nao...さんが投稿した横浜馬車道 旬の肉料理イタリアン オステリア・アウストロ（神奈川/馬車道）の口コミ詳細

2017.1.
ジビエシーズンもそろそろ終わり。今シーズンは鮨まみれになっていたので、ジビエは非常に疎かになってしまいました。それでも『鴨』は好きなので、シーズン中に食べようと思い、「Osteria Austro」に再訪です。
メニューを見ると、やはりオンシーズンということでジビエメニューは賑やか。今シーズンはいただきませんでしたが、ジビエの王様と称される『ベキャス』は国産物が入荷するので、ジビエファンは必見のお店です。残念ながら食べたかった『青首鴨』は入荷がなかったそうで、『真鴨の雌』を最後にして、ダブルメインでオーダーです。

実食

『旬のタラの白子の温製サラダ』
この季節の一押し前菜。何気に初なんです。元々シェアできる量なので、一人で食べると幸せなボリュームです。熱々の白子は甘く、カリッとしたパン粉焼きの食感もいい。旬の食材は素晴らしい。

『ソルトブッシュラムのロースト』
ただのラムではありません。『ソルトブッシュラム』です。塩分を吸収しつつも、天然ミネラルをそのまま保持しているソルトブッシュを食べることで、ビタミンEやミネラルを豊富に含んだ羊となり、『オセアニアのプレサレ』と称されるラムなのです。そんなラムがしれっとオンメニューしているのが、このお店のいいところ♪
肉質は柔らかく、噛めば噛むほどにラムの味わいが肉汁と共にどんどん濃くなってゆく。普通のラム肉よりも、濃厚な味です。

『千葉マガモのローストぺヴェラーダソース』
胸肉だけでなく、腿肉・手羽・軟骨・ハツ・レバー・砂肝まで、まるで一皿に鴨一羽を演出しているかのような盛り合わせが、このお店の真骨頂。ジビエならではの個体差のある味わいが、生命の連鎖を感じさせます。味が濃く、それぞれがしっかりとした噛み応えで、その中で確かな旨味を味わえます。

久しぶりの「Osteria Austro」堪能しました。2/15で狩猟シーズンが終わってしまいますが、2月いっぱいは熟成の兼ね合いで、ジビエは食べられるかな？と思います。春になると、『仔～』シリーズが始まります。特に『仔山羊』は必食なので、是非食べていただきたいジビエの１つです。

今回もご馳走様でした。

2016.10.
本格的なジビエシーズンの前に、久しぶりとなる「Osteria Austro」へ再訪。まだメニューにはジビエで溢れかえっていることなく、今年のキノコシーズンが終わりを迎えようもしています。その中からオススメの料理をいただきましょう。

『千倉直送一週間熟成アカハタのカルパッチョ 自家製ボッタルガがけ』
口に近づけると、香るのは自家製ボッタルガの匂い。アカハタはムチムチとした食感で、噛みしめる度に甘さと脂がじっくりと味わえます。

『カイワリと信州天然キノコの紙包み焼き カルトッチョ』
カイワリは縞鯵に似た魚で、実に美味しい。この料理の主役であるキノコは、聞いたこともないものばかりでしたが、どれも異なった食感があり、食べる度に面白い。そして、どれもキノコジュースがハンパない。キノコシーズンの最後に相応しい料理でした。

『穴熊の脳味噌のフリット』
メインで穴熊を選んだ私の席に奥から竹内シェフがいらして、「穴熊の脳味噌食べます？食べるなら、今から割りますけど？」と穴熊の頭を見せてくれました。正直、グロいです（笑）でも折角なので「食べるっ」と言うと、カンカンと叩いて取り出してました。
で、コレ。特に躊躇することもなく食べると、極濃厚で美味しい。ヘンな臭みやクセもなく、ただ濃厚。小型の穴熊などの脳味噌は、あまりお客に提供しないらしく、シェフの心遣いに感謝です。

『下田穴熊いろいろ部位盛り合わせ』
右からレバー、腎臓、ハラミ、モモ、ロース、バラ、バラ軟骨、ネック、スネのバルサミコ煮込みという内容。
ジビエは固体差があり、どんなものを食べているかでかなり味も変わってくるそうですが、この穴熊は非常に美味しかったです。肉質はジューシーで臭みやクセもなく、内臓もプリッとしていて健康的だったことを感じさせます。

久しぶりの「Osteria Austro」は、まだ鳥系がオンメニューしていないので、ちょっと寂しい感じでしたが、変わらずのジビエっぷりで満足。11月で10周年を迎えるこのお店で、また多くのジビエの生命に出逢いたいです。


2016.4.
ジビエシーズンも終わり、ここからは禁猟時期になるので、害獣駆除で得たものが入ってきます。ここ「Osteria Austro」もひと段落と思ってらっしゃるかもしれませんが、実は4月からは春のジビエ『乳飲み〜』が始まります。その第一弾である『乳飲み仔豚』が入荷しているとの連絡をいただいたので、いつもは予約していくのですが、今回はふらりと訪問です。

