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2015.2. 寒さの下の春~石黒牧場のホロホロ鶏を炭火で、 ソテーした白菜のエキスとあん肝のパテ、新筍、マッシュルームの砂
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2015.2. 定点~丸ごと火入れした蕪とイタリアンパセリのエミュルション、 バスク黒豚のジャンボンセック&ブリオッシュ
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2015.2. アップルパイの様に#19~タラバ蟹、安納芋、柚子を3口で
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2015.2. フォワグラのナチュレルと金柑のコンポート、生姜、フロマージュブラン、菊芋のピュレとクリュ、春菊の葉
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2015.2月の「願いと光」のメニュー
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2015.2. 遊びのオリーブ
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2015.2 南瓜、アオリイカ、ハッサクを2口で~
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2015.2. とっても寒い日~鱈の白子のポワレと桜肉のクリュ、長葱のピュレ、芽キャベツ、銀杏、ピモンデスプレット、紫バジルの葉
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2015.2. ふきよせ~鮟鱇のロティ&大根、ムール貝、白味噌、辛子水菜、むかご、柚子
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2015.2. 右と左で~金宣烏龍茶
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2015.2. 熟成和栗のクリームと竹炭プララン、ブールノワゼットのアイスクリーム、 黒オリーブ、タカラ牧場の「小さなトム」のムース
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2015.2. 玄米甘酒のソルベと白玉糖のムース、ボンカン、サツマイモ
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2015.2. ブルーマローというハーブを使ったハーブティー
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2015.2. 遊び心満点のミニャルディーズ
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2015.2.
表参道駅から、根津美術館方面に歩くこと10分くらい。街の雑踏から逃れるようにあるフレンチレストラン「L'Effervescence」が、今日の舞台です。店名の意味は「活気」や「泡」を意味するそうで、シェフは慶大卒業後に料理の世界の扉を開けたという異例の経歴の持ち主で、「ミシェル・ブラス」「ザ・ファット・ダック」を経て、このお店を開いた新進気鋭の天才と称される生江史伸さん。
陽の光りや緑の煌めきなどが感じられる白を基調とした店内は、とても明るい。そして、スタッフがグランメゾンクラス並みに多いことに驚く。
ランチは基本的に2種コースがあって、事前予約をすることでディナーコースもいただけるとのことなので、『願いと光』というディナーコースをお願いしました。
実食
『遊び』
まず「ちょっとしたゲームをしましょう」と供されたのは、オリーブ。一つはグリーンオリーブ、もう一つはブラッドオレンジに漬け込んだオリーブとのこと。見た目で、ちょっと判ってしまいましたf(^^);
『南瓜、アオリイカ、ハッサクを2口で~』
2つのグラススタイルで供される定番のメニューだそうで、店名である「L'Effervescence」=「泡」が印象的です。左のグラスには、南瓜とシェリービネガーで層を作り、泡状にした生姜の中にモチモチ食感のこれから旬を迎えるアオリイカが潜んでいます。シェリービネガーの酸味とショウガの辛味の中で、南瓜の甘さとアオリイカが映えます。右には液体窒素で、グラニテになったハッサク。口直しにピッタリです。
『アップルパイの様に#19~タラバ蟹、安納芋、柚子を3口で』
某ファストフードのアップルパイを彷彿させる外観。開けると、小さなアップルパイが姿を見せます。中身はシーズン毎？に変わるようで、#19とあるように19番目らしい。
