nao...さんが投稿した鮨がみ（東京/水天宮前）の口コミ詳細

2024.5.

君に恋ひ甚だ術なみ／鮨がみ

白ばい貝♡
特大の白ばい貝を低温でじっくりと炊き上げおり、身はぬるりとした滑りの中で柔らかく、パンパンの肝も旨味が強くて美味しい。煮汁も確りと昆布が効いており、一滴も残したくない美味しさ。

縞鯵の焼き漬け♡
表面を焼き上げてからたまり醤油で一晩漬けたもの。縞鯵は3週間熟成ものだそうですが、驚くべきは期間ではなく、その味わい。漬けてあるのが嘘かのように縞鯵の旨味が強くて、活きています。

ミンククジラの尾の身♡
青森県産。明らかに魚とは一線を画す味わいがあり、とろける身から溢れる甘味と旨味が素晴らしい。

九絵のたたき♡
24日間の熟成。身はまだまだ確りとしており、凝縮した旨味の濃さが凄い。

毛蟹のミルフィーユ♡
「鮨がみ」の名物のひとつ。ひと口で一気に別世界へもって行かれるような旨味の強い味わい。そして何よりも香りが素晴らしい。

蛍烏賊の沖漬け♡
青柚子の爽やかさの中、蛍烏賊の肝の濃さを感じ、漬け汁よりも蛍烏賊の旨味が強くて、実に美味しい。

赤烏賊の生下足鮪の酒盗和え♡
パキパキとした下足の食感に旨味の強い酒盗、そして最後には赤烏賊の甘味が口の中に残ります。

太刀魚の骨せんべい♡
初めていただく太刀魚の骨せんべい。脂が多い魚は美味しいらしく、この太刀魚も最高！

白烏賊♡
口に入れた瞬間に解けるようで、その飛散の仕方を感じていると溢れる甘味で口いっぱいになります。

赤矢柄♡
こんな魚も使うなんて、さすがはヘンタイw赤矢柄は2週間熟成の昆布〆。凄い旨味のトルネードが口の中で巻き起こります。

小鰭♡
千葉・船橋産の江戸前のもの。皮目もとても柔らかくて、酸を感じた後に溢れる旨味がとても美味しい。

鱚♡♡
昆布〆。ふわりと昆布の香りが鼻から抜け、鱚の旨味が最後まで口の中に残り、その余韻も強い。

小柱♡♡
見たことがないくらいの大きさ。口の中でザクザクと爆ぜるような食感があり、海苔と合わさる香りが映えます。

鯵♡
兵庫県淡路島産。口の中でまず感じるのは、その身の厚み。そして爽やかな旨味が駆け抜けます。

鰯♡♡
千葉県銚子産。爆ぜるような極濃厚な旨味があり、口の中でとろけます。

蝦蛄♡♡
超特大のものを活けのまま仕入れてから茹であげ、サッと炙ってから握られます。甲殻類の旨味が尋常ではなく、炙ることで香ばしさもプラスされ、最高の美味しさ。

太刀魚♡
炙りの握り2種。まずは太刀魚。皮目は香ばしく、身がとても厚いので食べ応えも素晴らしい。

喉黒♡
長崎県佐世保産。脂ノリノリっていう感じではなく、旨味と香りが強く、それをじっくりと楽しめます。

鳥貝♡♡
石川県能登産。今年の地震で全滅を危惧されていましたが、例年の20%くらいの中での入荷だそう。殻付き鳥貝を目の前で手早く捌いて、サッと湯通しして握られます。なんだこれは！と思うくらいの甘味と香りが凄まじい。そして、初めていただくヒモの部位も香りがあって美味しい。

葡萄海老♡♡
千葉県銚子産。来た！激レア食材の葡萄海老！しかも卵があるメス。プチプチとした卵の食感の中、甘海老や牡丹海老が幼稚なものに思えるほどの甘味と旨味。凄い！

