9回
2019/03 訪問
咲くやこの花
情熱と才能で超えてゆく
2019.3. はつ
2019.3. もも肉
2019.3. 厚揚げ
2019.3. うずら
2019.3. 鴨
2019.3. せせり
2019.3. レバー
2019.3. 腰皮
2019.3. アキレス腱ポン酢
2019.3. 銀杏
2019.3. あか
2019.3. 脛肉のたたき
2019.3. やげん軟骨
2019.3. 食道
2019.3. ちょうちん
2019.3. 鶏のXXXX
2019.3. 銀皮
2019.3. 賄いご飯
2019.3. ピーマン
2019.3. つくね
2019.3. じゃがバター
2019.3. 親鶏のぼんじり
2019.3. 抱き身
2019.3. 鶏の塩煮込み
2019.3. 背肝
2019.3. 砂肝
2019.3. 茄子
2019.3. 鶏のリエット
2019.3. 皮
2019.3. はつもと
2019.3. 鶏のピリ辛
2019.3. 手羽先
2019.3. 椎茸
2019.3. そり
2019.3. 膝軟骨
2019.3. 手羽元
2019.3. 焼きおにぎり ＆ 鶏スープ
2019.3. お弁当
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2019/04/09 更新
2019/02 訪問
咲くやこの花
2019.2.
最近は「食べてみたい！」というリクエストが多くて、1人で行くのが久々となった関内にある焼鳥店「地葉」。焼鳥店にしては大きなハコですが、開店時間と同時にカウンター・個室が全て埋まり、飛び込みの方は全く入れない人気店になりました。気に入っているお店が繁盛することは、実に嬉しい。
笑いながら「今回もバットは別ですよ」と、特別に多めに仕込んでくれた地葉さんに感謝です。さあ、今夜も鶏を食べ尽くそうじゃぁないか！
今夜の献立~nao.スペシャルバージョン~
鴨スープ＊
またレベルを上げてきました！スープには甘い鴨の脂が浮かび、温度も高め。美味しい。
はつ♡
地葉さんの名刺的な串。極上のプリプリ感を味わえます。はつの甘さに生姜の爽やかさが口の中を駆け抜けます。
かしわ♡
段々とボリュームアップしてる？跳ね返すような肉の弾力もあり、タレのコーティングによって旨味もぎゅっと閉じ込められています。
厚揚げ♡
表面の水分を抜くように焼き上げているので、外と内のコントラストが生まれて、とろけるような厚揚げに。
うずら
クリームのような黄身はちょっとしたサプライズ。
レバー♡
持つだけでプルプルと震えるようなレバー。薄皮一枚で保っているかのようで、口に入れると弾けます。
長芋＊
何気に好きな焼いた長芋。軽く胡椒がかけれていて、スパイシー。
胸皮ポン酢
厚みのある胸の皮を使い、更に食感としてアキレス腱も入ってます。
抱き身＊♡
炭の香りがふわりとし、皮はパリッと身はしっとりとしていて、旨味が滴る。香り・食感・味が楽しめます。
鶏のクリームシチュー♡
まさかのシチュー。シチュー量の割には肉の量が凄い。しかもかなり美味しい♡冬には嬉しい一品料理。
食道♡
この一串にどれだけの鶏の食道を使っているのだろう。凄くみっちり串打ちしてあり、一口目は食感。最後はコクと旨味も味わえるような串打ちです。
銀杏
小粒ですが、クールダウンにはちょうどいい。
鴨＊♡
この時期は定番となっている鴨。とても素晴らしい火入れです。噛み締めるとしっとりした中に旨味が溢れてきます。実に美味しい。
せせり
心地よい歯応えと滴るような脂の旨味。たまらない！
やげん軟骨
肉も付いていますが。どちらかといえば軟骨のパリパリ感を楽しむ串。
砂肝♡
牛タンを彷彿させる切込みに、柚子胡椒のピリッとした刺激と食感が楽しめます。個人的には地葉さんの第2の名刺代わりの串だと思っています。
皮♡
表面は炭の香りを纏い、パリッと。中心部はモチモチ食感。美味しい焼鳥店は、皮で感動出来ます。
鶏のXXXX＊♡
一切、ナイショ。酒のすすむ肴です。
裏賄いご飯＊♡
毎回お願いしてる賄いご飯が更に進化！レギュラーメニューにしてもいい美味しさです。
ちょうちん＊♡
特にリクエストはしていないのですが、私のスペシャルバージョン。
つくね
やや確りとした食感で、その分旨味が濃い。軟骨のコリコリ感も楽しめます。
鶏のリエット＊♡
バケットにたっぷりと乗ったリエットは、焼鳥店とは思えないほどの完成度。
はらみ
歯が肉に入り込む度に溢れる旨味。牛だと肉っぽい感じですが、鶏は確りと内臓と分かる味わい。
背肝♡
ざらりとした舌触りに、ふわりととろけるような食感。内臓の中では、一二を争うくらいに好き。
ピーマン♡
いつもチーズが入っていたので、コレがデフォルトと思っていたら違うそうらしい。そして、今回は更に鶏そぼろが入っていました！食べながら、ピーマンの中に溜まった肉汁を啜りながら、食べます。
腰皮＊♡
毎回食べているけど思う。コレは鶏なのか？と。そのくらいに衝撃的。まるでホルモンみたいな食感と味わいです。
あか♡
肉の繊維をどう噛むかによって、食感の変わる鶏の内腿。面白くも大好きな部位です。
茄子
鰹節踊るトロトロな茄子。
銀皮＊♡
砂肝の皮の部分だけを集めた手の込んだ串。極上のサクサク感を味わえます。
親鶏のぼんじり＊♡
食べた方の誰もが驚く、この味わったことのない食感と旨味。
手羽元＊
素晴らしい火入れで骨からスッと肉が離れます。旨味も強くて、美味しい。
はつもと♡
素晴らしい味わい。確りと確認出来る繋ぎ目は香りから甘く、程よい食感に甘さのある旨味が広がっていきます。
鎖骨まわり＊
部位的にも胸に近いので、味わいも似ていますが、多少軟骨を感じるかな。
アキレス腱
肉のない純粋なアキレス腱なので、踊るようなゼラチン質と軟骨の食感が楽しめます。
膝
皮のパリパリ、軟骨のコリコリ、旨味の強い肉質。口の中で、この３つが広がります。
喉仏♡
鶏って、こんなにも食感を楽しめるものとは！と驚く部位。きっと誰もが好きなサクサクとした心地よい歯応えです。
そで＊♡
肉の旨味に加えて、皮の下にある脂の旨味がたまりません。柚子胡椒の辛味も美味しい。
手羽先の先の皮
味つけは変わって、タレ。分厚い皮の甘みと旨味を味わいます。
トマト
表面にはチーズをかけているので、更に温度は火傷必須な危険なトマトになってます。
手羽先
串を外していいのは、この部位だけでしょう。豪快に手掴みで食べるのが、正解です。確りとじっくりと骨に付いた肉を味わいます。
肩♡
しっとりとしているイメージが壊れる味わい。肉は弾むようにプリッとしていて、実に美味しい。
そり
最後に相応しい肉系最強の部位。塩味で軽くレモンを絞っているので、想像よりは重くありません。
チキンカレー♡
今夜はいつもの〆ではなく、コレ。デフォルトの〆は3種ありますが、個人的に1番好き。仕上げには『ちょうちん』の卵黄を目の前で絞ってくれます。器が変わったせいか、鶏そぼろの量がよく分かりますが、コレは私用？w
鶏スープ♡
濃度も高めで、味わいも確りとしたスープ。今回は海苔とぶぶあられも入ってました。
お弁当♡
家に帰ってからのお楽しみの『お弁当』は事前予約が必須です。毎回、内容を変えてくれるそうで、今回は…前回よりも味が確りとした鶏そぼろ・カレー味の手羽先・椎茸・肩・つくね・アキレス腱・親鶏のぼんじり・うずら。
味は勿論のこと、食感も楽しめるような『お弁当』で美味しい。しかしながら、まだまだ更に進化する予感がビンビンと感じます。
全45種！食べた私が言うのも何ですか、よく用意して下さったと思います。私の周りにも食べたいという方が多いのですが、まずはデフォルトで食べっぷりをアピールすることが大事です。初見では、まず無理なのでご注意を。
地葉さん、いつもありがとうございます。また面倒をかけますが、宜しくお願いします。11000
2019.2. 鴨スープ
2019.2. はつ
2019.2. もも肉
2019.2. 厚揚げ
2019.2. うずら
2019.2. レバー
2019.2. 山芋
2019.2. 胸皮ポン酢
2019.2. 抱き身
2019.2. クリームシチュー
2019.2. 食道
2019.2. 銀杏
2019.2. 鴨
2019.2. せせり
2019.2. やげん軟骨
2019.2. 砂肝
2019.2. 皮
2019.2. 鶏のXXXX
2019.2. 裏賄いご飯
2019.2. ちょうちん
2019.2. つくね
2019.2. 鶏のリエット
2019.2. はらみ
2019.2. 背肝
2019.2. ピーマン
2019.2. 腰皮
2019.2. あか
2019.2. 茄子
2019.2. 銀皮
2019.2. 親鶏のぼんじり
2019.2. 手羽元
2019.2. はつもと
2019.2. 鎖骨まわり
2019.2. アキレス腱
2019.2. 膝
2019.2. 喉仏
2019.2. そで
2019.2. 手羽先の先の皮
2019.2. トマト
2019.2. 手羽先
2019.2. 肩
2019.2. そり
2019.2. チキンカレー
2019.2. 鶏スープ
2019.2. お弁当
貪欲なまでの向上心。だからこそ、その串は光る。
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2019/03/20 更新
2019/01 訪問
咲くやこの花
2019.1.
