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昼の点数：4.5
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～￥999 / 1人
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料理・味 4.5
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|サービス 4.5
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|雰囲気 4.5
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|CP 4.0
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|酒・ドリンク -
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［ 料理・味4.5
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| サービス4.5
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| 雰囲気4.5
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| CP4.0
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| 酒・ドリンク- ］
見えない仕事の結晶 至高の香露うどん
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ころかけ（香露）
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手打ちうどんはモチモチ
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外観
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店舗前の水神様
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2018/12/11 更新
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午後から勤務の木曜日、多治見市内で中華そば単品を頂き次に向かったのは同市内の「信濃屋」さん、こちらも約5年ぶりの再訪問となります。
言わずもがな、当店の元祖香露うどん「ころかけ」は比類なく旨いのでありますが、45年前から時々訪問するもレビューするのは今回が初めてです。これまで幾多のレビューを拝見してきましたが、レビュー内容で疑問に思ったことと、小生なりに思うことを綴ってみます。
○ ころかけうどん 660円（税込）
一 伊勢うどんに似た「ころかけ」うどんです。
伊勢うどんでも手打ちだろうが機械打ちだろうが同じような太いうどんは茹で上げるのに１時間近くかかりそれは当店も同じです。
うどんは、塩加減や加水率そして寝かしの温度や時間でうどんの性質は変わってきますが、うどん表面の滑らかさは同じでも、モッチリ感は当店の方が強く感じます。そこに見えない当店独自の工夫と努力の跡を垣間見ることができます。
しかし、伊勢うどんと呼ばれる全てが柔らかすぎる訳ではありません。今夏実食した伊勢市の某店のうどんは外注ながらモチモチ感はそこそこありました。
二 伊勢うどんのタレに似た、節が香るかけ露です。
伊勢うどんは、溜り醤油に魚介節・鰹節等がベースの甘からタレですが、見た目程塩辛く無いところは当店も同じです。しかし、タレでは無くあくまでかけつゆです。蕎麦に例えれば伊勢うどんは辛汁をぶっかけるタイプですが、当店は濃いめの甘汁をぶっかけるタイプ、前者は最後に白湯やお茶で割って頂きますが当店はそのままでも飲める程度の濃さです。
三 かけつゆが優れています。
まずは、返しの旨みが強いこと特徴です。見た目も旨みも溜り醤油を使用していること直ぐに分かりますが、醤油由来の麦の香りも感じます。鹿児島や島根の甘露醤油のような再仕込み醤油も使用しているのか？また、節と昆布以外の穀物由来の甘みも感じます。
次に節と昆布の出汁、返し自体にもそれらを使用しているのか？普通の返しにだし汁を加えただけではあり得ない円やかな露に仕上がっています。幾つかの投稿では「鰹」としか表現されてませんが、あくまで小生の憶測とお断りした上で、本鰹以外に溜り醤油とベストペアの鯖節と宗田鰹の旨み・甘みも感じました。
四 仕込みが大変です
小生は今でも時々うどんを自分で打つのでよく分かりますが、寝かせる時間は別にして１回にまた１日に打てる量は限られてます。足踏みすれば1㎏・10人前位までは一度に打てますが、手こねだけならその半分の500gの5人前が限界です。それくらいの重労働、1日100食打つのは至難の業です。
但し、蕎麦と違ってうどんは切ってから生麺ならば１週間程度は味が変わりません。出汁引きや返しづくり等その他仕込みを全て手作りすること考えれば相当な時間が必要です。週3日営業、休業の４日間も時には休みなしの仕事日になることもあるだろうと素人ながら予想がつきます。
五 サービスとは何か？
香露うどんが660円が高いと仰る投稿も目にしましたが、400円のうどんでは味わうことのできない至高の一杯はむしろ安いと小生は思います。
また、相席・呈茶のセルフサービスがあってぎりぎりの価格設定だとも思います。そうでなければもっと高くなってしまうでしょう。価格を上げない努力もサービスでは？接客は一流です。親切丁寧な対応、帰りがけお客さん一人一人に「お気をつけてお帰りください」との声かけは心が和みます。
飲食店経営者は勿論、その他業種の経営者にも是非訪れて欲しい店です。
「お客様は神様です」が口先だけでは無く、仕事（拘り）とは何か、商売とは何か、接客とは何かそれら全てが学べる学校であり、心を磨く道場であるとも思いました。