赤身♡
和歌山県那智勝浦産。部位的には背かみという首筋のところだそう。シルキーな舌触りの後に爆発的に香りが立ち込め、旨味が強い。

カマトロ♡♡
和歌山県那智勝浦産の3週間熟成のもの。旨味と甘味の強さが素晴らしく、余韻長く楽しめます。

海胆♡
甘味や旨味よりも驚くのは、華やかな香り。それは留まるような香りがあり、甘味の後に広がる複雑な旨味が秀逸。

穴子♡
正真正銘な煮上がりの穴子。キリッとした煮汁を身に含ませ、その味わいよりも穴子本来の旨味が勝ち、穴子とはこういう味わいだ！と主張してきます。

玉♡
芝海老を使った玉。鮨店らしい味わいで美味しい。　

海老のポタージュ♡♡
継ぎ足しで作られる海老汁は旨味の凝縮度が半端なくて、飲んだ瞬間にガツンとくる旨味があります。今夜は特に葡萄海老の頭を入れており、いつもよりもより旨味が強い。

水天宮にある会員制鮨店「鮨がみ」に再訪。店主・坂上 剛さんは豊洲の仲買人達から「ガミさん」の愛称で呼ばれ、確かな目利きと信頼から得る食材らは、数週間もの熟成やガミさんのヘンタイさに耐え得るポテンシャルを持つまさに海の至宝。中でも今回白眉だったのは、石川県能登半島産の鳥貝でしょう。大きなものや厚みのあるものは何度も食べたことがありますが、サクッ！スパンッと歯切れて香りが立ち込め、シャリと混ざり合うことでジュワッと甘味が溢れ出す。こんな感覚の鳥貝は初めてでした。
世の中カネが全てではないですが、大抵のことはカネで叶ってしまう中で、この「鮨がみ」の食材を五感で感じると、まだまだ義理や人情のある浪花節な生き方や繋がりが令和の時代に存在することを実感できます。

素晴らしい鮨、素晴らしい時間をありがとうございました！

2023.12.

君に恋ひ甚も術なみ／鮨がみ

生牡蠣♡
北海道厚岸産。ぷっくりと肥えた牡蠣は口の中で弾けるようにフレッシュなミルキー感のある旨味が広がります。

九絵の煮凝り♡
酒蒸しにした九絵を煮凝りしたもの。塩と酒以外に特に加えているものはないそうで、九絵自身のコラーゲンで固まっており、口の中の温度で一気に溶ける旨味が素晴らしい。

