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美味しい！
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メニューは2種
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整理券
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カウンター席
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お茶
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紗利 燗左紫
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ガリ
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カンパチ
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40日熟成
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マカジキ
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50日熟成
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イワシの小丼
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うまっ！！！
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ミシュラン東京・２つ星、食べログ2017.2019GOLD、2018Silverのお店。
ある日、物産展チェックをしていたら～「第24回グルメのための味百選」というものをやっているらしいとのこと。ってことで、行ってみましたー。そうしたらビックリ、行ってみると～エエエっ、㐂邑さんが出店されているっ！！！
高級店に疎い私でも知っている㐂邑さん。今では考えられないことですが、開店当初は全然お客さんが来ず、しかしそれを逆手に取り熟成寿司を追求出したんだそうですね。今回は更に、予約の取れない店として知られる大阪・京橋の「鮓きずな」さんとのコラボ。
どちらも鮨種の旨さを引き出す「熟成」の技が光るお店です。この日のメニューは２種、折角なので◆スペシャルコラボ東西にぎり 10貫＆小丼…18,360円 〈各日50食限り〉にします。日曜日ですが、余裕で整理券ゲット。
時間にならないと入店出来ず、でも整理券は番号順という訳ではなく、並んだ順でした。カウンター席には、予めお箸やお絞りが用意されています。そこへお茶～飲み物、どうしようかな…メニューを見ると、おっ、いいね、これにしよ。
最上の熟成ネタと合わせるのはやっぱり、日本酒でしょ。ということで、先月訪れた福井の紗利 燗左紫。「sari」は梵語で「米」、「寿司米」を表す「シャリ舎利」の語源とする説があります。
「燗左紫（かんざし）」という名は、燗をつけて寿司や刺身に使う「ムラサキ（醤油）」の左側に置いて飲んで欲しいいう願いが込められているそう。これ、好きやわ！㐂邑さんでは仕入れの度に酒屋の店主が鮨を食べ、㐂邑の鮨と合う銘柄を目利きして持って来てくれるらしい。
いいねいいね、「独特の旨味があり、酸味・キレは、寿司・和の柑橘類を用いた日本の料理によく合う」お酒。しかもこれ、５００円だし。さて自分の席の前にはスレートプレートが置かれました。ほほ～オサレですねー。
㐂邑にしかないものを作りたい。その想いは鮪を使わず、鯵などの白身や青物を長期熟成させ、その魚の旨味を最大限に引き出したネタを使うこと。柔らかいネタに合わせるのは硬めのシャリ、それに自慢の赤酢。
まぁなんというか、ゼイタクな空間でしたよ。カウンターの向こうには二店の大将がいらっしゃり、お互いのネタを握ったりね。どちらもお互いを信頼していないと出来ないですよね～。㐂邑さんのものは後半戦、カンパチ・マカジキ・丼でした。
カンパチは40日熟成。なんだこれ、ネットリと絡みつく！もともとカンパチは好きなネタですが、今まで食べてきたカンパチとは全くの別物ですねー。こんなにも変身するのか…変態といってもいいくらいの変わり様。
マカジキは50日熟成だったかな。こちらはかなり厚みのあるネタで、シャリを覆い隠すほど。ん～褐色とでも云えそうな色がいいですねぇ。食欲をそそる色です。
なんと、こちらも見た目のテラテラ具合と同じような濃厚さの舌触り。口内を支配する存在感。厚みとは裏腹に、不思議な繊細さも感じる味。ん～美味しい～！！！やーこうなるんですねぇ、熟成を追及すると。ビックリです。
丼はカツオかイワシと書いてありましたが、この日はイワシでした。小さく白い器に、芽ネギ、卸生姜、万能ネギ小口切り、紅たで、漬けイワシ、ご飯が盛られています。芽ネギが丼ふちに散っちゃっているのが残念。
よぉっく混ぜて～いっただっきまーすっ。ぬお。これはこれでまた、違う酢飯の美味しさ。より粒が立っているような…小さな丼なので直ぐに食べ終わってしまうのが悲しい…いやぁ、今回はとってもラッキーでしたね。いつかお店にも伺いたいです。ご馳走様でした～！