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夜の点数：4.5
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￥60,000～￥79,999 / 1人
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料理・味 4.5
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|サービス 4.5
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|雰囲気 4.5
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|CP 4.5
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|酒・ドリンク 4.5
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［ 料理・味4.5
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| 酒・ドリンク4.5 ］
ワインと共に複雑な味わいと食感がとても愉しめます＠北品川／東京
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この日のペアリングワイン＋シャンパーニュ 2024年2月
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店名サイン 2024年2月
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入口 2024年2月
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アプローチ 2024年2月
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2024/02/18 更新
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2024年2月
運良く予約が取れたので楽しみにお伺いしました。
入口を入り、ロビーで荷物やコートを預かって頂き、スマートにテーブル席に案内されました。
まず、メニューブックが渡されますが、そこには岸田シェフの素材や調理に関する思いが綴られていました。
料理スタートにあたって写真撮影禁止の要望があります。
続いて、飲み物についてはペアリングをお願いしました。
ペアリングにはシャンパーニュは含まれておらず、前菜の3皿から一皿毎に提供されるとのこと。
そのため、追加でシャンパーニュをお願いしました。
さあ、前菜6皿＋魚料理＋肉料理＋デザート4皿の合計12皿のフルコースの始まりです。
メイン料理は想像以上にボリュームがあり、満足感が大きくなります。
ソースは全体的に酸味が強めに感じ、さっぱり感がありました。
素材自体は特筆するような高級食材や珍しい食材ははありませんでしたが、数多くの食材を使用し複雑な味わいと食感を創り出していました。
特に料理とペアリングワインのマリアージュが非常良く、とても印象的でした。
コース料理の内容は3ヶ月毎に大きく変わるそうです。
次回3ヶ月後も今からとても楽しみです。
＜この日のフルコース＞
「アミューズ」
カワハギ、肝、シュブレット
ベースはアーモンドパウダーのクッキー
「スープ」
冷たいスープ
銀杏、セリ、熊肉、猪肉
「オードブル1」
山羊ミルクのバヴァロア
山羊のミルクとプロヴァンスのオリーブオイル
上には百合根とマカダミアナッツ
最後のゲランの塩が食感的にも効いていました。
「パン」
メゾンカイザーのパンとバター
「オードブル2」
白子、トマト、蛤の出汁と青唐辛子のピクルスのかき氷、晩白柚（ばんぺいゆ）
白子の生臭さが出ないように冷たく冷やした状態で提供され、ワインも同様にかなり低めの温度に冷やしてコンドリューの白ワインが提供されました。
良く冷やされていたので白子の生臭さは感じませんでした
「オードブル3」
ケークサレ
蕗の薹やほうれん草を練り込んだケークサレ
上に渡り蟹の身と味噌、コンテチーズ、フレッシュハーブ
渡り蟹のペーストが濃厚でケークサレとのバランスが最高。
ただ、もう少しボリュームが少ない方が良かった。
白ワインのヴーヴレイ『ル・モン』・ドゥミ・セック2008ユエとは最高のマリアージュ
「オードブル4」
海老芋フリッター（チキンブイヨン炊き後）ときのこを牛牛生ハム包み
海老芋フリッター廻りはサクッと中は濃いめ味付けでとろっした食感の対比が面白い。
牛生ハムはかなり脂感が出ていました。
「ポワゾン」（魚料理）
イサキのロースト、皮目はパリパリ、身はミディアムレア
マッシュルーム、ケッパー、ハーブ、ピンクグレープフルーツやバターを使ったソースで酸味が多めに感じました。
付合せは加賀蓮根のキッシュ、きのこ
「ヴィアンド」（肉料理）
蝦夷鹿の低温長時間ロースト
ラム酒と白ワインの入ったソース
付合せはインカのめざめのグラタン
上に玉葱ピュレのグラチネ、アンディーブ、ブルーチーズのドレッシング
「デセール1」
シャーベット
青リンゴ、アップルパイをイメージ、シナモンの泡
シナモンはやや弱めだが、青リンゴの風味が広がります。
「デセール2」
苺のショートケーキ
苺の間にスポンジケーキ、カリッとしたバラ風味のアメ、苺を包むようにホイップクリーム
一口で口に入れたら、口の中は正に苺のショートケーキ。
「デセール3」
チョコレートを使用しないガトーショコラ
中にはココアクリーム
上にピスタチオ風味のクリーム
バター分がないだけに通常のガトーショコラよりあっさり。
「デセール4」
メレンゲアイス
かなり甘い焼きメレンゲをパウダー状にし、牛乳と生クリームを加えアイスに。
最後に能登半島の海水をワンプッシュ
ワンプッシュの海水がとても効いてとても美味しい。
甘塩っぱさで食べ出したら止まりません。
「カフェ・プティフール」
・アーモンドの焼き菓子
・紅茶
＜この日のワイン＞
０．シャンパーニュ
Deutz Hommage a William Deutz Meurtet 2015
ドゥーツ オマージュ ア ウィリアム ドゥーツ ミュルテット 2015
フランス／シャンパーニュ
ピノ・ノワール種100%
＜ここからペアリングワイン＞
１．白ワイン
「オードブル1」山羊のバヴァロアと共に
Huber Grüner Veltliner Obere Steigen Traisental
フーバー グリュナー・ヴェルトリナー オベーレ・シュタイン トライゼンタール2021
オーストリア
グリューナー・ヴェルトリーナー種
２．白ワイン
「オードブル2」白子と蛤出汁かき氷と共に
Condrieu Coteau de Vernons 2020George Vernay
コンドリュー・コトー・ド・ヴェルノン2020
ドメーヌ・ジョルジュ・ヴェルネ
フランス／ローヌ
ヴィオニエ種
３．白ワイン
「オードブル3」蟹のケークサレと共に
Vouvray Le Mont Demi Sec2008
Domaine Huet
ヴーヴレイ『ル・モン』・ドゥミ・セック2008
ドメーヌ・ユエ
フランス／ロワール
シュナブラン種
４．赤ワイン
「オードブル4」海老芋フリッター牛生ハム包みと共に
Savigny les Beaune Rouge
“Les Lavieres” [1er Cru]1998
Robert Ampeau
サヴィニー レ ボーヌ プルミエ クリュ ラヴィエール 1998
ロベール アンポー
フランス／ブルゴーニュ
ピノ・ノワール種
５．白ワイン
「ポワゾン（魚料理）」イサキのローストと共に
Joseph Drouhin Meursault 1er Cru Perrières2020
ムルソーぺリエール 1er cru 2020
メゾン･ジョゼフ･ドルーアン
フランス/ブルゴーニュ
シャルドネ種
６．赤ワイン
「ヴィアンド」蝦夷鹿の低温長時間ロースト
Hermitage 2020 Jean Louis Chave
エルミタージュ2020
ジャン・ルイ・シャーヴ
フランス/ローヌ
シラー種100%
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