nao...さんが投稿した地葉はなれ（神奈川/横浜）の口コミ詳細

2022.1.

2022年初となる鶏初めは、やはりここ！横浜・鶴屋町にある「地葉はなれ」です。焼鳥店としてはかなりの席数がある店舗で、それを１つの焼き台で焼き上げるのは店主・地葉 将人さん。供される焼鳥は横浜でまだ珍しいお任せストップ制で、席に座れば快くまで焼鳥を味わえます。

今夜の献立

はつ♡
初手はいつものはつ。今夜の火入れも抜群で、プリプリ感がたまらない。その後に広がる内臓の甘味も素晴らしい。

比内地鶏と鴨のお雑煮♡
お正月の名残りのお雑煮。比内地鶏と鴨の旨味が極上！毎回でも食べたい。

ささみ♡
裏を強めに火入れして、表側は炙った程度。フワフワとした食感の中で映える山葵の鮮烈さ。

ふりそで♡
肉の旨味、そして葱の風味が鼻から抜け、タレの旨味がそれらを追いかけるように広がります。

エルフランス♡
大粒のエルフランスは絶妙な半熟加減。柔らか白身に包まれた黄身はまるでジュースのようで旨味も強い。

手羽先の唐揚げ♡
器にＶ字の揚げたて手羽先唐揚げ。タレも入っているので、付けながら食べると美味しい。

せせり♡
肉の旨味が強く、甘味が強い。ふた口目には京都の「梅とうがらし」がつけられており、味変します。

厚揚げ♡
外はカリカリに焼かれ、内はトロリとするコントラストがある厚揚げ。

椎茸♡
何気ない椎茸も厚みがあり、香りが強くて美味しい。

食道♡♡
シャコシャコとした食感も溢れ出る旨味もギュッと詰まっているかのような食道は、私の大好物です。

手羽元のクリーム煮♡
クリームよりも鶏の出汁の旨味が強く、出汁を味わうクリーム煮。身体温まる冬のご馳走。

やげん軟骨♡
大ボリュームの中でも軟骨は柔らかく、肉の旨味も素晴らしい。

安納芋♡
この時期ならではの焼き芋。炭でじっくりと時間をかけて焼かれる焼き芋は特別な味わい。

背肝♡
内臓の甘い香り、ザラリとした食感の中に映える極上の甘味。

親鶏のぼんじり♡
まるで砂肝のような食感があり、旨味はぼんじり。コレを知ると、普通のぼんじりには戻れません。

手羽元♡♡
伊達鶏の手羽元をなんとガリバタ焼きに！口に近づけるだけで香るバターの甘い香りと食欲そそるガーリックの香り。勿論、ガツンとくる味わいも美味しい。

坦々麺♡♡
某有名中国料理店と同じ山椒麺を使った坦々麺。あえてスープには辛味を入れない極濃厚な味わいの中で、ピリリとする山椒麺が映えます。

京鴨と芹♡
芹が主役のひと皿。鴨と出汁の旨味を全て吸った芹がシャリシャリとして美味しい。

手羽元♡
今度は柚子胡椒バージョン。皮がパリッとする中で、肉質は確りとしつつもトロリとした食感があり、とろけるよう。

レバー♡
艶めくレバーは舌の上でとろけて、からみつくような旨味があります。

手羽先の皮
カリッと焼かれた分厚い皮の旨味とタレの旨味が口の中で合わさり、皮でも部位によっての違いが発見できます。

つくね♡
「今日のテーマは、xxxね」と供されたつくねは、都内の某店を彷彿とさせる仕立て。ジューシーさの中に濃い旨味が溢れて、懐かしい美味しさ。

茄子
「気をつけないで下さいね？」と供された茄子は激アツのトロトロ。でもこのくらいならば、難なく食べられる私。

ズッキーニ♡
ガリバタという新たな境地がここにも！ズッキーニがこんなにも美味しい。

ちょうちん♡
卵黄の粘度が高く、口の中でプツンと弾けて絡まる感じ。実に美味しい！

ピーマン♡
「地葉はなれ」のスペシャリテの1つ。中には鶏そぼろが入っており、嬉しい仕立て。ピーマンを楽しみにするのは、ここと某鮨店くらいです。

砂肝♡
！
いつもの牛タンのような花咲くタレ砂肝ではなく、見た目も味わいもあの某店のような胡麻油塩バージョン。コレも美味しい。

はらみ♡
小気味良いシャコシャコとした食感の中で咀嚼の度に溢れる旨味。その濃厚さに唸ります。

ブロッコリー♡
ガーリックとバターの魔力か？どの食材にも合いすぎて困ります。

喉仏♡
食感フェチの心を擽る小気味良さで、咀嚼するのが楽しくなります。

首皮♡
表面はカリカリ、中心部はモチモチ。濃厚な旨味と脂の甘味が素晴らしい。

焼きおにぎり♡
炭の上で育てるようにじっくりと焼き上げて表面の水分を飛ばして、中はふんわり。

串と一品料理を合わせて、38品(載せていないものもあり)と2022年の鶏初めも素晴らしいものとなりました。訪れる度に何かしら新しいことをして下さるのですが、今回はやはりガリバタ焼きですね。「こんなのもアリなの？」と一瞬戸惑いましたが、コレは間違いない美味しさ。
今年も出禁にならない程度に通いつめたいと思っています。地葉さん、ありがとうございました！また今年もどうぞ宜しくお願いします！

2021.11.

3種の鶏が繋ぐ味

長く続いた緊急事態宣言も解かれ、街に活気が戻ってきました。横浜・鶴屋町にある「地葉はなれ」もまた開店からカウンター・テーブル席・個室と満席で賑わっています。この大ハコを1人で焼かれているのが、店主の地葉 将人さん。年中、焼鳥のことを考えてらっしゃる鶏バカの1人であり、通う度に焼鳥の違う一面を見せてくれる信頼している焼き師です。今夜も楽しみ♪

今夜の献立

はつ♡
今夜も美味しい♡プリプリの食感で、咀嚼の度に甘味と甘い香りが立ち込めます。

もも肉♡
名古屋コーチンの雌。じわじわと歯が入っていくいつもとは違う食感があり、旨味も強い。

よだれ鶏♡
比内地鶏。某店のオマージュですが、辣油を少なくして、焼鳥店らしく鶏の旨味を強調した感じ。

厚揚げ♡
他の方よりも長めに焼くことで、表面はカリカリとなって中心はモチモチとし、内と外のコントラストが生まれます。これが私は大好き。

うずら♡
大玉のエルフランス。口に入れると、トロトロな半熟加減に驚き、その濃密さに酔いしれます。

ポトフ♡
あの鶏ソーセージとふりそでを入れたポトフ。さりげなく供された一品料理ですが、確りと煮込まれていて実に美味しい。

やげん軟骨
小気味よいコリコリ感で、仕上げにかけられた黒胡椒がいいアクセント。

レバー♡
3口で完結するストーリーのようなレバー。1口目は先端にあるハツの食感とのコントラスト、2口目は大ぶりなレバーで舌に絡みつくようなねっとり感、最後はしっとりとして甘い香りが残ります。

椎茸
ジューシーさがあり、香りも確りとしていて美味しい。

茄子
食感をちょっと残して、香りと甘味を引き出した茄子。

背肝♡
口に近づけると内臓特有の甘い香りがし、舌の上でザラリとして甘味が広がります。やはり内臓系は素晴らしい。

親鶏のぼんじり♡
まるで砂肝のような食感があり、濃厚な旨味はぼんじり。コレを知ったら、普通のに戻れません。

首皮♡
店で地葉さんが解体した伊達鶏のもの。大ボリューム！表面のカリカリ感で、中心部は極上のモチモチ感。

胸皮♡
コレは比内地鶏。跳ね返すようなプリプリ感で、脂の旨味と甘味のインパクトがとても強い。

食道♡
コリコリクニュクニュという食感を楽しみながら、濃密な旨味が溢れます。

塩つくね♡
目の前で地葉さんがペチペチと形成して焼かれるつくね。特別に卵黄をつけて、月見つくね仕立てです。ベタな仕立てですが、濃厚な卵黄のコクが粗く挽かれた肉の旨味が素晴らしい。

坦々麺♡
あの山椒麺を使ったひと品。スープや挽肉にも山椒を使っていないので、山椒麺の山椒が凄く活きています。食べると辣油と山椒による「麻」と「辣」が確りと感じられます。

砂肝♡
牛タンを彷彿とさせる花開く砂肝。柚子胡椒のピリリとした辛味が心地よい。

ちょうちん♡
卵黄は湯煎で火入れして、舌を包み込むようなねーっとりとした粘度が実に好み。

あか
ザクザクとした食感にふわりとした食感が合わさったよう不思議な部位。

ピーマン♡
苦味すらも感じない火入れ。中に入れられたそぼろから出る肉汁を確りとピーマンが受け止めていて、まるで小籠包のような感じです。

抱き身♡
比内地鶏。カリカリの皮と跳ね返すような身のコントラスト。2口目につけられた梅とうがらしがいいアクセント。

手羽元
伊達鶏。ふわりとした身の食感と軟骨のコリっした食感が実に面白い。旨味も強く、美味しい。

はつもと♡
胡麻油香るはつもとは弾けるようなプリプリ感。甘味と旨味が溢れます。

手羽皮
分厚い皮を余分な脂を落としながらカリカリに焼いていて、皮の持つ旨味を凝縮させています。

喉仏♡
食感フェチにはたまらないシャコシャコとした音の心地よさ。

比内地鶏の手羽先と手羽元の水炊き♡
比内地鶏は皮が美味しい。分厚く食べ応えのある皮はプリプリで、旨味が凄い。これから鍋が気になります！！地葉さん！！

からの雑炊♡
「やはり〆はコレでしょう」と供されたのは、雑炊。ちょっと舐めただけでも、素晴らしく美味しい。鶏の旨味がこれでもかと凝縮しており、デフォルトの『鶏茶漬け』を凌駕する美味しさ。

エリンギ
椎茸系は大好きなので、注文。『椎茸』とは違う食感と香りがいい。

そり♡
皮のカリカリ、身はふわりとして旨味たっぷり。肉系最強の部位は美味しさも最強。

ねぎま♡
〆はコレ。ここにきて強く感じるのは、葱の甘味と香り。葱が加わるだけでも焼鳥はガラリと変わります。

数ヶ月に一度の鶏まみれ、今回も堪能させていただきました。某店の『よだれ鶏』や『山椒麺』も単なるオマージュではなく、「地葉はなれ」としての料理に昇華していたり、皮の旨味が強い比内地鶏や肉が美味しい名古屋コーチンをコースの要所要所に取り入れることでアクセントとなっていて、地葉さんのひと串に対する熱量を感じられました。

来年も更なる進化を楽しみにしています。地葉さん、いつもありがとうございます！

今夜出逢ったお酒

地葉

而今 特別純米火入れ

田酒 特別純米

十四代 吟撰

日高見 弥助 芳醇辛口 純米吟醸

2021.7.

