mgmfanさんが投稿した日本ばし さく間（東京/水天宮前）の口コミ詳細

駅前の喧騒から離れて、
ゆるりとした気持ちでお料理とお酒を愉しむ事ができる…

日本ばし さく間さん　


まずは、飲食店限定のエールビール
◆「ガージェリーエステラ」で夜の旅の始まり！

低温で長期熟成している上に、無濾過。
注文毎に樽詰めされて、
冷蔵輸送されてくるこのビールは、
心地よい柔らかな苦味！

胸の奥底に染み渡るような、
ふくよかな味わいです。。。


そう、さく間さんに伺うと、
毎回、
◆先付が楽しみですね♪　今回は…

　・鱧の子を加えた、玉子焼き
　・九条ねぎの酢味噌和え
　・ツルムラサキとオカヒジキのおひたし
　・毛蟹とワタリガニの煮こごり
　・浅利の酒蒸しに黒むつのからすみ

そう、“鱧の子”は、
鱈子よりも、緻密な食感！
噛めば、フワッと香ばしさと共に旨みが拡がり…

九条ねぎは、サクッとねっとり。。。
濃厚なヌメリと共に、甘味が溢れながら
酢味噌の香気と溶け合って♪

ツルムラサキは、ジワッと濃厚な蒼い香り！
オカヒジキのシャキシャキとした食感と
良いコントラストを奏でています！

ほんのり生姜を忍ばせた煮こごりは、
蟹の気高い香りと旨みを充分にたたえて…

浅利って、上等な物は
帆立よりも旨みが強くて、粋な響き。。。

黒むつのからすみは、
ボラのからすみより濃厚でありながらも、
臭みが無い！


嬉しくなった私は、
◆「菊水の辛口」をオーダー！

淡麗な辛口でありながらも
しっかりとした旨み、
ふくよかなる余韻を愉しみます♪


お造りは
まず最初にいただいたのが、
◆「江戸前鱚昆布〆」

“昆布の香り”と“まろやかな旨み”の
双方をまとった鱚。

普段は淡白な印象のこの魚も、
昆布〆にした事によって旨みが凝縮し、
食感の豊かさと相まって、
食べ応えのあるひと品になっています♪


次にいただいたお造りは、
◆「苫小牧北寄貝刺し」

シコシコッと、
非常に身が締まっている身は、
澄んだ甘味の奥から
ミネラル感のある旨みが溢れ出し。

いやあ…　貝って旨いなあ♪


「そろそろ肉、いってもいい？」

そう友人に聞かれた時に、
内心「ちょっと、早いな。。。」と思ってしまいましたが、
そうそう！　奴は肉食人種でしたｗ

次にいただいた
◆「仙台牛炭焼き」

「なんか、凄い色、してない？」
「はい、2週間、熟成させていまして。。。」

わぉ♪　お品書きには、
“熟成”なんて、一言も謳っていないから、
オーダー時は解りませんでしたが…

焼きあがった肉を舌の上に置いた瞬間、
すぐに解りました！

鼻を心地良くくすぐる、
熟成香と炭の香ばしい香り！

熟成過程において肉質が柔らかくなり、
余分な水分も抜け…

凝縮した事によって、
濃厚な旨みでありながらも、
旨みの質がまろやかになった仙台牛！

噛みしめた後に
鼻に抜ける豊潤な薫り！

これは、必ずや人を倖せにするアロマの１つと言っても
過言では無いでしょう♪

さて、２週間熟成させた仙台牛の炭火焼で
ちょいと眩暈を起こしそうな衝撃を受けた、私達。


次に注文したのは、
◆「山口ぐじ焼き」

ぐじ焼き。。。
越谷時代のさく間さんでいただいた時に、
“鱗の香ばしさ”に衝撃を受けたものでした。。。

そう、サクサクッと弾ける
肌理細やかな鱗の香ばしさ！

そして、フワッと解れる
淡白でありながらも
ふくよかな香りのする身の美味しさ♪

これは、洋食では味わえない、
繊細なる響きですね。。。


そう、大将の焼き物の腕も一流ですが、
