SG325さんが投稿した煮込みうどん かに屋（愛知/尾張一宮）の口コミ詳細

前回訪問から100円値上がりしていましたが味噌煮込みうどんの王道、無塩打ちうどん使用では当店が一番の好みです。
○玉子入り味噌煮込みうどん1250円
⭐️高加水熟成無塩打ちうどん
　太くて硬いうどんでも、熟成させ(寝かせ)ることで細部に水が行き渡り、生煮えのような粉っぽさが無く、またそれ故に麺の小麦粉が味噌つゆに溶け出すこと無くつゆは最後までサラサラ。
⭐️甘過ぎない塩っぱ過ぎないあじ味噌とコク深い鶏ガラ出汁・混合節(宗田鰹•室鯵)との相乗効果で強いうま味の味噌つゆ。
⭐️当店の葱は薬味にあらず玉子やかしわ肉同様に立派な具材。
　美味しい味噌煮込みうどん店に共通するのがシャキシャキした青葱使い。
⭐️味噌煮込みうどんの無塩麺はそのままに、あじ味噌ではなく溜まり醤油の返しを使用した鍋焼きうどん風、黄金色の澄んだつゆ煮込み「おすまし」が食べられるのも王道の証。

・補足
　約半年ぶりの訪問、今回は１人のためカウンター席を利用。
　コの字型4人掛けカウンター席は真ん中がアクリルパネルで仕切られ基本両Ｌ字型に１名ずつ、２名連れ同士であれば最大４名まで利用出来る造りになっています。

高加水熟成麺故に無塩の手打ちでも切れ難く長く繋がる味噌煮込み麺（うどん）。
　またスープに溶け出し難いうどんであるため、味噌スープは最後までサラサラ。
　味噌スープは、甘過ぎず塩っぱ過ぎない。
　八丁味噌ベースのブレンド味噌と鶏ガラ出汁、そして室鯵•宗田鰹の混合節による相乗効果で酸味に近い強いうま味の味噌つゆが好み。
　味噌煮込みうどんとセットのサービス「ミニ天丼」の天麩羅は勿論揚げたて、ミニとはいうもののブラックタイガーの海老天はかなりの大きさでプリプリ。
　ご飯はコシヒカリでしょう、艶々した米粒はモッチリ甘く、天丼に合わせてほんの少しだけ硬めに炊かれたご飯は勿論炊き立てです。
○玉子入り味噌煮込みうどん・ミニ天丼セット1650円
○玉子入り味噌煮込みうどん1150円

土曜日、営業開始11時直前に訪問も先客5組12名。
　直ぐに2人掛けテーブル席へ着くことが出来ましたが、注文後煮込みうどんがテーブルに運ばれる迄に25分程時間を要しました。
○玉子入り味噌煮込みうどん・ミニ天丼セット1650円
○玉子入り味噌煮込みうどん1150円
　加水率高めの熟成麺は、無塩打ち本来の硬さを残すものの有塩打ちに似たモッチリしたうどんです。
　また無塩打ちによくある表面ゴワゴワとした煮込み用うどんとは違い、麺肌がツルツルであるが故に味噌スープにうどんがほとんど溶け出しません。
　最後まで上質な味噌スープがサラサラであるところに「かに屋」一番の特徴を見ます。
　その味噌スープ、色は濃くても八丁味噌特有の酸味や香りの特徴が出過ぎない味噌ブレンドで、塩味甘味ともに比較的濃い目仕立てです。
　また、室鯵節と宗田鰹節の魚介系のうま味と鶏ガラ出汁のコクを感じる味噌スープは、天かすなどのコク増しは全く不要の上質な出汁、味噌スープです。
　当店の味噌煮込みうどんに限っては、トッピングは生玉子迄、そのままが一番美味しいと私は思います。