私は鶏が大好き。
鶏料理といっても数多くありますが、外食で身近に感じるのは焼鳥。数ヶ月単位で、胃を鶏で満たしたくなります。ということでやってきたのは、地葉 将人さんが焼き場に立つ横浜・鶴屋町の「地葉はなれ」。焼鳥店としてはあり得ないくらいの広さですが、週末は常に満席状態で人気の高さが感じられます。地葉さんは私の好みをよく知ってらっしゃるので、全てを委ねることで間違いない口福が約束されます。

今夜の献立

はつ♡
初手はやはりコレ！今夜もキレキレな焼き加減。心掴むひと串です。

よだれ鶏♡
！
パクチーの代わりに茗荷を使ったよだれ鶏。タレは真っ赤ですが、旨辛の味わいで美味しい。しかしコレはどこかで…w

さび♡
ふわりとした食感の中で、鶏の甘味を感じられます。上に塗られた長野県安曇野産の山葵が実に美味しい。辛味よりも香りが強く、甘味すら感じます。

もも肉♡
タレは味付けというよりか鶏の旨味を逃さないコーティング。咀嚼すれば、鶏の旨味が迸ります。

やげん軟骨♡
山葵を乗せるのは、いつもの私使用。これだけたっぷりと塗られた山葵でも全く辛くないです。今夜の山葵は本当に美味しい。

鶏水餃子♡
先程のよだれ鶏のタレを活用する鶏水餃子。ココが焼鳥店であることを忘れるような味わい。しかし、このタレの味わいとこの活用の仕方って…w

うずら♡
ブランドうずら卵の「エルフランス」を使った串。よく知るものよりもひと回り大きくて、味わいの濃さが段違い。トロリとした黄身がまるでソースのように絡みます。

あか
鶏の内腿の部位。肉の繊維にどう歯を入れるかによって変わる食感が実に面白い。

厚揚げのそぼろ餡掛け♡
前回いただいたブラッシュアップバージョン。そぼろ餡掛けがより確りとした味わいになっているので、より美味しい。

冷やし坦々麺♡
山椒を練り込んだ麺の味わいがビシッと効いていて、よだれ鶏のタレを入れると更に味わいは締まります。

手羽元♡
濃厚な鶏とタレの旨味に黒胡椒の刺激が心地よい。豪快にかぶりついて食べるのが○。

せせり♡
京都の「梅とうがらし」の爽やかな辛味がいいアクセント。せせりのとろけるような火入れも素晴らしい。

トウモロコシ♡
生でも食べられる「ピュアホワイト」という白いトウモロコシを焼いた夏の定番野菜。フルーツのような強い甘味が映えます。

レバー♡
口の中でプリッと弾けて、トロリと舌に絡みつきます。旨味も濃厚。

砂肝♡
花咲くようなタレ味の砂肝。上に塗られた柚子胡椒が味を引き締めます。

首皮♡
表面はカリッと焼かれ、中心部はモチモチ。このコントラストこそが魅力。

胸皮♡
なんと皮の食べ比べ。先程の『首皮』のような食感のコントラストがありながらも、違いは皮の厚みによる脂の甘味の濃度。咀嚼の度に甘味が溢れます。

食道♡
鶏の濃厚な旨味は勿論ですが、絡むタレすらも濃密。

喉仏♡
食感フェチにはたまらないシャクシャク食感。

親鶏のぼんじり♡
肉質が固い親鶏ですが、ぼんじりの部位にこんな魅力があるとは！食感はまるで砂肝のようで、濃厚な味わいが美味しい。

ズッキーニ
夏野菜のズッキーニ。甘味を引き出されていて美味しい。

そり♡
最強の肉系部位。余分な脂を落とすようにカリカリに焼かれた皮とジューシーな肉の旨味が口いっぱいに広がります。

手羽先♡
今夜は骨抜きバージョン。骨周りの旨味はやはり格別で、そこに生姜の爽やかさがはしります。

ちょうちん♡
歯でグッと押すと少し抵抗があって、プツンと音たてるかのように弾ける卵黄は素晴らしい粘度があり、絡み具合がたまらない。

はらみ♡
炭の香りがふわりとして、食べ終えて口の残る甘味がすごい。

はつもと
今夜は塩と生姜を纏う『はつもと』。こういう仕立ても美味しい。

月見つくね♡
ひと口食べれば、溢れる旨味。そこに卵黄をたっぷりと絡めていただきます。ベタな仕立てですが、実に美味しい。丼にして食べれば良かった…。

ピーマン♡
今夜はそぼろ入り。ピーマンの辛味や苦味などは微塵もなく、そぼろの肉汁を確りと逃さないピーマンがこんなにも美味しい。

背肝♡
レバーよりもザラリとしていて、甘味も強い。内臓系の中でもトップクラスに好きです。

小玉ねぎ
確りと引き出された甘味が素晴らしい。

ねぎま♡
最後の串はリクエストした『ねぎま』。ここでもやはり山葵の鮮烈さと甘味が素晴らしく光ります。

焼きおにぎり♡
表面はカリカリと香ばしく、中はふわりとした『焼きおにぎり』。日本人のDNAを呼び起こす味わい。

鶏スープ♡
かなり濃厚で味わいの確りとしたスープ。上品な味わいのスープもいいけど、このコースの〆にはピッタリ。

今回特に光っていたものは、やはりついに完成した「よだれ鶏のタレ」と名脇役の「山葵」でしょうか。よだれ鶏のタレは真っ赤なので見た目辛そうですが、辛いよりも旨味が強いので色々と汎用性がありそう。
某有名鮨店から紹介されたという山葵は、実に美味しかったです。山葵が美味しい？と疑問に思うかもしれませんが、辛味よりも香りと甘味が素晴らしくて、美味しいという表現がしっくりときます。元々、料理の引き出しの多い地葉さんがこれからどう利用していくのか楽しみです。

地葉さん、今夜ありがとうございました！

2021.4.

YOKOHAMA CHICKEN LAND

久しぶりに1日の食事を「鶏」で満たしたい…。となれば、お願いするのは横浜・鶴屋町にある「地葉はなれ」の店主・地葉 将人さんしかいません。横浜ではまだ珍しいおまかせストップ制を設けている焼鳥店で、個室も完備しているので有名人や有名シェフなどもお忍びで訪れている名店です。事実、私の周りでもファンや行きたいという方が跡を絶ちません。

今夜の献立

はつ♡
初手はやはりコレ。供された瞬間に香る甘い香りからヤバい。プツンと音を立てるような歯切れの良さ。甘い余韻も続きます。

ささみ
擦りたて山葵の鮮烈な香りを感じ、ふわりと溶けるような食感が素晴らしい。

厚揚げのそぼろ餡掛け♡
新しい厚揚げの形。40分以上かけて表面をカリカリにさせた厚揚げをそぼろ餡掛けと共にいただきます。厚揚げの表面の食感は損ねてしまいましたが、中心部が脱水されたかのようにモチっとしています。生姜がビシッと効いた餡が表面によく絡み、なかなか美味しい。食べ終えると、ひと口ご飯が供されて〆ご飯風に。コレが実にいい！素晴らしい二段活用。

もも肉♡
表面は炭の香りを纏い、中心部はふわりとして旨味が滴ります。

膝軟骨
バリバリと心地よい食感の中で、黒胡椒の刺激と肉汁がジュワッと溢れてきます。

うずら♡
ブランド玉子の「エル・フランス」を使った串。濃厚な黄身の旨味を味わえるトロリとした半熟の仕立てで、実に美味しい。

レバー♡
このレバーにはふた口で完結するストーリーがあります。ひと口目、先に止めてあるはつと共に食べるので異なる食感の共演。ふた口目は、舌に絡みつくような純粋なレバーの旨味。

長芋♡
サクサクとトロトロが交互に楽しめるようで、実に好き。

手羽先の唐揚げ♡
Ｖ字を描く手羽先自体は素揚げなので、そのままは勿論のこと、底にある少量の酸味のあるタレを絡めて食べてもいい。半身揚げとかにも期待してしまう美味しさ。

ふりそで♡
葱の風味の中でふわりとする食感があり、甘味もあります。少量塗られた柚子胡椒がピリリと心地よい。

食道♡
なんというボリューム。咀嚼の度に変化する食感はこの串ならではの楽しさ。旨味の溢れかたもたまりません。

手羽元の塩煮込み
原型がなくなっているほどにトロトロに煮込まれた手羽先。脂っぽさが微塵もない煮汁は旨味が溶け込んでおり、実に爽やか。

せせり♡
京都の「梅とうがらし」の爽やかな辛味が心地よく、とろけるような身の食感が火入れの素晴らしさを語ります。

抱き身♡
皮目のパリパリ感、とろけるような身の食感、しっとりとした余韻。この3つのコントラストを口の中で楽しめるひと串。

親鶏のぼんじり♡
砂肝のような食感とぼんじりの旨味を同時に味わえ、コレを食べたら普通のぼんじりには戻れません。

足首
小気味良いゼラチン質の食感が楽しめ、一緒に串打ちしてある皮で旨味を底上げしているよう。

鶏のリエット
久しぶりの一品料理。ちびちびとお酒と一緒に楽しむには、素晴らしいアテ。

鶏白湯スープ♡♡
2日かけたという白湯スープ。中にはささみが入っており、実に濃厚極まりない。〆のスープとしてはくどいでしょうが、中〆としては最高の味わい。

ネバネバ盛り
ひき割り納豆・オクラ・芽かぶ・高菜・沢庵・鶏そぼろ・ささみ・卵黄が入った夏を乗り切る為のネバネバ系。実は納豆は好きではないのですが、全く気にならずに食べれました。ってか、美味しい！

つくね♡
粗く挽かれており、閉じ込められた旨味が咀嚼の度に溢れてきます。今回はノーマルバージョン。

アスパラ♡
北海道富良野産。昨日に収穫して、今日届いたというアスパラ。全く削いでないそうですが、凄い柔らかで甘くジューシー。そして、何よりも香りがいい。

背肝♡
ザラリとした独特な食感を楽しむと内臓特有の甘い香りがふわりと鼻から抜けて旨味が溢れます。

胸皮♡
伊達鶏。一言で皮と言っても首皮や手羽皮や腰皮などありますが、この胸皮の特徴はなんと言っても厚み。じっくりと焼くことで余分な脂を落とし、旨味のみを残しています。

喉仏♡
鶏の奥深さを知る部位。シャコシャコした歯応えが食感フェチにはたまらない。

茄子
茄子のジューシーさとトロトロさに鰹節の旨味が加わり、旨味溢れる茄子になっています。

はらみ
ゆっくりと歯が入るような食感で、それを楽しんでいると旨味がドッパーンと迸ります。

ちょうちん♡♡
おそらくは他の方よりも長めの火入れなのか、この卵黄の粘度が実に素晴らしい。液体から固体へと変わる二歩手前くらい。好みの味わい！

やげん軟骨♡
ちょっと塗られた山葵がこのやげん軟骨を更に輝かせます。

あか♡
今夜は特に美味しい！ふわりとした食感、咀嚼の度に甘味のある旨味は途中で啜らないといけないほどに溢れます。

脛肉のたたき♡
旨味がハンパない！酸味のあるタレの中で、濃い旨味の輪郭がはっきりしています。

そり♡
伊達鶏。食べた印象は、綺麗な旨味。余分な脂などはなく、食べた瞬間に旨味をグッと感じられます。

ピーマン♡
「地葉」の名物の1つ。今夜は鶏そぼろ入りです。ピーマンの苦味などは微塵もなく、甘味すら感じられる仕立て。　

筍♡
長野産。昨日掘ったものだそうですが、エグ味はなくて甘い。部位的にも穂先なので柔らか。

手羽皮
厚みがあるのでプリプリとした食感があり、タレの旨味と皮の旨味が合わさる味わいは食べ終えても続く甘味の素晴らしさ。

焼きおにぎり♡
裏〆メニュー。醤油と油をつけながら、じっくりと表面の水分を飛ばして、パリパリと食感を作り出した焼きおにぎり。香ばしい香りからもうそそられます。

砂肝♡
牛タンを彷彿とさせる花咲く独特の砂肝は、タレ味。そこに柚子胡椒のピリリとした刺激が加わり、更に美味しい。

手羽先
開いて焼くのをやめたそうで食べ辛いはありますが、骨周りの肉が実に美味しい。

つくね丼
即興で作っていただいた丼。更なるブラッシュアップを期待して待っています。

私がいつも行くのは土曜日なのですが、開店から閉店時間までずっと満席という繁盛ぶり。「地葉はなれ」は焼鳥店としては驚くほどの席数があるので大丈夫ですが、よくある焼鳥店の席数ならば予約困難店の1つに間違いなし。店主の地葉さんとは味の好みが似ているみたいで、供される料理にハズレなどは今まで一度もありません。料理のレパートリーの引き出しも多く、たとえ毎週訪れたとしても飽きることはないでしょう(来ないで下さいと言われそうですがww)

今回も非常に楽しい時間をありがとうございました！また宜しくお願いします。

今夜出逢ったお酒

加茂錦 地葉

而今 純米吟醸 千本錦 無濾過生

磯自慢 純米吟醸 生酒原酒 山田錦

いづみ橋 恵青ラベル 純米吟醸

作 恵乃智

黒龍 春しぼり

2021.1.