個人的に2ヶ月に一度くらいの定期訪問で、通常よりも多めに仕込んでいただいて楽しんでいる関内にある焼鳥店「地葉」。最近、仲良くしている食べ歩きの同士らがかなり気に入ったようで、月一でスペシャルコースを堪能するようになりました。
本日の献立~nao.スペシャルコース~
お通し
いつものモヤシとお新香。
鴨スープ＊
まずはスープで暖まってくださいと出されたスープ。鴨肉は入っていませんが、確りと感じる鴨の存在。
はつ♡
地葉さんの名刺代わりの串。身はプリプリとしており、噛み締めるとジュワッと溢れてくる旨味が素晴らしい。
もも肉
肉の旨味を閉じ込めるようなコーティングのタレ。火入れも素晴らしい。
うずら
黄身はクリームのような仕上がり。
厚揚げ♡
表面はカリカリに焼き上げることで、より中の絹ごし豆腐の滑らかが際立ち、とろけるような厚揚げです。今回は鰹節をかけられていて、更なる味わいの向上が生まれています。
胸肉のたたき＊
伊達鶏の胸肉を山葵と梅肉で味わう冷菜。旨味と甘味がそれぞれの味で引き出されています。
レバー
タレを纏ったレバーはぷるんっとした食感を楽しんだ後に、とろけていきます。
親鶏のぼんじり＊♡
誰もが驚くこの食感。親鶏は固いと言いますが、この部位だけはこの固さが心地良い。まるで砂肝のようなサクサク感です。
手羽元の塩麹煮込み
じっくりと煮込まれており、骨からするりと肉が離れます。大根も確りと味が染み込んでいて、実に美味しい。
砂肝♡
少し甘味のあるタレに柚子胡椒の爽やかな刺激がたまりません。包丁の入れ方も焼鳥としては、独特。
合鴨＊♡
塊のまま焼くからこそ生まれるこのロゼ色の火入れ。今まで3回食べていますが、着実に美味しくなっています。
鶏のリエット＊
クセなどは全くなく、濃厚な旨味だけを残したリエット。焼鳥店のレベルを超えています。
やげん軟骨
軟骨だけでなく周りの肉も刺しているので、食感だけでなくて旨味も味わえます。
トマト＊
焼き上がり寸前に上からチーズを削り、濃厚さをプラスしたトマト。口に入れるとプツンと弾けるトマトに、チーズのコクが加わります。地葉さんのアイデアとセンスが詰まった一串。
つくね♡
生から焼き上げるからこそのジューシー感。一串には３つあるので、まずはそのまま。そして、卓上の黒山椒・七味をつけて食べるのがオススメです。
抱き身＊
皮目はパリッと、胸肉はしっとりとしており、このコントラストのある２つの食感と旨味の累乗が素晴らしい。
背肝♡
供されたら、まずはこの内臓が持つ甘い香りを感じて欲しい。ザラリとした舌触りに、とろけるような食感。大好きな希少部位です。
ちょうちん♡
卵管と卵黄を別々に焼き上げた後、２つを合体させて供されます。口の中で何の抵抗もなく弾ける卵黄の火入れが実に素晴らしい。
ピーマン♡
全く苦味の感じられない「地葉」のスペシャリテ。食べっぷりがいいと、中にモッツァレラチーズが入っているらしいです。トロトロのチーズは気分があがりますね。
鶏の…＊♡
辛味と旨味の塊のような秘密の調味料で和えたササミ。お酒も進むし、ご飯も欲しくなる味わいです。
はつもと♡
繋ぎ目も確りと分かるような串打ち。サクッとした食感と溢れる旨味。内臓こそ、焼鳥の醍醐味！
皮
表面はカリッと、中心部はモチモチとしています。火入れによって、一番美味しさの変わる部位だと思います。
あか♡
内腿の部位。線維に沿って噛むとふわりと柔らかく、逆らって噛むと歯応えが生まれます。食感の変化が面白い。
賄いご飯＊♡
先程の辛味と旨味の調味料をご飯に混ぜたもの。実は賄いご飯だそうですが、美味しいからいつも出してもらってます。
茄子
鰹節の旨味と一緒に味わう火傷覚悟のトロトロ加減。
はらみ
濃厚な脂に旨味がたっぷり。適度な食感も楽しい。
食道
適度な食感と濃厚な旨味、そして甘さも感じられる部位。これも大好きな希少部位です。
手羽先
今回は骨付きで、味の変化をつける為にカレーの香りを纏わせています。味に飽きないようにとの地葉さんの心遣いに感謝です。
腰周り＊
まるでホルモンのような濃厚で、甘味のある脂。部位的には『ぼんじり』の近くらしいですが、鶏の可能性を感じる一串です。
そりねぎ＊♡
「そりだけだと重いから、葱をつけてみました」と出された串。確かにこのアイデアはいいかも。究極とも言える『ねぎま』です。
せせり
滴るような脂があり、とろけるような肉質の焼き上げ。美味しい♡
膝
軟骨も少し付いており、コクのある肉質がたまりません。
手羽先の先の皮
先程の『皮』とは違い、カリカリに焼き上げたもの。皮自体も分厚くて、より濃厚さがあります。
手羽元＊
こういう関節部位は火入れが難しいそうですが、骨からするりと肉が離れる素晴らしい火入れです。
銀皮＊♡
『砂肝』の皮のところを集めて、串打ちした手間のかかる串。心地良い食感が楽しめます。
喉仏♡
私が知る限りでは、この部位が「地葉」での最高の心地良い食感だと思っています。歯切れの良いサクサク感は、食べていても楽しい。
焼きおにぎり&鶏スープ♡
〆は、やはりコレ。濃度の高いスープに表面をこんがりとカリカリにした焼きおにぎりが、とても美味しい。時間がかかるので、早めの注文がベターです。
アタマのカレー
デフォルトである3種の〆料理の中では、『チキンカレー』が一番好きです。今回もそのルウだけ出していただきました。
お弁当♡
実は『お弁当』もあるということを先日初めて知ったので、予約時に注文しておきました。
内容は焼物として、肩・アキレス腱・せせり・つくね・もも肉のタレ漬け込み焼き・オクラ。そして、タレ味の鶏そぼろと炒り卵がご飯を覆っているかなり豪華なお弁当です。食べ方はそれぞれだと思いますが、全体的に混ぜ込むと様々な食感とタレの味わいが全体にまわって、実に美味しい。某有名店のお弁当を更に改良をした感じで、非常によく考えられていると思います。
今夜も実に素晴らしく、美味しかったです。味わいが完成された部位は勿論美味しいですが、今回出していただいた『そりねぎ』などを味わうと、まだまだ焼鳥はより美味しく出来るはずと努力してらっしゃる地葉さんの熱意が伝わってきます。面倒な私のオーダーを自分の力を高めることが出来るからと仰って下さる、有難いことです。
今夜もありがとうございました！次回も宜しくお願いします。12000
2019.1. お通し
2019.1. 鴨スープ
2019.1. はつ
2019.1. もも肉
2019.1. うずら
2019.1. 厚揚げ
2019.1. 胸肉のたたき
2019.1. レバー
2019.1. 親鳥のぼんじり
2019.1. 手羽元の塩麹煮込み
2019.1. 砂肝
2019.1. 合鴨
2019.1. 鶏のリエット
2019.1. やげん軟骨
2019.1. トマト
2019.1. つくね
2019.1. 抱き身
2019.1. 背肝
2019.1. ちょうちん
2019.1. ピーマン
2019.1. 鶏の…
2019.1. はつもと