炊き合わせも非常に繊細なんです。。。
◆「冬瓜と茄子、玉蜀黍炊き合わせ」

材料は、冬瓜・茄子・ヤングコーン・
いんげん・つぶ貝。
主張の違うこれらの食材を一同に合わせ。

鰹の旨みに加え、青柚子香るやわらかな餡で、
それぞれの香りを封じ込めているから
ひと品毎に驚きが有るんですよね。。。

茄子がジワッと、まろやかな旨み。
冬瓜がスッと頬をすべると…
こんなにも高貴な香りがするんだ♪

ヤングコーンのさっぱりとした甘味と、
いんげんの心地良い蒼さも好相性！

つぶ貝はコリッと、
柔らかな甘味と爽やかな磯の香り。

“夏の旬景”がここに在りますね。。。


そう、
◆「伊佐美」をロックでお願いすると…

優しい甘味と豊潤な香りが
炊き合わせと響きあって、また愉しい！


はい、隣の“肉食人種”の為にも
◆「千葉芋豚　西京焼」を注文しておきましたｗ

そう、“一般的な、豚”は、
トウモロコシなどの飼料で飼育するそうですが、
こちらサンは、さつま芋やタピオカなどの
芋類を召し上がっているそう！

だからでしょうか？
非常に肌理の細やかな肉質の中に
フワッと拡がる甘さ！

これが西京味噌のコクと香り、
そして炭火が醸しだす香ばしさと合間って…
まさにドラマチックな美味しさ♪


私は、「炊き込みごはん」の中から、
どれを頼もうかとお品書きを見ていたら
友人が注文したのは
◆「稲庭うどん！」

そう、今の季節は、
まろやかなかえしの風味と共に
お出汁の上品な香りと旨みが拡がる
「稲庭うどん」が登場するので見逃せませんよね！

このつゆ。とっても品格が有るんです♪


「炊き込みごはんが炊き上がるまで、
　こちらをどうぞ！」

そう言いながら供せられたのは、
◆「キタアカリと豆乳で作った、ムース」

嗚呼。。。
キタアカリの優しい甘味と上品な香り！
優しく包み込まれるような、大地のチカラ♪


「お待たせしました！」

今回、３種類有った炊き込みご飯の中から
私が選んだのは
◆「焼き鮎炊き込みごはん」

複数の材料を使う炊き込みご飯も、
それぞれの材料の香りや旨みが重なり合って
美味しいのですが…

鮎の干物を炭火で焼き上げてから
炊き込むという所が、
シンプルなようで、奥深い味わい！

それは、干物にする事によって
鮎の淡白な旨みが熟れて深みを増し。

炭の香りを映して
香ばしく焼き上げた鮎の風味が
ごはんの芯まで染みとおって…

ふくよかな旨み！　
ジワッと心地良い香りと苦味。。。

嗚呼。。。
これは、おとなの贅沢だなあ。。。


そして、生わかめの香りゆかしい
味噌汁でホッ。。。


そして、大将がサービスしてくれた
◆「さくらんぼ」に
きゅん。。。


「会社、お近くなんですって？
　羨ましい。。。」と越谷時代の常連さん。

はい！
その気になれば、毎週通う事のできる距離で
仕事をしていますが…

会社の奴らには、ナイショにしておきたいなｗ

そう、ここはおとなの社交場。
仕事の愚痴なんか言い出す奴らには知られたくない、
私の大事な場所なんですから。。。

さく間さんと言えば、
一杯目は
◆「ガージェリー・エステラ」で決まりです♪

飲食店限定のこのプレミアムビールは、
口あたりが柔らかいのに、しっかりとした味わい！

炭酸を抑え目に創っているので、
様々な料理にサッと寄り添い、引き立ててくれるんですよね。。。

今回の
◆先付は、
　・チーズのづけにスナップエンドウのおひたしのつぶしたもの
　・すっぽんの煮こごり
・煮ハマグリに 大根おろしとネギのソース
　・白バイ貝 酢味噌
　・甘エビ昆布〆

