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５０日間熟成牛リブロースの炭火焼き 生マスタードのソース
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ホウレンソウとリコッタチーズのラビオローネ 白トリュフ
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天然鰻のイタリア風蒲焼き サフランのリゾット
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戻りカツオのマリネ 焼きナスのピューレと生ハム
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トラフグのフリット ビーツのアグロドルチェ
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栗と鶏肉のフラン 白トリュフ
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フォアグラとカボチャのモンテビアンコ
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天然ヒラメのソテー ポルチーニのトリフォラーティ 白ワインのソース
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栗のティラミス
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カボチャのプリン ジャージー牛乳のジェラート
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季節野菜（サツマイモ）のポタージュ レモン風味
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青柚子のグラニテ
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自家製パンとグリッシーニ
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紅茶
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訪問日 ： ２０２４年１１月ＸＸ日 （Ｘ曜日） ディナータイム 同伴者 ： しろくま お会計 ： ￥２８，６００
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シェフ渾身のフルコース カスタマイズ Ver. ￥２８，６００（（￥１３，５００）×２＋￥６００＋￥１，０００）
＜構成＞
① ドリンク（シャーリーテンプル） ￥６００ ※１
① ドリンク（サンペレグリノ） ￥１，０００ ※２
② アミューズ（季節野菜（サツマイモ）のポタージュ レモン風味）
③ 自家製パンとグリッシーニ
・パン
・フォカッチャ
・グリッシーニ
④ 前菜Ⅰ（戻りカツオのマリネ 焼きナスのピューレと生ハム）
⑤ 前菜Ⅱ（栗と鶏肉のフラン 白トリュフ） ※３
⑥ 前菜Ⅲ（トラフグのフリット ビーツのアグロドルチェ） ★ オッティモ！
⑦ 前菜Ⅳ（フォアグラとカボチャのモンテビアンコ） ★ オッティモ！
⑧ パスタ（ホウレンソウとリコッタチーズのラビオローネ 白トリュフ） ★ オッティモ！ ※３
⑨ リゾット（天然鰻のイタリア風蒲焼き サフランのリゾット） ★ オッティモ！ ※４
⑩ 魚料理（天然ヒラメのソテー ポルチーニのトリフォラーティ 白ワインのソース）
⑪ お口直し（青柚子のグラニテ）
⑫ 肉料理（５０日間熟成牛リブロースの炭火焼き 生マスタードのソース）
⑬ デザート（栗のティラミス） ※１
⑬ デザート（カボチャのプリン ジャージー牛乳のジェラート） ※２
⑭ カフェ（紅茶） ※１
⑭ カフェ（エスプレッソ） ※２
※１は、しばいぬのオーダー
※２は、しろくまのオーダー
※３は、白トリュフ使用で、￥２，０００の追加料金加算
※４は、天然鰻使用で、￥５００の追加料金加算
しろくまのつぶやき・・・