2019.1. 皮
2019.1. あか
2019.1. 賄いご飯
2019.1. 茄子
2019.1. はらみ
2019.1. 食道
2019.1. 手羽先
2019.1. 腰周り
2019.1. そりねぎ
2019.1. せせり
2019.1. 膝
2019.1. 手羽先の先の皮
2019.1. 手羽元
2019.1. 銀皮
2019.1. 喉仏
2019.1. 焼きおにぎり＆鶏スープ
2019.1. アタマのカレー
2019.1. お弁当
情熱と工夫をその一串に込めて
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2019/02/20 更新
2018/12 訪問
咲くやこの花
いつもお願いして、仕込みを増やしていただいている関内にある焼鳥店「地葉」。分かっていたことですが、一気に人気になって飛ぶ鳥を落とす勢いです。ネットにアップする私が食べている他の人とはちょっと違う部位をいつも見ている方々から、「ずるい！食べさせて！」というリクエストで、またやってきました。
本日の献立~nao.スペシャル~
お通し
糠漬けと口直しのもやし。
ハツ♡♡
地葉さんの名刺がわりの串。プルプルと震えるような仕上がり。美味しい。
もも肉
とろけるような火入れ。噛み締める度に肉汁が溢れます。
うずら
黄身はまるでクリームのような感じ。
厚揚げ♡♡
表面をバリッと焼くことで、中の絹豆腐の滑らかさがより際立つコントラストがあるとろけるような『厚揚げ』です。
レバー♡
一口目、まずは留めてある『はつ』と一緒に食べるのでプリプリ食感。二口目、特大レバーがとろけます。最後は余韻を残すように。
京鴨＊♡♡
塊のまま焼いてから、スライスしたものを片面だけ軽く炙ります。炭の香りを纏うエロい火入れの鴨肉は、実にとろけるような感じ。素晴らしい！
手羽先の詰め物＊♡
手羽先の骨を抜いて、その中に半熟のうずらを入れた見たことがない焼鳥。地葉さんのセンスが光る一品です。
せせり
滴るような脂があり、口に入れればとろけるよう。
手羽元の辛味噌煮込み＊
辛味噌と言っていますが、ほぼ辛くありません。手羽元はするりと骨から身が取れるくらいに柔らかく、大根も味が確りと染みています。
芽キャベツ＊
苦味もなく、よい火入れ。
つくね
粗めに挽いた肉に軟骨のコリコリがたまりません。生から焼くからこそ生まれるジューシー感。
脛肉のたたき＊
旨味の強いので、味わいも濃くて美味しい。
ちょうちん♡♡
キンカンに独自の火入れをすることで、とても滑らかな舌触りとなっていて、実に美味しい。スペシャリテといっても過言ではない味わい。
背肝♡
食感はフワフワ、舌触りはトロトロ。希少部位ですが、あるならば必ず食べて欲しい部位。
皮
表面はカリッと、中心部はモチモチとしたコントラストが素晴らしい火入れ。
ピーマン♡
「地葉」のスペシャリテの1つ。いつも中にチーズが入っているので、これがデフォルトかと思っていましたが、どうやら違うそうです。チーズが入るかは、あなたの食べっぷり次第。
砂肝♡
砂肝では珍しい？タレ味。ちょっと甘めの味の中で、柚子胡椒のピリリとした辛味が心地よい。
あか
内腿の部位。繊維に対して色々な方向から歯を入れると、異なる食感が楽しめます。
親鶏のぼんじり＊♡
身が固い親鶏ですが、ぼんじりはまるで砂肝のようなザクザクとした食感で、脂もさらりとしています。
鶏のxxxx＊♡
とある地方の調味料を使って、ささみを和えたもの。この調味料は、実に美味しい。クセになる味わいです。
はらみ
滴るような脂がたまりません。程よい食感も好き。
茄子
絶妙なトロトロ加減。
はつもと♡
繋ぎ目が分かるような丁寧な串打ち。食感もサクサクとしていて美味しい。
胸肉の梅肉和え＊
口直しということで、冷菜。これも皮がプルプルで美味しい。
手羽先の先の皮
先程の『皮』よりも分厚くてコッテリとした脂もいい。
抱き身＊♡
胸肉のしっとり感と皮のカリッとした焼き目のコントラストが素晴らしい。
肩
程よい歯を跳ね返る食感があり、ジューシーさも十分。薄っらと塗ってある柚子胡椒の風味もいいアクセント。
食道♡
極上のシャクシャクとした食感。内臓特有の甘さも感じます。
アキレス腱
バリバリとした歯応えが心地よい。
そり
肉系の部位としては最高でしょう。確かにコレを捨てる人は、愚か者ですね。
喉仏
シコシコ、サクサク、シャクシャク。食感という面では一番面白い。
椎茸
椎茸は焼くのが一番いい。旨味が素晴らしい。
アタマのカレー
ご飯抜きで、軟骨入りの鶏そぼろを入れたカレールウ。3種ある〆ご飯の中では、このカレーが一番好き。
手羽先の骨抜き
手羽先は新しく骨抜きバージョンになったのかな？
やげん軟骨
軟骨だけでなく、周りの肉も絡めているので食感でなく脂の旨味も味わえます。
焼きおにぎりと鶏スープ♡♡
時間と手間がかかるので、注文は早めに。メニューには載ってませんが、極上の〆だと思います。
約3時間。一緒に行った方々も大絶賛の嵐の中、「お腹はいっぱいだけど、口が欲してる！」と言ってました。隠し包丁・串打ち・焼き・部位による異なる食感と味わいを作り出す地葉さんの細部にまで拘る焼鳥は、まだまだ広がる鶏の可能性を教えてくれます。通えば通うほど、地葉さんの引き出しの多さとセンスの良さを感じるお店です。
今夜も素晴らしい料理をありがとうございました。また来年も宜しくお願いします。9000
2018.12. 糠漬け
2018.12. もやし
2018.12. ハツ
2018.12. もも肉
2018.12. うずら
2018.12. 厚揚げ
2018.12. レバー
2018.12. 京鴨
2018.12. 手羽先の詰め物
2018.12. せせり
2018.12. 手羽元の辛味噌煮込み
2018.12. 芽キャベツ
2018.12. つくね
2018.12. 脛肉のたたき
2018.12. ちょうちん
2018.12. 背肝
2018.12. 皮
2018.12. ピーマン
2018.12. 砂肝
2018.12. あか
2018.12. 親鶏のぼんじり
2018.12. 鶏のxxxx
2018.12. はらみ
2018.12. 茄子
2018.12. はつもと
2018.12. 胸肉の梅肉和え
2018.12. 手羽先の先の皮
2018.12. 抱き身
2018.12. 肩
2018.12. 食道
2018.12. アキレス腱
2018.12. そり
2018.12. 喉仏
2018.12. 椎茸
2018.12. アタマのカレー
2018.12. 手羽先の骨ぬき
2018.12. やげん軟骨
2018.12. 焼きおにぎり ＆ 鶏スープ
細部にまで宿る情熱
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2019/01/20 更新
2018/11 訪問
咲くやこの花
2018.11.
