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2013.11. ペルドロールージュ シャルトリューズ
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2013.11. Menu de gibier
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2013.11. ポンデケージョ
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2013.11. クロメスキ 完熟南瓜のヴルーテ
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2013.11. 雷鳥のガランティーヌ
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2013.11. 和歌山県産ウリ坊のコンソメ
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2013.11. 蝦夷鹿腿肉 韓国産松茸
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2013.11. ポルチーニ茸のムース スダチのジュレ
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2013.11. モンブラン
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2013.11. 雷おこしの型のフィナンシエ
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2013.11. 黄金梅のゼリー
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2013.11.
本格的に、ジビエの季節となると、やはりフレンチやイタリアンのお店の多くは、常時ジビエを提供していないお店でも、メインとしてオンメニューします。そんな中、予てよりBMしていたお店を何の気なしに見てみると、期間限定でジビエコースを提供していました。これは！と思い、電話。一人の旨を伝えると、問題ないとのことなので、早速、予約。
去年のメニューが、HPに掲載されていたので見てみると、前菜からメインまで、全てジビエを使用しているコース。予約する際に、「今年も同じようなコース？」と尋ねると、「正確には決まっていないが、去年のコースは重すぎたので、変える予定」らしい。でも、去年のようなコースでも大丈夫とのことで、変えていただきました。
当日。
今回、私が予約したお店は、浅草にあるミシュラン一つ星のフレンチレストラン「Hommage」。「そんなお店に、一人で？」と思われるでしょうが、ホントに一人です（笑）
浅草寺を抜け、5分くらい。4階だてのコンクリートの建物で、1Fは厨房、主に客席は2Fになっている造りで、華やかな装飾などはありませんが、ゆったりとできる雰囲気です。店員さんは皆、胸にロゴの入った黒い服を着ていますが、着物姿の女性もいらっしゃり、日本の下町の粋を感じます。
席に着き、ドリンクのオーダーをすると、メニューを渡され、全体的な料理の説明をしてくれます。その際に、苦手な食材などがあると、変えてくれるようです。さて、今回私が食べるのは、『Menudegibier』という期間限定コース、しかも全ての料理にジビエを使用したスペシャルコースです。
実食
『ポンデケージョ』
アミューズとして、提供されたのは、『ポンデケージョ』という小さいなパン。タピオカ粉にチーズを入れることで、モチモチ食感の濃厚なチーズの味がするパンで、ローズマリーと塩気がちょうど良い感じ。
『クロメスキ完熟南瓜のヴルーテ』
ジビエを賽の目に切り、竹炭を付け、クロメスキ（所謂、コロッケ）に仕上げたもの。中身はややレア状にしてあるので、食感と存在感が十分に味わえ、美味しい。
また下に敷かれているのは、完熟した南瓜のヴルーテ。これが甘ったるいわけではなく、濃厚な甘さが口に広がります。美味しいっ！
『雷鳥のガランティーヌ』
フォワグラを雷鳥で巻いた冷肉料理。上にはバナナのスライス、コンソメジュレを乗せ、下にはレンズ豆のサラダ。添えられているのは、アボカドとトマトを和えたもの。
濃厚なガランティーヌですが、あの雷鳥のクセは感じずに、コンソメジュレとアボカドを一緒に食べることで、意外にも爽やかな一皿になります。
『和歌山県産ウリ坊のコンソメ』
上には白トリュフ、下にはジャガイモのニョッキ。提供時に目の前で、コンソメをたっぷりと注いでくれます。
注がれると、トリュフとそれに負けないくらいコンソメの香りがブワッとします。そして、唇に膜が張るくらいの濃厚なコンソメは、絶品っ。
『蝦夷鹿腿肉韓国産松茸』
美味しいものを食べると、瞳を閉じたくなる。これが、まさにそれ。
白いのは、根セロリのピューレと緑のは、季節の銀杏。
蝦夷鹿はしっとりと柔らかく、濃厚なソースとほのかに甘い根セロリのピューレを一緒に食べると、素晴らしい味わい。松茸は韓国産ながら、香りも楽しめます。
『ペルドロールージュシャルトリューズ』
ペルドロールージュ（山鶉）の肉とそのレバーを、ほうれん草で包んだもの。ソースは、山鶉の骨から取った出汁にフォワグラを加えたものと、泡状にしたビスク。
シャルトリューズは、エビのムースを使い、周りには人参、大根、インゲンで飾られています。
山鶉はしっとりした食感の中に、しっかりとした脂もあり、美味しい。エビのムースは真薯のように、ふんわりとした食感で、ちゃんとエビの味がしっかりとします。
『ポルチーニ茸のムーススダチのジュレ』
極濃のポルチーニ茸のムースに、スダチのほのかな味と香りのするジュレを一緒に食べることで、激ウマ。
『モンブラン』
あのモンブランを再構築したもの。上には、暖かい栗の泡状ソース。下にはクリームとビスキュイと栗が入っており、特に栗はゴロゴロと入っています。栗好きには、たまらないデザート。私は、あまり好きではないのですが。
『小菓子』
浅草らしく、人形焼きの型で焼いた『フィナンシエ』と『黄金梅のゼリー』。焼きたての『フィナンシエ』は、かなり甘い。でも、飲んでいた『エスプレッソ』とちょうど良く、素晴しい最後になりました。
全体的な感想としては、さすが！の一言。ミシュラン1つ星といっても、驕りなどは一切感じず、料理はどれも美しく、ボリュームもあり、何よりも美味しい。サービスも付かず離れずで、心地よく、安心して身を任すことのできます。料理は、基本的におまかせコースのみですが、色々とリクエストにも応えてくれるそうなので、是非再訪したいお店です。