季節野菜（サツマイモ）のポタージュ レモン風味は、細切りのレモンピールのシロップ煮が投入されているのですが、サツマイモのポタージュも、カボチャのそれとはまた違う甘味があり、個人的にはカボチャよりも好みな感じ。季節が違えば、別の野菜なんでしょうけど、もともと、レモンとの相性が抜群のサツマイモなので・・・。戻りカツオのマリネ 焼きナスのピューレと生ハムは、香ばしいカツオのたたきに、数種のハーブとともに焼き上げたナスをほぐしピューレにして、秋野菜の軽いトマト煮込み（カポナータ）、旨味の凝縮した乾燥生ハムのクラッシュしたものをあしらい、赤タマネギ、スプラウト、ラディッシュで辛味の、マスタードで酸味のアクセントにしてあります。かなり凝ったつくりになっていますね。和食のカツオのたたきの薬味等の組み立てを洋風に再現して、創作力も駆使して、これは感心してしまいました。自家製パンとグリッシーニは、グリッシーニはともかく、パンとフォカッチャがわりとトースト強めなのが珍しいなと。栗と鶏肉のフラン 白トリュフは、卵の殻を器に、イタリアの焼き栗と鶏の胸肉を使用した洋風茶碗蒸し・・・スライスした白トリュフを添えて。なめらかなたまごの口当たりと、栗もわりと合うなぁと思いました。デフォルトは鶏肉ではなくて、ズワイガニなんでしょうけど・・・。トラフグのフリット ビーツのアグロドルチェは、アスパラガスやパプリカをゆでたものを軽く炒めて、トラフグの下敷きにしてあるのですが、ビーツの甘酸っぱいソースと合わさると、なぜか、ナポリタンのような味わいに・・・。トラフグは、デフォルトはオマールなんでしょうけど、こちらのトラフグもぷりっと弾力もあって、旨味も感じられたし、コロモもサクッと上手に揚げてあって、久しぶりに美味しいフグをいただけてよかったです。フォアグラとカボチャのモンテビアンコは、ブリオッシュ、フォアグラソテー、イチジクのジャム、カボチャのピューレ、スキムミルクの泡、カラメルとバルサミコのソース、削った甘草という多層仕立て・・・甘い味付けの構成ながら、ワンポイントで、塩味や酸味、食感のアクセントなども織り交ぜて、くどさも全くなく、これは絶品ですね。ホウレンソウとリコッタチーズのラビオローネ 白トリュフ、ホウレンソウとリコッタチーズ、卵黄を包んだ大きなラビオリに、バターソースを合わせ、卓上で白トリュフがスライスされます。このラビオローネ、事前に仕込まず、コースの順番が来てから成形して作るということで、大変な作業だなと・・・。ナイフを入れると、勢いよく溢れ出す卵黄が官能的ですね。天然鰻のイタリア風蒲焼き サフランのミラノ風リゾットは、炭火焼きにした鰻は、赤ワインとバルサミコを煮詰めたタレをまとっており、さながら、洋風の蒲焼きに・・・皿の縁には山椒をあしらって。サフランとパルミジャーノのリゾットもアルデンテな仕上がりで、こちらの料理も絶品だったと思います。日本の蒲焼きのタレは甘味と塩味のみで、酸味の要素がないですが、こちらは酸味も加わって新鮮な味わいでした。天然ヒラメのソテー ポルチーニのトリフォラーティ 白ワインのソースは、エシャロットやハーブとともに炒めて「トリュフに匹敵する」味わいに昇華させた？ ポルチーニを付け合わせにしてあります。ヒラメの身もふっくらとやわらかく、鉄板の白ワインのソースとこちらにも山椒を散らしてあって、美味しくいただきました。青柚子のグラニテは、テラスで栽培しているという青柚子の果汁とピールを使用したグラニテ・・・一瞬でなくなって寂しいですね・・・柑橘好きなので・・・。５０日間熟成黒毛和牛リブロースの炭火焼き 生マスタードのソースは、付け合わせに、カブ、カボチャ、ニンジン、ズッキーニ、ジャガイモ、パプリカ・・・仕上げは、フォンドヴォーとバターを合わせた生マスタードのソースにクラッシュしたカシューナッツ。熟成肉の火入れ具合もよく、やわらかくジューシーでしたが、あまり食いつけてない肉で、こういう感じかぁという印象を受けました。栗のティラミスは、エスプレッソをしみこませたサヴォイアルディに、マスカルポーネ、マロンペースト、ザバイオーネで仕上げたクリームをかぶせ、すりおろした栗、チョコクッキーを散らして、好みで珈琲豆をペッパーミルで挽くスタイル・・・栗の甘味と珈琲の苦味、それぞれの濃厚な味わいが楽しめました。カボチャのプリン ジャージー牛乳のジェラートは、じっくりと甘味を引き出したカボチャに、こだわりたまごと黒糖を合わせたプリンにカラメルソース、クラッシュしたアマレットクッキーのアクセントを加え、こちらもバランスを意識した組み立てですが、濃厚なジャージー牛乳のジェラートの美味しさも光っておりました。