家からも近く、予約も取りやすく、その上更に美味しいとなれば、通うのが常でしょう。私にとってそんなお店の1つが関内にある焼鳥店「地葉」です。「里葉亭」「美鶏」を経て、2018年4月に独立された若き焼き師の地葉 将人さんのお店。間違えなく神奈川県を代表する焼鳥店になる一軒です。
今回も私の我儘なリクエストに全力で応えて下さり、地葉さんには感謝しかありません。今回も＊は、私だけのコースです。
今夜の献立
黒龍 純吟
最初の一杯は、福井県の黒龍酒造『黒龍 純吟』。
お通し
お新香といつもの箸休めのもやし。
鴨スープ＊
焼いた葱は鴨の旨味をぎゅっと吸い、そのスープは見えない鴨に支配されているかのよう。
ハツ ♡
地葉さんの名刺がわりの串。プリプリとした食感にハツの旨味と生姜の爽やかさが駆け抜けていきます。
もも ♡
大ぶりの腿肉。噛みしめる度に溢れる肉汁と旨味。その旨味を逃さないようなタレのコーティングが素晴らしい。
うずら
熱々の白身を噛むと広がるのは、クリームのような黄身。たかがうずら、されどうずら。
レバー ♡
先端をハツで留めている特大のレバーは、クセや臭みなど一切なくトロトロ。
厚揚げ ♡
表面をカリッと焼き上げることで、豆腐の柔らかな食感のコントラストをより際立たせた厚揚げ。食べれば分かる。とろける厚揚げという表現が。
銀杏
ホクホクとした甘味と苦味の銀杏。大人の焼物ですね。
胸皮ポン酢
串で供される首皮よりも脂が強いので、ポン酢仕立てにしたそう。部位の良さを活かす一品料理もここは侮れないのです。
鴨焼き＊ ♡
スープが出てきたので、あるかな？と思っていた鴨。ロゼ色に輝く身は見るからに美味しそう。そして、食べるとその思いは想像を超えます。とろける身に極上の脂、下に隠れていた葱と共に食べれば、至福です。ちょー美味しい♡
皮
表面をカリカリに中心部はもっちりと。このコントラストこそが命。
特別純米 飛露喜
2杯目はメニュー外から、福島県の廣木酒造本店『特別純米 飛露喜』。
さび
特大のささみ。火入れも素晴らしく、肉の甘みが塩でより引き出され、山葵の香りがいいアクセント。
ちょうちん ♡♡
卵管と卵黄をバラして焼き上げます。特に卵黄を火入れするその独特な焼き方は、炭火で僅かに固まることすらなく、他店を凌駕する味わいです。
喉仏 ♡
シャコシャコとした食感が楽しめ、喉笛と比べてよりやや砂っぽい感じ。食感が面白い部位は大好き。
やげん軟骨
バリバリとした食感にその周りの肉も串打ちしているので、肉々しさも楽しめます。
レバーパテ & 鶏のリエット
レバーパテはクセなどはなくて、ただレバーの濃厚な部分だけを残しています。鶏のリエットも旨味が強烈。
鶏のxxxx＊ ♡
とある地域の辛味のある調味料で和えた鶏刺し。この調味料は実に好みの味わいで、自宅にも常備するようになりました。鮮烈な辛味と芳醇な香りが鶏を包み込みます。
賄いご飯＊ ♡
その調味料とそぼろをご飯に混ぜ込んだ賄いご飯。私もこの調味料を炊きたてのご飯に乗せて食べますが、最高に美味しい。今年イチのご飯のお供です。
ピーマン ♡
こんなにもピーマンが美味しいとは感じたことがありません。このお店のスペシャリテのモッツァレラチーズ入りのピーマンです。
背肝 ♡♡
まずその香りでやられます。内臓からこんなにも甘い香りがするものなのでしょうか。舌の上でざらりととろけるその味わいは、実に官能的。
アキレス腱
バリバリとした食感もあり、ゼラチン質もある部位。食感の面白さが楽しめます。
砂肝 ♡
タレに柚子胡椒という素晴らしい組み合わせで供される砂肝は、サクサクで爽やかな辛味が実に美味しい。
銀皮＊ ♡
砂肝の薄皮の部位だけを集めて串打ちした希少な串。砂肝よりももっと繊細な食感で、後味は濃厚。素晴らしい。
せせり
コロンとしたせせりは持ち上げるだけで滴る脂。それでもさらりとしており、旨味だけが口に残ります。
ペコロス
香るのは、芳醇な甘み。苦味などは微塵もない素晴らしい火入れです。
食道 ♡
濃厚な脂が滴り、シャコシャコとした食感と食べ終えた後の甘みが広がります。
親鶏のぼんじり＊ ♡
若鶏よりも確りとしたブリンブリンな食感。味は強いけど、固いというイメージのある親鶏ですが、この部位では断然にこちらの方が好み。
手羽先の皮
普通の皮が塩味なのに対して、これはタレ味。分厚い皮質はカリカリに焼かれることで、余分な脂が落ちて旨味が残ります。
腰のあたり＊ ♡
レモンを絞って供されるホルモンに似た脂のある部位。鶏らしくない全く食べたことのない食感で、鶏の可能性を感じます。
そで＊♡
今夜は白髪葱、徐々にクオリティも上がっているそで。白髪葱と柚子胡椒の爽やかが上品なそでを引き立てています。
椎茸
椎茸ジュースが溢れます。何気に椎茸の焼物は大好きです。
特別純米 而今
最後の一杯もメニュー外から、三重県の木屋正酒造『特別純米 而今』。
つくね
生から焼き上げるので、とてもジューシーな仕上がり。卓上にある黒山椒をかけると、香りが華やぎます。
はらみ ♡
甘さのある脂が口に残り、ふっと香って消えます。食べ終えても、滞空時間の長い美味しさが続きます。
はつもと ♡
甘みのあるタレに絡む内臓の甘さがたまりません。レバーとハツを合わせたような食感が心地良く、私の大好きな部位の一つ。
手羽先
焼鳥の中でも花形的な部位で、ここでは塩で焼き上げています。皮目はパリッとして、骨の周辺の肉の旨味は濃くて美味しい。
膝
ゼラチン質も少し付いている膝周りの肉。旨味の濃くて、食べ応えもあります。
そぼろ丼
軟骨も入っている鶏そぼろに、濃厚な卵黄を絡めていただきます。このままでも、確かに美味しい。でもこの中にアレを入れれば…きっと更に美味しいはず。
鶏スープ
濃度が高い鶏スープは、実に美味しい。が、今夜は少ししょっぱいかな。
今夜も鶏で満たされました。特別オーダーでここへ来る時には、朝軽めにして昼を抜いてくるのですが、今夜はさすがに食べきれなかったです。悔しい！
次回は負けないよう頑張りますので、宜しくお願いします。11000
2018.11. 黒龍 純吟
2018.11. お通し
2018.11. もやし
2018.11. 鴨スープ
2018.11. ハツ
2018.11. もも
2018.11. うずら
2018.11. レバー
2018.11. 厚揚げ
2018.11. 銀杏
2018.11. 胸皮ポン酢
2018.11. 鴨肉
2018.11. 皮
2018.11. 特別純米 飛露喜
2018.11. さび
2018.11. ちょうちん
2018.11. 喉仏
2018.11. やげん軟骨
2018.11. レバーパテ & 鶏のリエット
2018.11. 鶏のxxxx
2018.11. 賄いご飯
2018.11. ピーマン
2018.11. 背肝
2018.11. アキレス腱
2018.11. 砂肝
2018.11. 銀皮
2018.11. せせり
2018.11. ペコロス
2018.11. 食道
2018.11. 親鶏のぼんじり
2018.11. 手羽先の皮
2018.11. 腰のあたり
2018.11. そで
2018.11. 椎茸
2018.11. 特別純米 而今
2018.11. つくね
2018.11. はらみ
2018.11. はつもと
2018.11. 手羽先
2018.11. そり
2018.11. そぼろ丼
2018.11. 鶏スープ
地葉 将人さん 若き才能と燃える熱意
記事URL：http://lovehappydays.blog54.fc2.com/blog-entry-2155.html
2018/12/03 更新
2018/09 訪問
咲くやこの花
2018.9.