『桜マスと新玉葱のカルパッチョ』
川魚のヤマメが降海したもので、まさに桜が咲く時期に旬を迎えている魚。新玉葱と書かれていますが、実は注目したいのが上に盛られている大長人参という牛蒡にも似た長い人参で、甘みもコクも強い。ソース的なものはなく、桜マスの骨から取った出汁をジュレ状にしてかけてあり、実に濃厚な脂が口の中で溶けて、美味しい。

『乳飲み仔豚ロースのロースト』
その名前の通り、まだ乳しか飲んでいない仔豚で、春のジビエの一つ。かなり厚く切られており、ボリューム満点なので、1人で食べるのであれば皿数を考えてオーダーすることが必要です。
皮目はすごくパリパリになっており、どこかミルキーな感じがする肉質はとても柔らかくて、そのコントラストが面白い。元々クセや臭みが少ない肉ですが、仔豚となるとかなり繊細な味わいとなっているので、香辛料は使っていないみたいです。

春のジビエとして、次に来るのは『仔羊』と『仔山羊』。特に『仔山羊』はなかなか食べれる機会がないので、是非オススメです。入荷はだいたいGW以降になるとのことなので、新しくなってたお店のHPなどでチェックしてみて下さいね。


2016.1.
ジビエシーズンもそろそろ終わりが近づいてきました。いつものお店「Osteria Austro」で、恒例となりつつあるジビエの王様『ベキャス』をいただきましょう。
まずは今夜のメニューから、軽めに選んでオーダーです。

実食

『寒ブリトロと信州野菜のグリル』
魚系も食べたかったし、野菜もいいかなと思ってオーダーしたのですが、「お待たせしました」と供されたお皿を見て、驚く。ブリ、大きすぎ（笑）ハンペンくらいあるし。
でも、やはり美味しい。こってりとした脂で、シンプルな味付けがいいです。

『下田猪の内臓いろいろ』
内容は『フワ煮込み』『腎臓』『レバー』『膵臓』『タン』『はらみ』『ハツ』『ロニョンブラン』。
当初は『レバーのグリル』だけにしようと思ったのですが、「シェフが猟のお手伝いをしたという記念の猪で、内臓オススメですよ」と言われたので、せっかくなので。
それぞれ異なった食感があり、楽しい。全てに共通するのは、フォークを跳ね返るくらいの弾力があり、口の中で弾けると、肉汁が溢れます。特に印象的だったのは、レバーかな。口の中で蕩けていく感じは、病みつきになりそう。

『ベキャスのロースト サルミソース』
ほぼ毎年食べているベキャス。おそらく食べたのはスコットランド産だと思いますが、昨年末には国産ものも入荷していたので、来年度には食べてみたいところ。予定が合わなくて、食べられなかったのよー。
先日、某店で食べたのは肉を食べさせるようなイメージでしたが、このお皿は内臓がとけたソースを食べさせるイメージ。確かに『ベキャス』は、内臓が重要視されるジビエなので、これもアリ。濃厚なサルミソースは、ベキャス特有の魚香も楽しめ、美味しい。

『XXのジェラート』
「nao.さん、美味しいジェラートあるんですが、どうですか？」と勧められ、注文。ふつーのバニラジェラートなのですが、まさかの食材が使われていました。素材を当てられた方は、まだお一人だそうで、私は「惜しいっ」と言われました。ヒントは「このお店らしいな」と言ったところでしょうか。

文頭でも触れましたが、ジビエシーズンは終わりになりつつあります。それでもまだストックがあると思うので、メニューが寂しくなるのはまだ先だと思います。ただ食べて美味しいだけなら食用が一番ですが、旬や出逢いそして生命を感じられるのは、ジビエの魅力だと思います。


2015.11.
本格的なジビエ猟の解禁の前に、「Osteria Austro」では天然キノコが入荷します。毎年、この時期はなかなか行く機会がなくて、食べ逃していたのですが、たまたま予約していた日に『天然舞茸』が入荷するとメールをいただきました。勿論、取り置きをしてもらって、入店です。

メニューを見ると、ジビエも『青首鴨』『小鴨』『猪』『穴熊』と本格的な到来を感じさせる賑わい。今回の目的食材の『天然舞茸』もアンティパストで2種、プリモ・ピアットで1種ありましたが、竹内シェフがオススメというアンティパストでオーダー。

実食

『天然舞茸のフリット』
提供されて、驚く。その大きさと肉厚さに。山で見つけたら、舞うように喜ぶことから、舞茸と名付けられたと聞きますが、その気持ちもわかる気がします。ナイフを入れると、キノコからじゅわりと肉汁（？）が溢れ、香りも良く、山の息吹を感じるかのよう。美味しい♡