「鴨が葱を背負って来る」好都合な時によく使われるそんな謂れがあります。
　鴨鍋には葉葱青葱の九条葱が好相性であるように、味噌煮込みうどんも青葱が触媒以上の働きをしているようです。
○玉子入り味噌煮込みうどん1100円
○玉子入り味噌煮込みうどん・ミニ天丼セット1600円
　宗田鰹節を柱にした魚介系と鶏ガラの出汁に八丁味噌、隠し味程度の米味噌加えた調合味噌を合わせたスープは、ザラメの甘味控えめで出汁と味噌の風味優先も塩味マイルド。
　塩を使わない加水高めで長時間熟成させた無塩手打ちうどんは、有塩打ちのように長く繋がりなかなか切れず、熟成麺らしく粉っぽさないモッチリしたうどんです。
　蒲鉾や油揚げに生玉子のトッピングも欠かせませんが、一見地味に見える葱、葉葱の青葱が良い仕事しています。
　ラーメンや有塩うどんで薬味として使用されることの多い葱ですが、味噌煮込みうどんの葱は、飾りでも薬味でも無い立派な具材です。
　根深ではなくシャキシャキしてほんのり苦味のある青い葉葱が八丁味噌と無塩うどんを引き立てます。

蛇足《葉葱青葱の小話》
　名店と呼ばれるに相応しい美味しい味噌煮込みうどん店に共通するのは葱遣い、葱は葱でも根深ではなく葉葱、青葱を使用しています。
　ラーメンなどで時々トッピングとして使われる生の白髪葱は別として、白葱は熱を加えると甘味が増し粘りも出て、それはそれで美味しいとは思いますが、鴨鍋や八丁味噌使用の味噌煮込みうどんには合わないと私は思います。
　天然真鴨の鍋を食べられる店は稀ですが、合鴨使用の鴨鍋でも有名店では合鴨肉と同等に青葱を重視し、九条葱使用する店が多く見られます。
　味噌煮込みうどんも鴨鍋と同じで、九条葱では無いにしても青葱の目利きに力を注ぐところ、美味しい店が多いように窺えます。

前回臨時休業でふられ、今回は店舗ＨＰで確認してから午後出勤前に訪店しました。

○玉子入り味噌煮込みうどん・ミニ天丼セット　
1600円

　二代目へ引継ぎも先代とほぼ変わらない「かに家」の味噌煮込みうどん。ザラメの甘さがほんの少し増したように感じましたが、やはり本家は麺もスープも具材も一味違います。
　
　無塩うどんでは珍しく加水率40%超え？の加水率高めの熟成麺、無塩故に塩打ちのようなグルテンのコシはありませんが、太打ち十割蕎麦のような歯応えあります。
　それでいて堅過ぎず粉っぽくも無いモチモチした食感が特徴です。
　
　先代が長年試行錯誤を繰り返し完成させたと聞くあじ味噌は、八丁味噌と数種の豆味噌に米味噌のブレンド。
　そのあじ味噌と鶏ガラ出汁のグルタミン酸に合わせる宗田鰹等節のイノシン酸とが織りなす相乗効果。
　節に合わせる「たまり」や八丁味噌（豆味噌）は昆布や濃い口醤油では出せない酸味に近い独特のうま味を引き出します。

　更に、味噌煮込みうどんに欠かすことが出来ないのが具材の存在です。
　玉子はいつものように黄身だけ避難させてカルボナーラ、当店使用の鶏卵黄身は粘度高く味も濃厚です。
　屋号違いますが当店修業後に独立された分家格の3店（一宮市大毛・扶桑町・岐阜県可児市）との決定的な違いは葱使い。私的ではありますが、味噌煮込みうどんの葱は味を決める重要な要素の一つと重く受け止めています。
　薬味としての刻み葱では無く、うどんと一緒に煮込む斜め切りの青葱はシャキシャキ。
　甘みの少ない青葱の食感食味が、甘めの味噌ともっちりしたうどんの良きアクセントとなり美味しさ倍増します。
　たかが葱されど葱、「九条葱のような特別な葱では無い」と以前先代女将より伺いましたが、目利きが違います。

　尾張国一宮は「真清田神社」、名古屋熱田神宮の三宮より、さらに犬山市大縣神社の二宮より格付けが高いように、味噌煮込み界でも他をリードする一宮市の「かに屋」さん、1年ぶりの訪問となります。