前回の特別オーダーでの「地葉」が非常に良かったので、「私も食べたい」という友達を連れて再訪です。店主の地葉 将人さんに、「またいっぱい仕込んでおいてね」とお願いしていたので、私も負けないように色々と調整してやってきました。
19時、店内は満席状態。SNSや近所のバーでもよい評判を耳にするので、横浜を代表する焼鳥店になるのは間違えありません。今回も＊マークは、特別オーダー品です。
今夜の献立(特別オーダー)
お通し
胡瓜と山芋の醤油漬け。あと、いつものもやし。もやしはさすがに量が減ってきました。
ハツ ♡
「地葉」では、このハツが挨拶がわりの串であり、スペシャリテ。素晴らしい火入れで、プリプリ食感とジューシーな脂、生姜の爽やかが映えます。
もも
肉の旨味を閉じ込めるようなタレのコーティング。美味しい！
白玉
クリームのような黄身の仕上がりです。
厚揚げ ♡
とろける厚揚げ。表面をカリカリに焼き上げることで、中の食感のコントラストが生まれています。
トウモロコシ＊ ♡
甘さが秀逸な白いトウモロコシ。出店しか食べる機会はないと思っていましたが、焼鳥店で出逢うことが多くなっています。
レバー ♡
薄皮一枚で保っているかのような特大レバー。レバー特有のクセなどは一切ありません。
食道 ♡
サクサクとした食感で、肉汁が溢れ出します。
鶏皮ポン酢
箸休めにはちょうどいい爽やかさ。
鳴門金時のそぼろ和え＊
冷たいそぼろ餡に絡まる鳴門金時の甘さが凄い。このお店は一品料理の引き出しも多いです。
皮 ♡
表面はカリカリと、中心部はもっちりとした皮。絶対にどのお店でもある部位だからこその違いを感じて欲しいです。
そで＊
しっとりした部分もあり、ジューシーな部分もあり、葱との相性も抜群。前回は串のままでしたが、今回はバラして切っていることで、葱と一緒に食べることができます。
ちょうちん ♡
独自の火入れすることで卵黄の表面に出来る僅かな固まりもなく、滑らかに卵黄が弾けます。
はらみ
ジューシーな味わいに、程よい食感。デフォルトの串なれど、最高です。
鶏チャーシュー＊
大根おろしと酢橘で、さっぱりとした鶏チャーシュー。皮にはタレの味がしっかりしており、身はしっとり。
銀杏
ホクホクとした仕上がり。
砂肝 ♡
柚子胡椒で食べるタレ味の砂肝。サクサク食感が心地よい。
xxxxxxxx＊ ♡
辛味のある秘密のモノで和えて供される一品料理。この後引く辛味が非常にお酒を呼びます。きっとご飯にかけても美味しい。
ちょうちん ♡
2回目のちょうちん。1回目とは違い、卵黄は2個になったので、更に濃厚な味わい。
ピーマン
スペシャリテのチーズ入りピーマン。ピーマンの苦味もなくて、嫌いな方でも食べれると思います。
つくね
生で焼き上げるつくねはジューシーで、軟骨のコリコリとした食感が楽しめます。
膝
串ではなく、皿で供される大ぶりな肉系の部位。しっとりと程よい脂もあり、軟骨の部分もあったりします。
賄いご飯＊ ♡
先程食べた辛味のある秘密のモノが美味しいと言っていたら、賄いで食べているご飯を出してくれました。これが素晴らしい美味しさ。新しいメニューに入れてもいいくらい。
アキレス腱
バリバリとした食感が楽しい部位。なかなかレアだとは思いますが、デフォルト串です。
あか＊ ♡
内腿の部位。柔らかく、線維に対しての歯の入れ方で食感が変わります。
手羽先の皮
先程の皮と違い、分厚いのでカリカリとした焼き上げ。
背肝＊ ♡♡
超レアな部位で、私が大好きということを知っていた地葉さんが用意して下さいました。供されると香る内臓の甘さ。なかなか出逢えない部位ですが、内臓好きならば是非食べて欲しい部位です。
椎茸
椎茸の表面に浮かぶ椎茸汁、これが命。
せせり
せせりの食感を残しながらも、とろけるような味わい。
オクラ
皮はちょっと固いので、オクラっぽくはないかな。
茄子
仕上げに鰹節をかけて供されるトロトロの茄子。
手羽先
デフォルトコースでは、この串が最後かと思います。塩味で焼き上げられる手羽先は、豪快に手づかみで食べるのが◎。
鶏スープ ♡
白濁した濃度の高い鶏スープ。非常に好みの味わいです。このスープに浸かりたい（笑）
ハツモト ♡
レバーとハツが好きならば、きっと好きなはず。デフォルト串だと思うので、食べたい時は早めに。
喉笛
まだこのお店でしか食べたことのない部位。シャクシャクっとした食感があり、私は好きです。
そり
腿の付け根の部分なので、1羽で２つしか取れない部位。肉系最強の串だと思います。
手羽元＊
手羽先とは違い、タレ味で甘味がある仕上がり。骨の周りの旨味がたまりません。
やげん軟骨
軟骨だけでなく、はらみも一緒に串打ちしているので、濃厚な肉の旨味とコリコリとした軟骨の食感も楽しめます。
鶏飯
ハーフサイズ。鶏スープが好きなので、きっと好きなはずだったのですが。ちょっと目を離した間に、ご飯がスープを吸ってしまい、ちょっと残念。フルサイズでもう一度食べてみよう。
今夜も無事に完食。素晴らしい火入れとアイディアのある料理の数々、さすがです。中でも『厚揚げ』と『ちょうちん』の火入れは、焼鳥を食べ馴染んでいる方も唸る味わいじゃないかと思います。これだけのクオリティーでありながら、当日予約も出来る可能性があるお店は素晴らしい。これからも通いたいお店です。
地葉さん、今夜もありがとうございました。次回も宜しくお願いします。10000
2018.9. お通し
2018.9. お通し
2018.9. ハツ
2018.9. もも
2018.9. 白玉
2018.9. 厚揚げ
2018.9. トウモロコシ
2018.9. レバー
2018.9. 食道
2018.9. 鶏皮ポン酢
2018.9. 鳴門金時のそぼろ和え
2018.9. 皮
2018.9. そで
2018.9. ちょうちん①
2018.9. はらみ
2018.9. 鶏チャーシュー
2018.9. 銀杏
2018.9. 砂肝
2018.9. xxxxxxxx
2018.9. ちょうちん②
2018.9. ピーマン
2018.9. つくね
2018.9. 膝
2018.9. 賄いご飯
2018.9. アキレス腱
2018.9. あか
2018.9. 手羽先の皮
2018.9. 背肝
2018.9. 椎茸
20018.9. せせり
2018.9. オクラ
2018.9. 茄子
2018.9. 手羽先
2018.9. 鶏スープ
2018.9. はつもと
2018.9. 喉笛
2018.9. そり
2018.9. 手羽元
2018.9. やげん軟骨
2018.9. 鶏飯
若き才能と燃える熱意
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2018/10/30 更新
2018/08 訪問
咲くやこの花
2018.8.
