2回
2017/02 訪問
ジビエの季節に誘われて
2017.2. 3種のマノワのアミューズ
2017.2. 長野県・木祖村 月の輪熊のコンソメジュレ 魚介と共に
2017.2. 今金男爵の黒いフォアグラたいやき
2017.2. 山うずらと長野県・小谷村天然きのこのヴルーテ
2017.2. シャトーヌフ デュ パプ ドメーヌ ド ラ シャルボニエール
2017.2. スコットランド産・ベキャスのロースト その内臓のソース
2017.2. 岐阜県・網獲り天然鴨のロースト サルミソース
2017.2. 温かいヴァローナチョコレートといちごの球体
記事URL：http://lovehappydays.blog54.fc2.com/blog-entry-1945.html
2017/03/07 更新
2013/10 訪問
ジビエの季節に誘われて
ジビエの季節になったら、是非行こうと思っていたお店があります。そのうちの一つが、今回訪れた広尾にある「MANOIR」です。フランス語で、「館」や「家」を意味するこのお店では、旬の魚介類はもちろん、ジビエにも力を入れており、食べてみたいと思っていました。ブログも書いており、『雷鳥』がスタートとのことで、早速予約したわけです。
ランチも営業しており、リーズナブルにジビエも食べることができるので、今回はランチ利用です。
お店は大通りに面していますが、エントランスまでの距離があり、歩いていくと、オーナーの中村さんが出迎えてくれました。店内はカウンターもある重厚な造りで、雰囲気は優雅。でもオープンキッチンなので、常連となれば、色々と会話も楽しめそうな感じです。
料理はコース主体で、お任せのコースの他に自分で好きなメニューを選ぶプリフィクスコースがあります。私は予約時にジビエを食べたいと伝えていたので、お任せコースで楽しみました。
『マノワの3種のアミューズ』
波紋を連想させる木製のプレートに乗せられるアミューズは、茄子をピューレ状にしたものやトマトを使った一品など、最初からひと手間もふた手間も加えてある、遊び心満点の料理。心も踊ります。
『平貝と帆立のロティ磯の香り』
平貝と帆立は、それぞれ異なる火入れで、食感も楽しめる。海を思わせる盛付けと爽やかなジュレが、美味しい。
『フォワグラたいやき』
見た目は、たいやき。でも土台には『インカのめざめ』というジャガイモのピューレ、その上にはフォワグラのソテー、そしてたいやきの皮も『インカのめざめ』で作られています。
とても遊び心がある料理ですが、美味しい。しっかりとしたフォワグラの脂に、『インカのめざめ』の甘さが絶妙。
『甘鯛の松笠仕立てムラサキトマトソース』
本日の魚料理は、高知産の甘鯛。ウロコを立てた松笠仕立てにしてあります。このウロコがパリパリ食感で、更に甘鯛はむっちりとしており、美味しい。ムラサキトマトソースやバジルをまぶしたドライトマトと共に食べると、味がしまる感じ。
『雷鳥のロースト』
いよいよ、メインの『雷鳥』です。盛られているのは、胸肉と腿肉で、それぞれ火入れの仕方が違うという、手間のかかる一皿。
まず胸肉は、オーダー後に57℃という低温で火入れし、カリカリ食感を演出するため、薄くスライスした食パンを挟み、焼き上げたもの。腿肉は、自家製香辛料とともに長時間コンフィして、柔らかくしたものです。ソースは、雷鳥の骨から出汁を取り、内臓を加えたものと、そのソースにワインヴィネガーを加え、酸味をプラスした2種で、いただきます。
胸肉はしっとりとした肉質の中で、パリパリとした食感も楽しめ、独特の香りも軽く感じます。腿肉は、柔らかくなっていますが、それでもジビエらしさが感じられ、香辛料が強いので、香りは全くしません。
『ヴァローナチョコレートと洋梨』
洋梨の形をしたチョコレートの中身は、洋梨のコンポートと赤ワインのムースで、表面のチョコレートと混ぜて食べます。
ただ甘いだけでなく、チョコレートの苦味もあるので、ちょっぴり大人のデザートです。
全体的に料理はしっかりとしたフレンチで、サービスも素晴らしく、心地いい。でもどこかに遊び心のようなものも感じらて、気取らない雰囲気があります。一人フレンチをしてみたい方には、ぴったりのお店ではないでしょうか。
またオーナーの中村さんは、ご自身がハンターということもあり、ジビエに関しては、とても知識があり、色々と教えてくれます。ジビエは、まだまだ始まったばかり。今冬中には、また行きたいお店です。
2013.10. 『雷鳥のロースト』
2013.10. 『マノワの3種のアミューズ』
2013.10. 『平貝と帆立のロティ 磯の香り』
2013.10. 『フォワグラたいやき』
2013.10. 『甘鯛の松笠仕立て ムラサキトマトソース』
2013.10. 『ヴァローナチョコレートと洋梨』
記事URL：http://lovehappydays.blog54.fc2.com/blog-entry-1465.html
2013/10/13 更新
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2017.2.