墨烏賊の下足ぬた♡
墨烏賊の下足のコリコリ感、ワカメのシャキシャキ感、わけぎのザクザク感と三者三様の食感が楽しめ、コクのある酢味噌が美味しい。

ニタリクジラの尾の身♡♡
舌の上でじっくりと溢れ出る明らかに魚とは違う旨味。トロトロととろけるのではなく、ゆっくりととろけて、余韻が長く楽しめます。

せこ蟹♡
この時期ならではのずわい蟹の雌。甲羅にびっしりと身と共に内子・外子があり、濃厚な旨味とプチプチと弾ける食感がたまらない。

皮剥のカマの唐揚げ♡
よく動かしている部位なので、確りとした身質でありつつ旨味が溢れていて美味しい。少しでも味わいたいので、しゃぶるように貪ります。

唐墨♡♡
がみさんオリジナルの酒粕と味噌を練り込んだ中に漬け込んだ唐墨。ネットリとした口当たりで、塩気よりも甘味と旨味が強い。コレは美味しい。

墨烏賊♡
サクサクとしつつも、舌に絡みつくようなネットリ感もあり、甘味が広がります。

九絵♡
熟成13日目。まだ身にはサクサクとした食感があり、その身から咀嚼の度に甘味が溢れて、シャリの酸味でよりその甘味が映えます。

小鰭♡
〆て10日というのが信じられない美味しさ。酸味は確りと纏っていますが、その奥にある小鰭本来の旨味の方がとても強い。

鰤♡♡
凄い。2週間寝かせたという鰤は、口の中に入れた瞬間に濃厚な旨味と甘味が溢れて、ふわっと香り立ちます。鰤のクセは微塵もなく、ただただ美味しい。

鰯♡♡
格子状に入れる包丁につくベットリとした脂からもう美味しいが確定。舌の上でとろりとした旨味は青魚の香りも強く、鰯好きにはたまらない美味しさ。

皮剥♡♡
ガラスのような身に特大の肝の塊が乗せられた皮剥。口の中は肝の濃密な旨味で溢れ、時折身のモチモチとした食感と旨味を感じられます。

鯵♡
身がまだ活きているかのようにピンと張っており、爽やかな旨味が口の中にはしります。

蝦蛄♡♡
活けのものを仕入れて、がみさん自らが仕込んだという蝦蛄。口の中で華やぐ香りと甲殻類のグッとくる旨味が素晴らしい。

喉黒♡
皮目を炙って、余分な脂を落として香ばしさを与えており、トロトロした脂ではなく旨味で勝負する味わい。

赤貝♡♡
「鮨がみ」では、なんと毎回剥きたてのものが味わえます。やはり剥きたては香りが断然違い、めちゃくちゃ美味しい。

葡萄海老♡♡
激レア食材の葡萄海老をついに！牡丹海老に比べて、さらりとした甘味があり、旨味は濃密。食べられて良かったです♡

鮪♡♡
45日熟成という青森県八戸産160キロクラス。食べた瞬間に「おー！」と唸る美味しさ。これは甘味と旨味の暴力でしかない。

北紫海胆♡
今回は「橘水産」の競札1番のもの。粒は小さいながらも香りもありつつも、濃厚な旨味が最高。

穴子♡♡
「鮨がみ」では本当の煮上がりの状態でいただくことができます。まさに布団のようなモフモフ感があり、絡みつく旨味が香りを放ちながらとろけます。

海老のポタージュ♡♡
開店以来、2年半ずっと継ぎ足してきたという味噌汁。まさにえび！エビ！海老！という力強い味わいで美味しい。毎年周年記念で、7月にこのポタージュを使って、『海老味噌ラーメン』を出しているそうで絶対に食べたいひと品。

〆鯖＊♡
今回は瀬戸内産だそうで、脂よりも旨味と香りで食べさせるような鯖。コレも美味しい。

水天宮にある会員制鮨店「鮨がみ」に再訪。営むのは、鮨を握って33年という大ベテランの通称「がみさん」こと坂上 剛さんご夫妻。会員制というと堅苦しさを感じますが、仲睦まじいご夫妻の掛け合いもあり、実に和やかな雰囲気。しかしながら、供される料理や鮨はどれも唸るほどに美味しく、職人と仲買人との信頼の深さと矜持を感じられます。もうすぐ終わりゆく2023年にご縁をいただいたお店の中で、一番輝いたのはこの「鮨がみ」だと思います。2024年もまた楽しみにしています。

2023.9.

君に恋ひ甚も術なみ／鮨 がみ

ご縁をいただき、水天宮にある会員制鮨店「鮨 がみ」に再訪。店主・坂上 剛さんはコンラッド東京やグランドハイヤット東京の鮨料理長を歴任し、2021年に独立されたベテランの鮨職人です。ほぼ毎日、インスタで「海のジビエ」と称して投稿される食材は艶めき、何よりも美味しそう。私が行く時にはどの食材をいただけるのか楽しみにやってきました。