『香箱蟹とルッコラのタリオリーニ カニみそ風味』
濃厚な蟹味噌にたっぷりの身と内子・外子も入っています。クセなどもなく、卵のプチプチ感とパスタのモチモチ感も楽しめ、実に美味しい。

『千倉直送 エボダイのグリル』
魚も食べたいなと思って、オーダーしたのですが…まさかの丸々一匹。エラの部分にニンニクを入れ、ローズマリーなどの香草と焼き上げています。適度な脂もあり、ほろりとほぐれる身質は美味しい。エボダイは干物で馴染みがあり、大好きな魚ですが、生やこのような形でも好みの魚でした。

『青首鴨のロースト』
猟が解禁したばかりの『青首鴨』。いつもは丸々一匹を味わえるような内容なのですが、今回は胸肉のみにしてもらいました。フレッシュな身質は、ジビエならではの余分な脂がなく、しっとりとした感じ。これから色々な鴨が入荷するそうなので、楽しみです。

今回は何と言っても『天然舞茸』が、実に美味しかったです。銀座の某店で、『半天然舞茸』を見かけていたのですが食べられず、心残りだったのですが、まさかここで出会えるとは。帰り際、自然の豊かとその恵みについて、ちょっと会話。年明けに入荷するであろうあの食材も楽しみです。


2015.8. 再訪
いつもならば、シェフの竹内さんから「〜が入荷しました」というようなメールをいただき、予約して訪問するのですが、今回は席の予約のみ。今の季節だと、ジビエは『夏鹿』や『羆』や『月の輪熊』が主流かな？そんなことを思いながら、「Osteria Austro」の扉を開けます。

メニューを見ると、やはり思っていたジビエが主流で、特に『夏鹿』のメニューが多い。目玉はやはり『羆』と『月の輪熊』の食べ比べができるのがありましたが、私が選んだのは…。

実食

『琵琶湖 鮎のコンフイ香草風味』
まさかの大きさ！ちょっとした鰯よりも大きいです。それでも骨まで柔らかく、身だけ食べると香草の香りを楽しめ、ワタには独特の苦味も残してあるので、香草と合わさると、実に美味しい。

『ツキノワグマのカルパッチョ』
竹内さんから「できるけど、食べる？」と言われて、「食べるっ！」と即答。真っ赤な赤身肉は口に入れれば、甘さを感じながらとろけていき、全てとろけるのではなく、最後には噛みごたえも残ります。勿論、クセなどは微塵もありません。

『パドヴァより ロバのグリル』
数ヶ月前に食べ損ねた『ロバ』。まさか、出逢えるとは！イタリアでは『ロバ』を食べる習慣があるそうで、このパドヴァもその一つらしい。最近、この『ロバ』が注目されているそうで、都内でも何軒か提供しているお店もあります。「Osteria Austro」でも毎回あるわけではなく、本当にたまたまだったそうです。
気になる味は…見た目は赤身肉で、何肉かは判別不可能。食べてみると、柔らかいものばかり食べている私にとっては、かなりの噛みごたえがあります。でも噛むたびに肉から溢れ出る肉汁は、凄い。クセはほとんどなく、「牛肉だよ」と言われたら、「ちょっと固い肉かな？」と思ってしまう感じ。

『放牧短角牛 北の里自然牛のグリル』
ジビエばかり食べていましたが、たまにはメジャーな肉も食べたくなるわけです。赤身が美味しい肉で有名な『短角牛』ですが、それでもやはりサシは入ってしまうそうです。しかしこの『北の里自然牛』は、肉になる前に5ヶ月以上放牧させているそうで、竹内さん曰く「ド赤身」だったそうです。
確かに赤身肉らしく、口とろけるような感じではないですが、噛む度に旨味が出てきます。また『ロバ』よりは、全然柔らかいけど、味は『ロバ』の方が濃いかな。

『信州 旬の白鳳のスープ』
珍しく、ドルチェも。この1杯に『白鳳』が丸々1個使っているそうで、中心のバニラよりもずっと甘い。ジュースではなく、スープという表現はピッタリです。

食材の予約をしていなかったので、どんなものが食べられるのかと思っていましたが、素晴らしい内容で満足。「ウチはいつもこんな感じだよ？」と笑ってらした竹内シェフが、とても印象的でした。次回の訪問はまだ決めていませんが、そろそろまた訪れる本格的なジビエシーズンが待ち遠しいです。


2015.5. 再訪
「Osteria Austro」の竹内さんから待ちわびた食材がついに入荷したとのメールを頂き、再訪。毎年、この時期にしか食べることのできない食材。それが『仔山羊』。通年はGW明けくらいなのですが、今年は発育が遅れているとのことで5月末になったそうです。