2021年の焼鳥初めは、地葉 将人さんが焼き手を担うお店「地葉はなれ」です。横浜ではまだ珍しいお任せストップ制で次々に供される串はどれも素晴らしく、メディアで取り上げられる都内の有名焼鳥店にも負けない美味しさがあります。決してメディアに露出して欲しくないお店の一つです。今夜も地葉さんの魂の火入れを堪能します。

今夜の献立

芹と鴨のスープ
温度も濃度もバッチリ。鴨の甘い脂をたっぷりと吸った芹が美味しい。

はつ♡
初手はやはりこの部位から。溢れる旨味と甘味がこのお店にやってきたという実感を得られます。今夜も美味しい！

もも肉♡
タレは鶏の旨味を逃がさないコーティングのような感じで、噛み締める度に溢れる肉の旨味が素晴らしい。

ささみ
通わせていただいているお店では珍しくなった部位。ふわりとする食感があり、火入れも神懸かっています。

うずら♡
フランス産のブランドうずら卵『エル・フランス』を使ったもの。食べ応えのある大きさで、黄身はクリームのような仕立てにしてあり、唸る美味しさ。

そり葱♡
希少部位のそりと葱を合わせた大好きな仕立て。今夜の葱は下仁田葱で焼くことで甘味を引き出しており、鶏の旨味をグッと吸い込んで美味しい。

厚揚げ♡
鰹節に埋もれているのは、エッジの効いた厚揚げ。外側がカリッとしているので、内側はとろけるような感じです。

鶏のxxxx♡
とある調味料で鶏のxxxを和えた一品料理。今夜も美味しい♡

からの ご飯♡
今回は卵黄ご飯仕立て。ピリリとした味わいの調味料に卵黄の濃厚さが実によく合います。この仕立てが今までで一番かも。

長芋♡
極厚！でも確りと中まで火入れされており、皮付きなので香りもあります。

あか
内腿の部位。歯の入れ方でふわりとザクザクを楽しめ、旨味も強くて力強い。

足首
バリバリとした軟骨の食感と旨味をダイレクトに楽しめます。

はらみ♡
心地よい歯応えの中で濃密な旨味と甘味が溢れ出し、美味しい。

レバー♡
このレバーは、ドラマチック。ひと口は先端に留めてあるはつの食感が加わり、ふた口は大ぶりなレバーの旨味が舌に絡みつくよう、そして最後は余韻を楽しませてくれます。

茄子
鰹節と生姜で旨味をブーストされ、茄子の甘味も引き出されています。

せせり♡♡
凄いボリュームのせせりは火入れも素晴らしく、実にとろけるよう。ふた口目には味変で京都の「梅しそとうがらし」が塗られており、ピリリとします。

手羽元の塩煮込み♡
手羽元は原型を留めているのが不思議なくらいにトロトロ。どこまでも透明なスープは旨味も素晴らしい。

胸皮♡
皮と言っても実は数種類がある中で、やはりこの胸皮が一番好み。他の皮よりも厚みがあり、旨味と甘味が段違い。今夜も用意して下さり、ありがとうございます。

軟骨♡
いつも山葵をつけて下さるのは、地葉さんの心遣い。この山葵がポイントで、全体の味を締めています。

砂肝♡
牛タンのような仕立てで花開く砂肝は、珍しいタレの味わい。そこに柚子胡椒のピリリとした刺激が心地よい。

銀皮♡
砂肝の皮のみを集めた希少部位。極上のサクサク感があり、食感フェチの私には嬉しいかぎり。今夜もありがとうございます。

背肝♡
ザラリとした食感の中で濃厚な旨味と甘味があり、口に近づけると香りからもう甘い。

手羽皮
皮の中でも異質な仕立てで、タレでカリカリに焼いています。皮は分厚い分、旨味と甘味が素晴らしい。

膝軟骨
先程の足首より更に軟骨質が多くて、こちらの方が好き。

白子♡
これだけ大きな白子は初。口の中でプチっと音を立てて弾けるようで、濃厚なクリーミーさが鶏の奥深さを教えてくれます。

ペコロス
珍しい食材。甘味を十分に引き出すような火入れはさすが。

ちょうちん♡♡
独特の火入れを施した卵黄は実に舌に絡みつくような粘度があり、今夜は好みの更に上を行く感じ。

ふりそで♡♡
何というボリューム。それでいて食感は驚くほどのとろけ方。皮目がとろけ、それを追いかけるように肉もとろけます。素晴らしい！

手羽元♡
ワイルドで旨味もあり、かぶりつくのがオススメ。手羽先よりも淡白な味わいで、コースの流れ的に丁度いい。

はつもと♡
口に入れて噛むと、旨味がプシャって溢れてきて、内臓の甘味が口いっぱいに広がります。

ピーマン♡
「地葉」のスペシャリテの1つ。今夜は鶏そぼろ入り。ピーマンを楽しみにするのは、ここともう一軒だけです。

食道♡
タレと肉の旨味が融合したかのような力強さがあり、内臓系の中でも大好きな部位です。

月見つくね♡
濃厚な卵黄とタレがつくねに絡み合う仕立ては、禁断の味わい。小丼仕立てもいいかも。

鶏スープ
濃度も確りとしていて、好みの味わい。

2021年も素晴らしい鶏初めとなりました。味の好みも好きな部位も分かって下さってる地葉さんだからこその焼鳥は、いつも心に響く味わいです。今年もどうぞ宜しくお願いします！

2020.10.

ある日の「地葉はなれ」。数日前の予約でしたが、時間制限ありでいいならばということで入れていただきました。焼き場に立たれる店主・地葉 将人さんの提供は早い。焼鳥店としてはあり得ないくらいの大箱なので、串の一本一本のボリュームを抑えて、火入れを早くしているようです。今夜はいつもの特別仕込みではなく、デフォルトでお願いしました。

今夜の献立

はつ♡
地葉さんの名刺がわりの串。今夜の火入れもキレキレで、終えた命が再び躍動する感じ。

かしわ
タレは味付けではなく、鶏の旨味を閉じ込めるためのもの。そう感じさせる味わい。

さび
ふんわりとした口当たりに山葵の鮮烈さと鶏の甘みが際立ちます。

ふりそで
しっとりしながらも、ジューシー。葱の風味が更に旨味を加速させます。

うずら♡
フランスうずら「シャントゥ・カイユ」が産む"TheExtraLuxuryofFrance"「フランスの贅沢品」という意味の『エル・フランス』といううずらの卵。今夜一番驚いた串です。今までのものよりは大きく、よりクリーミーでピュアなイメージ。

軟骨♡
軟骨に山葵を塗るのは、私の仕立て。この山葵がいい仕事をするのです。

厚揚げ♡
外側をカリカリに焼くことで、中がトロトロに感じられる厚揚げ。今夜もとろけます。

手羽元の塩煮込み
引き出しの多い「地葉はなれ」の一品料理。優しい味わいながらも鶏の旨味があり、美味しい。

月見つくね♡
ベタな仕立てですが、やはり美味しい。タレの甘味と卵黄のコクが素晴らしく合います。

せせり
まずは京都の『梅しそからし』のインパクト。そして最後は鶏そのものの旨味弾けます。

レバー♡
三口で完結するストーリー制のある串。まず先端を止めているはつと一緒に、中心部の大きな部位で舌に絡みつく味わいを、最後はその余韻に浸れます。

胸皮♡
わざわざ用意して下った地葉さんに感謝。やっぱり皮の中では一番好き。この厚み、この旨味。素晴らしい！

ちょうちん♡
心地よく音を立てて弾け飛ぶような卵黄は、素晴らしい粘度があり、ねっとりと絶妙に絡みつきます。

砂肝♡
まるで牛タンみたく包丁を入れて、花咲く砂肝は、タレと柚子胡椒が味わいが後引く美味しさ。

親鶏のぼんじり♡
このぼんじりを食べたら、普通のに戻れない。固い親鶏のぼんじりはまるで砂肝のような食感があり、小気味良いサクサク感がたまりません。

安納芋♡
私の来店から炭の下でずっと火入れをしていたという安納芋。仕上げにバターを乗せて供されます。ねっとりとした舌触りに、バターのコクと濃密な甘味が口いっぱいに広がります。地葉さん、ありがとうございます♡

デフォルトでお願いしながらも、色々と用意して下さった地葉さんの心遣いに感謝です。今夜は何と言っても、うずらに驚きました。約8年くらい前に目黒の「鳥しき」で初めてうずら(白玉)に驚いた時以来の感動で、ちゃんと気が付くことができて良かったです。

地葉さん、いつもいつもありがとうございます♡

2020.8.

そろそろ本気で鶏を食べようと思って、予約をしたのは横浜・鶴屋町にある「地葉はなれ」。ちょうど予約した日がお盆期間ということもあって、鶏供養となりました。店主の地葉 将人さんにとっては、苦行でしかないと思いますがw、頑張っていただきました！

今夜の献立

鶏焼売♡
新作の一品料理。つくねの応用版だそうで、コリコリとした軟骨の食感が焼売としては新しい。

はつ♡
地葉さんの名刺代わりの串。今夜も美味しい！

ささみ
程よい火入れと山葵の鮮烈さが際立つひと串。

もも肉♡
タレでコーティングされた鶏の旨味が素晴らしい。

鴨♡
エロチックな火入れも鴨は噛み締めると、脂と旨味が溢れて、その甘味が素晴らしくて余韻に浸れます。

うずら
口の中で半熟のうずらがトロリとするのは、ある意味ドラマチックです。

鶏鍋♡♡
暑い時は鍋！ってことで、生姜をガツンと効かせた鶏鍋。供された瞬間から香る生姜は、スープを啜っても確りと感じられます。ぶつ切りされたもも肉も実に美味しい。

厚揚げ♡
他の方よりも長めに焼かれているので、表面はよりカリッとして中心部の滑らかさが際立つ厚揚げ。

レバー♡
いつも以上にとろけるレバーは、白レバーっぽいところを使ってくれたそうです。こってりと甘味を讃えながら、舌に絡みつくようにとろけます。地葉さん、ありがとうございます！

軟骨♡
普段は付けない山葵は私バージョン。この山葵のアクセントがこの軟骨を輝かせます。

鶏ソーセージ♡♡
鶏肉100%のソーセージは、信じられないほどに美味しい。今回は特に切らずに供されたので、肉汁がハンパない。パリッとした小気味いい歯切れの後に、溢れる肉汁を啜るって行為があります。そのくらいに肉汁が凄い！

