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①アオサの雲丹クリーム
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②ホッキ貝(刺身と冷凍のセビーチェ風)
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③赤貝
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かぼちゃイリュージョン
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④バターナッツ、ボタン海老と頭の濃厚ソース、かぼちゃの種の泡
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⑤桜海老クリスプ、生白海老、フレッシュハーブ
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⑥ホタテ、あん肝、スピルリナ(海草の一種)、岩海苔とわかめの網状クリスプ
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⑦牛ほほ肉、チョクロコーン、キウィチャ、ツキノワ塩漬け熊肉
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⑧紫トウモロコシのチャプラ
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⑨ニジマス、こごみ、菜の花、タラの芽、アグアイマント(フルーツの一種)の出汁、ふきのとうオイル
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スプーン置きのタコのはく製(食べられない)
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⑩タコのグリル、たらの白子、タコの肝エマルジョンソース、３種類のヒモ(いかのみ、イカ墨、スピルリナ)
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⑪百合根の蒸し焼き、ウチュクタソース(赤唐辛子、ハーブ)
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⑪百合根の蒸し焼き、ウチュクタソース(赤唐辛子、ハーブ)
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⑫エゾ鹿のロースト、鹿の出汁とトウモロコシのビールソース
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⑬2種のソース
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⑭ルクマ(果実)のシートとアサイーアイスクリーム、いちご、ブラジリアンナッツ
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⑮ドーナツの生地(ルクマのキャラメルソース)
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⑯コポアス(アマゾンの果実)のムース
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⑰カカオ豆ペースト
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⑱コポアスの種のチョコレート
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⑲マカンボ(ホワイトカカオ)の種のロースト、カカオ豆のムシラージのジュース
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⑳ドリップコーヒー
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⑳ドリップコーヒー
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ついにこういうお店が東京に出来た事を嬉しく思います。
というのも、ペルー料理が世界に誇れるグルメ大国である事を知る日本人は少ないと感じるからです。
荒井商店(湯河原へ移転)、ミラフローレス(東京)、Bépocah(東京)、DESTINO51(東京)、ALDO(東京)、AKOWA(東京)、REY peruvian cuisine(川崎)、Pes.(愛知県)と日本のペルー料理を追いかけてきましたが、どこも美味しいですね。
一方でワールドベストレストランの１位に輝いた「セントラル」がペルー本国のリマにありまして、いつか行きたいと思いながらも直行便が無く、最低でも片道22時間30分以上かかるという遠さと、それに伴う航空券の高さに二の足を踏んでいます。
もちろんセントラル以外にもペルーには世界中のグルメを唸らせるお店が沢山ありますので、知る人ぞ知るグルメ王国なのです。
そんなセントラルのシェフが約2年前に日本に出店したのがこちらの「MAZ」で、ついに2024年にミシュラン二つ星を獲得したというニュースを知り、予約が取れるうちに行っておきたいと思いました。
予約は決して取りやすくはありませんが、日を選べばまだイケます。
VERTICAL GAZE 27,500円
①アオサの雲丹クリーム
②ホッキ貝(刺身と冷凍のセビーチェ風)
③赤貝
④バターナッツ、ボタン海老と頭の濃厚ソース、かぼちゃの種の泡
⑤桜海老クリスプ、生白海老、フレッシュハーブ
⑥ホタテ、あん肝、スピルリナ(海草の一種)、岩海苔とわかめの網状クリスプ
⑦牛ほほ肉、チョクロコーン、キウィチャ、ツキノワ塩漬け熊肉
⑧紫トウモロコシのチャプラ
⑨ニジマス、こごみ、菜の花、タラの芽、アグアイマント(フルーツの一種)の出汁、ふきのとうオイル
⑩タコのグリル、たらの白子、タコの肝エマルジョンソース、３種類のヒモ(いかのみ、イカ墨、スピルリナ)
⑪百合根の蒸し焼き、ウチュクタソース(赤唐辛子、ハーブ)
⑫エゾ鹿のロースト、鹿の出汁とトウモロコシのビールソース
⑬2種のソース
⑭ルクマ(果実)のシートとアサイーアイスクリーム、いちご、ブラジリアンナッツ
⑮ドーナツの生地(ルクマのキャラメルソース)
⑯コポアス(アマゾンの果実)のムース
⑰カカオ豆ペースト
⑱コポアスの種のチョコレート
⑲マカンボ(ホワイトカカオ)の種のロースト、カカオ豆のムシラージのジュース
⑳ドリップコーヒー
各料理は、海鮮から始まって料理毎に海抜XXXメートルが記され、次第に海抜が高くなっていくという面白いコンセプト。ペルーという国が海の幸から標高高い山の上まで豊かな自然に恵まれている事を意味するんでしょう。海の幸はさすがに海産国家である日本ではそれほど珍しい食材は見受けられませんが、陸上では全く未知の食材が次々に現れます。またペルー料理に欠かせない唐辛子は、日本人の認識だと1個ですが、ペルーでは約350種類あると言われており、様々な香りを放つ唐辛子が使われています。料理はペルーの食材や香辛料を使ったイノベーティブですね。初めて見る驚きだけでなく、味も素晴らしいです。日本人の舌には合うのではないかと思います。特に南米のフルーツや香りを追加した斬新なソースが食材と見事にマッチングしている事に感激しました。私はこれまで決して多くは無いですが、東京近郊で食べられるペルー料理をある程度体験した後にこちらのお店に来れた事を幸運に思います。もちろんペルー料理未経験の人でも美味しいと思えるでしょうが、理解できる範囲は限られてしまうかとも思いますね。2024年最も心に残るレストラン(今のところ)でした。