22回
2019/12 訪問
しのぶれど 色に出にけり わが恋は ものや思ふと 人の問ふまで~鮨 はしもと~
2019.12. 鯛と九絵の出汁
2019.12. 鮃
2019.12. 鰹
2019.12. 蛸の桜煮
2019.12. 白子の茶碗蒸し
2019.12. 香箱蟹
2019.12. 〆鯖巻き
2019.12. 鮟肝＆筋子の味噌漬け
2019.12. 穴子の白焼き
2019.12. 小鰭
2019.12. 真鯛
2019.12. 北寄貝
2019.12. 赤身
2019.12. 鰤
2019.12. 鯵
2019.12. 突先の剥がし
2019.12. 中トロ
2019.12. 鰆
2019.12. 車海老
2019.12. 煮蛤
2019.12. 馬糞海胆
2019.12. 穴子
2019.12. 帆立
2019.12. 赤貝
2019.12. 〆鯖
2019.12. 金目鯛
2019.12. 蜆汁
2019.12. 玉
2019.12. 東一 純米大吟醸
2019.12. 而今 特別純米 無濾過生
2019.12. 楽器正宗 本醸造 中取り
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2020/01/04 更新
2019/10 訪問
しのぶれど 色に出にけり わが恋は ものや思ふと 人の問ふまで~鮨 はしもと~
2019.10.
土日になると、歩行者天国の兼ね合いか人で溢れる街、銀座。その銀座から少し離れたところにある新富町は、日曜日ともなると営業しているお店を見つけるのが大変なくらいに閑静な雰囲気に包まれています。しかしながら、この新富町という街には美食の名店が集まっており、橋本 裕幸さんの「鮨 はしもと」もその中の一軒です。
その「鮨はしもと」が8月のお盆明けに移転されました。どこに？徒歩数分のところにある同じ新富町に。旧店舗は周りが同じような景色なので、たまに？となることもありましたが、新店舗はかなり分かりやすい立地です。ガラリと引き戸を開けると、ちょっとしたアプローチがあって輝くようなカウンターが現れます。新店舗はL字カウンターから一本カウンターへと変わり、まだ稼働していないそうですが、個室も完備しています。新店舗の大きな変化としては２つあります。まずはサラマンダーに変わって、本格的な炭火の台があること。そして台湾の方と橋本さんの奥様が新しく加わって、5人体制になったことです。今夜は親方の前に座られていただき、橋本さんの鮨を楽しみましょう。
本日の献立
新銀杏
ホクホク感がいい。
鮃
北海道利尻産。極上のモチモチ感。それを楽しんでいると、引き出される甘味が秀逸。
つぶ貝
薄く切りつけた北海道様似産のつぶ貝は、コリコリ感楽しめます。鮃との食感のコントラストが素晴らしい。
皮剥の肝和え♡
削ぎ切りされた皮剥とその肝を和えて、少量のシャリを入れています。そのシャリの酸が皮剥の脂と合わさって、まるでマヨネーズのような味わいを醸し出すのが目的だそう。
鰹
宮城県気仙沼産。モチモチした食感の中で、鰹らしい脂と血の旨味が映えます。おまけでいただいた一番スモーキーな端の部位も美味しい。
いくらの茶碗蒸し
プチプチとしたいくらの食感が心地よく、中に入れられた湯葉と卵のコクがいくらにも負けていません。
鮑ご飯 馬糞海胆乗せ♡
千葉県勝浦産の黒鮑とその肝をシャリと和えた鮑ご飯。上には北海道浜中産の馬糞海胆が乗せられた贅沢な品。とてもクリーミーな海胆が実によく合います。
鯖巻き♡
千葉県銚子産の鯖を〆て、沢庵や浅葱などと一緒に巻いた鯖巻き。自分でも驚くくらいに鯖が好き。肴でも握りでも食べたい。
メヒカリの一夜干し♡
新しく取り入れた炭火台で焼かれた銚子産のメヒカリ。開いてから元の状態にして、まるで鮎のような感じで焼かれています。非常にフワフワとしており、実に美味しい。
肴三種
白海老唐墨和え・筋子の味噌漬け・墨烏賊の下足の炙り。まさに酒盗な逸品。叶うならば、お酒よりもご飯が欲しい。
ガリ
小鰭♡♡