実食

『千倉漁港直送 旬のトビウオのカルパッチョ』
メニューを見る前から、「今日はカルパッチョを食べよう」と思っていたので、迷わずオーダー。ジビエのみに注目されがちですが、魚も美味しいので、要チェックなのです。
一皿に何匹使ってるんだろうと思うほどにたっぷりと盛られています。おそらくはシェアを考えての量なので、一人だと満足感もひとしお。トビウオの青魚感もなく、脂の美味しさを味わえます。

『江戸前浅利と幻の山菜「ナルコユリ」のスパゲッティーニ』
本日のオススメパスタとして、勧められた貴重な江戸前浅利と幻の山菜と称される『ナルコユリ』を使ったスパゲッティー二。『ナルコユリ』は聞いたことのない山菜でしたが、現物を見せてもらうと、まだ花の咲いていないユリの蕾のような感じでしたね。
浅利のエキスをたっぷりと吸ったスパゲッティー二は、とても美味しい。問題の幻の山菜は、茎はアスパラのような食感があり、蕾の部分はちょっと滑りのある感じで、全体的にアスパラよりも甘いです。山菜の甘さの中で、トマトの爽やかな酸味がいいアクセントになっています。想像よりも浅利が小ぶりだったのが、少し残念なとこ。

『信州井上牧場 乳飲み仔山羊 いろいろ部位食べ比べ』
本日のメインの仔山羊ちゃん♡内容は左からバラ軟骨、バラ、ランプ、モモ、ヒレ、ウデ、ネック、スネ肉(新玉ねぎのエキスだけで煮込んだもの)。
変わらずの超繊細な味なので、胡椒などの臭みを消す香辛料は一切なしで、味付けは塩のみ。ソースは仔山羊が取ったズーゴなので、仔山羊丸々食べられる一皿になります。
基本的に柔らかく、部位よって食感は変わるけど、噛みしめる度に溢れる肉汁が、今年は特に凄い。竹内さんに聞いてみると、やはり脂のノリが良かったらしい。ジビエならではの個体差があるわけですね。仔山羊はこの時期しか食べることができないけれど、通年食べれるのであれば、ラム肉よりも全然食べやすく、美味しいと私は思います。

『下田 本州鹿タングリル』
何か肉系がもう少しと思って、追加したもの。なかなか食べる機会のない『鹿タン』です。
食感は豚タンのようなしっかりとした噛み応えで、濃厚な脂は牛タンのようで、美味しい。

「ジビエ」というジャンルが確立しつつある中でも、やはり「えー？こんなものを？」という獣やその部位がまだまだあり、倦厭されている方も多いと思います。でも、食べてみて下さい。きっとその考えはガラリと変わることでしょう。美味しさと生命を食べることの尊さを、しっかりと感じられる料理だと思います。


2015.3.
「Osteria Austro」に再訪。今回の目的の食材は、『野ウサギ』。事前に入荷を教えて頂いていたので、今回の訪問になったわけです。『野ウサギ』というと、ジビエの女王と称される食材で、代表的な料理としてはワイン煮込みの『ロワイヤル』というのがありますが、このお店では違います。その調理法は、なんとグリル。『野ウサギ』をグリルで提供しているお店は、なかなかないではないでしょうか。

実食
『ベキャスのリゾット キモバター風味』
ジビエや冬の食材がそろそろ終わりという中で、食べたいものは多くあったのですが、今まで見たことのないメニューだったので、オーダー。
特別に？付けて頂いた頭から想像するに、かなり小さなベキャスのよう。それでも肝はたっぷりと入っていて、ベキャス独特の香りも楽しめます。ベキャスというと、サルミソースで食べるイメージしかなかったのですが、これはいいですね。ジビエ好きには、贅沢なリゾットだと思います。

『新潟 野ウサギいろいろ部位食べ比べ』
今回の訪問目的の料理。食べ比べということで、スネ肉煮込み・ロース・モモ肉・背ロースト・チェルベロ（脳ミソ）のフリットの部位が盛られています。ソースは『野ウサギ』の出汁に血とチョコレートを加えたもので、ほのかな苦みとコクがあります。
『野ウサギ』というと、ジビエの中でかなりの臭みがある食材として知られていますが、このお店ではそんなことは全くありません。内臓をキレイに取ってから、熟成させているとのことで、臭みがないのだそうです。味わいは鶏肉よりも味が濃く、余分な脂のないしっとりとした柔らかな肉質で、美味しい。臭みがなく、柔らかいからこそのグリルという調理法なのだそうです。

次回の予約食材は、春のジビエの定番『仔羊』と『仔山羊』。どちらもとても美味しいジビエで、楽しみです。
特に『仔山羊』は衝撃的な美味しさがあります。是非、食べてみてください。


2015.2
1月下旬についに去年から予約していたジビエが入荷したとの「Osteria Austro」の竹内さんからのメールが！そのジビエとは、ジビエの王様と称される『ベキャス』です。