蒸し鶏
低温調理された胸肉はしっとりとジューシー。辛味のあるヒミツの調味料をアクセントに使っていて、美味しい。

食道
タレの旨味が確りと絡み合い。独特の食感があり、こってりとした旨味が好みの部位です。

ふりそで
皮はパリッとしていて、身質は柔らかく旨味がたっぷり。葱の風味もいい感じ。

はらみ
表面はまるで揚げるように焼かれていて、中心部は旨味が溢れます。

砂肝♡
珍しいタレ味の砂肝は柚子胡椒のピリリとした辛味がいいアクセント。

鶏のXXXX
旨味の塊のようなヒミツの調味料を使った逸品。

からの ごはん
そして、からの ごはん。スープをかけてもきっと美味しい♡

足首ポン酢
バリバリと小気味よい歯応えのある足首は、この時期らしく爽やかな仕立て。

葱手羽先♡
手羽先の骨を抜いて、その中に葱を詰めて焼き上げてから生姜を乗せたもの。葱の風味と食感、生姜の爽やかさが駆け抜けるような味わい。

手羽元♡
開いたタイプの手羽元。いつもは大人しいイメージの手羽元ですが、攻めてるw

せせり
凄いボリューム。せせりらしさもありながら、とろけるよう。そして、ふた口目には梅唐辛子の爽やかな刺激の演出がニクい。

月見つくね♡
ベタな仕立てだけど、やっぱり美味しい。

椎茸♡
大きな椎茸は確りと旨味も逃さないように焼き上げていて、美味しい。

ちょうちん♡
卵黄が素晴らしい火入れ。プツンと弾ける卵黄はねっとりとして、舌に絡みつくよう。

背肝♡
供された瞬間から香るのは、内臓特有の甘い香り。ザラリとした食感に旨味が絡みつきます。

ピーマン♡
ピーマンを楽しみにするのは、ここと某鮨店だけです。今回はこれでもか！ってくらいに鶏そぼろが詰められていて、つくねピーマンのよう。

首皮
皮の食べ比べ。まずはこのお店で、皮と称されている首皮。表面はカリとし、中心部はモチモチの素晴らしい火入れ。

胸皮♡
そして私が一番好きなのは、この胸皮。首皮よりももっと分厚いので、モチモチ感が低反発マットレスのよう。

茄子
トロトロ茄子は鰹節で旨味をアップ。

オクラ
獅子唐とオクラだったら、オクラの方が好き。ネバネバ系は好きなのです。

あか
内腿のあかは、歯の入れ方で食感の変わる面白い部位。繊維に対して直角にしてザクザクとした食感を楽しむのが好きです。

手羽皮
厚みのある皮ですが、コレはカリカリに仕上げて脂の甘味を楽しみます。

焼きバターコーン♡
炭火焼くトウモロコシは格別な美味しさ。更にバターを乗せてもらって、コクもプラス。ビジュアルだけでも美味しい♡

ズッキーニ
トウモロコシと同じくらい有名な夏野菜。1つはそのままで、もう1つはバターを乗せて。

喉仏
シャコシャコと食感フェチには絶対に食べてもらいたい部位。

名古屋コーチンの手羽先♡
名古屋に「地葉栄」をオープンさせたということで、名古屋コーチンの手羽先を仕入れてくださいました。なんだコレ？明らかに違う食感。いつもの伊達鶏と違ってモチモチ感が凄い！なるほど、ブランド鶏もいいねー。

そり葱
梅肉乗せ。長時間食べている中でのこの味変という心遣いが素晴らしい。

お新香♡
全く映えることはないのですが、このお新香が美味しい！確りと漬かった古漬けみたいで、この酸味が口の中を洗い流してくれます。

焼きおにぎり♡
〆は焼きおにぎり。米+醤油+炭火が作る日本人のDNAを呼び起こす逸品。

全45品、約5時間の長丁場をありがとうございました！焼鳥は言わずもがな、合間に供される一品料理が毎回美味しい。特に今回は『鶏鍋』が美味しすぎでした。冬になったら、小鍋で本格的に食べたいくらい。最早、焼鳥ではなくなってしまいますが…。

地葉さん、今回もありがとうございました！また宜しくお願いします！

2020.7.

どこも予約するのが当たり前となっている飲食店の中で、（私の場合は要事前連絡にですが）ふらりと立ち寄って、お酒と数本食べて帰る。
食べたい時に食べられる。
今となっては忘れかけた普段使いもできる焼鳥店「地葉はなれ」に再訪。若き店主の地葉 将人さんは緩い雰囲気なれど、揺るがない芯を感じられる職人。私の一番好きなタイプの方です。今夜はふらりとやってきました。

今夜の献立

はつ
心掴まれる地葉さんの初手。プリプリとした食感で、口の中で迸るジューシーさがたまらない。

ささみ
通わせいただいてるお店では、最近見なくなった部位。こうして出していただけるのは嬉しい。

もも肉
タレで鶏の旨味をコーティングしたもも肉。間に入れられた皮が旨味を底上げしているかのよう。

胸皮♡
首皮・腰皮・手羽先の皮、そして胸皮がありますが、私の好みなのがこの胸皮です。皮自体が分厚くてモチモチとして、甘味も滴るようです。

手羽先♡
中に葱を入れて、上に生姜を乗せた新しいバージョンの手羽先。鶏の旨味を吸った葱の食感と生姜の爽やかさがあり、以前のものよりもずっと美味しい。(手間がかかりそうですが…)

厚揚げ♡
表面をカリッと焼かれて、内と外のコントラストを明確にすることで、とろけるような食感が生まれる厚揚げ。

レバー♡
原型を留めているのが薄皮一枚のレバー。口に入れると、とろりととろけて舌に絡みつくような甘味が広がります。

じゃがバター♡
炭を纏うだけで、こんなにも特別感があるじゃがバター。

鶏皮ポン酢
水菜やカイワレの他にも大根おろしで和えてあるので、より爽やか。

ピーマン♡
今回は肉そぼろとチーズ入り。ピーマン自体も驚くほどに苦味とかはありません。

抱き身♡
胸肉なのにこんなにもジューシー。もも肉よりも好きかも？と思うくらいの旨味。

トウモロコシ♡
茹でるや揚げるなど調理法は多々ありますが、炭火焼きが1番好きかも。ちょっと乗せられたバターもいい仕事してます。

ちょうちん♡♡
ちょうちんの卵黄部位はいつもの独特な火入れ。それが今回は神過ぎた！多分、いつもよりは長めだったのかもしれません。卵黄が固まる二歩手前くらいの粘度で、ねっとりとしていて好みでした。

月見つくね♡
この卵黄もちょうちんと同じような粘度があり、つくねとの絡まり具合が素晴らしかったです。

砂肝♡
サクサク食材の後にピリリとする柚子胡椒の爽やかな刺激。上に付ける薬味でガラリと表情が変わります。

ミニチキンカレー
今回は大人しくカレー。サラリとしていますが、鶏の旨味がたっぷりとねじ込まれていて美味しい。ちょうちんの卵黄を搾って入れてくれるのも嬉しい演出。

鶏スープ
濃度も濃くて好みの味わい。

今回はふらりとやってきたので、いつものように膨大な量ではありませんが…ひと串ひと串が素晴らしかったです。ひと手間加えた手羽先、きっと用意して下さった胸皮、そして卵黄の粘度が生むちょうちんや月見つくねの味わい。これだけのレベルの焼鳥を予約なしで食べることのできる幸せは、何物にも代え難い。

地葉さん、今回もありがとうございました。次回も期待大で楽しみにしています。

2020.5.

鶏を堪能すること夜がやってきた。

名古屋の栄に3店舗となる「地葉栄」を5/18にオープンさせた地葉 将人さんが焼き場に立つのは、横浜・鶴屋町にある「地葉はなれ」。私の焼鳥の拠点の1つであり、店主が持つ可能性に期待しているお店でもあります。今回も通常よりも特別に仕込んでいただいて、鶏を堪能します。

今回の献立

はつ♡
地葉さんの名刺代わりのいつもの絶品スターター。プリプリの食感と内臓の甘味が素晴らしい。

鴨♡
今回は柚子の香りもあり、爽やかさがあって夏らしい鴨。塊のまま焼くので、綺麗なロゼ色です。

もも肉♡
前回はブラッシュアップして塩だったのですが、今回は全体的な流れを考えて、タレに戻したらしい。

厚揚げ♡
いつもよりも多少長めに焼くことで、内と外のコントラストがより明確になって、とろけるような食感になります。

レバー
艶やかな色気も感じるレバーは口の中で弾けて、甘味が広がります。

そで
葱を入れることで風味が増して、しっとりとした身質とシャキとした食感が心地よい。

鶏ソーセージ♡
鶏100%のソーセージは以前よりも太くなっており、ジューシーさも格段に上がっていて実に美味しい。

うずら
黄身はクリームのような感じよりも半熟の方が個人的に好きです。

やげん軟骨♡
山葵をつけてくれるのは、私の好みを知っているから。周りの肉は意外と脂が多いので、この山葵がいい仕事をします。

茄子
トロリととろける茄子は、生姜と鰹節で風味と旨味を加えられ、火傷覚悟でも頬張りたい。

はらみ
余分な脂が落とされていて、弾むような弾力が存分に楽しめ、美味しい。

鶏リエット&レバーパテ♡
どちらもクセなどは微塵もなく、旨味だけが濃厚。お酒のアテにぴったりです。

賄いご飯
ある料理の後に必ず供される私の好物。この辛味と旨味がご飯によく合います。

つくね汁♡
鴨出汁に鶏スープを合わせて、白出汁で味を整えたスープ。アタックは鴨脂が濃厚で、味わいも濃いかと思いきや、優しい味わい。

ちょうちん♡
独特の火入れで抵抗なく弾ける卵黄は、某店よりも好きです。

ピーマン♡
今回の中身は、肉味噌。ピーマンを待ち焦がれるのは、こことあの鮨店だけです。

胸肉のポン酢がけ
低温調理された胸肉はしっとりとジューシー。今回はポン酢でしたが、色々と応用できそうな感じです。

月見つくね♡
デフォルトのつくねに卵黄を絡めて食べる月見つくね。ベタな仕立てですが、やはり美味しい。

せせり♡
この部位も味変で、上には京都の『梅しそとうがらし』が塗られていて、爽やかな辛味が心地よいアクセントです。

砂肝♡
珍しいタレ味の砂肝で、スペシャリテの1つ。上には柚子胡椒が塗られていて、辛味の刺激が響きます。

首皮
今のところ「地葉はなれ」で確認しているのは、首皮・腰皮・胸皮。この首皮はデフォルトで、表面のカリッとした食感と中心部のモチッとした食感が素晴らしい。

手羽元♡
肉系の部位ではしっとり系ながらも、旨味が強くて、かなり好み。

背肝♡
レバーが好きならば、是非とも食べて欲しい部位。レバーよりも香りから甘くて、舌にまとわりつくような旨味が素晴らしい。

そり♡
柔らかく弾むような弾力で、上に乗せられた山葵の鮮烈さが脂を中和しています。

お新香
ベストなタイミングでのお新香。酸で口の中の脂を洗い流します。

手羽先
手掴みでかぶりつくのもお勧めですが、最近は骨を外してから食べることが多くなりました。旨味が強いので、なるべく多くを頬張りたいという食いしん坊な考えです。

はつもと♡
珍しく、塩の味付け。タレが殆どだったので、新鮮で美味しい。

腰皮♡
首皮よりも分厚くモチモチとした食感もあり、皮にも違いがあることを知ります。

焼きおにぎり
裏メニュー的な〆ご飯。表面はパリッとしていて、中はふっくらとして美味しい。

鶏スープ
濃厚で旨味が強くて、好みの濃度。最近は焼きおにぎりと交互に食べるのが好きです。

親鶏のぼんじり♡
親鶏なので固いですが、この固さがぼんじりという部位に新しい食感を与えています。

喉仏♡
胡麻油香る喉仏は、極上のシャコシャコ食感。この部位はデフォルトでもあるみたいなので、是非食べてほしいです。

トウモロコシ♡
夏の訪れが待ち遠しい。お祭りなどの屋台以外で炭火焼きのトウモロコシを食べるならば、焼鳥店ですかね。

食道♡
独特な食感と旨味たっぷりで、内臓系部位の中ではトップクラスに好きです。

銀皮♡
極上食感を奏でる部位として、喉仏と双璧を成すこの銀皮は、砂肝の皮だけを集めた串です。手間がかかる串ですが、いつも用意して下さる地葉さんに感謝。

椎茸♡
デフォルトの椎茸とは違う特大のもの。アルミホイルをかけてじっくりと焼き上げると、表面には椎茸ジュースが浮かび上がり、ジューシーな仕上がりになります。

ブロッコリー
前回いただいたカリフラワーが異様に美味しかったので、今回はブロッコリーを焼いていただきました。やはり茹でるよりも焼く方が美味しい。

歴代最長となる6時間！それでも食べ飽きないのは部位による食感の面白さや旨味の違い、そして山葵・柚子胡椒・梅しそとうがらしなどの味変のアクセントがあるからでしょう。串の合間に供される鶏料理もセンスを感じられるものが多く、何よりも美味しい。自宅から近くで、高クオリティ、予約しやすいと私にとっては最高の焼鳥店であることは間違いありません。

地葉さん、これからも宜しくお願いします！

今夜出逢ったお酒

十四代 中取り 純米無濾過

地葉

而今 純米吟醸 千本錦 無濾過生

2020.3.