馬車道にある焼鳥店「地葉」に前日予約の17〜19時という時間制限ありで再訪。暖簾をくぐり店内に入ると、地葉さんの「え！」って表情。このお店で、私は要注意人物らしい(笑)
本日の献立
はつ ♡♡
地葉さんの名刺がわり的な串。プリプリ食感と生姜の爽やかさ、そして後味には内臓の甘さが残ります。
せせり
噛み締めると、溢れる肉汁。独特の食感も楽しめます。
うずら
やや半熟な黄身がトロリと。
レバー ♡
薄皮1枚を残しているかのような焼き上げ。クセや臭みなどは、微塵も感じさせません。
厚揚げ ♡♡
表面と中心部のコントラストが秀逸で、とろけるような感じになっています。素晴らしい。
皮
表面はパリッと、中心部はモチモチとしており、地葉さんの火入れの素晴らしさが感じられます。
鶏つくねと豚軟骨の山椒煮込
合間に供される一品料理も侮れません。まだ同じ料理に出逢ったことがないので、懐の深さを感じさせます。
もも肉
皮目をパリッと焼かれて、ジューシーに仕上げた抱き身。
砂肝 ♡
珍しくタレ味の砂肝は、柚子胡椒がとてもいいアクセントになっています。格子状に入れられた切り込みも珍しい。
やげん軟骨
軟骨の周りの肉も一緒に串打ちしているので、食感だけはありません。
ピーマン ♡
「地葉」のスペシャリテの一つ。中に入れられたとろけるモッツァレラチーズがたまりません。ピーマンの苦味もなく、ピーマン嫌いな方も一度は食べてほしい品です。
ちょうちん ♡♡
「きんかん」と「ひも」の部位を別々に焼いてから合体して供される部位。その焼き方はかなり独特で、「きんかん」は湯煎で火入れしています。「きんかん」の表面は滑らかなので、口に入れた瞬間にトロリと流れます。素晴らしい発想の焼き方です。
つくね
生のつくねを焼く直前に串打ちしています。ジューシーで軟骨の食感もよい感じ。卓上にある黒山椒をつけると、香りが華やぎます。
茄子
トロトロに焼き上げた茄子は、鰹節で濃厚な味わいをプラス。
肩
腿肉よりしっとりとしていますが、ジューシー。
あか ♡
希少部位の内腿の部分。とても柔らかく、噛み方で食感も変わります。
アキレス腱
バリバリとした食感を楽しめる部位。
手羽先の皮
先程の皮と違い、これはタレ味。分厚い皮はカリカリに焼かれており、噛み締めるとじゅわりと脂が溢れます。
はつもと ♡♡
炭の香りと共に内臓の甘い香りもする大好きな部位。ほとばしる脂と甘みが素晴らしい。
焼きおにぎり&鶏スープ ♡
忙しい中でも対応した下さった地葉さんに感謝。脂と醤油で焼き固められた焼きおにぎりと濃厚な鶏スープの〆は素晴らしいの一言。デフォルトの〆ご飯といつも悩みます。
店内は終始満席で、同業者の方も来られており、本格的に知名度が高まっています。今、一番応援しているお店なので、実に嬉しい。
今夜も素晴らしい料理の数々を時間いっぱいまで出して下さり、ありがとうございました。地葉さん、また宜しくお願いします。
2018.8. お通し
2018.8. お通しのもやし
2018.8. はつ
2018.8. せせり
2018.8. うずら
2018.8. レバー
2018.8. 厚揚げ
2018.8. 皮
2018.8. 鶏つくねと豚軟骨の山椒煮込
2018.8. もも肉
2018.8. 砂肝
2018.8. やげん軟骨
2018.8. ピーマン
2018.8. ちょうちん
2018.8. つくね
2018.8. 茄子
2018.8. 肩
2018.8. あか
2018.8. アキレス腱
2018.8. 手羽先の皮
2018.8. はつもと
2018.8. 焼きおにぎり&鶏スープ
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2018/09/21 更新
2018/07 訪問
咲くやこの花
2018.7.
初訪問から約2ヶ月。事前に言ってくれれば、もっとたくさん仕込んでおきますとの言葉に期待をして、数週間前に予約電話を入れた「地葉」。今年オープンしたばかりの焼鳥店ですが、店主の地葉 将人さんは焼鳥の名店「里葉亭」「美鶏」で研鑽を積んだ若き天才です。
今夜も一番乗り。焼き場では炭が炎を上げて、これからのゲストを待ち構えているよう。あえて、どのくらい用意しているのか？は聞きませんでしたが、どうやら私専用のバットで準備しているらしい…w区別するために＊がついているものが、特別に仕込んでいただいた食材です。
今夜の献立（特別オーダー）
新政NO.6
最初の一杯は、秋田県の「新政酒造」の新政の唯一の定番生酒の『NO.6 S-type』です。
お通し
胡瓜の漬物 & 山芋の醤油漬、もやしの和え物
前回いただいた『肉味噌マヨ』を期待していましたが、今回は違いました。山芋好きなので、いいけど。箸休めの『もやしの和え物』の量が増えてるw
ハツ ♡
このお店のスペシャリテ。口の中でちょこんと乗せられた生姜の爽やかさが駆け抜け、プリプリとした食感を楽しんだ後に広がる肉汁と甘味。素晴らしい。
もも ♡
タレは肉の旨味を閉じ込めるコーティング的な感じで、噛みしめる度に溢れる旨味がすごい。
うずら
黄身はやや半熟で、とろりとしています。
レバー ♡
先端をはつで止めている特大のレバー。クセなどは微塵もなくて、舌にまとわりつくようなねっとりとした旨味が広がります。
厚揚げ ♡
この厚揚げ、ヤバい！口の中で豆腐がとろける！
鶏皮ポン酢
串の合間になんらかの一品料理も供されるのが、このお店の特徴の一つ。
食道 ♡
濃厚な脂に、旨味。シャコシャコとした食感も楽しめる大好きな部位。美味しい♡
せせり
せせり独特の食感も残しながらも、とろけるせせり。
雛鳥のぼんじり＊ ♡
ぼんじりというとこってりとした脂を楽しめる部位。しかし、コレはまるで砂肝のような食感で、あまり脂っぽくない。初めての体験。
ズッキーニ＊
旬の食材のトロトロなズッキーニ。一口目はバターで濃厚なアタックを、最後はそのままという変化も楽しめます。
天青
2杯目。神奈川県のお酒を飲もうと思って、神奈川県の「熊澤酒造」の『天青』です。
つくね
軟骨のコリコリとした食感に、ジューシーな肉汁。たまりません。
鶏のなめろう＊ ♡
半生に仕上げたササミを味噌・葱・大葉・茗荷で和えたもの。コレは、素晴らしいおつまみ。
ちょうちん ♡
タレでコーティングされたちょうちんは、口に入れると旨味爆発！プツンと弾ける濃厚な卵黄が絡まります。ここもかなり変わった焼き方をしています。焼いているうちから、注目してみてね。
皮 ♡
表面はパリッとして、中心部はもっちり。素晴らしい火入れです。
背肝＊ ♡♡
供されると、炭と共に香る内臓の甘い香り。それは、口の中で本領発揮。舌の上でとろけ、甘味を残して消えていく。最高です。
あか＊ ♡♡
内腿の部位。人でも内腿は柔らかく、触ったりするの好きな方いるでしょう？鶏も同じ。旨味や甘味を味わえる塩味なので、実に素晴らしい。
はらみ＊
噛みしめる度に、濃厚な脂と旨味と甘味が押し寄せます。
ピーマン ♡
このお店のスペシャリテの一つ。中に仕込まれたモッツァレラチーズが溶けて、ピーマン汁と絡みます。火傷必至の美味しさ。
ささみ
すごい大きなささみ。食べ応えもあり、火入れも素晴らしい。
やげん軟骨
軟骨だけでなく、周りの肉も一緒に串打ちしているので、食感だけではないコクのあるやげん軟骨です。
膝 ♡
すごく大きくて、焼鳥の串の領域を超えちゃってるw箸で持つだけで分かるふわふわとした食感。肉の旨味がハンパない！
手羽先の皮
通常の皮よりも分厚くて濃厚。
茄子
いい火入れ。トロトロです。
砂肝 ♡
サクサクとした歯ごたえの中で、確りとしたタレと柚子胡椒の爽やかな辛味が駆け抜けていきます。
隆
最後の一杯は、またまた神奈川県の「川西屋酒造」の『隆』です。神奈川県の地酒は都内ではなかなか飲めませんからねー。
鶏スープ ♡
脂っぽいのが続いているので、リセットってことで。と供されました。生姜がいいアクセント、塩加減も絶妙で濃度も素晴らしい。
アキレス腱
バリバリと食感を楽しめる部位。時折、ゼラチン質があたり、嬉しい。
喉笛
シコシコした食感で、爽やかな甘味もある部位。ここでしか食べたことがありませんが、お気に入り。
ふりそで＊
むっちりとした食感としっとりとした食感を同時に楽しめる部位。皮も一緒に挟んでいるので、程よい脂もあって贅沢なネギまです。
腰の辺りの皮＊ ♡
レモンを絞って供される初めて食べる部位。まるでホルモンのような食感で、持ち上げると、滴る脂。鶏は無限だ！
肩
柚子胡椒の刺激が嬉しい。しっとりしながらもジューシー。
椎茸
表面に溢れる椎茸のジュース。椎茸は美味しい！
鎖骨周りの肉＊
