2回
2017/01 訪問
37年間、育ててくれて有り難う・・・
本マグロ大トロ
煮穴子炙り
ひれ酒
河豚ひれたっぷりよく焼は追い酒２杯追加～
車エビ踊り、千葉沖金目、イクラ醤油漬け
鉄刺と鮟鱇肝、母ノンアルコール(≧Д≦)
内観
〆 長い間お世話になりました
2017/01/19 更新
2016/03 訪問
握り寿司の命は しゃり・ねた・職人技
平成28年３月 今回は出前で～す
午前中の勤務を早々に切り上げ帰宅
本日は、裏に住む長男夫婦嫁のご両親が小生宅へ
御出でになられるということで「おまかせ出前」７人前
〇 おまかせ握り（写真手前右から時計回りに～）
・ 天然平目
・ 本マグロ大トロ
・ 本マグロ赤身
・ 帆立貝
・ 金目鯛
・ 玉
・ 鉄火・河童巻き
・ バッテラ（〆鯖押し寿司）
・ 馬糞雲丹
・ 煮穴子炙り
・ ずわい蟹足身
〇 感想（小生独断評価）
・ 本日NO.1は、「金目鯛」 舌の上に載せたら直ぐに溶けて
しまった。それ程脂が乗っていたが、さらっと甘い
・ 二番目は、いつもながらの「天然ヒラメ」肉厚からすると
かなり大きなサイズ想像できる。寝かしのタイミングが絶妙
・ 馬糞雲丹、この時期この大き目サイズは北海道太平洋岸
日高地方でしょう。やや大味も流石北海道の馬糞雲丹は旨い。
雲丹の主食は日高昆布と細目昆布の差、あとは潮流かな？
夏は積丹美国（ビクニ）のバフンを食べさせてくれる。
美国のバフンは小ぶりながら味濃厚！粘りある細目昆布の力？
夏が待ち遠しくなった(^^♪
〇 総じて、ここ小牧「八朗鮨」の売りNO.1は「シャリ」
これは4点越えの一流と呼ばれる寿司店に引けを取らない。
米の質・炊き加減と酢と砂糖の塩梅がこの近辺他店と比べ
抜けている。
次に、バッテラはじめ〆鯖 塩加減とこちらも甘酢の塩梅が
抜群、＜締まっていないが生では無い、甘いようで甘くない
酢を感じるが酸っぱくは無い＞・・・・・・・
嫁実家のご尊父様はしきりにシャリと〆鯖の味付け塩梅に感心
されていた（お世辞でも有り難い）
もてなす側として信頼できる店があることは有り難い。
ご馳走様でした。
＠＠＠＠＠＠＠＠＠＠＠＠＠＠＠＠＠＠＠＠＠＠＠＠＠＠＠＠＠＠＠＠＠
平成２７年４月、夜、一人で訪問
回転寿司店もそれなりの良さがあり、価格と味のバランス、それは認める。
しかし、「握り寿司」店しか味わえない「味」もある。今回は後者を紹介したい。
「小牧 八朗寿司」 久々に夜訪問する。
１ 注文品 税込み６８００円余り
① お通し ホタルイカ・北寄貝（ボイル）の酢味噌和え
② 本（黒）マグロの赤身･･･つまみで５切れ
③ だし巻き玉子･･･つまみで
握り
④ サヨリ １貫
⑤ 剣先イカ １貫
⑥ ひもキュー ロング１本（５切れ）
⑦ かんぴょう巻き ロング１本（５きれ）
⑧ 稲荷寿司 ２貫
⑨ 松前寿司（押し寿司） １本（３人前）持ち帰り
⑩ 生ビール 中２杯
⑪ 焼酎お湯割り ダブル１杯
（鹿児島芋 小牧）
２ 感想
★ 『しゃり』のレベル高
・ 金沢等々、進化形回転寿司あれど、『しゃり』と『握り』の技術は、回転との違い明白
・ 米、炊き加減、合わせ酢、しゃり切りの技術は、全国の握り寿司有名店と同レベル
と小生は思っている。
★ 『握り』技術高
・ 「にぎり寿司」の命の一つは、「しゃり」と「しゃり」の間の微妙な空気（エアー）、
これにより、「しゃり」と「ねた」が舌の上で絶妙なハーモニーを奏でる。
・ 当然、職人の握りゆえ、「ねた」の種類によってエアーの量、握り具合が変わる。
・ 当たり前と言えばそれまでだが、どの店・誰でも出来るわけではない。
★ ねた
・ 最近は社長（二代目）に代わり板長が河岸へ出向き、引き継いだ目利きでねたを仕入れる。
・ 店の立地等のハンディを考えながらも、より良いネタを仕入れることには敬服する。
３ お勧め品（個人的好み優先のため･･･参考まで）
① 黒（本）マグロ赤身
・ 酸味が強くて身の繊維を感じながらとろけていく赤身を仕入れている。
② 締め鯖
・ 締め切っていない半締め鯖、握りも旨いが、テイクアウト用「さばの松前ずし」はさらに
旨い。（さばの松前寿司 ２１００円税抜き価格 大鯖半身使い しゃりは茶碗３杯分強）
③ しんこ（季節もの８月盆過ぎ）
・ 出世魚でコハダの手前、８月盆前の初物は浜値でコハダの１０倍の値がついてしまうため、
銀座・日本橋をはじめとした東京やその界隈、または地方超高級店でしか食せ無いが、
盆過ぎになれば、多少値段が落ち着き全国に出回る。
○ 「しんこ」は小さく、足も早いため、職人さんにとっては「やっかい」であるが故に、そこが
腕の見せ所である。ここ八郎寿司はこの「しんこ」にも手を抜かない。
・ しんこの相場が下がっても、１匹１匹丁寧にさばき調理していく。
・ 鯖と同じ、半締めで素材の良さを生かす。是非、シーズンに「しんこ」の握りを頂きたい。