訪れる度に感じるのは、進化する美味しさと心遣い

横浜駅の裏に広がる鶴屋町には今や飲食店が溢れ、一昔前の大人な雰囲気から若者が賑わう街に変わり、更にまだ再開発が進んでいるので、これから賑わうこと間違いない街です。その中にある一際目を引く外観のビルで、ひっそりとあるのが「地葉はなれ」です。関内にある焼鳥店「地葉」の2号店で、店主の地葉 将人さんは常にこちらで焼かれており、関内店も焼鳥店としては大きな店内ですが、この「はなれ」は更に大きくて初見の方は驚くことでしょう。
いつも多めに仕込んでいただいており、今回は久しぶりに1人ということで、ゆっくりと楽しませていただきます。

今回の献立

鴨スープ
鴨脂の甘味を確りと味わえるスープ。丁度寒い日だったので、心遣いが嬉しい。

はつ♡
心を掴む素晴らしい初手。プリプリ感と内臓の甘味が咀嚼する度に溢れ出す地葉さんのスペシャリテ。

もも肉♡
今回は「伊達鶏」。なんとバージョンアップしてしました！味付けは塩になり、皮付きでパリッと焼かれています。肉の旨味に皮から出る脂がたまらない。

鴨♡
見事なグラデーションの中で、葱の香りと山葵の鮮烈さが映えます。そこに鴨の濃厚な旨味が加わり、完璧な味わいに。

うずら
プツンと弾けると、驚くほどの半熟さ。クリーミーな黄身もいいけど、驚きが大きいのはこちら。

ささみ
錦胡麻が彩るささみは美しい。火入れも神懸かってます。

レバー♡
ちょっと一口でいこうかと思って、パクリと。大正解の味わい！プルンっとした部分とトロリととろける部分が同時に口の中で奏でるリズムは、実に心地よい。内臓(レバーと砂肝)は1月からブランド鶏の「はかた一番どり」に変えたそうで、より甘味が強くなってます。

ねぎま♡
まさかのねぎま！部位は『ふりそで』だそうで、皮のパリッとした食感の後にしっとりとした身質から溢れる脂が美味しい。その脂を吸った葱もまたたまらない。

厚揚げ♡
デフォルトよりもちょっと長めに焼かれることで、内と外の食感のコントラストが際立ち、とろけるような食感になります。

あか♡
独特の食感は勿論のこと、溢れる旨味が濃くて驚くほど。

せせり
これも「伊達鶏」。一口目はせせりらしい食感で、二口目はとろけるような感じ。二口で完結する味わい。

砂肝♡
これもブランド鶏「博多一番鶏」に変えたそうで、タレの甘味と柚子胡椒の辛味の後に広がる鶏の甘味が強い。

鶏のXXXX♡
大好きな一品料理ですが、今回は上に卵黄が乗っており、この卵黄は『ちょうちん』のものでより濃密で実に美味しい。地葉さんの日々の進化が実によく感じられます。

食道♡
バリ。クニュ。と独特の食感がある部位ですが、旨味と脂の甘味が秀逸。大好きな部位の一つです。

もも肉の燻製
食べる前から薫香がふわりと香り、噛み締めるとゆっくりと旨味が出てくるのでじっくりと味わいたくなります。

賄いご飯♡
秘密の調味料をご飯に混ぜ込んだ賄いご飯。

蓮根
じっくりと火入れされて、蓮根の甘味も感じられる味わい。

やげん軟骨♡
軟骨だけでなく、周りの肉も絡めているので、味わいの濃厚。上に塗られた山葵が決め手です。

つくね♡
ふわりとした食感の中で、鶏の旨味と甘味をダイレクトに感じられる串。

お新香
口直し。

合鴨葱♡
素晴らしいとろけ具合。葱の風味と鴨の旨味のマリアージュは最高です。

銀皮♡
砂肝の銀皮だけを集めた串で、究極のサクサク食感。いつも用意して下さる地葉さんに感謝です。

手羽先
最近は先に骨を外してから、パクリと食べることが多いです。焼鳥の花形ですが、個人的には前半戦終了を告げる部位ww

カリフラワー♡
新しい野菜串。さほどカリフラワーは好きではないのですが、驚くほどの美味しさ。

ちょうちん♡
独特の火入れの『ちょうちん』は、某店を超える美味しさです。

背肝♡
ざらりとした食感の中でとろけ、内臓の強い甘味が口いっぱいに広がります。

手羽元の塩煮込み
手羽元の柔らかさは勿論ですが、このスープが実に美味しい。濁りもなく、鶏の旨味がじっくりと抽出されたよう。

足首
バリバリとしたこの部位は、一つずつ味わうのが好き。

モッツアレラ♡
炭の香りととろけた表面が印象的。そのままよりもずっと美味しい。

腰皮♡
皮は皮でもこの『腰皮』は、別格の濃厚な脂の旨味。

ピーマン♡
スペシャリテの『ピーマン』。今回は中にそぼろ肉が入ってました。焼いたピーマンをこんなにも求めるのは、ここだけです。

親鶏のぽんじり♡
コレを食べると普通のぼんじりには戻れなくなるような美味しさ。味わいはぼんじり、食感は砂肝のようで、固い親鶏の良さが光ります。

手羽元♡
ふわりとした食感の中で濃密な旨味があり、実に好みの部位。正肉の中では『もも肉』の次に好きかも。

手羽先の先の皮
カリカリに焼かれるよりもプリプリに焼かれる方が好みと気がついた夜。

鶏ソーセージ♡
ホントに美味しい。何故、世の中には鶏ソーセージが少ないのか。

抱き身♡
フワフワの胸肉と厚みのある胸皮の美味しさが素晴らしい。

じゃがバター♡
供されるとバターの香りが鼻を擽ります。間違いのない美味しさ。

椎茸♡
掌サイズの椎茸は焼くことで、表面に椎茸汁が溢れます。この汁が実に美味しく、柑橘の爽やかな酸味が心地よい。

はらみ
旨味のアタックが素晴らしく、咀嚼することで甘味が増してきます。

膝軟骨
先程の『足首』よりもワイルドな食感で、ゼラチン質も多い。

そり葱
やはり『そり』には葱の風味がよく合います。今回は白髪葱バージョン。

銀皮ポン酢
希少な『銀皮』を使った冷菜。爽やかな味がいい味変です。

アタマのカレー
確りとした鶏の旨味が溶け出しているカレールウ。ご飯で食べるのが一番かもですが、このルウだけでも美味しい。

茄子
激熱のトロトロ茄子は、生姜と鰹節の旨味が合わさる味わい。

はつもと♡
プリプリ。サクサク。心地よい歯切れの良さが素晴らしい。

喉仏
食感フェチにはたまらない極上のシャコシャコ感。鶏って奥深いなぁ。

月見つくね♡
裏メニュー的な『つくね』。美味しさはデフォルトを超える？

ドライカレー
新しい〆ご飯。カレー味のそぼろご飯という感じで、濃厚な黄身の味わいがカレーの味をマイルドにして円やかな辛味がよく絡みます。

焼きおにぎり & 鶏スープ
右手におにぎり、左手にスープ。交互に食べるのが至福のひと時です。

今回は最長となる4時間の長丁場で、品数も過去最高の50品以上(載せていないのもあり)という凄まじい内容でした。供されるものにはハズレなど一切なく、全てが研ぎ澄まされており、神が宿るかのような料理も数えきれないほどにありました。
近年は焼鳥店でも予約困難や要予約のお店が多い中で、この「地葉はなれ」はまだふらりと立ち寄れる気楽さがあります。

普段使いの最高峰のお店。
地葉さん、これからも宜しくお願いします。

店主の地葉 将人さんに用事があったので、数時間前に連絡して、横浜駅の裏手の鶴屋町にある「地葉はなれ」へ。店内はカウンターと3つの個室も全て埋まっており、大盛況。好きなお店が繁盛することは、実に嬉しい。

本日の献立

玉子スープ
卵白のみを使ったスープ。卵白が固くなる寸前という素晴らしい完成度。

はつ♡
生姜の爽やかが駆け抜け、歯切れの良いはつの食感を楽しんでると、溢れる旨味。今夜もキレキレです。

レバー♡
薄皮で形をとどめているかのようで、口の中でとろりととろけます。美味しい♡

手羽元
しっとりしていながらも、身は厚くて味わいは濃厚で食べ応えがあります。

もも肉♡
定番の部位はタレという名のコーティングで、鶏の旨味を閉じ込めています。

親鶏のぼんじり♡
通称、おやぼん。ぼんじりの濃厚な旨味に砂肝の食感を加えたような感じで、実に素晴らしい。

やげん軟骨
前回に引き続き、山葵を乗せた仕立て。やはりこの山葵がいい仕事をしています。

厚揚げ♡
表面をカリッと焼き上げて、中の豆腐の柔らかさを際立たせた厚揚げ。とろけるような食感です。

はつもと
濃密な旨味にレバーとはつの食感を合わせたような部位。内臓好きにはたまりません。

茄子
生姜で爽やかさを鰹節で旨味をアップさせたトロトロな茄子。

砂肝♡
珍しいタレ味の砂肝は牛タンのような切り込みに、柚子胡椒の辛味が心地よいアクセント。

喉仏
極上のサクサク食感は、焼鳥という奥深さを教えてくれます。

ちょうちん♡
独特の火入れを施したキンカンは炭で焼き上げるよりも抵抗なく、口の中で弾けます。いつもながらに素晴らしい。

つくね♡
今回は卵黄を絡めて食べる月見仕立て。いいねー、コレは。私の中で定番化しそう。

チキンカレー♡
〆はデフォルトメニュー。下地のスープが確りしているから、さらりとしていながらもコクがあります。

今夜出逢えた日本酒

田酒 純米吟醸生 干支ボトル

新政 新年純米しぼりたて生 干支ボトル

今夜は事前に10本くらい食べさせてとお願いしてあったので、地葉さんはいつものを凝縮させたような仕立てにしてくださいました。ふらりと来て食べられる焼鳥で、このクオリティは最高としか言いようがありません。

地葉さん、スタッフの方々。今夜もご馳走さまでした。またゆっくりとじっくりと食べに行きます。

2019.12.