贅沢でしょう？

“スナップエンドウのおひたしのつぶしたもの”とは、
大将の説明通りに記させていただきました。

プチプチッと、スナップエンドウが囁きかけると…
蒼臭さとは違う、“翠色の真っ直ぐな旨み”が
落ち着いた和の表情を浮かべたモッツァレラに
生命力を吹きかけ。。。

ほんのり生姜を忍ばせて、
まろやかな旨みがフワッと拡がる「すっぽんの煮こごり」

うっすらと、紫のヴェールをまとったハマグリの
キリッとした旨み。。。

つぶ貝よりしなやかな食感の白バイ貝。
心地良い酢味噌の中から、
濃厚なワタの風味を弾かせて、ドキッ♪

ねっとりと舌に寄り添い、
昆布の高貴な香りと引き締まった旨みをまとった
甘海老のしたたかな旨さ！


嗚呼。。。
シンプルな料理でも
何でここまで心をときめかすのでしょう♪
◆「そら豆 塩ゆで」

新鮮なそら豆は、皮ごといただく私。

仕上げにサッとまとわせた、柔らかな塩味！
キリッと湧き上がる皮の蒼い香り！

そして、フワッとゆらめく、
身の甘やかなコク。。。

今は“旬”を感じさせる野菜は、
本当に少なくなってしまったけれど…
デリケートな香りとコクは格別！

フッと心を揺さぶってくれましたね♪


「私、何年ぶりかに感激したお酒です！」

女将さんがそう言いながら供されたのは、
◆「阿櫻 生詰原酒 亀の尾」

利き酒師の女将さんを感激させた、このお酒。

確かに、すっきりとしたキレと、
やわらかでありながらも、厚みの有る旨み。
心を満たす、ふくよかな香り。。。

銘酒の要素をふんだんに持ち合わせた、
凄いお酒ですね！


「大根おろしは、お好みで。
　摘みにもなります！」
…と、大将。

今回いただいた
◆お造りは、
「釧路 つぶ貝刺し」と、「苫小牧 北寄貝」

先付に白バイ貝をいただいた後だから、
その差がよく解りました。

つぶ貝を噛めば、
身体を震わす…　心地良いコリッと感♪
磯の香りの中から湧き上がる、
澄んだ旨み。。。

これが、「苫小牧 北寄貝」となると、
しなやかな噛み応えの中に、
甘やかな旨みが、フワッ！

添えられた生若布の艶かしい旨みと香り。
絶妙の相性です。。。


「全部、いけます！」

大将がそう説明する前に、私もひと目拝見した時に
それを確信しました♪　◆「鮎 干物」

頭からサクサクッといただくと…
グワッと拡がる、
旨みと香りの弾け方が半端ないです♪

それは、若鮎の
皮の凝縮した香り、
身の華やかな香りを更に更に凝縮させて、
雄雄しさが増した感じ。

甘酢にサッと漬けた茗荷は、
サクサクッと瑞々しい食感！

酸っぱくしない所が粋です！


「ご飯一合、食べられますか?」
「勿論です！」

大将には、まだまだ私の胃袋の大きさ、
解って貰えていないのでしょうか？


〆にいただいた
◆「穴子炊き込みご飯」

穴子を炊いたつゆで、
ご飯を炊いているから…
ご飯の芯まで穴子の凝縮した旨みが染み渡り。。。

口に含めば、
ご飯の甘味と穴子の質感の有る香りが
ふわああああ♪

提供前に、ササッとすった青柚子が香しく。

このまろやかで香しいスペクタクルに、
ずっと包まれていたい！　
そう思いましたね。。。


供された汁物は、
し「鯛のアラでじっくりと摂った出汁に、時鮭のしんじょ」

この“鯛のアラでじっくりと摂った出汁”って所が、
巷で供される“アラ汁”とは別格な高貴を醸しだしていますね。。。

そう、濃厚過ぎない！　魚臭くない！

時鮭のしなやかな旨みを、
ギュッと凝縮させたしんじょが
緻密な表情で語りかけてくれますね。。。


「甘さ控えめの水羊羹です！」

私の食べっぷりを見て…ニコニコッとしながら、
何かを用意されていると思ったら、こんなひと品♪

甘味を控えている分、
小豆の高貴な香りが引き立っている、水羊羹に…

青梅の蜜煮をゼリーに寄せて、
それを崩したものが、爽やかな酸味！

和菓子屋さんなら、
もっと甘くするのだろうけど…

お酒を愉しむ、おとなの社交場らしい
涼やかな表情♪

何から何まで、驚きと感動に溢れたお店。
そうは無いと思いませんか？

「電車に乗ってみたら、
　割と近かった♪」

越谷から移転されてから、
随分と経つのに…

私が足を運ぶ度に、
誰かしら越谷からのお客様がいらっしゃるのは
驚きですね！

そう、さく間さんへの絶大なる愛情が有るから
“割と近かった”と、
サラッと言えるのかも知れませんが…