ベキャス
和名は山鴫。森林の茂みに生息する昆虫などを食べている小型の野鳥です。肉質はジビエにしては珍しく、柔らかく繊細。中でも内臓が珍重されており、ベキャスは内臓を食べるジビエと言われるくらいだそうです。

思えば、この『ベキャス』が「Osteria Austro」との出会いでもあります。ジビエに興味を持ち始めた頃、「1人」「ジビエ」「カウンター」そんなキーワードを元に探したのが、このお店なのです。今では、すっかり常連さん♡

このお店の魅力は、日毎に変わるアラカルト。今夜も前菜からパスタ、メインまでジビエのオンパレードです。メインは勿論、『ベキャス』。でもジビエシーズンがそろそろ終わってしまうので、他のも食べておきたいところ。メニューを見ながら、悩んでいると、「あ！書いてないですけど、サルセルもありますよ？」と。これ以上、悩ませないでー（笑）

実食
『アン肝のテリーヌ シェリービネガーのアグロドルチェ』
アグロドルチェとは、イタリア語で「甘酸っぱい」の意味。つまり甘酸っぱい料理ということです。下に敷かれているのは、三浦のワカメだそうです。
アン肝の濃厚さが甘酸っぱさの中で、よく映えます。ワカメのシャキシャキ感もいい。イタリアンのアン肝もいいなぁ。

『下田猪のグリル そのズーゴのソース』
メインの前にメイン？と思われるでしょうが、食べたかったんだもん（笑）実は先日、このお店がTVの情報番組のジビエを特集したコーナーで紹介されたんです。その中で映っていたのが、この料理。
ソースに拘る料理が多い中で、この料理のソースはその食材の出汁のみという、とてもシンプルなグリル。ボリュームもかなり豪快で、シェアしても十分なところを1人占め♡サクサクとした歯応えの中で、噛みしめる度に溢れ出る甘い肉汁が素晴らしい。豚よりも味が濃くて、クセなどもなくて、本当に美味しいです。

『ベキャスのロースト サルミソース』
さあ、メインです。熟成期間は2週間していただいたので、アンチョビのような独特の香りも供された時点で香ります。肉質も柔らかく、腿やササミ、手羽の部分も美味しい。何よりも内臓を使ったこのソースが、やはり激ウマです。フォカッチャなどで綺麗にいただきましょう。忘れちゃいけない脳味噌も美味しいです。
今年も食べることができ、ありがとうございます♡

狩猟シーズンが終わるので、ジビエを食べられるのもあと少し。「Osteria Austro」では寝かせているのがまだあるそうで、3月中旬くらいまでは食べられるかもとのことです。これからは、害獣駆除で獲る四脚ジビエが主力でしょうか。それでも春になれば出逢えるジビエがあります！楽しみです♡


2014.12.
「Osteria Austro」の竹内シェフから食材の入荷メールを何通も頂きながらも、なかなか予定が合わずに、やっと再訪できた12月。季節は巡って、もうジビエシーズンのピークを迎えいて、オンメニューされている食材も選び放題となっています。今回、私がキープして頂いていた『熟成カルガモちゃん』が散弾の状況が悪く、食べられないという悲しいメールも頂いましたが、それでも魅力的なジビエは多くオンメニューされていました。

『下田 本州鹿内臓盛り合わせ』
さっぱりとカルパッチョもいいかなと思ったのですが、内臓好きとしては見逃せないメニューだったわけです。内容は(上から)ハツと巨峰のサラダ・トリッパ煮込み・フワ(肺)煮込み・喉軟骨のグリル・膵臓のグリル・レバーのグリル。
これが前菜とは思えないほどのボリュームで、美味しい。煮込みはそれぞれ味が異なり、シンプルなグリルもクセなどはなく、非常に食べやすい。「鹿の内臓？ムリ！」という方も多いでしょうが、是非食べてもらいたい一品です。

『信州舞茸と自家製ボッタルガのスパゲティー』
『熟成カルガモちゃん』と一緒に取っておいてもらったのが、『半天然の舞茸』です。「舞茸入荷」というメールだけだったので、どんな料理なのか知らなかったのですが、パスタでした。
店内に漂う何かを炒めているすごいいい匂い。それが私のパスタ。かなり大ぶりに割かれた舞茸に、自家製のボッタルガ(カラスミ)をたっぷりとかけられています。味わいは、もうお分かりですね？ボッタルガの絶妙な塩加減が素晴らしいです。

『鴨川 真鴨のロースト ペヴェラーダソース』
サルセルや猪など食べてみたい料理もあったのですが、鴨系が食べたかったので、王道の『真鴨』をセレクト。ソースは、ジビエとの相性抜群のレバーや黒胡椒などを使ったペヴェラーダソースです。
部位の内容は、ササミ・胸肉・手羽元で、おまけで頭もカリカリに焼いて出して頂きました。味わいはジビエらしく、しっかりとした肉質に程よい脂で、やはり鴨は美味しい。脳味噌をスプーンで食べていると、「お客さんの中には、タンを食べる方もいますよ？」と言われ、「タン？」と思いましたが、初鴨タンです。小さいですが、なかなかよい歯応えです。