岩もずく
石川県産。バリバリとした食感があり、喉越しも良い。

箸休め
小メロン・蛍茄子・らっきょう。

鰹のぶつ♡
長崎県産。モチモチとして、舌に吸い付くような食感があり、薬味に頼らなくともクセなどは微塵もなくて美味しい。

毛蟹のミルフィーユ♡
毛蟹のほぐした身を甲羅にパンパンに詰めたもの。味付けは塩のみという味わいは、毛蟹本来の旨味と甘味があり、口の中でふわりとする香りがいい。

梭子魚♡♡
千葉県富津産の江戸前のものを軽く炙ってから供されます。包丁を入れた皮目から既に旨味が溢れ出しており、見るから美味しそう。口に入れると身は厚く、ねっとりとしており、皮目は香ばしくて美味しい。

鮭の焼き白子♡
珍しい鮭の白子をじっくりとサラマンダーで焼き上げます。口の中でとろけるような感じではなく、確りと噛むことで旨味が溢れます。

メヒカリ♡♡
かなり大きいと思いますが、「鮨がみ」ではスモールサイズらしい。頭からガブリと噛み付くと、軽い食感の身の旨味にワタの旨味が一気に爆ぜます。そして何よりも香りがいい。

墨烏賊♡
鹿児島県産。塩の味が多い中で、醤油という仕立て。身が厚く、サクサク食感なのにネットリ感も感じられて美味しく、醤油の香りもいい。

白甘鯛♡
徳島県産の2.25キロものを2週間熟成させたもの。熟成はまだまだと仰ってますが、爆ぜるような香りと咀嚼の度に溢れる旨味が尋常じゃない。

真鯖♡
兵庫県淡路産。本日の豊洲市場で1函しかなかったという中から選りすぐった1キロオーバーもの。脂で食べさせるのではなく、赤身の旨味が濃くて上品で綺麗な味わい。がみさん、ありがとうございました！

シロシブダイ♡♡
「神の魚」降臨！今回は漬けの仕立てで、1ヶ月と2週間熟成させているそう。旨味と甘味と香りが段違いに華やぎ、余韻も長くて実に美味しい。

縞鯵♡
高知県宿毛産の3週間熟成。香りと甘味が口の中で一気に立ち込め、旨味の爆流が口の中を暴れ回ります。

秋刀魚♡♡
今季初。口の中でとろける様が素晴らしく、香りが素晴らしい。

皮剥♡
ガラスのような美しい身にとんでもない大きさの肝が乗せられており、その肝が絶妙な濃さと味わいで美味しい。

真鯵♡
身がピンと張っているような食感があり、薬味の爽やかさと身の脂の爽やかが一気に駆け抜けていきます。

喉黒♡
山形県産の1.7キロ。皮目は炙ってから握られます。皮目の脂は甘く、身はムチムチとして旨味が強烈。ただ脂っこい喉黒とは一線を画す味わい。

小鰭♡
まずは小鰭の甘味を感じ、ゆっくりと酸を感じ、後味に旨味が口の中に残ります。さすが〆物も美味しい。

九絵のモツ煮♡
九絵の胃袋とレバーを一緒に炊いたもの。シコシコとした食感だったので、私は胃袋を食べたみたい。コレも美味しいなあ。

赤貝♡♡
宮城県渡波産。前回の鳥貝同様にがみさんが目の前で剥いてくれるのをいただきます。口の中でまさしく爆ぜる香り。ザクザクと咀嚼していると、甘味も感じられて最高の一貫。

牡丹海老♡♡
「鮨 がみ」のシグネチャー種の1つである特大牡丹海老。持つと分かるズシリとくるこの重量感。口の中で跳ねるような食感と卵が持つ旨味、そして身のねっとりとした甘味が同時に楽しめるのは至福。