これって、やっぱり凄い事ですね？

さて…　
今回の先付は、

　・浅利の酒蒸しと黒むつのからすみ
　・穴子と牛蒡のにこごり
　・チーズの漬けとアワビ
　・鯛とハスイモの酢味噌

プリッと、心地良い食感の浅利は、
酒蒸しの後、“煮蛤”のように味を含ませているから、
凝縮した旨みが、キューン♪

“一般的な、からすみ”より、
濃厚でありながらも嫌味が無い、
“黒むつのからすみ”が、キリッ！


微塵の牛蒡がふわっと大群で踊り。
煮穴子の芳醇な旨みを包み込む、
煮こごり。。。


柔らかな漬け加減で
モッツァレラの上品な旨みを引き締めているから…
プリッと心地よい食感のアワビと、好相性！


サクサクッと、
心地よい食感の中に爽やかな香りのハスイモ、
キリッとお酢のコクを活かした酢味噌。
酢〆した鯛の上品な旨み。。。


◆「ガージェリー エステラ」の
柔らかな苦味、ふくよかな味わいと
様々な味と香りが響きあって、倖せ。。。

さて、◆お造りは
「九州鱚　昆布〆」が
「厚岸つぶ貝刺し」と共に、供されて。。。

するんと舌に寄り添う、嫋やかな身は、
昆布のまろやかな旨みと高貴な香りに縁取られた、
極上のKISS♪

コリッと、キューンと…
扇情的な食感の中から、
柔らかな潮の香りと慎ましやかな甘みで囁きかける、
つぶ貝！
他所ではなかなかいただけない
お造りです。。。


「辛いだけで無く…
お醤油との相性が良いかなと
　思いまして。。。」

女将さんが選んで下さった
◆「南 　無濾過 中取り 純米酒」

キレが有り、しっかりとした味わいもある、
“中取り部分”だけを瓶詰めしたこのお酒。

華やかな吟醸香に、ホッとします。。。


焼き物は、
◆「仁淀川　天然小鮎塩焼き」

店主が焼き場に付きっ切りで焼かれていると思ったら、
焼いている途中で鮎の口を開け、
中の汁を出すのだそう。。。

そう、カウンター割烹とは、
誤魔化しの無い仕事ぶりが間近に眺められる、
特等席ですね♪

無駄な汁気を途中で吐き出させた鮎は、
パリッと香ばしい皮の中から、
フワッと柔らかな河の香りを放って♪

香魚と呼ばれるこの魚の優美を
じっくりと噛みしめました。。。


「とうもろこしは、
サービスです！」

大将がそう言いながら供してくれたのは、
◆「枝豆すり流し」

豆乳より、甘やかな表情！
冷製ポタージュより、
おとなびたコク。。。

粋だなあ。。。


◆「すっぽんの小鍋｣が、１人でいただけるとは嬉しいですね♪


「ほぼ、塩で味付していまして…
　ほんの少し、醤油を加えただけなんです。。。」

供された時は、
小鍋からはふつふつと泡が立ち上り…

コラーゲン質特有の甘い香りと、
焼きねぎの香ばしさが
鼻腔をくすぐっていたけど。。。

その身は、プルッとコラーゲン質！
そして、スルンッと、
まろやかな口あたりの中に、
凝縮したエネルギーが詰まっている、身！

それらが醸しだすスープは、
「濃厚」とは違う、
「柔らかな厚み」が押し寄せてくる、
滋味深い味わい。。。

“洗練という名のついた、躍動感”が
身体中を駆け巡った
「すっぽんの茶碗蒸し」も凄かったけど…

この“リアルすっぽんの、小鍋”は、
ちょっぴり損なご面相で有りながらも、
繊細！　そして、しなやかなる芳醇♪


仕事場から歩いて数分の所に
こんな倖せを享受できる場所ができたなんて…

私は、つくづく贅沢者だと思いましたね♪

「本当に、お魚が美味しい。。。
もう、毎日でも通いたいくらい♪」


ご近所のマダムから、そんなお言葉を頂戴して、
大将も女将さんも、思わず顔がほころんでいましたね♪


「マアッ！　素敵なビール♪」

今度は、私が飲んでいるビールを見ながら、マダムはそう声をかけて下さいましたが…

飲食店専用ビールで
◆「ガージェリー ・エステラ」って言うんですよ！

フルーティーで華やかな香りがして、オススメです！


「もう大夫いただいちゃったから、今度ネ！
そうそう！　大将って、勝俣に似てない？」

か、勝俣って、勝俣州和さんの事ですか？

う～ん。。。　
目鼻立ちの感じは似て無くは無いけど、
大将の方がもっとスマートなイケメンですよ！

…　ってな訳で、大型新人・ご近所マダムの
人懐っこいトークで、ひと盛り上がり致しまして。。。

先付でいただいたのが、

　・しったか
　・あさりの酒蒸しに、
　　黒むつのからすみ
　・牡蠣ポン酢