佐賀県産。〆て2日目だそう。実に素晴らしい。暴れるような小鰭の旨味を確りと御していて、数秒とどまり余韻が長く続きます。
春子鯛
鹿島産の春子鯛を昆布締めで。皮目も柔らかく、シャリとの一体感もあります。
白甘鯛♡
愛媛県八幡浜産のいわゆる白川。上品な脂と旨味が口の中を駆け抜けていきます。こんなに切りつけが厚い白甘鯛は、なかなか出会えない。
赤身♡
青森県三厩産。赤身とは思えないほどに脂を感じる赤身。食べ終えても続く香りは素晴らしい。
鰤
北海道噴火湾産。鰤っぽくない鰤ですが、脂の甘味は確りと。
北寄貝♡
北海道網走産。ワタが確りと残されていて、非常に甘い。ザクザクというよりは、トロリととろけるような北寄貝。
秋刀魚♡
今年初のやっと出会えた北海道根室産の秋刀魚。青魚の香りもあり、確りと脂の旨味も感じられて美味しい。
中トロ♡
宮城県塩釜産。滞空時間の長い旨味が続く中トロ。脂も強いですが、それ以上に旨味が強烈。
大トロ♡
宮城県塩釜産。中トロを超える旨味の洪水。しかもこの切りつけの厚さは、本当に出会えない。口の中での存在感は、秀逸。
鰆♡
三陸産。口に入れると、藁で炙った薫香が鼻を抜け、しっとりとして崩れるように柔らかな身がシャリと混ざり合います。ほんわかとした甘味が名残惜しそうに残ります。
車海老
山口県宇部産。完全に火が通る一歩手前で仕上げられた車海老は、食感と甘味も素晴らしい。
海胆♡♡
長崎県壱岐産の赤海胆と青森県産ダイセンの馬糞海胆を合わせて。凄い！甘味とコク、そして苦味もあり、とても複雑な味わい。
穴子♡
舌に絡みつくようなねっとり感がたまらない。いつもハズレのない穴子は、実に素晴らしい。
椀物
蜆汁。いい濃度です。
玉♡
最近マイブームの握りで。玉の甘味がシャリの塩気で、より映えて美味しい。
鯖(追加)♡
握りで供されなかったら、絶対に食べて帰るのがこの鯖。濃密な旨味が素晴らしく、この時期は鮪よりも好きかもしれない。
魳(追加)
炙っているので、まるで焼き魚ご飯を食べているかのよう。身も程よく脱水されていてふわりとして、実に美味しい。
金目鯛(追加)♡
禁漁明けの千葉県勝浦産。皮目の多い部位を握っていただきました。濃厚でありながらもさらりとした脂の旨味は最高です。追加して後悔なしの味わい。
新店舗になっても、やはり居心地の良さは抜群に素晴らしい。物腰柔らかな橋本さんの雰囲気は緊張することもなく、供される確固たる信念を感じられる肴や鮨はどれも美味しさに満ち溢れています。そして、鮨店にはさほど関係がないのかもしれないですが、炭火という新しい魅力がこれから楽しみです。
本日出逢った日本酒
廣戸川 純米吟醸 雄町
而今 純米吟醸 八反錦火入れ
ご馳走さまでした。次回は年末、宜しくお願いします。31000
2019.10. 新銀杏
2019.10. 鮃
2019.10. つぶ貝
2019.10. 皮剥の肝和え
2019.10. 鰹
2019.10. スモーキーな端
2019.10. いくらの茶碗蒸し
2019.10. 鮑ご飯 馬糞海胆乗せ
2019.10. 鯖巻き
2019.10. メヒカリの一夜干し
2019.10. 肴3種
2019.10. ガリ
2019.10. 小鰭
2019.10. 春子鯛
2019.10. 白甘鯛
2019.10. 赤身
2019.10. 鰤
2019.10. 北寄貝
2019.10. 秋刀魚
2019.10. 中トロ
2019.10. 大トロ
2019.10. 鰆
2019.10. 車海老
2019.10. 海胆
2019.10. 穴子
2019.10. 蜆汁
2019.10. 玉
2019.10. 鯖
2019.10. 魳
2019.10. 金目鯛
2019.10. 廣戸川 純米吟醸 雄町
2019.10. 而今 純米吟醸 八反錦火入れ
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2019/11/09 更新
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2019.12.