タラバ蟹の存在は少し判らなかったけど、安納芋の甘さと柚子の香りと爽やかさが後味を引きます。
『とっても寒い日~鱈の白子のポワレと桜肉のクリュ、長葱のピュレ、芽キャベツ、銀杏、ピモンデスプレット、紫バジルの葉』
表面はカリッと、中はトロトロに火入れされた白子の甘さが、桜肉の塩気としっかりと焼いた芽キャベツの苦味、バスク地方の唐辛子であるピモンデスプレットの柔らかな辛味で、より印象付けられています。美味しい❤︎
『定点~丸ごと火入れした蕪とイタリアンパセリのエミュルション、バスク黒豚のジャンボンセック&ブリオッシュ』
『定点』と名付けられているように、どのコースにも含まれているこのお店のスペシャリテ。4時間かけて火入れした蕪を半分に切った後、バターで香ばしさを与え、ジャンボンセックの塩気のアクセントの中で、イタリアンパセリの濃厚なピュレでいただきます。
4時間かけたとは思えないほどに、なんとも瑞々しく、食感もちゃんとあります。今の季節の蕪は甘く、夏になるにつれて辛くなるそうです。この料理で季節が分かるという定点観測的な料理だそうです。
『ふきよせ~鮟鱇のロティ&大根、ムール貝、白味噌、辛子水菜、むかご、柚子』
全て「和」の食材で作り上げた一皿。ロティした鮟鱇とその鮟鱇の旨みを十分に吸った大根には薪の香りをつけており、白味噌の甘いソースに辛味の水菜がいいアクセントになっています。
鮟鱇のポーションは大きく、むっちりとしており、美味しい。「旬の素材を集めたら、こうなりました」というようなメッセージが込められてそうです。
『フォワグラのナチュレルと金柑のコンポート、生姜、フロマージュブラン、菊芋のピュレとクリュ、春菊の葉』
フォワグラというと、冷製や温製のどちらでも見ることのできる素材ですが、このお店では旨みや脂などが逃げてしまうからということで、冷製での提供をしているそうです。そのために血抜きは徹底した後に、真空調理を施し、季節の食材とともにいただくのがこの料理。
今回、合わせているのは旬の金柑。金柑の甘さと生姜の辛味、菊芋の爽やかさが「本当に臓器だったの？」と感じさせる濃厚なフォワグラを際立たせています。
『右と左で~金宣烏龍茶』
口直しの一品。まさか、烏龍茶とは。
台湾で開発された新品種の台茶12号から作られるお茶で、まるでミルクや花のような甘い香りが特徴の烏龍茶です。そして、驚くのは口にしてから！料理名に『右と左で』とあるように、なんと左右で温度が違うんです。比重を変えているそうで、短時間ですが分離するのだそう。とてもユニークですね。
『寒さの下の春~石黒牧場のホロホロ鶏を炭火で、ソテーした白菜のエキスとあん肝のパテ、新筍、マッシュルームの砂』
これは素晴らしく、美味しい。真空調理したホロホロ鶏の身はしっとりと、炭火で焼かれた皮目はパリッとしており、ソースは白菜をベースにしてあん肝でコクを与えています。濃厚なソースで食べるのもフレンチの魅力の一つでしょうが、素材の持ち味を十二分に活かした調理法も、やはり素晴らしいですね。
『熟成和栗のクリームと竹炭プララン、ブールノワゼットのアイスクリーム、黒オリーブ、タカラ牧場の「小さなトム」のムース』
『玄米甘酒のソルベと白玉糖のムース、ボンカン、サツマイモ』
デザートも独創的です。2つともほんのりとした甘さなので、しつこくなくて、静かに終焉の幕が降りてくる。そんなイメージがします。
『カフェ』『ミニャルディーズ』
コーヒー、紅茶、オリジナルのハーブティーから選べますが、ここは是非ハーブティーを。ブルーマローというハーブを使っているそうで、最初は綺麗な水色ですが…2杯目からは金色に変わるという面白い趣向です。そんな趣向は、ミニャルディーズにも！絵の具のようなチューブにはレモンクリームが詰められており、自分でレモンパイを作ったり、ロリポップのようなチョコにはパチパチと弾けるキャンディが仕込まれていたりと、遊び心も満点です。
出迎えから完全に見えなくなるまでの見送り、1人客でも飽きさせないトーク、料理を供するスピードなど、サービスは素晴らしいの一言。最後に挨拶に来て下さった生江シェフも、とても穏やかな感じで、好感の持てる方でした。
自然との調和を重んじる料理の「ミッシェル・ブラス」と分子ガストロノミーという最先端科学のような料理の「ザ・ファット・ダック」。その両店で腕をふるってらした生江シェフの料理は、多かれ少なかれ「驚き」があり、それが美味しさを演出しています。でもその「驚き」の全てが、どうしても「感動」には繋がらないのです。決して不味くはないですが、フレンチに関してはクラシカルなものが好みなので、心震えるような出逢いにはなりませんでした。ただ定点観測というスペシャリテの『丸ごと火入れしたカブ』の味の変化は気になるし、心地よいサービスは素晴らしいので、再訪したいところ。ただその際はメニューの構成を見て、通常のランチコースで十分かな？と思っています。