『広島 雉のブロード ストラッチャテラ』
メニューを見て、オンメニューしているのは分かっていましたが、先日違うお店で食べたのでスルーした料理。とある食材の話から、竹内さんにオススメして頂いたので、寒い外に出る前の〆となりました。ストラッチャテラとは、イタリア式のかき玉スープのこと。雉の出汁は、鶏や鴨とも違った何とも上品で、繊細な味わいです。

やはり冬の「Osteria Austro」は、魅力的。ジビエは高額なイメージがありますが、シェアできるくらいのボリュームもありながらもリーズナブルです。ジビエに興味がある方やこれから食べてみたいと思ってる方には、是非この季節にオススメのお店です。
個人的には年明けくらいに予約していた『ベキャス』が入荷するそうなので、楽しみです♪


2014.9.
「Osteria Austro」の竹内さんから『夏鹿』と『千倉産 ムール貝』の入荷のメールを戴き、「夏鹿はともかく、ムール貝って美味しいの？」という興味が湧き、再訪です。『ムール貝』ってさほど注目している食材ではなく、おまけ程度に盛られたカラカラ状態でしか味わったことがありません。そもそも、夏が旬だったとは…。竹内さんがおっしゃるには、とてもミルキーで濃厚なプリプリ感だそう。それならば食べてみたいじゃないですか！

が‼︎ 連日の雨の為に、時化で入荷がない！orz 私の『ムール貝』が…。
ないものは仕方ないので、本日のメニューから前菜とメインをオーダーです。

『信州 桃 あかつきとモッツァレラ 自家製生ハム』
最近ネットで話題になっていた「桃とモッツァレラ」がメニューにあったので、迷わずオーダー。
自家製生ハムは、さすが「Osteria Austro」。イノシシ・ヒグマのモモ肉・・ツキノワグマの背脂・豚のほほ肉という4種が添えられています。
桃の豊潤な香りと甘さ、モチモチ食感のモッツァレラのコク、生ハムの塩気が絶妙の合わさり、美味しい♥︎素晴らしい前菜ですね。

『白糠 夏鹿ロースト』
メインは、やはりコレ！ジビエといえば冬のイメージがあるかもしれないですが、鹿は夏が美味しい。ロゼ色の赤身肉はしっとりと繊細でいて、噛みしめると肉汁が溢れてきます。最近は骨付きの肉を多く食べているので、肉を食べたという満足感でいっぱいです。

『ムール貝』が再入荷次第、また教えて戴けるとのことですが、私の予定と合えばいいなぁ。


2014.7.
「Osteria Austro」の竹内さんからクマメールを戴くこと数回。なかなか予定が合わずに行けなかったのですが、やっと訪問。今の季節、ジビエだとクマがメインとなって、『ヒグマ』や『ツキノワグマ』が食べられるようです。今年は『クマのレバー』を提供していたそうで、食べ損ねましたが、興味のある部位ですね。
さて、今回私が食べたのは『ヒグマ』。でもただの『ヒグマ』ではありません。『仔熊』です。

実食

『丹波黒鳥の食べ尽くし 前菜の盛り合わせ』
一皿で丹波黒鶏の全ての部位が食べられる前菜。軽くスモークしたモモ肉をグリルしたもの・ササミと胸肉を軽くボイルし、鶏の出汁のジュレをかけたもの・モモ肉と内臓のインボルティーニ(内臓はレバーやハツなど)。どれも美味しかったですが、私はインボルティーニが良かったかな。内臓好きなので（笑）

『千倉ムギイカのイカスミ冷製カッペリーニ』
夏の定番パスタのカッペリーニ。サッパリしていながらも、イカスミのコクが素晴らしい。

『白糠 仔熊いろいろ部位盛り合わせ』
いよいよメインの『仔熊』。部位としてはヒレ・Tボーン・ウチモモ・ソトモモ・ツメ(ツキノワグマ)・バラ肉、内臓から腎臓・レバー・ハツです。部位によってはクマらしいワイルドな歯ごたえもありますが、基本的に柔らかく、クセや臭みなどは一切ありません。ジビエ初心者の方でも問題なく、食べられると思います。
食べていると、恒例？のご本人登場！目の周りに骨がないのは、罠に掛かった後で撲殺しているからだそう。スーパーで買う肉は、綺麗に並べられているので、実感が湧きませんが、ジビエと接することで命を食べていることがよくわかります。ちなみにお店に入ってすぐのコートなどをかける壁には、歴代のご本人様が飾られています。(今回の仔熊の骨をじっくり見ていたら、持って帰りますか？と言われました ^^; 要りません笑)