2019年の食べ納めとしてやってきたのは、横浜にある「地葉はなれ」。串は横浜ではまだあまり見かけないおまかせ＆ストップ制で、自分でストップと言わない限り、色々な部位が供されます。オーナーの地葉 将人さんとはまだ2年弱のお付き合いですが、火入れや料理のセンスなどの進化が目まぐるしくて、注目すべき焼き手の1人です。

今夜の献立

鴨団子と鶏のスープ♡
粗挽きした鴨肉を団子にして、更に柔らかく煮込まれた鶏肉が入ったスープ。柚子の香りが鼻を擽り、2種の旨味が溶け出したスープは実に美味しい。特に鴨団子を噛み締めると溢れる鴨の甘味がっ！

はつ♡
地葉さんのスペシャリテというべき串。ぷりんっとした歯切れの良さ、生姜の爽やかさが駆け抜けます。後味は内臓の甘味が口に広がります。今夜も火入れはキレキレです。

鴨♡
分厚く切られた鴨は噛み締めると、鮮烈な山葵の香りと共に旨味の溢れ方がハンパない。

もも肉♡
本日の鶏は伊達鶏だそうで、圧倒的なボリューム感があります。鶏の旨味を閉じ込めるタレのコーティングが素晴らしい。

厚揚げ♡
エッジの効いた内と外のコントラストから生まれるとろけるような厚揚げです。

うずら
黄身がクリームのような感じに仕上げているうずら。

鶏のXXXX♡
いつもの辛味のある調味料の他に今回は梅ひじきを入れて、更に爽やかが増した鶏のXXXX。

やげん軟骨♡
今回は山葵を乗せるという仕立て。バリバリとした食感の中で、鶏の脂が山葵と意外にもよく合う。

せせり♡
とろけるような食感のせせりは梅とうがらしが効いていて、実に美味しい。

丸十♡
素晴らしい。とんでもない時間がかかりますが、じゃがバターにはないこのトロトロ感、この甘味が美味しい。

ポトフ
やはり手羽先は焼いても揚げても煮ても美味しい。冬らしく、暖まります。

賄いご飯♡
今回は卵黄を添えて。卵黄の円やかさが辛味を包んで、更に梅ひじきの爽やかさが映えます。この卵黄は私達との会話の中で思い付いたことだったそうで、更に進化する美味しさが止まらない。

鶏ソーセージ＆鶏のリエット♡
何故、世の中には鶏のソーセージがないのか？と思いほどに美味しい。そして、ソーセージの塩分を口に残しながらのリエットが実に美味しい。

お新香
いい漬かり具合。クールダウンです。

椎茸♡
特大の椎茸は供されると香りがぶわりとし、表面に溢れる椎茸ジュースが美味しい。

レバー♡
プリンと弾けてトロリととろけるレバー。素晴らしい火入れです。

脛肉のたたき♡
旨味が強い脛肉はたたきが最高に美味しい。

銀皮♡
サクサク食感の究極の一串。仕込みが面倒な部位ですが、いつも用意して下さる地葉さんに感謝。

つくね♡
塩で。旨味が溢れるつくねの中にはコリコリとした食感が楽しく、鶏の甘味が堪能出来ます。

食道♡
口の中でトロリとコリコリの食感が同時に味わえ、旨味が溢れてきます。

肩
しっとりとした肉質に溢れる脂に葱の風味がいいアクセントに駆け抜けます。

茄子
鰹節が踊る茄子はトロトロ。火傷覚悟でも頬張りたい。

背肝♡
供されると、内臓の甘い香りがして、口の中でざらりとした食感の中に甘味と旨味が響き合います。

膝軟骨
コリコリ感と濃厚な旨味が合わさって、実に咀嚼するのが心地よい串。

胸肉のたまり漬け
しっとりとした胸肉の中にふわりと香る醤油は、日本人のDNAを呼び覚まします。

あか♡
歯を入れる角度によって食感の変わる内腿の部位。ふわりとした食感とザクザクとした食感が楽しめます。

ちょうちん♡
キンカンに独特の火入れをすることで、何の抵抗もなくノンストレスに弾けます。非常に素晴らしい。

ふりそで
しっとりとした中にも旨味が確りとあり、皮目のパリパリ感もご馳走。

腰皮♡
レモンをギュッと絞ってから供されるのは、脂が強いから。いつもいただいているのは首の皮ですが、この腰皮は同じ皮でも別物。

アキレス腱ポン酢
コリコリ感が楽しい定番の肴ですが、やはり炭の香りが確りと香ります。

砂肝♡
牛タンを彷彿とさせる珍しいタレ味の砂肝は柚子胡椒の風味が映えて、サクサク食感が素晴らしい。

はらみ
ググッと歯が入っていき、旨味がじわりと溢れてきます。

親鶏ぼんじり♡
コレを食べると、他には戻れなくなるぼんじり。一般的に固い親鶏ですが、このぼんじりは絶品。ぼんじりの濃厚に砂肝のような食感があり、実に素晴らしい。

喉仏
心地よい究極のサクサク食感。コレを食べる度に、鶏って奥深いなぁと思います。

ピーマン♡
スペシャリテのピーマンは、いつも何が入っているかお楽しみ。今回は和食っぽく、肉味噌。

卵白のスープ♡
絶妙な美味しさ。具は卵白と三つ葉のみというシンプルさで、この三つ葉が香りと苦味を与えていていいアクセント。

はつもと♡
レバーのような食感もあり、はつのような食感もある部位。

そり
今回は玉葱と共に。やはりそりは葱系と合わせる仕立てが好みです。

手羽先の先の皮
いつもはタレですが、今回は塩。塩の方が鶏の甘味を感じられて好き。

手羽先♡
最後は手羽先。かぶりついて食べるもよし、先に骨を取って食べるのもよし。美味しいのには間違いない。

焼きおにぎり＆鶏スープ♡
〆はコレ。表面パリパリ、中はふわりとした焼きおにぎりに濃度の高い鶏スープとのマリアージュが最高です。

アタマのカレー
カレーのご飯なし。要するに、カレールウだけ。鶏の旨味が確りとしていて、美味しい。

本日出逢えた日本酒

寫樂 純米吟醸 吉川山田錦

新政 No6 Xmas-TYPE

日高見 芳醇辛口 純米吟醸 弥助

約4時間という長丁場の中で、これだけの串と一品料理を出していただきました。全てのは安定した美味しさがありますが、今回は特に『やげん軟骨』に驚きました。たいていのお店にはあるこの部位の味付けは決まって塩のみで、あとは軟骨のみか肉を絡ませるくらいなので、さほどの感動はなかったのです。が…今回はそこに山葵を付けるという仕立てに。このちょっとの差こそが心に響く。更なる美味を探求する地葉さんの料理への情熱だと感じました。

地葉さん、スタッフの方々ありがとうございました。2020年もどうぞ宜しくお願いします。

2019.10.

7月に発表された食べログの「焼鳥百名店」で選出された関内にある「地葉」。オープン時期の兼ね合いで、今回は選出されませんでしたが、店主の地葉 将人さんがいつも焼いてらっしゃるのは、横浜・鶴屋町にある「地葉はなれ」。焼鳥店とは思えないほどに広々とした空間に、横浜ではまだ珍しい？串のメニューは一切なく、お腹いっぱいになる手前でストップを告げる「お任せストップ制」を設けており、次回の「焼鳥百名店」に選出されること間違いない焼鳥店です。
たまにふらりとやってきて、10本くらい食べて帰ることが最近は多かったのですが、今夜は真剣に食べます。

本日の献立

もやし
先付けは、もやし。しかしながら、ぶぶあられではなく、鰹節に変わってました。

とろろ
ネバネバ系は大好きです。

鴨スープ
いい濃度。温度も高めで美味しい。冬が近くと、鴨が恋しくなります。

はつ♡♡
プリプリ感もあり、生姜の爽やかさを感じるとろけるようなはつ。

もも肉♡
炭の香りを纏う。香りとジューシーさがたまらない。

鴨♡
鶏とは違う旨味で、エロティックな火入れがたまりません。

うずら
今回はやや半熟系だったかな？

京鴨のささみ♡
初めての串。鶏とは明らかに違う旨味の濃さ。美味しい。

ささみ
食べ比べで出していただきました。あっさりとしていて、コレはこれで美味しい。

厚揚げ♡
絶妙な火入れが成す内と外のコントラストは、さすがです。とろけるような食感が素晴らしい。

食道♡
みっちりと串打ちされているので、シャコシャコと心地よい食感を楽しめ、旨味が凝縮しています。

水餃子
なんと、水餃子！生姜がいいアクセント。一品料理の引き出しは多いなぁ。

銀皮♡
砂肝の皮だけを集めた手間のかかる串。サクサクとした心地よい食感が、食感フェチの心を擽ります。

やげん軟骨
食感フェチ好みの串が続きます。完全に軟骨だけではないとこが嬉しい。

山芋
火が通ると芋っぽさも出てきますが、サクサクとした食感は健在。

よだれ鶏
かなりパンチのある辣油と山椒が後引く美味しさ。

レバー♡
濃厚な旨味が舌に絡みつくよう。実に素晴らしい。

手羽先の唐揚げ♡
そうね、手羽先は唐揚げも美味しいよね。山盛りで食べたい…。

親鶏のぼんじり♡
この『ぼんじり』を食べると、普通のに戻れなくなります。味の濃厚さはぼんじりで、食感は砂肝のよう。

焼き芋♡♡
「最初から蒸しておけば、楽なんですけど。それじゃ負ける気がして」と、生の状態から炭所で焼き上げる目から鱗の『焼き芋』。これが美味しい。特にバターを乗せて食べるのが素晴らしい。

ポテトサラダ
いがぶりっこや鶏そぼろなどが入ったポテトサラダ。常時あってほしい。

胸皮♡
いつもいただいてるのは、首皮。胸皮はもっと厚みがあって、脂も桁違い。その分、旨味が凄い。

せせり
新兵器の京都の「梅とうがらし」をつけられたせせり。脂のある身にこの爽やかな辛味がよく合います。

つくね
食べる度に唇に膜を付けるようなつくね。コリコリとした軟骨の食感と旨味は素晴らしい。

？？？？？のスープご飯
ある調味料を入れたスープご飯。なるほど、スープにもよく合うのですね。再発見！

ふりそで♡
ふわりとした肉質に旨味がたっぷり。上に載せられた山葵が味を〆ています。

首皮
表面はパリパリ、中はモッチリとした首皮。

椎茸♡
これだけ大きいと食べ応えもあります。嬉しい大きさ。

ピーマン♡
今夜はピザ風らしく、中には鶏そぼろとチーズそしてトマトが。トマトの酸味とピーマンの旨味が合わさり、このバージョンも美味しい。

足首
ただコリコリとしているだけでなく、ゼラチン質も感じられ、コレも食感フェチにはたまらない。

そりねぎ♡
私はこれが究極の『ねぎま』だと思っています。そり単体だと重い中で、この葱がいい仕事してます。

ちょうちん♡
独特の火入れを施されるちょうちん。個人的には目黒の某店を超える美味しさ。

あか
繊維に沿って噛むか、繊維に対して垂直に噛むかで食感が変わるウチモモの部位です。

皮の胡麻和え
濃厚な胡麻の味わいに柚子の香りが映えます。

脛肉のたたき
コレもエロティックな火入れです。旨味が濃くて、素晴らしい味わい。

銀杏
新銀杏。ホクホクとした食感とほろ苦さがオトナの味わい。

背肝♡
まずは香り。内臓特有の甘い香りに刺激されます。食感はレバーも少しザラリとした感じで、滴るような旨味が実に美味しい。

喉仏
「地葉」極上の食感の部位。サクッサクッとした軽やかなリズムを奏でます。

砂肝♡
『砂肝』というと塩のイメージがありますが、「地葉」ではタレです。そして、まるで牛タンのような切れ込みに柚子胡椒が映えます。食べるべき部位の1つです。

手羽先
「さっき、唐揚げ食べたじゃん？」
「それはそれ。これはこれよ」ってことで、〆は『手羽先』です。最近はかぶりつかずに、串に刺さった状態のままで骨を取ってスマートに食べてます。

本日出逢った日本酒

田酒 特別純米酒

巖 ６号酵母 ひやおろし

最長の約4時間という長丁場をありがとうございました。鶏という食材を食べ尽くした感と用意していただいたものを全て食べたという達成感が心地よいです。

地葉さん、いつもありがとうございます。今年中にもう一度お願いしますね。

2019.8.