胸肉のような食感ですが、もっとジューシー。なかなか出逢うことのない部位。
オクラ
このぬるぬるとした食感が、実は好き。
手羽元＊
手羽先とは違う甘味があり、美味しい。仕上げにふりかけていたあるもの。次回は聞いてみよう。
そり
食べ応えのある肉系最強の部位。多分、供されるのは最後の方だと思うので、食べたい方はリクエストを。
ハツモト ♡♡
レバーとはつのいいところ取り的な部位。私の大好きな部位の一つです。
手羽先
ラストは、焼鳥の花形の手羽先。皮目はパリッと炭の香りを纏い、肉はジューシー。塩味なので、肉本来の味も楽しめます。
焼きおにぎり & 鶏スープ ♡
裏メニューかも？醤油と油を塗りながら、焼くこと30分くらい。この鶏スープと一緒に食べれば、至福の〆となります。
約3時間。地葉さんの気合いが感じられる素晴らしい料理と時間でした。ありがとうございます。
さすがに〆のご飯まで食べることができなかったですが、未食の『鶏飯』や『そぼろ丼』は気になるところ。日本酒も裏メニューがあるようで、次回はいただいてみたい。前回よりもお店の雰囲気は街場の焼鳥店とは一線を画しており、洗練されていました。まだまだこのお店は成長途中。これからが実に楽しみな焼鳥店です。
地葉さん、ありがとうございました。とても美味しかったです。また宜しくお願いします。10500。
2018.7. 新政NO.6
2018.7. お通し
2018.7. はつ
2018.7. もも
2018.7. うずら
2018.7. レバー
2018.7. 厚揚げ
2018.7. 鶏皮ポン酢
2018.7. 食道
2018.7. せせり
2018.7. 雛鳥のぼんじり＊
2018.7. ズッキーニ＊
2018.7. 天青
2018.7. つくね
2018.7. 鶏のなめろう
2018.7. ちょうちん
2018.7. 皮
2018.7. 背肝＊
2018.7. あか＊
2018.7. はらみ＊
2018.7. ピーマン
2018.7. ささみ
2018.7. やげん軟骨
2018.7. 膝
2018.7. 手羽先の皮
2018.7. 茄子
2018.7. 砂肝
2018.7. 隆
2087. 鶏スープ
2018.7. アキレス腱
2018.7. 喉笛
2018.7. ふりそで＊
2018.7. 腰の辺りの皮＊
2018.7. 肩
2018.7. 椎茸
2018.7 鎖骨周りの肉＊
2018.7. オクラ
2018.7. 手羽元＊
2018.7. そり
2018.7. ハツモト
208.7. 手羽先
2018.7. 焼きおにぎり ＆ 鶏スープ
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2018/08/31 更新
2018/05 訪問
咲くやこの花
3月下旬に、横浜にある焼鳥店「美鶏」にいらした地葉 将人さんが独立されると知り、場所も店名も知っていましたが、なかなかネットに上がらずに幻？と思っていた頃、ついに某グルメサイトで見つけたので、早速行ってきました。
前日予約でしたが、1人ということもあり、すんなりと予約できました。「美鶏」よりはずっと駅寄りで、馬車道の入口付近の新しいビルの3階にあります。右下に「地葉」と書かれた真白な暖簾が出されて、ちょっと早めに入れて下さいました。
店内は焼き場を囲うように、20人くらいは座れそうな真新しい白木のカウンターが輝き、個室が２つあるかなり大きなお店で、洗練された空間が広がっています。
焼き物はストップ申告制のお任せスタイルで、だいたい常時20種くらいがあるそうです。予約の際にお願いすれば、鶏の解体もお店でしているので、一羽から少ししか取れない希少部位も用意して対応してくれるそうで、だいたい30種くらいになるみたい。
今夜は食べ尽くしをお願いして、スタートです。
今夜の献立
生野菜 肉味噌マヨ添え
先付として出されたのは、生野菜。さほど好きではありませんが、この肉味噌マヨが美味しい。
もやしの和え物
箸休めとして、大量にくれました。さっぱりとしているので、口の中がリセットされます。これだけでも、お酒が飲めます。
ハツ ♡
おそらくは、このお店のスペシャリテというべき串。生姜がちょこんと乗せられ、口当たりは爽やか。食感はプルプルとして、ジューシー。
もも ♡
タレ味ですが、タレはコーティングのようで肉の味わいがしっかりとします。
うずら
黄身はやや半熟で、表面はプリッと。
厚揚げ ♡
表面はバリッとしており、中は激熱。火傷必須ですが、実に美味しい。
やげん軟骨
黒胡椒がかけられており、スパイシーな仕上がり。軟骨だけでなく、その周りの肉もあるのでジューシー。
茄子
素晴らしい火入れ。表面には焦げもなく、トロトロ。
食道 ♡
タレに黒胡椒を振り、パンチのある味わいに。心地よい食感と滴るような脂がたまりません。
手羽先の皮
普通の皮よりも厚くて、その分濃厚な味わい。
軟骨の梅肉和え
焼き物の合間に出される小さな小鉢。パリパリとした食感が楽しめ、梅肉がとても爽やか。
レバー ♡
先端をはつで止めている極大のレバー。火入れも素晴らしく、薄皮一枚でとどめているかのようなトロトロ加減。
ハツモト ♡
塩なので、内臓の甘さが映えます。レバーとハツのいいとこ取りの美味しさ。
チーズそぼろサンド
箸休め的な一品。パンはパリっとしていますが、チーズそぼろは強調しておらず、次の串を邪魔することはありません。
せせり
適度な食感もあり、滴るような脂の中でとろける味わい。
椎茸
少々、塩が強いかな。
アキレス腱
食感を楽しむ部位。バリバリとした心地よい食感。
つくね
中に軟骨を練りこんだ粗めに挽かれた生つくねを焼いています。肉々しく、美味しい。
砂肝 ♡
久しぶりにタレ味の砂肝を食べました。甘さのあるタレに柚子胡椒の爽やかな刺激が心地よい。
ちょうちん ♡
塩味のちょうちんは初めて。肉質はプリプリとして、濃厚な卵黄が絡まるも後味はサラリとしています。
皮 ♡
コロンとしていて、表面はパリッとして中心部はジューシーでプリプリとしています。
ペコロス
甘みを最大限に引き出されたペコロス。火入れは神懸ってます。
ピーマン ♡
中にはモッツァレラチーズを入れており、甘みのあるピーマンから伸びるチーズが楽しく、美味しい。
膝軟骨
アキレス腱と比べて、柔らかい部分と固い部分が混在しており、食感のコントラストが面白い。
喉笛
初めて食べる部分。サクサクと音を立て、程よい脂もあり、噛み続けることで甘さが広がります。
手羽先
塩味で、焼鳥の花形的なボリュームがあります。皮の表面のパリパリ感とジューシーな肉の旨味が楽しめます。
肩
手羽元の部分。甘みのあるタレに柚子胡椒の刺激は、クセになりそう。
ソリ ♡
表面はパリッとして、肉はとろけるよう。素晴らしい。
チキンカレー
3種ある〆の１つで、サラリとしたカレーに軟骨も入っている鶏そぼろを入れたもの。食べていると、ちょうちんの卵黄を絞って加えてくれます。さほど辛くないので、卓上にある黒山椒を入れると香りと刺激があり、私は好き。
鶏スープ
〆としては、塩分強め。でも輪郭はハッキリとしていて、私は好き。
無事に、全種制覇。どの串も素晴らしい火入れを施されていて、実に美味しい。また鶏をお店で解体していることもあり、鶏の全てを味わい尽くせるような串の種類の多さも素晴らしい。まだ予約はしやすいですが、今年中には神奈川県を代表するお店になると思います。
地葉さん、ご馳走さまでした。次回も宜しくお願いします。8500。
2018.5. 生野菜 肉味噌マヨ添え
2018.5. もやしの和え物
2018.5. ハツ
2018.5. モモ
2018.5. うずら
2018.5. 厚揚げ
2018.5. やげん軟骨
2018.5. 茄子
2018.5. 食道
2018.5. 手羽先の先の皮
2018.5. 軟骨の梅肉和え
2018.5. レバー
2018.5. ハツモト
2018.5. チーズそぼろサンド
2018.5. アキレス腱
2018.5. 椎茸
2018.5. せせり
2018.5. つくね
2018.5. 砂肝
2018.5. ちょうちん
2018.5. 皮
2018.5. ペコロス
2018.5. ピーマン
2018.5. 膝軟骨
2018.5. 喉笛
2018.5. 手羽先
2018.5. 肩
2018.5. ソリ
2018.5. チキンカレー
2018.5. 鶏スープ
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2018/06/01 更新
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2019.3.