2/15の狩猟期間終了に伴って、2016年のジビエシーズンも終わりを迎えました。残りは各店舗にある熟成分のみくらいかな。思えば、今年度はあまりジビエを食べなかったとちょっと後悔をしている中、「ベキャスをはじめ、ジビエまだまだたくさんあります」の情報が！お店のHPを見てみると、確かにいっぱいあるそうで、ベキャスがエクストラチャージなしのコースの一品として組み込まれている！今期最後のチャンスと思って、早速予約したのは、約3年ぶりの訪問となる「MANOIR」です。フランス語で「家」を意味するこのお店は、オーナーソムリエである中村 豪志さんのご趣味である狩猟で獲ったジビエを楽しめるフレンチレストランで、ジビエシーズンとなると必ず名前の挙がる都内でも有名店です。料理はコース主体ですが、かなりの品数から選べます。今回は『Menu Gibier』という前菜からメインまで全てジビエで構成されたコースをいただきました。
実食
3種のマノワのアミューズ
多分、前回も食べた時に感じたことだと思うのですが、さほど…。
長野県・木祖村 月の輪熊のコンソメジュレ 魚介と共に
かなり濃厚なコンソメジュレで、実にいい。魚介は鰤なので、このコンソメにも負けることなく、楽しめます。
今金男爵の黒いフォアグラたいやき
このお店の名物料理。遊び心のある鯛焼きを形取った皮の裏には、濃厚なフォワグラのソテー。滑らかでホクホクとした今金男爵のピューレがよく合い、美味しい。
山うずらと長野県・小谷村天然きのこのヴルーテ
美味しい。極濃厚でどろりとしたヴルーデ。パンがとてもよく合います。
ここで、ワイン。オーナーソムリエの中村さんのセレクトで、『シャトーヌフ デュ パプ ドメーヌ ド ラ シャルボニエール』。
スコットランド産・ベキャスのロースト その内臓のソース
少量ではありますが、脳みそや内臓も味わえて美味しい。胸肉は低温調理されており、とろける柔らかさ。この価格でこのクオリティは、素晴らしいの一言。
岐阜県・網獲り天然鴨のロースト サルミソース
凄いボリューム。ササミ・胸肉・腿肉の構成で、腿肉はコンフィ、あとは低温ロースト。全ての部位は美味しかったが、白眉の美味しさは胸肉。皮目はパリッとしていて、肉の部分はとろけて、旨味が溢れる。1ヶ月熟成させた真鴨だそうですが、今期最後の鴨にして最高の鴨でした。
温かいヴァローナチョコレートといちごの球体
手の前で温かいチョコレートをかけて、チョコレートの球体を溶かしてくれます。中からは苺がたっぷりと。チョコレートのほろ苦さと苺の酸味が絶妙。
高級感も醸し出しながら、カウンターもあるので肩肘はらずに楽しめる一人客には嬉しいお店。オープンキッチンなのでライブ感もあり、料理も本格的。特にワインはCPが高いとの話。ジビエシーズンしか注目していなかったのですが、どんな料理があるのか四季を通して覗いてみたいお店です。