きています。

海胆

水松貝 追加♡

北寄貝 追加

蛤 追加♡♡♡
煮詰めはなし。蛤の茹で汁を煮詰めて、継ぎ足して作る漬け汁に漬け込んでいるそうで、そのままでも十分な味わい。シャリと種の間に挟んだ柚子がふわりと香ります。

白川 追加
よい脱水で、甘みも十分。

穴子♡♡
舌に絡みつくようにとろけていきます。美味しい。

玉子

蜆汁

親方はとても気さくで、所作や言葉遣いなど全てが丁寧という印象を受けました。種は上々、切りつけは大きく、赤酢のシャリは小さめなので、素材によってはシャリの存在を感じないような一貫もありましたが、とても美味しかったです。摘みもお酒が進むような料理もあれば、お腹を温める料理もあり、構成は素晴らしく、一品一品が美味しい。そして、この居心地の良さに驚愕のCPは、人気が出ないわけがない。

橋本さんの修行先の「日本橋蠣殻町 すぎ田」には行ったことがないので、橋本さんがどのような個性を出しているのか分かりませんが、数年後には間違えなく東京を代表する鮨職人になっていることでしょう。

何気に次回の予約も取らせていただいたので、また味わうのが楽しみです。