約2ヶ月ぶりとなる横浜にある「地葉はなれ」へ再訪。今回も事前にお願いした鶏の全てを味わうようなスペシャルなコースを堪能します。人気グルメサイトの「食べログ」では、関内にある「地葉」が焼鳥百名店に選出されて、2号店であるこの「地葉はなれ」も来年にはきっと選出されること間違いなしの焼鳥店です。

今夜の献立

もやし
お通しはいつもの『もやし』。ぶぶあられも入って、食感も楽しめます。

長芋とそぼろの和えもの
最初の料理は、ネバネバ系。

はつ♡
地葉さんの名刺がわりの串は、更に磨きがかかってます。開いているので、血のクセなどは微塵もなく、食感もプリプリ。

もも肉♡
大ボリュームなもも肉はジューシーで、中心部は綺麗なロゼ色。今夜も地葉さんの火入れが冴え渡ります。

厚揚げ♡
表面は乾いたようにカリッと焼き上げて、中はトロリとしたコントラストのある厚揚げは、ご馳走です。

うずら
黄身はクリームのような仕上がり。

鶏皮ポン酢
胡麻でコクを出した爽やかな鶏皮ポン酢。

レバー♡
持つだけでプリプリと震えるレバー。口に入れた瞬間にトロリと流れ出します。

親鶏のぼんじり♡
まるで砂肝のような食感に、ぼんじりの濃厚な旨味。これを食べたら、普通のぼんじりには戻れません。

鴨♡
塊のまま焼いているので、綺麗なロゼ色が見られます。味わいも夏の鴨とは思えないほどのジューシーな旨味があり、とろけます。

あか♡
内腿の部位で、フワフワな食感と甘味のある旨味が最高。

鴨スープ
絶妙な濃度の鴨スープ。このスープで麺も食べたい。

チキン南蛮♡
鶏は揚げるのではなく、焼いているタイプで冷製。タルタルソースには鶏そぼろと胡瓜が入っていて、なかなか爽やか。夏のチキン南蛮です。

トウモロコシ
夏野菜の代表格で、この時期に絶対に食べたいトウモロコシ。

食道♡
舌の上でとろけるような食感とサクサクとした食感のコントラストが楽しい。

手羽元の山椒煮込み
手羽元は骨からするりと肉が取れるほどにトロトロで、煮込みですが夏らしく爽やかな味わい。

せせり♡
地葉さんが京都で出会った新しい調味料の『梅しそとうがらし』。これを塗った新バージョンのせせり。口に入れるとふわりとする梅の香りとピリッとした辛味が新しい。

ジャークチキン♡
次に供されたのは、ジャマイカ料理の『ジャークチキン』。ついに新しい扉を開いた！スパイシーで、夏らしい鶏料理。

チキンソーセージ♡
凄い！パリッした食感に、鶏とは思えないほどのジューシーさと旨味。定番化して欲しい。

銀皮♡
砂肝の皮の部分だけを串打ちしたとんでもなく手間のかかる串。地葉さん、いつもありがとうございます。

胡瓜の醤油麹
凄く細かな包丁を入れた胡瓜が口の中で解けるような感じ。

軟骨
軟骨だけでなく、その周りの肉も一緒に串打ちしているので、意外と濃厚。そこに山葵をつけて味変させるのが、地葉さんのセンスの良さ。

鶏胸肉の醤油漬け
夏らしく、一品料理は冷製が続きます。葱の風味と山牛蒡の食感、しっとりとした胸肉の旨味が口の中で広がります。

砂肝♡
柚子胡椒を塗ったタレ味の砂肝。まるで牛タンを彷彿とさせるような包丁を入れており、食感も秀逸。

XXXX
辛味のある秘密の調味料を使った私の好きな一品料理。内容は内緒です。

背肝♡
置き台からも感じる内臓特有の甘い香り。同じようにとろけるレバーとは違うザラリとした感じで、旨味も強い。

喉仏
極上のサクッサクッ感で、鶏は奥深いことをいつも感じさせる部位です。

賄いご飯♡
辛味のある調味料をご飯に混ぜ込んだものをワンスプーンで。私も自宅で食べていますが、ご飯とも好相性です。

ちょうちん♡
地葉さんの独特の火入れをするちょうちんは、口の中で刹那の抵抗もなくプツンと弾け飛びます。いつもながらに素晴らしい。

ピーマン
中にチーズを入れた特別バージョン。ピーマンを好んで食べるのは、ここと某店だけです。

はらみ
噛み締める度に溢れる旨味はコッテリとしていて、実に濃厚。

つくね♡
団子のようなつくねはふわりとしていて、滴る鶏の旨味が素晴らしい。

手羽先の先の皮
もっちりとした食感の皮は分厚くて、旨味もたっぷり。

そりねぎ♡
私の考える最高のねぎま。白髪葱と山葵で濃厚な旨味にアクセントを与えて、非常に食べやすい。

脛肉のたたき
モチモチとした極上の食感と強い旨味がハンパない。

膝軟骨
上は柚子胡椒、下は梅しそとうがらしというハイブリッドな串。どちらかといえば、梅しそとうがらしの方が夏らしいかな。

茄子
鰹節踊るトロトロの茄子。鰹節の旨味がプラスされるので、パンチもあります。

はつもと♡
内臓の旨味が素晴らしい。鶏の素晴らしさがギュッと詰まっています。

手羽先
熱々の手羽先を手掴みで食べるのが、醍醐味です。

焼きおにぎり&鶏スープ♡
表面はカリッと、中はフワッとした焼きおにぎり。濃度の高いスープとよく合います。

お弁当♡
今回は、鶏の照り煮・もも肉・せせり・膝軟骨・うずら・オクラ・鶏そぼろ。毎度のことながら、自宅に帰ってからまた「地葉」を思い出せる肉々しいお弁当です。

今夜は店主の地葉 将人さんの更なる進化を感じられた夜でした。単調になりやすいタレと塩という2種の味わいの中で、柚子胡椒や梅しそとうがらしなどの調味料を使いアクセントをつけて、この大量の本数でも決して飽きさせない流れは素晴らしい。そして、毎回違う一品料理の引き出しの多さは目を見張るものがあり、新しい扉を開いたかのような『チキン南蛮』『ジャークチキン』『チキンソーセージ』は定番化して欲しい美味しさでした。
またこれだけの美味しさでありながらも、都内に見られる予約困難店とは違い、フラリと立ち寄って食べることが出来るような焼鳥店本来の使い方も出来るところが、このお店の良いところです。

今夜も堪能させていただき、また鶏が好きになった夜でした。地葉さんありがとうございます。

2016.6.

今夜も鶏の全てを味わうような時がやってきました。横浜駅の裏に広がる鶴屋町にある「地葉はなれ」。焼き場に立つのは、地葉 将人さん。横浜を代表する焼き手と言っても過言ではないでしょう。

本日の献立

酢橘サワー
オープン当初はメニューに書いてあった『酢橘サワー』ですが、いつの間にはなくなっていたので聞いてみると、全然人気がないらしい。甘味も少なくて、かなり爽やかなので、焼鳥にも良く合うと思います。

鴨スープ
スターターは定番になりつつある鴨出汁のスープ。今回は脂身の他にも正肉も入っていて、濃度・温度共に素晴らしい仕上がりです。

そぼろの煮凝り
軟骨入りの鶏そぼろを煮凝りに。これからの季節に涼しげな逸品。

はつ
「地葉」に来たら、まずはコレ。『はつ』は開いているのに、まるで丸はつのようなプリプリとした食感。生姜の爽やかさの中に映えるジューシーさがたまらない。

もも肉
焼鳥の定番の部位なので、食べられない方はいないはず。今夜も地葉さんの火入れは素晴らしい。

うずら
黄身はクリームのような仕立てです。

鴨
エロい火入れで、噛み締める度に鶏肉とは一線を画すような旨味が溢れてくる鴨肉。シーズン的にもう終わりですが、出されるとやはり嬉しい。

鶏のXXXX
ナイショの逸品。

厚揚げ
通常よりも長めに焼いていただき、外と内のコントラストをより際立たせたとろけるような『厚揚げ』。

レバー
舌にまとわりつくような旨味のある『レバー』。苦手な方も多いでしょうが、クセなどは微塵もないので食べていただきたい部位です。

脛肉のたたき
噛み締める度にその旨味の強さを味わえます。

トウモロコシ
一年を通して野菜串の中では、一番好きです。トウモロコシの甘さと醤油の焦げた香りが夏の到来を感じさせます。

特製鶏茶漬け
デフォルトとは違う仕立ての一口スープ茶漬け。味わいに奥行きがあります。

椎茸
キノコは大好きなので、なんでも焼いて欲しい。

せせり
前回から感じる素晴らしい火入れ。とろけるような食感のせせりです。

手羽先の煮込み
トロトロの手羽先の中には、餃子みたく中にご飯が入ってました。嬉しい演出♪

やげん軟骨
軟骨だけでなく、周りの肉も入れているので、味わいは濃くて食感も楽しい。

首皮
食感フェチにはたまらない外のカリカリ感と内のモチモチ感。

砂肝
甘味のあるタレの中で、柚子胡椒のピリリとした刺激が心地よい。コレもどのお店でもある部位ですが、こんな仕立ては初めてです。

つくね
鶏の旨味と甘味を引き出している『つくね』。粗く挽かれた身の中で軟骨のコリコリ感が楽しい。

胡瓜の塩麹
出された瞬間に笑った品。さすが、地葉さん。

銀皮
毎度この部位を用意して下さるのは、感謝しかないです。極上のサクサク感です。

鶏肉辛味噌
常時仕込んでいるわけではないそうですが、今回は作って下さいました。今回はチビチビとお酒のアテで。

膝
『そり』と並んで、正肉系の最強部位。個人的にはこちらの方が旨味が濃いので好きかな。

ちょうちん
独特の火入れをする卵黄は、口の中で一瞬の抵抗もなく弾けます。

ピーマン
「地葉」のスペシャリテ。何が入るかは、あなた次第です。

鶏のリエット
いつもながらに臭みやクセなどは微塵もないリエット。いつかはレバーパテも作るのかな？

鶏の照り煮
来店してすぐに気づいていた。タレの甕の中に、何か沈んでることを。それがコレ。『お弁当』の残りだそうですが、驚くことに冷菜に仕立ててきた。さすがです。

親鶏のぼんじり
他店で食べる『ぼんじり』に物足りなくなってしまったのは、地葉さんのせいです。

背肝
『レバー』を食べられない方にはもってのほかと思われるかもですが、この内臓の甘い香りを嗅いでほしい。

はらみ
正肉っぽいですが、確りとコレも内臓。コッテリとした旨味と脂の甘味があります。

茄子
鰹節で旨味をアップ。火傷必須でも熱いうちに食べていただきたい。

あか
肉に対してどう噛むかによって、食感の変わる内腿。持ち上げるだけで滴る脂が凄い。

手羽先の先の皮
先程の『首皮』と違い、厚みがあるので脂の甘味をじっくりと味わいます。

金針菜
個人的には『獅子唐』よりも好きなので、このお店でもあることが分かって嬉しい。

胸皮
極濃厚な味わいで、『皮』では一番好きな部位です。先程食べた『首皮』と『手羽先の先の皮』の良いところを合わせたような感じ。

はつもと
『はつ』よりも食感が良く、内臓の甘味を楽しめます。

手羽先
串から外して手掴みで大胆に食べるのも好きですが、最近は串に刺さった状態で骨を取って食べてます。食べ終えて、おしぼりをすぐに交換するホスピタリティもいい。

膝軟骨
適度に脂もあって、純粋に食感を楽しめる部位。

肩
薄っすらと塗られた柚子胡椒がニクい。『もも肉』よりかはアッサリとした味わいです。

食道
みっちりと串打ちされているので、旨味も凝縮。卓上にある黒山椒をかければ、香りも華やぎとても良く合います。

焼きおにぎり&鶏スープ
今回はじっくりと焼いて、表面は極上のパリパリ感。中はフワっとした柔らかさ。濃度の高い『鶏スープ』と素晴らしいマリアージュです。

お弁当
定番化している『お弁当』。毎回、内容は変わりますが、いつも折にギッシリと詰められています。そして、肉々しい味わいだけでなくて、食感も楽しめるようにされているのが、この「地葉」のお弁当の特徴です。

全42品。約5時間という長丁場でしたが、最後まで美味しく、楽しくいただくことが出来ました。貸し切りというわけではないのに、これだけの量を用意して下さり、ありがとうございました。
毎回毎回、地葉さんの引き出しの多さに驚かされます。今回も素晴らしい味わいの数々でした。次回も宜しくお願いします。

2019.4.

