2回
2021/08 訪問
蕎麦の常識覆す蕎麦切り 蕎麦屋にNO.1無し、当店もオンリーワンです！
福井県永平寺在来種
本日はミルでは無く、石臼利用で二度手碾き、丸抜き挽きぐるみ全粒粉で篩未使用
福井県美山在来種
本日はミルでは無く、石臼利用で二度手碾き、丸抜き挽きぐるみ全粒粉で篩未使用
福井県美山在来種手碾きの平打ち
1枚目、永平寺在来種のセット
そば湯2種（釜湯・別仕立て）、辛汁、塩
釜湯の蕎麦湯
別仕立て石臼挽きの粗挽き粉使用の蕎麦湯
内観１
内観２
内観３
外観１
外観２
2021/08/25 更新
2021/04 訪問
これも蕎麦 蕎麦色々いとをかし
店頭で磨き・石抜きした在来種玄蕎麦、その外殻を外した抜き実（丸抜き）を石臼にて手挽き、1日に4〜5人前（十数枚）しか打て無いと聞く粗挽き十割蕎麦を頂いてきました。
○開田高原の在来種（開田早生かな？）冷盛り
○永平寺在来種（旧名:福井在来種）冷盛り
○平打ち（開田高原と永平寺を半々）熱盛り
3種とも一般的な蕎麦専門店一人前の半分程度の麺量ではありますが全て1枚600円、手挽き十割蕎麦が3枚で1800円という信じられないお値打ち提供です。
冷の盛り2枚どちらの蕎麦切りも見た目はほぼ同じで一寸15本程度の中太短め、篩14メッシュで落ちたと見られる甘皮と茎の繋ぎ目赤い星、白い粒の塊が全体の2割程度、残りの8割が18メッシュの粉使用かな？
茹で時間数秒とは、かなり高い加水率？の蕎麦切りは噛めば噛むほどに香り立ち、口内に甘味が広がり後引きます。
8割方食べ終えたところで鯛塩、甘味抑えた辛汁、やや味醂の甘味感じる辛汁をほんの少し舐めながら蕎麦を噛んでみると甘味が増しました。
開田高原の風味はナッツに例えて胡桃、甘味は例えて三温糖寄りの力強さ、一方永平寺はピーナッツの風味に上白糖寄りの上品さを感じました。
麺の歯応え弾力は、開田高原の高反発に対して永平寺は低反発、とは言ったものの違いは微妙、どちらも個性豊かで美味しい蕎麦切りでした。
〆の蕎麦湯は2種提供して頂けました。釜湯でしょうか？さらりとした薄い蕎麦湯をそのまま少々頂いた後、辛汁を数滴垂らすと鰹と昆布の風味が一気に立ちのぼります。
粘度高めで濃い蕎麦湯は粗挽き粉を溶いた別仕立ての蕎麦湯、此方は蕎麦の風味強く甘皮の歯応えまで感じられこのまま完飲、いや完食しました。
香りと風味強い粗挽きでは、低加水で打った細く長く繋がる玄挽き蕎麦を塩分薄めの辛汁に浸して啜るのも蕎麦、加水率高めで一本一本噛みしめながら風味を味わうのも蕎麦、蕎麦は色々奥が深いからいとをかし。
開田高原の在来種（開田早生？）
永平寺在来種（福井在来種）
平打ち熱盛り 開田高原← →永平寺
別仕立て蕎麦湯 粗挽き粉使用
薬味と辛汁
内観１
内観２
外観１
外観２
外観３
外観４
外観５
2021/04/22 更新
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今年最後の夏期休暇を利用して浜松市浜北区の染地台藪蕎麦へ二度目の訪問、4月中旬初訪問して以来、4ヶ月ぶりの再訪門になりました。
往路東名高速利用し、ついでに帰路は120㎞の下道1人ドライブも楽しんできました。
※時間をかけてじっくり味わう在来種十割手碾き蕎麦（粗挽き）
○永平寺在来種丸抜き粗挽き600円
○美山在来種丸抜き粗挽き600円
○平打ち丸抜き粗挽き熱盛り（美山）600円
今日の玄蕎麦は2種類とも福井県産の在来種玄蕎麦を使用。
玄（外殻）を剥いた抜き実を石臼でゆっくり時間をかけ2度手碾き、丸抜きの挽きぐるみ粉を篩に掛けず蕎麦の実を全てを使用した全粒粉の蕎麦切りです。
㊟啜る蕎麦ではありません！
㊟早く食べては勿体ない！