赤身♡
宮城県塩竈産155キロのカマの部位の赤身。ガツンとくる旨味の後に華やぐ酸が心地よい。

トロ♡
同じ魚体の同じ部位のトロ。あえて筋は外さずに握られます。味わいが激濃厚で、筋はありつつも柔らかくて旨味を感じられます。

北紫海胆♡
北海道焼尻産。余分な水分が一滴もないような濃厚さで、口の中で海胆と海苔の香りが合わさり、至福の味わい。

穴子♡♡
長崎県対馬産の正真正銘の煮上がり。身は超絶にトロトロ、そして香りも強い。

いくら小丼♡
生の筋子から作る薄塩味仕立て。口の中でプチっと弾ける味わいは塩味で、いくらの甘味と旨味を引き出しているかのよう。

牡丹海老のポタージュ♡♡
開店からずっと継ぎ足しているという海老の味噌汁。濃縮された海老の旨味や香りが爆ぜる美味しさ。

食べさせていただいた食材から感じるのは、これは信頼の力が成す美味しさということ。仲買人と職人の関係は決して金銭だけでは築けない絆があり、供される食材からその絆の強さをひしひしと感じられ、何よりも実に美味しかったです。そして、前回から薄々感じていましたが…調理する坂上さん(がみさん)のなかなかのヘンタイぶりが素晴らしい。じっくりと熟成した食材は旨味だけがガツンとくるのではなく、旨味の延長線上に香りもあり、その香りが実に華やかで心地よい。がみさんとは出逢ったばかりなので、まだまだ「鮨 がみ」の深淵は見えず。また食べさせていただき、「鮨 がみ」で感じる日本の四季を堪能したいです。

2023.5.
君に恋ひ甚も術なみ／鮨がみ

2021年夏、水天宮に会員制鮨店としてオープンした「鮨がみ」。会員制ということもあり、私には全く縁のないお店…と思っていたのですが、ご縁をいただき初訪問となりました。
水天宮にあるロイヤルパークホテルの裏手に喧騒から逃れるようにひっそりと佇み、鸚緑の長暖簾がゆらりと揺れているのが印象的なお店。ガラリと戸を開けると、少しのアプローチを経て緩い弧を描く檜の一枚板のカウンターと店主・坂上 剛さんが出迎えくれました。坂上さん(通称がみさん)はコンラッド東京「風花」やグランドハイヤット東京「六緑」の鮨料理長を歴任された方で、鮨を握って33年という大ベテラン。ほぼ毎日投稿してらっしゃるインスタでは「海のジビエ」と称して、実に美味しそうな食材をあげており、期待も高まります。

海ブドウと桜海老♡
プチプチとした海ブドウの食感と見事な大きさの桜海老は香ばしさと旨味があり、別々にいただいても一緒にいただいても美味しい。

板屋貝と胡瓜の胡麻塩和え♡
帆立に近い貝だそうですが、水っぽさがなくてより旨味が濃い。ちょっとピリ辛なのが、ジメッとした季節に丁度いい。

ニタリ鯨の尾の身♡
魚とは一線を画す濃厚さと旨味があります。トロリとした感じではなく、口の中でゆっくりゆっくりと旨味を出しながらとろけていき、ずっと口の中に入れておきたくなるほどの美味しさ。

白烏賊の生下足の酒盗和え♡
塩辛いからお酒が進むのでなく、旨味が強いから酒が進むという感じ。食べ終えて、烏賊の甘味が口の中に残ります。

鮟肝♡
上に乗っているのは、かんずり。
かんずりの辛味でより甘味の輪郭を出しており、鮟肝の旨味がギュッと詰まっています。

毛蟹のミルフィーユ♡
北海道の北側で取れた毛蟹だそうで、味付けは塩のみ。口に入れると、瞬時に香る毛蟹の香りが凄く、余分な水分を一切感じないような濃密さと食べ終えても残るような甘味が素晴らしい。

葱鮪♡♡
味付けは塩のみで、仕上げに七味を少々。まさに葱と鮪。部位的には尻尾だそうで、焼くことで筋も溶けて、凝縮する旨味が美味しい。

白烏賊♡
長崎県産。夏はコレをメインに握っているそうで、軽く湯引きして冷水で〆てから握られます。醤油で浮かび上がる細工包丁の見た目が美しく、口の中で広がる甘味が凄い。