今夜はいつもの仲間と横浜にある「地葉はなれ」で、恒例の特別コース。関内にある「地葉」の2号店で、店主の地葉将人さんはこちらで焼かれています。お品書きに串メニューは書かれておらず、横浜ではまだ珍しいお任せストップ制を設けています。毎回驚くべきことは、地葉さんの引き出しの多さ。元々、研究熱心な方なのでしょう。美味しいものや良いものは取り込んで、自分の技術に昇華されているので、常に進化を感じられる素晴らしい職人です。

今夜の献立

鴨スープ
極上の旨味溢れる鴨スープ。濃度も温度も高くて、美味しい。

もやし
定番の箸休めのもやしもぶぶあられを入れることで、食感の更なる楽しさが生まれています。

肉味噌おろし
前回に試食させていただいた肉味噌の辛味を抑えて、大根おろしと共に。

はつ♡
食べる度にその完成度は研ぎ澄まされるかのよう。極上の旨味とプルプルとした食感に後から広がる甘味。素晴らしい。

かしわ♡
タレのコーティングで、鶏の旨味を閉じ込めた腿肉。その火入れは神懸かっています。

鴨♡
塊のまま焼き上げた鴨肉。目を奪うロゼ色の鴨肉は極上の旨味を味わえます。

うずら
クリームのような黄身のうずら。半熟系よりもこちらの方が好み。

厚揚げ♡
内と外のコントラストがとても良く感じられる仕上げ。とろけるような厚揚げは素晴らしい。

鶏のXXXX♡
ヒミツの一品料理。

はらみ
ギュッと噛み締めると溢れる肉汁と旨味。後味は甘味があります。

賄いご飯
これにもぶぶあられを入れており、食感の楽しさがあります。

軟骨水晶♡
梅水晶の軟骨バージョン。食感も肉の旨味もあって美味しい。

脛肉のたたき
旨味の強い脛肉のたたき。腿肉よりも断然こちらの方が美味しい。

親鶏のぼんじり♡
このぼんじりを食べたら、他店のぼんじりには物足りなくなってしまいます。

背肝♡
甘い香りを感じる背肝。ざらりとした食感の中にある旨味と甘味は、内臓の美味しさを教えてくれます。

ささみの大和芋和え
前回もいただいた一品料理。でも今回は卵黄が濃い？

砂肝♡
まるで牛タンを彷彿させるような見た目の砂肝。表面に塗られた柚子胡椒の爽やかな刺激が心地いい。

ちょうちん♡
やはりこの火入れは素晴らしい。一瞬の抵抗すら感じない卵黄の弾け方にきっと驚くはずです。

茄子
鰹節と出汁醤油の旨味を加えたトロトロ茄子。

銀皮♡
砂肝の皮だけを集めた食感フェチの心を擽るすごい手間がかかる串。地葉さん、ありがとうございます。

食道♡
香りと旨味が食べ終えてもまだ心に響くような味わいです。

ピーマン
今回は、新作の担々ペーストとチーズ入り。ハッキリ言って、ピーマンを好んで食べるのはここと銀座の鮨店だけです。

レバー♡
「そういえば、焼いてなかったね」と供されたレバー。なんというトロトロ加減。素晴らしい火入れです。

抱き身♡
皮のパリパリ感と肉のしっとり感を同時に味わえる串。特に今夜は素晴らしい火入れで、美味しい。

せせり♡
！
コレはすごい！目黒の某店を彷彿とさせるとろけるような感じ。

鶏のリエット
旨味だけが凝縮したような味わい。そろそろレバーペーストも期待したい。

白子♡
「１つだけですが…」と希少な白子。小さいながらも、クリーミーで濃厚。美味しい♡

肩
最初に口にする方にだけ柚子胡椒を塗っているニクい仕立て。腿肉よりもしっとりとはしていますが、それでもジューシー。

つくね♡
この「地葉はなれ」では、このような肉団子系。一口かじれば、肉汁が溢れてきます。素晴らしい味わいです。

はつもと♡
噛み締める度に弾くような肉質で、甘味と旨味が素晴らしい。

手羽先の先の皮
分厚い皮の甘味を味わいます。

皮
表面のカリカリ感と中心部のモッチリ感のコントラストが素晴らしい。

膝
肉系が好きならば、必食の部位。『そり』と双璧を成す食べ応えがある肉系最強部位。

アキレス腱ポン酢
アキレス腱も確りと焼いてから、ポン酢をかけて一品料理に。

手羽先
〆の部位は、手羽先。基本的に手掴みで食べますが、食べ終えるとすぐにおしぼりの交換をしてくれます。ホスピタリティもさすがです。

お弁当♡
家に帰ってからのお楽しみのお弁当。内容は、腿肉・せせり・親鶏のぼんじり・アキレス腱・うずら・椎茸・オクラ・鶏そぼろ。今回も実に肉々しくて、美味しい。

今回はいつもよりもかなり遅いスタートでしたが、更に神懸かる火入れの素晴らしさと研鑽によって研ぎ澄まされていく才能を堪能させていただきました。
地葉さん、奥様、スタッフの方々。いつもありがとうございます。また次回も宜しくお願いします！

2019.4.

一昔前の横浜駅の裏側に広がる鶴屋町には、大人の雰囲気が漂っていました。でも今ではチェーン店の居酒屋などが建ち並び、結構ワイワイとした雰囲気になっています。そんな鶴屋町に新しく建ったちょっと変わった外観のビルの4階にオープンしたのが、「地葉はなれ」。関内にある「地葉」の2号店で、店主の地葉 将人さんはこちらにいらっしゃいます。

エレベーターを降りると白木の自動ドアがあり、「地葉はなれ」と書かれた灯が照らす仄暗いアプローチを経て、店内に入ると驚くのはその広さ。焼鳥店としては関内店もかなりの広さですが、その上を行く広さです。黒い壁に輝くコの字のカウンターと3つの個室、更にはトイレは2つと喫煙室もあります。焼鳥店としては、異例の豪華さです。その豪華さに圧倒されるのか、たまに引き返す方もいらっしゃるとか。その気持ちはちょっと分かるかも？

今夜の献立

箸休め
この胡瓜の表面には隠し包丁が入れられている芸の細かさ。定番の『もやし』も健在です。

鴨スープ＊
温度は高めなスープの中に、プリプリ食感の鴨の脂が浮いています。濃度も素晴らしい。

はつ♡
変わらずに美味しい地葉さんのスペシャリテ。プリプリ食感のジューシーさは、完成された逸品です。

かしわ♡
火が通った瞬間に供された神の火入れが施された腿肉。旨味・ジューシーさ、全てが完璧です。

うずら
表面を確りと焼き上げることで、外と内のコントラストが生まれています。

さび
何気に地葉さんの『さび』は、久しぶり。勿論、火入れも素晴らしい。

厚揚げ♡
表面を他店よりも長く焼くことで生まれるカリカリ感。これが外と内のコントラストを生み出して、とろけるような食感となります。

レバー♡
薄皮一枚で保っているかのような極上のトロトロ加減に、レバーの甘味が際立ちます。

獅子唐
微かにピリリとくるくらいで、あまり辛味を感じない獅子唐。

肩
ジューシーな口当たりで、食感はしっとりとしています。

脛肉のたたき＊♡
旨味の濃い脛肉は、たたきにすると素晴らしい。

大和芋とササミの和え物＊
中心にご飯があって、ちょっとしたとろろご飯。ネバネバ系は好きなので、嬉しい。

鴨＊♡
焼きたての鴨肉の下には脂を吸わせた葱が！エロいロゼ色の素晴らしい火入れと味わい。実に美味しい。

手羽先の先の皮
甘めのタレの中で、濃厚な脂の甘味と旨味が広がります。

やげん軟骨
柔らかい軟骨を選んでいるそうで、コリコリとした食感。周りについている肉も味わい深い。

つくね
鶴屋町バージョンだそうで、肉団子になってました。表面は唇に吸い付くような膜を張っていて、ふわりとした食感のつくね。とてもジューシー。

腰皮＊
表面をややカリッと焼かれていて、口の中で脂と旨味が一気に広がります。まだ他店では出会えていない希少部位です。

鶏のXXXX♡
ヒミツの一品料理。私はコレが好き。

賄いご飯＊
ヒミツの一品料理の後は、大抵はコレ。

背肝♡
内臓は甘い香りがしますが、特にこの部位は口に近づけるとふわりと香ります。香り・食感・味、全てが好きな部位です。

胸皮＊♡
普段は焼かないそうですが、素材が良かったそうで焼いていただきました。先程の『腰皮』を超える濃厚な脂の甘味。皮も厚くて、プリプリとした食感もあり、焼き目はカリッとしているコントラストも素晴らしい。

棒棒鶏
そういえばありそうでなかった『棒棒鶏』。なかなかの完成度です。次回は四川料理のアレかな？

椎茸♡
ちゃんと椎茸ジュースを逃さないように裏返しで供されます。シンプルながら、実に美味しい。

親鶏のぼんじり♡
食感は砂肝のようで、旨味はぼんじり。コレを食べると、他店の『ぼんじり』は食べられなくなりそう。

砂肝♡
包丁を入れられて、花開くような『砂肝』。甘めのタレの中で、表面に塗られた柚子胡椒のピリリとした刺激がたまらない。

じゃがバター
炭で火を通されたじゃがいもは炭の香りを纏っていて、実に美味しい。

鶏の塩煮込み＊♡
前回いただいて、実に美味しかったので食べたいと思っていた料理に、また会えました。今回はご飯もちょっと入っていて、更に美味しい。

銀皮＊♡
『砂肝』の皮の部分だけを集めた手間のかかる串。サクサクとした食感に、滴るような旨味がたまらない。

ちょうちん♡
地葉さんの『ちょうちん』は、実に素晴らしい。独特の卵黄の火入れは、僅かな歯への抵抗すらもありません。

はつもと♡
プリッとした食感と広がる甘味。この甘味こそが内臓の素晴らしさ。

せせり
歯を跳ね返す程の肉質、滴る脂と濃厚な旨味。肉系の中ではトップクラスにジューシー。

はらみ
極濃厚な脂と旨味、軽く柚子胡椒を塗られていますが、刺激は弱め。

食道♡
全串の中でも旨味は濃密。食感も独特で実に美味しい。

そで＊
パリッと焼きあげた皮に、しっとりとした肉質。噛み締める度に旨味が溢れてきます。

ピーマン♡
モッツァレラチーズ入りの私仕様。

足首
バリバリとした食感にゼラチン質のクニュとした食感もある部位で、噛むのが楽しい。

あか♡
肉に対してどのように歯を入れるかによって、食感の異なる内腿の部位。肉質はしっとりとしていながらも、とてもジューシー。

首皮
先程の『胸皮』と比べて、ややモチモチとしていて脂は少なめ。コレが通常の『皮』です。

鎖骨＊
『肩』に似ていますが、よりしっとりとして、時折感じる軟骨も嬉しい。

茄子
鰹節と生姜が香るトロトロ茄子。

膝
肉系の中ではトップクラスに濃い旨味。内臓よりも肉が好きな方は是非とも食べていただきたい部位です。

手羽元＊
するりと骨から身が離れる素晴らしい火入れ。その身はとろけるようで、甘味も秀逸です。

そり葱＊♡
希少部位のそりと葱を合わせる最強のネギま。葱の風味が実によく合います。

手羽先
骨付き肉の火入れも、実に素晴らしい。食べ終わると、何も言わずに出されるおしぼりのホスピタリティも○

焼きおにぎり&鶏スープ♡
最近は有り難いことに、何も言わずに用意して下さいます。今回は『焼きおにぎり』に、XXXのペーストをつけて食べてみました。コレも凄い！次回はこのペーストを使ったXXXを！

お弁当♡
今回は半分をタレ味の鶏そぼろが覆い、せせり、アキレス腱、うずら、かしわ、親鶏ぼんじり、鴨、獅子唐という内容。「やべぇ、蓋が閉まらん」と地葉さんが仰ってましたが、凄いボリュームでした。勿論、味わいも最高です！

今回も素晴らしい内容でした。地葉さん、いつもありがとうございます！『はつ』などの既に完成された部位の焼鳥もありますが、中には串打ちや焼き方も日々研究されているものもあって、より高みを目指してらっしゃることが伝わります。当日でも入れる気軽さとトップクラスの美味しさが、この「地葉」にはあります。

地葉さん、奥様、スタッフの方々。いつも面倒な客で申し訳ないです。しかしながら、最高の夜をありがとうございました！