○味噌煮込みうどん玉子入り+ミニ天丼
　　1500円（税込）
○味噌煮込みうどん玉子入り
　　1050円
○御飯　200円

　いつもながら味噌の香りと節の旨みが前面で主張する味噌露・スープは絶品です。八丁味噌ベースに米味噌（白）ともう1～2種の赤味噌のブレンドでしょうか？八丁味噌・たまりに相性の良い室鯵との相乗効果、さらに宗田鰹のパンチが効き酸味に近い強い「うま味」を感じます。

　当店の煮込み専用うどんは、尾張王道の無塩打ち麺ながら使用する小麦なのか水加減なのか？表面は塩打ちのようなもっちりしたグルテンぽさを感じるところが特徴です。ただ単に硬いだけ、粉っぽいだけで無いところが優れています。

　ミニ天丼は醤油の醸造臭が心地よく香ります。たれは甘過ぎす塩辛過ぎず塩梅よく、大海老天がミニを思わせない風貌、これが450円で頂けるのは有り難いです。うどんは名古屋で有名な老舗両雄店と比べて多めですが、お腹にゆとりのある方にはこのミニ天丼セットがお勧めです。

　あちこち食べ歩いて戻ってきたらやはり、此処「かに屋」が一番！味噌煮込みうどんマイベストコレクションに間違い無し。ご馳走様でした。

　　

　台風一過、少々風は吹きますが夏の陽ざしが蘇る日曜日の昼時、久々に一宮市のかに屋さん訪問しました。

〇　おすまし　　　　　　　　950円（税込）

〇　味噌煮込みうどん玉子入り+ミニ天丼セット
　　　　　　　　　　　　　　1400円（税込）

　昨晩の深酒で少々食欲下降気味の小生は「おすまし」単品注文、純粋に返しと出汁を味わいたく玉子等のトッピング無し、最小限の葱蒲鉾等だけが乗った所謂「かけうどん」、味噌煮込みと違うのはつゆが醤油か味噌かの違いだけ、無塩打ちの麺から油揚げ・葱・蒲鉾・かしわ肉のトッピングは全て同じです。

　まずはスープを一口、酸味を思わせる宗田鰹の旨みがガツンと味蕾を刺激しますが、後味すっきり室鯵と昆布の甘みを感じます。出汁に鶏ガラ使用とは聞いていますが、この「おすまし」ではさほど感じませんでした。味噌煮込みとは出汁の配分が違うのでしょうか？分かりません(笑)

　返しは濃い口醤油に溜りもかな？コク深さと味醂の甘みもあわさり少々濃い口の仕上がりで深酒の翌日には好適です。

　途中で味噌煮込みのつゆを一口頂くと、おすましの出汁がより鮮明になる一方、味噌煮込みは出汁以上に八丁味噌の丸大豆の香りと米味噌の麹の旨みが勝ります。

　おすまし・味噌煮込みどちらもトッピングは同じですがそのトッピングは脇役ではありません。出汁つゆ・うどん・トッピングそれぞれすべてが主役、それが「かに屋」の特徴です。

　此処で修業され独立された店舗と比較されれば一目瞭然？一舌瞭然？？葱だけでも全く違います。

　ミニとは言え、海老天の大きさ・太さはかなりのものです。これがうどんとセットならプラス400円で頂けることも有り難いです。

　やはり、本家は一味も二味も違うわあ～ご馳走様でした。

　夏以来、約半年ぶりの訪問です。
前回までの課題は煮込みうどんではなく・・・
ミニ天丼のタレでした。以前は味醂が煮きれて
なく、酒飲み小生でも二日酔いではアルコール
臭が気になってました(笑)が今回は完全解消！

　ミニ天丼、お子様も三日酔いの方にも優しい
お味となっておりました。評価UP！

〇味噌煮込みうどん玉子入り+ミニ天丼セット
　　　　　　　　　　　　　　1400円（税込）
〇おすまし　　　　　　　　　 950円（税込）
　※　うどんは味噌煮込みと同じ固麺でつゆが
　　醤油仕立て