4月になると、横浜駅裏のグルメエリアの鶴屋町に新たな店舗を構えるという地葉 将人さんの焼鳥を食べに「地葉」へ。地葉さんは新しい横浜店の方へ行かれるそうで、ここ関内店での勇姿は暫く見られないのかな？今回もスペシャルなコースを用意していただきました。ありがとうございます♡
本日の献立
はつ♡
最初はやはり、コレ。地葉さんの名刺がわりの串です。はつは開いてありますが、食感はまるで丸はつのようで、プリプリ感とジューシーさが秀逸です。
もも
毎回毎回、大きくなっているような気がします。タレで鶏の旨味を閉じ込めていて、噛み締める度に溢れます。
厚揚げ♡
表面をカリカリに焼き上げることで生まれる内と外のコントラスト。だからとろけるような厚揚げになります。
うずら
黄身はクリームのような感じ。半熟よりも私は好きです。
鴨
大きな塊の鴨をじっくりと焼き上げて、スライスした後に片面を炙ってから供されます。口の中で溢れる脂の甘みは、やはり鶏とは一味違います。
せせり
よく動かす首の部位だから独特の食感があり、肉汁も滴るよう。
レバー♡
先端をはつで固定してたトロトロなレバー。素晴らしい火入れです。
腰皮♡
炭から炎が上がる。「きっと、アレを焼いているんだね」私の想像は正しかった。一羽から僅かしか取れない超希少な部位。誰もが驚く「コレが鶏なの？」と。
アキレス腱ポン酢
「脂の後だから、さっぱりと」そう言って供された小鉢。しっかりと構成も練られています。
銀杏
この銀杏が美味しいと思い始めれば、大人かもね。
あか
内腿の部位。肉の繊維に対して、どう歯を入れるかによって食感が変わる面白い部位。平行に入れると柔らかく、垂直に入れると食感があります。
脛肉のたたき♡
脛肉は旨味の強いので、たたきは抜群に美味しい。
やげん軟骨
肉と軟骨の食感が口の中で暴れます。
食道♡
みっちりと串打ちされた食道。極濃厚な味わいは内臓の魅力の一つです。
ちょうちん♡
卵黄に独特の火入れをすることで生まれる口の中での一体感。某店を超える味わいです。
鶏のxxxx♡
一切、ナイショの一品料理。私は大好きです。
銀皮♡
砂肝の皮のみを集めて串打ちした超希少部位というか手間のかかる部位。砂肝のサクサク食感をもっと凝縮した感じなので、実に素晴らしい。
賄いごはん♡
先程食べ終えた『鶏のxxxx』の中に、ご飯を入れて。この一品料理の決め手は、何と言ってもこの調味料。辛味と旨味が押し寄せます。
ピーマン
芯の部分をくり抜いて焼かれるピーマン。中に入れられるのは、その人次第かな？
つくね
生から焼き上げるつくねは、とてもジューシー。３つあるので、卓上の薬味をつけて味変を楽しむことがお勧めです。
じゃがバター♡
野菜串の新作。温めたり、蒸したりするけど、こうやって焼く方が焦げ目もついて美味しい。
親鶏のぼんじり♡
「地葉」で食感を楽しめる部分としては、秀逸でしょう。よく知っているぼんじりの味わいに、砂肝の食感を合わせたような感じです。
抱き身♡
いつもの山葵に加えて、今回は胡麻七味も振りかけて。皮のパリパリ感と肉のしっとり感が、クセになります。
鶏の塩煮込み♡
参鶏湯のようなスープにちょっとご飯を入れた一品料理。素晴らしい味わいで、レギュラーメニュー化希望ですww
背肝♡
口に近づけると、内臓の甘い匂いがします。食感はザラリとしていて、とろける。内臓こそ、焼鳥の醍醐味！
砂肝♡
タレ味の砂肝は珍しいですが、タレの甘さと上に塗った柚子胡椒の辛味がとてもよく合います。
茄子
鰹節踊る茄子は、トロトロ。
鶏のリエット
クセなどは微塵もない濃厚なリエット。
皮
表面はパリッと、中心部はモチモチとしていて、名店と呼ばれるお店は『皮』からもう違います。
はつもと♡
いつもはタレ味ですが、今回は塩と胡麻油で。この味わいもいい！次回はタレ味と両方出してもらおうかな。
鶏のピリ辛
意外と辛い。でも美味しい。ご飯が欲しくなる味わい。
手羽先
大きな手羽先を豪快に焼き上げているので、食べる時はこちらも豪快に手掴みです。骨抜きのお店もありますが、やはり手羽先はこの方が美味しいと思います。
椎茸
野菜串の中では、鉄板の美味しさでしょう。椎茸のジュースがたまりません。
そり
カリッと焼き上げられた皮、歯を跳ね返すような弾力の腿肉は、まさに肉系最強部位。
膝軟骨
アキレス腱よりもゼラチン質が多め。食感も楽しい。
手羽元
するりと骨から身が離れる素晴らしい火入れ。確りとした肉の旨味があります。
焼きおにぎり&鶏スープ
左手に焼きおにぎり。右手に鶏スープを持ち、交互に食べる。パリパリとした焼きおにぎりが濃厚な鶏スープによく合います。至高の〆です。
お弁当
「いっぱい入れてやろうと思って」と見せてくれた『お弁当』は、いつもと大きさが違う！
今回の内容は…
鶏そぼろ・炒り卵・ももタレ・鴨・つくね・アキレス腱・せせり・肩・うずら・椎茸・オクラ。
いつもながらに味わいと食感を楽しめるように工夫されています。素晴らしい！
今回は地葉さんがお休みのところを無理言って焼いていただきました。ありがとうございます！
次回は横浜に出来る新しい店舗かな？非常に楽しみです。12000