そろそろクマシーズンは終わりかな？次は夏鹿ですね。実は食べ損ねているので、今年こそは食べたいと思います。


2014.5.
「GW明けには、仔山羊が入荷します」と言われていたことを忘れそうになった時、竹内さんから連絡がきて、再訪となった「Osteria Austro」です。
メニューを見ると、山菜や仔〜といった春の食材のオンパレード。メインは『仔山羊の盛り合わせ』なので、前菜を2皿とグリルを1皿オーダーしました。

実食

『千倉 アオリイカ3種の前菜の盛り合わせ』
内容は左から『葉玉ねぎとのマリネ』『カルパッチョ』『アラビアータ』に、おまけで『白子』。まずこの4種はそれぞれ食感が異なり、同じ食材でも十分に面白い。『葉玉ねぎとのマリネ』はシキシキとし、『カルパッチョ』は軽く藁の香りをつけ、ネットリとした食感。肝を加えた『アラビアータ』もイカのミミやゲソの部位なのでコリコリとして、『白子』は初めて食べましたが珍味といった感じ。

『信州 仔ウサギのテリーナ』
要するに『テリーヌ』(イタリア料理ではテリーナという)。マスタードソースでいただくのですが、鶏をもっと淡白にした感じ。ウサギというと、濃厚な料理が真っ先に浮かびますが、こんな料理もあるのだなと思った一皿。

『花愁仔豚のレバーグリル』
竹内さんから生ででも大丈夫と言われたのですが、私はあまり生レバーって好きではないので、グリルでオーダー。ついでに『ハツ』もつけてくれました。
これが素晴らしく、美味しい。『ハツ』と『レバー』も生でも食べられる鮮度なので、表面を炙る程度の火入れ。サクサクとする食感の中で、プリプリとした感じもあります。

『群馬 超仔山羊の盛り合わせ』
何故に超仔山羊かというと、今回予定していた仔山羊がダメになってしまったそうで、急遽手に入れた仔山羊が一頭4キロくらいで、半頭だと2キロ程度になり、『盛り合わせ』にすると5皿分くらいしか取れない、とっても希少な仔山羊なのです。そんな仔山羊を食べれる私はラッキーというべきでしょう。
内容は左から『バラ』『バラ軟骨』『背肉』『ヒレ』『ロース』『モモ』『ポルペッティーニ』。さすがは仔山羊、クセは全くなくて無垢な味わい。胡椒などの香辛料は使わない塩のみの味付けは、繊細な味を壊さないためで、そのくらい肉自体に臭みや余計な味がついてないということです。

今夜も素晴らしい食材との出逢いに感謝。来月になると、『クマ』や『サザエ』なども出てくるかもしれません。一年中、ジビエを楽しめる素晴らしいお店です。


2014.4.
本格的なジビエの季節も終わり、また秋くらいまで食べられないと思うかもしれませんが、春には春のジビエがあります。その中の代表格が、生後間もない『乳飲み仔〜』です。去年は『乳飲み仔山羊』を食べ、今年も食べる予定ですが、『仔山羊』よりも実は『仔羊』の方が時期的に早いそうです。そんな貴重価値の高い『乳飲み仔羊』が入荷したと、竹内さんからメールをいただいたので、「Osteria Austro」に再訪です。

メニューを見ると、やはりもう春の訪れを告げるような食材で溢れていますが、まだまだ『青首鴨』や『ウリ坊』などのジビエがあります。今回の目的は、『乳飲み仔羊』。メニューには、『内モモのロースト』『外モモのロースト』『スティンコの白ワイン煮込み』『内臓のグリル』『いろいろな部位盛り合わせ』があり、コレがオススメですと勧められた『いろんな部位の盛り合わせ』にしました。前菜は心惹かれるものがあまりなかったので、珍しくオンメニューしていた『リゾット』をオーダーです。

実食。

『千倉直送 甲イカのイカスミリゾット』
軽い酸味がありながらも、かなり濃厚なリゾット。芯を残した米の食感と甲イカのシキシキとした食感のコントラストが楽しめます。

『信州カーカス種 乳飲み仔羊 いろいろな部位盛り合わせ』
内容は『内モモ』『外モモ』『バラ』『バラ軟骨』『レバー』『骨付きロース』『スティンコの白ワイン煮込み』。まずはその柔らかさに驚き、そして無垢な味を引き立てる塩のみの味付け。実に、美味しい。普段食べる仔羊は仔羊といえど、独特の羊らしさがありますが、この『乳飲み仔羊』はそれすらありません。それぞれの部位に美味しさがありますが、私が特に気に入った部位は『レバー』。なかなか仔羊のレバーを食べる機会もありませんが、クセもなくてトロリととろける味わいは素晴らしく、美味しいです。

去年食べた『乳飲み仔山羊』の入荷は、GW明けになるそうです。「山羊なんて、食べるの？」と思われるかもしれないですが、群を抜いて美味しい肉です。なかなか食べれませんので、どうぞこの機会に。