◎時間をかけてゆっくり風味の変化を味わいます。
◎一本一本じっくり噛んでいると在来種蕎麦の香りが口いっぱいに広がり、上質なお米のような甘さが増してきます。時々味変に塩2種、辛汁2種をほんの少し足しながら・・・
◎香り・風味は水で洗わない熱々釜揚げが一番、釜揚げに耐えられる十割粗挽き平打ちは最高です。
それらが染地台藪蕎麦の真骨頂！
㊟近々磐田方面へ店舗移転されるそうです（店主談）。
毎日同じ石臼を使用して同じように蕎麦粉を挽き、いつもの手順で蕎麦を打っても季節気候の変化もあり、日によって香り・風味共に毎回違うのが蕎麦、特に混ぜ物（小麦等）をしない十割蕎麦、さらに小粒であるが故相対的に大粒の開発種よりも香り・風味の中心となる甘皮部分が多くなる在来種はその傾向顕著です。
永平寺在来種は前回4月も頂きましたが、4月は蕎麦がまだ荒く篩を使用した14メッシュと18メッシュ3:7の歩留まり80％強程度でした。
しかし、今日は歩留まり100％の全粒粉、当然甘皮の香り・風味は今回の方が圧倒的に強く感じられましたが粘りあり、ちゃんと繋がっていました。
香りは前回と同じでナッツに例えてピーナッツ、砂糖に例えて上白糖の上品な甘味でしたが、香りの強さに加えて甘味がいきなり襲ってきたのは今日の永平寺在来種の方でした。
美山在来種。福井県の中央部にあって東は大野市、西は福井市、南は池田町、北は永平寺町に囲まれた美山地区の美山町は面積9割が山間地、その美山町で栽培される美山在来種は福井県でも稀少な在来種蕎麦です。
その美山在来種、私は予備知識のみで実際に頂いたのは今回が初めてでした。寒暖差激しい山間地域の蕎麦は美味しいとはよく言ったもの、美山在来種で打った蕎麦は香り・風味とも力強く感じました。
まず最初に甘皮の香り強く感じます。ナッツに例えてヘーゼルナッツのような刺激的で尖った強い香りが鼻腔を刺激します。甘味は途中まで、今日の永平寺在来種ほど感じませんでしたが、15分以上経過し蕎麦切りが少々乾燥しかけてきた頃になって突然強い甘味を覚えました。
最後の一枚は美山在来種の平打ちで釜揚げ直ぐの熱盛り。麺類は全て、蕎麦も当然同じで茹でたてが一番香り高く風味強いというのは過去ログ「小話」で数回お話ししてきたところでありますが、当店の平打ちは先の水洗い冷水で締めた中太二枚と同じく茹で時間10秒でも芯までしっかり熱通り茹で上がっています。
幅広故に噛み応え十分で冷水で締めた2種蕎麦切りに歯応え負けていません。それどころか、冷に比べて香りが強いけれども鼻腔に柔らかな刺激、後追いだった甘味も冷に比べて最初から強く主張していました。
釜湯に浸かった一般的な釜揚げでは無く釜湯を切った熱盛りでしたが、ゆっくりとした時間経過による味の変化・味の深まりを楽しむ当店の蕎麦切りに限って、釜揚げ・湯付き・温かけはあり得ないと諦めました。
《蕎麦小話》
在来種蕎麦王国〈福井県〉では、古くから県下一斉に交雑を避けて各地区ごとに在来種蕎麦を守ってきました。
中でも玄（外殻）を剥いた抜き実の表面甘皮が鶯色の丸岡在来種早刈りは、石臼手挽きにより鮮やかな緑色と高貴な香りを放つことから在来種蕎麦ファンを虜にしてきました。
福井在来種蕎麦は本来22種あると言われ、その内現在流通するのは地区ごとの選抜育成歴史から大きく分けて5種類、比較的新しく選抜された4種を加えると9種の在来種蕎麦があり、地区ごと蜂等の虫による受粉交雑しない距離を保って栽培されています。
□福井在来種
（○福井在来種○芦原在来種○永平寺在来種○今庄在来種）
○丸岡在来種
○大野在来種
○池田在来種
○南宮地在来種
☆南宮地在来種（早生）☆美山在来種（晩生）
本日は福井県の在来種蕎麦から永平寺在来種と美山在来種の2種を頂きました。