個人的にたまに行くと迷う新富町から、より銀座に近い新富町へと移転し、先日発表されたミシュラン＊に輝き、店先に胡蝶蘭が舞う鮨店「鮨 はしもと」に再訪。旧店舗のＬ字カウンターから一本カウンターになり、新たに調理場には炭場やスチコンなどを導入して、更なる美味を追求してらっしゃるのは橋本 裕幸さん。
穏やかな雰囲気で、握る鮨は凛としている。
親方自身はあまり言葉では語らずに、供される肴や握りで語るのは私の好みの鮨店です。今夜も確りと堪能させていただきます。
本日の献立
鯛と九絵の出汁
薄らと白濁しているので、確りと炊いているのでしょう。旨味が強くて飲み終えると、唇に膜が張る濃度。
鮃
塩〆して２日目。ねっとりとモチモチ感が合わさり、旨味が凝縮した鮃。
鰹♡
佐渡産の迷い鰹。上は辛子、下は山葵をたっぷりとつけていただきます。酸味をあまり感じない鰹らしくない脂の乗ったもので、実に美味しい。
蛸の桜煮
皮はトロトロですが、芯の部位は蛸らしい噛み応えがあり、蛸の旨味がギュッと濃縮した桜煮です。
白子の茶碗蒸し
上にポン酢がかけられていて、軽い酸味のある茶碗蒸し。無垢な白子の旨味と卵のコクがよく合います。
香箱蟹♡
香箱蟹の身と内子と外子を全て混ぜて、少量のシャリを加えたものの上からいくらを乗せた贅沢な逸品。身の甘さといくらのプチプチと弾ける食感、外子の心地よい歯応えがたまらない。
鯖巻き♡
大好きな〆鯖を沢庵とガリと芽葱と共に海苔で巻いたもの。濃厚な〆鯖の旨味に、この沢庵が絶妙な甘味を与えており、実に素晴らしい味わい。
鮟肝＆筋子の味噌漬け
お酒が進む肴の盛り合わせ。今回は2種で、甘く炊いた鮟肝と筋子の味噌漬け。どちらもお酒よりもご飯と食べたい！
穴子の白焼き♡
新店舗の新兵器である炭場を使い、炭の香りを纏わせて、皮目はパリッとして身はジューシーに仕上げています。脂も確りとあり、煮穴子とはまた違う美味しさがあります。
小鰭♡
口に入れるとはらりと崩れるシャリの中で、旨味が溢れる小鰭。いつもながらに美味しい♡
真鯛
淡路島産の真鯛を塩〆して4日目。モチモチした食感の中に旨味と甘味が溢れ出てきます。
北寄貝
ワタが舌に当たるように裏返しして握られる北寄貝は、とろりとした食感の中にワタの甘味が強く感じられます。
赤身
青森県三厩産。天身の部位で、食べ終えた後に鼻から抜ける赤身の香りが素晴らしい。
鰤♡
素晴らしい口溶け。脂の甘味とシャリの酸味の絶妙なマリアージュが最高です。
鯵
サッと酢に潜らせてから握られる鯵は、身が厚く食べ応え抜群。脂もありながら、爽やかさが駆け抜けます。
突先の剥がし♡♡
魚体が変わって、青森県大間産。素晴らしいの一言。香りもあり、筋が全くないのでスルッとした舌触りの中、とろけます。
中トロ♡
香りは先程の突先に比べて劣りますが、口溶けはややこちらの方が上。両方とも切りつけも厚く、口の中での存在感が素晴らしい。
鰆
薫香が鼻を擽り、ほわんとした甘味が溢れてきます。
車海老
大きさ・温度・香りなど完璧です。
煮蛤
色合いはライトですが、旨味がギュッと詰まった味わい。
馬糞海胆♡
やま幸系列の仲卸「希海」で特注している馬糞海胆。甘味も強く、海苔と同時に溶け合う様が素晴らしい。
穴子♡
いつも間違いのない美味しさのトロトロの穴子。
帆立(追加)♡
包丁の背で帆立を潰すようなイメージで繊維を崩して、酢橘と塩でいただく天然の殻付き帆立はこの時期だけの種だそう。口に入れた瞬間に帆立の甘味が広がり、繊維の異なる食感が楽しい。
赤貝(追加)♡
宮城県閖上産。ヒモも一緒に握るスタイルで、やはりこの方が食感と香りが一段と華やぐ感じがして、大好きなスタイルです。
〆鯖♡
素晴らしい！やはりこの時期の〆鯖は肴でも握りでも絶対に食べたい種。
金目鯛
皮目を軽く炙ってから握られるので、金目鯛の脂の甘味が確りと感じられます。この皮目が大きいとちょっと嬉しい。
椀物
蜆汁。濃度もちょうどいい。
玉♡
通っている鮨店で玉の握りを食べれるのは2軒しかないので、貴重なお店。玉の甘味がシャリの塩気でより際立ち、実に素晴らしい味わいになります。
ミシュラン＊でお店の雰囲気は変わったかな？と思いましたが、物腰柔らかな橋本親方達の雰囲気はそのままで、しかしながら供されるのは確りと芯の通ったものばかりで、今夜も素晴らしい味わいでした。
早いもので、私的に2019年の鮨納めとなりました。来年もまた宜しくお願いします。32900
本日出逢えたお酒
東一 純米大吟醸
而今 特別純米 無濾過生
楽器正宗 本醸造 中取り