2014.2.
「Osteria Austro」でべキャスを食べてから、数日後。帰り際に「野うさぎとか食べたいですね」という会話が早くも現実になりました。青森産の野うさぎが入荷したとのことで、早くも再訪です。メニューを見ると、ジビエシーズンの終盤らしく、『青首鴨』『尾長鴨』『猪』『鹿』と選び放題になっています。その中で、竹内さんがメニューには載せていない鴨があるとのことで、それをオーダー。前菜は軽めに『カルパッチョ』にしました。

実食

『平スズキのカルパッチョ』
おまけで、内臓の煮込みと白子と卵の燻製を添えていただきました。
鮮度の良さがダイレクトに伝わるカルパッチョは、魚にも自信がある表れ。ジビエだけでなく、魚料理もオススメなのです。

『ヒドリガモのロースト』
オンメニューされていなかった『裏鴨』は、『ヒドリガモ』という公園などでよく見かけることができるあの鴨です。食べていいとは、初めて知りました。
個体差だそうですが、胸肉を見るとかなりの大きさで、食べ応えがあります。味わいは、前回いただいた『子鴨』よりも脂があり、『青首鴨』よりはしっとりとした肉質で、美味しい。

『青森産 野うさぎの色々』
『野うさぎ』というと、思いつくのは、丸ごと煮込む『ロワイヤル』という調理法ですが、「Osteria Austro」では違います。まさかグリルでくるとは…。
左側から『スネ肉のビネガー煮込み』『モモ肉と背肉のグリル』『レバーとフワのグリル』『背肉のインボルティーノ』という一皿で、なんと贅沢な料理なんでしょう。グリルのソースは、野うさぎのダシに血とチョコレートを加えたソースで、『インボルティーノ』の中心にはハツとレーズンとパン粉が詰められていて、甘酸っぱいタマネギソースでいただきます。
味わいは…『野うさぎ』というと、ジビエの中では一二を争うクセで有名ですが、全く感じません。ちょっとそのクセを楽しみにしていたのですが。肉をダイレクトに味わえるグリルは、適度な脂も感じられ、しっとりとした肉質を楽しめ、美味しい。『インボルティーノ』もゆっくりと火入れをしているのでしょう。パサつくことなく、しっとりとした肉質の中で、レーズンとタマネギソースの甘みが際立ちます。『ビネガー煮込み』は、もうトロトロ。

鳥系のジビエはもう終了ですね。今年も十分に楽しむことができました。春になれば、また新しいジビエに出会えます。その出会いを求めて、また再訪します。


2014.2.
「Osteria Austro」の竹内さんから「ベキャス、入荷」の連絡を受け、再訪です。この『ベキャス』とは、その味や希少価値から「ジビエの王様」と言われおり、多くのお店では予約しないと食べることのできないジビエです。私と「Osteria Austro」の出逢いは、まさにこの「ベキャス」であり、ジビエにハマるきっかけとなりました。なので、個人的に思い出のあるジビエなのです。

本日のメニューを見ると、『鹿』『猪』『鴨』などが多くあり、ジビエシーズンの終盤に相応しいラインナップです。その中から、前菜に『鹿』とメイン『鴨』、そして『ベキャス』をオーダー。

実食

『本州鹿のトリッパオーブン焼き』
イタリア料理の定番メニューの『トリッパのトマト煮』に、オーブンで焼くという一手間加えたもの。鹿のトリッパは初めて食べましたが、臭みやクセもなく、とても食べやすいです。トマトの軽い酸味で、意外にあっさりとした味わいで、ワインのお供にピッタリですね。

『出水子鴨のピエモンテーゼ』
この『子鴨』とは、真鴨の子どもと思われがちですが、全くの別物です。『子鴨』という最も小さい鴨で、鶉くらいの大きさしかないそうで、このジビエも希少なもの。「Osteria Austro」でも去年は入荷せず、今年は今のところ2羽のみだそうです。ちょうど、食べたいと思っていたジビエだったので、よいめぐり会いでした。
鴨に比べて、味が濃く、きめの細やかな優しい肉質で、美味しい。小さいので、食べるところが少ないのが難点ですが、出会えたら、また食べたい鴨です。

『ベキャスのローストサルミソース』
あるお客さんが言ったそうです。「これは、ソースを食べるジビエだ」と。確かに、その通りですね。肉も美味しいのですが、やはりこの鳥で珍重されるのは「内臓」です。鳥なのにイワシのような香ばしさもあり、香りも高い。それをソースに仕立ててあるので、パンにつけて、きれーいにいただきました。
時価ですが、まだこれからもいただけると思うので、お問い合わせを。

春になれば、『仔羊』『仔山羊』そして『仔ウサギ』なども入荷するそうなので、楽しみですね。その前に『鴨』が禁猟前の追い込みで、大量入荷の予感？まだ今年は『青首鴨」を食べていないので、できたらいただきたいと思っています。