④ 巻物
・ 稲荷ずし
黒ごま入り、煮揚げは甘すぎず、塩からすぎず、締めで小生一番のお気に入り
・ ひもキュー
赤貝のひもとキュウリの海苔巻き
・ かんぴょう巻き
この尾張地方にしては、醤油・甘さ濃いめで「関東風」もここのしゃりには良く合う。
４ 総評
★ 「人が変われば味変わる」では、高速めしやファストフード店とかわらない。
★ 人が誰（パート・アルバイトの素人）でも品質を変えない「回転寿司」の技術も評価できる。
★ しかし、職人にしか出来ない『技』があることも事実で、それが価格の違いとなる。
★ ここ「小牧 八郎寿司」に通って３５年、どれだけの板前さんと出会ったことか数知れず。
★ 「人が変わっても」同じ『味』を提供できる『職人』を育てることが『専門店』の宿命
★ この人材育成投資こそが『変わらぬ味』を存続させる要因であり、当然価格にも反映される。
2016.3追加 おまかせ握り１人前
2016.3追加 今日の金目鯛は抜群！舌の上で溶けてしまった
2016.3追加 本マグロ大トロ、これは小生苦手なため嫁へ～
2016.3追加 このバッテラの酢・塩・甘味 の塩梅が抜群
2016.3追加 煮穴子 旬には早いが穴子本来の旨み重視したタレ無し
2016.3追加 本日NO.2は天然平目 寝かせが丁度良い
2016.3追加 紅白モクレン咲きました
2016.3追加 もう少し暖かくなればここでバーベキュー(^^♪
雨が降っても玄関側には屋根付き駐車場ありBBQはOK!
今晩のお通し
本（黒）鮪の刺身
サヨリの握り
赤貝ひもキュー しゃりの断面
剣先烏賊の握り①
剣先烏賊の握り②
赤貝ひもキュー巻き
かんぴょう巻き
締めのいなり寿司 黒ごま入り
松前寿司（３人前） 押し寿司
松前寿司説明書 常温２日後が食べ頃
松前寿司パッケージ
2016/03/19 更新
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昭和55年（1980年）６月、３ヶ月前に47才
の夫を癌で亡くした未亡人Ｓが22才の長男Ｇと
オープン間もない真新しく高級そうな店構えの
鮨店を初めて訪れた。
この日はＧの初ボーナス支給日、ボーナスと
言っても未だ３ヶ月に満たない勤務のため少額
それでもＧは当初から初ボーナスは母に馳走し
腹一杯食べてもらおうと自宅から徒歩10分圏内
の此処八郎鮨に目星をつけていたところであり、
SG同伴の訪問がこの日叶った。
時はめぐりそれから37年後平成29年1月某日
あるフォロアー様から閉店の知らせを聞き、
慌てて母を誘い、本日訪問した。
37年前と同じ母子2人でありながら今回に
限っては「若い燕」と言われない状況～(笑)
そうなんです。初めて訪問した時は若燕？
と思われた小生なのであります＼(◎o◎)／！
国道41号線村中交差点北西角、旧絹庄の隣
の貸店舗で開業したのが昭和46年、現在の地
に移ったのが昭和55年５月、途中改装を経て
この地では37年、以前の貸店舗から合わせて
46年になります。
小生前述の通り給料もらえるようになった
当店移転新装開業の昭和55年が初訪問でした。
以来、先代大将と女将はじめ多くの板さん
にプライベートでも世話になりながら、料理
の奥義を多々授かり今のSG育てて頂いたこと
間違いなく、感謝感激でありますが・・・
今月１月29日（日）をもって閉店となるに
至っては、残念無念の思い以上悲しい気分に
なりますが、それはご店主はじめ当店関係者
の方々がさらなる思いのこととお察しします。
さて、本日は82歳の母が徒歩を拒否し禁酒
でも自家用車運転を選択し、自宅から２つの
の信号交差点をドリフトターン＼(◎o◎)／！
死ぬかと思った(≧Д≦)
☆本日頂いたお料理と飲み物
・ノンアルコールビール×１
・生ビール中×２
・河豚ヒレ酒×１+おい酒×２
・鉄刺×１（大女将からのサービス）
・鮟鱇肝×１
・玉（出汁巻き玉子）
以下、握り
・穴子握り×４
・大トロ×２
・金目鯛×２
・活車エビ×２
・稲荷×２
・かんぴょう巻き
・カッパ巻き（写真失念！）
・アオサの赤出汁
以上
いつもながら、ネタ・シャリは文句なし！
サービスランチや定番出前はシャリ多め固握り
が定番ながら、それとは一線画す本物の握り～
出前も一品注文ならシャリは別ですが・・・
寿司屋の握り、ランチや出前仕様とごったに
するは素人ぞ～シャリのほどけ具合は全く別物
ネタに合わせた握り具合はカウンターでの握り
回転寿司との違いもシャリにあり！
突然の閉店は寝耳に水(°0°)･･･も、のっぴき
ならぬ事情あればやむなしか・・・
貸店舗から現在地独立開業した歴史と小生の
職歴が全く同じというところ真に感慨深く直ぐ
には受け入れられない気持ちでありましたが、
これも時代の流れと汲むしかないのかな(*_*;
長い間お世話になり、有難うございました。