白川♡
咀嚼する度に濃密な甘味が溢れて出し、その甘味は食べ終えても尚、口の中に残ります。

シロシブダイ♡♡
鹿児島県南九州産。白川に比べて、より上品な甘味があって旨味が濃厚。しかしながら後味は綺麗で、白川が霞む美味しさ。

鱚昆布〆♡
千葉県富津産の江戸前もの。鱚自体が肉厚で、噛み締めると昆布の旨味がジュワッと溢れ出し、鱚本来の旨味と混ざりあいます。

縞鯵♡
身も柔らかく、シャリと確りと混ざり合うことで、口の中は旨味と甘味の爆流が支配します。

真鯵♡♡
兵庫県淡路産。初めに薬味の爽やかさ、その後に肉厚な身から溢れ出す圧倒的な旨味が素晴らしい美味しさ。

喉黒♡
皮目だけを軽く炙ってから握られる喉黒。皮と身の間の脂はトロトロとし、それでいて身は旨味があって美味しい。

小鰭♡
千葉県船橋産の江戸前のもの。小鰭にそれほど酸は感じず、まず感じるのは旨味。その旨味は味わったことがないほどに圧倒的。

鳥貝♡♡
石川県七尾産の活け鳥貝を目の前で剥き、サッと湯引きして握られます。
ここまで肉厚な鳥貝は出逢ったことがなく、口の中で爆ぜるような香りと甘味が素晴らしい。まるで海そのものを食べているかのよう。

ガス海老♡♡
都内ではまず出逢えないまさかのガス海老。ねっとりと舌に絡みつくような甘味があり、甘海老よりも極濃厚。

牡丹海老♡♡
ここまで大きな牡丹海老にデフォルトではまず出逢えないでしょう。極太の身はプリッとした食感にガス海老より上品な甘味があり、恍惚とする美味しさ。

中トロ♡
揚がって3日目だという宮城県塩竈産143キロの腹かみ1番。口の中でゆっくりと口溶けし、その旨味はこってりとして濃厚。まるで冬の時期の鮪のよう。

完熟大トロ♡
同じ産地ですが、脅威の熟成50日目だそう。香りはほぼ感じないながらも凝縮した旨味と甘味が段違い。まさしく完熟！

北紫海胆♡♡
北海道函館産「橘水産」の競札1番のもの。瞬時に溶ける海苔も凄いですが、それがぶっ飛ぶほどの北紫海胆の凄い香り。軽やかな甘味もあり、余韻も長く楽しめます。

穴子♡
コースの中盤で仕込む穴子は、なんと本当の煮上がり。身も厚くて香りも感じられて、布団のようにモフモフ。

牡丹海老のポタージュ♡♡
先程の特大牡丹海老の頭を使った味噌汁。マズいわけがなく、供されると香る匂いだけで海老好きにはたまらないはず。しかもこの味噌汁、オープンから約2年ずっと継ぎ足しているそうで、香りと旨味のレベルが違います。

トロたく(追加)♡
先程の中トロ・大トロを短冊切りにして沢庵・大葉・胡麻と共に巻いたもの。
鮪の旨味に沢庵の甘味がいいアクセントになっており、巻物にしても感じる圧倒的な鮪の存在感は美味しい以外にありません。

会員制鮨店ということで、どれだけ敷居が高いのかと思っていましたが…雰囲気は街場の鮨店のような緩さがあり、親方と女将さんとの阿吽の呼吸の掛け合いが実に面白い。そして注目の料理ですが…魚の需要と供給がアンバランスという中で、これだけのクオリティの食材を集められるとは。食べ比べという形で供される鮨に感じられる仲買人からの厚い信頼は、「美味しい」のひと言だけでは言い表せません。是非また信頼が成せる熱い魂宿った鮨を食べさせてください。