〇感想
・ミニ天丼は、冒頭で申した通り味醂が煮きれ
アルコール臭無し！改善されてました。

・味噌煮込みうどんの麺は、変わらぬハード系
これは地方の方や初めての方にはかなりの衝撃
と抵抗あるかも？しかし、小生はこれが一番！

・味噌はいつもながらの八丁味噌ガツンと効き
合わせる西京味噌も強めで味噌味効いてます。

・今回は出汁の宗田鰹が弱く感じられたので、
鯖節追加になったのかな？と思い店員さんに
伺うと変わらず宗田と室鯵使用とのこと、この
日に限り、宗田鰹が少々弱かったのかな？

・相方注文、今回も「おすまし」ながら今回は
玉子注文し忘れ小生に文句申しておりましたが
後の祭り～(笑)
　
・うどんは味噌煮込みと同じ無塩打ち固麺です。
鍋焼きっぽいですが全く違い、赤醤油仕立てで
出汁がストレートに伝わります。

・やはり、この日の出汁は室鯵が勝り、優しく
さっぱりした甘味が前面に出ていました。
　この「おすまし」もなかなかいけますよ～

　愛知県内味噌煮込みうどん店数々あれど、私（妻も同じ）は、かに屋が一番
の好みで一番旨いと思う。近場で済ますならどこでも良いが、10㎞以上移動
するならここ数年、かに屋以外行く気がしない。

　かに屋の味噌煮込みうどんの特徴

★　つゆ（味噌スープ）
・　八丁味噌ベースに米味噌等数種のブレンドに返し、そして味醂と出汁
　の調合が絶妙でどれかが主張し過ぎることのないバランスが最も好きである。
・　甘すぎず、からすぎず、気がつくといつもつゆが全部なくなっている。

★　煮込み用うどん
・　比較的太目で固め
・　愛知県の味噌煮込みうどんは、すいとん、ほうとう、吉田うどんの仲間で　
　塩を加え小麦細胞を破壊して打った普通のつるつるうどんとは製法が違うので
　初めての方はご注意を！　
・　固くて芯があり、つるつるではない、啜るのでは無く噛みしめるうどん！

※　今回注文品

○　味噌煮込みうどん玉子入り＋ミニ天丼　　1400円
○　とろろ蕎麦（山菜そば）　　　　　　　 950円　

＜味噌煮込みうどん玉子入り＞
　・　愛知県流、土鍋蓋は取り皿兼用
　・　生卵の黄身だけ素早く皿へ、白身に熱々のうどんを乗せておけば
　　後でプリプリの白身が食べられる。
　・　取り出した黄身に早速うどんを数本投入、まぜまぜしてカルボナーラ
　・　親子ではないが、かしわ肉は２切れほど入っている。
　・　ねぎはシャキシャキで九条ねぎ似もそれより太く食感は似ている。この
　　地方の畑直送とのこと

＜ミニ天丼＞
　・　しゃり（白飯）は炊きたてで米が立ち絶品旨い！量もミニではない！
　・　名前はミニだが海老（１匹）はでかい、というか太い。
　・　タレはやや味醂の煮きり甘く、年寄りには濃いかも

＜とろろ蕎麦＞
　・　とろろ、つゆは別付けでぶっかけても良し、ざる蕎麦様に食べて良し
　・　新メニュー？と思うが、山菜・茸まで乗っかりざるよりお得♪
　・　つゆは甘め

★　近くには、横柄な殿様商売がたたり、売り上げが落ち、慌てて方針変更した
　山○屋○店あるが、時既に遅し！　当然、かに屋に客は流れてしまった？
　　ランチのみ値段同額になっても客は味がよくCP良い方を選ぶに決まっている。
　　逃げた客は二度と戻らない。チェーン･全国展開の欠点をさらけ出した典型か？
　　
★　外国人が地道な仕事で日本人の心を捉えて成功する一方、日本人が日本人を
　舐めてかかれば行く末危うくなるは自明の理か･･･