　・穴子とごぼうの煮こごり


「しったか？」
「尻高と書きまして…　コレです！」

百聞は一見にしかずとばかりに、
大将が貝殻を見せてくれましたが…

横から見ると“正三角形に近い、巻貝”♪

足はサザエ等に比べて上品な旨みと甘味が強く、
ワタは、コクの有る苦味がジワッ。。。

そして、あさりの酒蒸しの旨みの強い事、
強い事♪


「酒蒸しにした後、醤油を加えて
“煮蛤”みたいに馴染ませたんですが…」

そう、蒸して旨みを閉じ込めただけじゃ無く、
時間をかけて紫の香りをまとわせているそうです。

そして、濃厚でありながらも、嫌味の無い
黒むつのからすみに、キュン。。。♪

良い蒸し加減の牡蠣に、
柑橘感が程よく旨みの強いポン酢！

微塵に切ったゴボウが、
サクッとジワっと♪

穴子の濃厚な旨みに上品に寄り添う煮こごり。。。

嗚呼。。。
この先付、また食べた～い♪


「大根おろしと、醤油。　
お好きな方で！」

◆今回のお造りは、
　・淡路　つり鯵刺し
　・豊後　いさき刺し
　・富津　真こち刺し

もう、舌にのせた段階で脂がとろけだし、
旨みが強い鯵は、大根おろしでいただくと…

微塵に切った葉ねぎが心地良く香り。
醤油のカドがとれて、優しい響き。。。

鯵の豊潤な脂の旨みと蒼い香りを、
上品にひきたててくれますね♪

いさきは、熟れた旨みに溢れていて…
特に皮の近くに、キャッチーな風味が有り。

真こちは、しっとりと舌に寄り添い、
フグ刺しのような高揚感が有りますね♪

淡白な味わいの中に、
白身の気品と、福々しい余韻に溢れています。。。


◆「立山」というお酒は、
本当に食材を引き立てる、しなやかな旨さが有りますね。


そして、
この季節の楽しみの１つ
◆「焼きそら豆」

少し“サックリ感” を残した焼き加減が、
そら豆の蒼旨さと、
心地よい甘い香りの双方を楽しめて…

炭の香りに、ほっ。。。


今回は、〆を頼まずこれを相手に
ちびりちびりと、いきました！
◆「天然鰻白焼」

天然鰻は久々にいただきましたが…
やはり、養殖ものとは別物！

その身から溢れる生命力のしなやかさは、
大自然の中でもまれ続けた証である事が、
自ずと解りますね。。。

しかも、“かつていただいた、天然物”は、
うっすらと泥の香りがしましたが…

大将の目利きの良さ故か、
下ごしらえの良さが物語っているのか、
泥の香りは一切しません！

皮目が柔らかく、
その身は、サクッと、ふるん…と

あっさりとした口あたりの中に、
ふくよかな味わい、濃厚な脂の香り。。。

脂っぽさが先にくる養殖物とは、
主張をする物が、元から違います！

そして…
目眩がしそうな程に、
鮮烈な香りを弾かせる、実山椒の佃煮！


“絶滅危惧種”と言われて久しい
この稀有な生物。

後世に確実に遺さなければいけないと、
痛感しました。。。

私はさく間さんの先付を前にすると、
いつも、背筋がシャンとする気がします！

今回いただいたのは、

　・加茂茄子と雲丹
　・小肌鮨
　・蒸し鮑と肝
　・鱧の卵の玉子寄せ

サックリとした食感を活かした加茂茄子に、
濃厚で有りながらも、
クドさを感じさせない頃合に蒸し上げた雲丹を
にこごりに寄せて。

するんっ…　サクッ…　ジワッ。。。

淡い滋味と、洗練を重ねた濃厚な旨みが
心地良い食感と共に溶け合って♪


旬の小肌を、
お酢のコクを引き出した酢飯と共に口に含めば、
キュン。。。

僅かに忍ばせた“がり”が
涼風のように駆け抜けて、胸が躍る！

心地良い食感の中に
濃厚でありながらも澄んだ旨みを引き締めた
蒸し鮑に、肝の苦味で…　またしても、キュン♪

鱧の卵の“癖が無い、濃厚さ”を
まろやかな鶏卵で寄せるって、面白い！

夏の旬景を様々な技法で
封じ込めているんですよね。。。

そう！日本料理の世界感って、凄い！


さて、今回いただいたお造りは、
◆「舞鶴 鯛刺し」と「香川 赤貝刺し」

秋冬の、脂がのっている鯛を好む方も
いらっしゃるかも知れませんが。

私はさっぱりとした身の中に
上品な香りと旨みをたたえた、
今の季節の鯛も、
他の白身魚とは違う気高さに溢れていると思います。

そして、赤貝。
あれよあれよと言う間に、漁獲量が激減して。
今や、日本で消費されている８〜９割は、
外国産で占められているそう。

香川の赤貝は、
プリッと肉厚な身の中に、
微かな潮の香りに縁取られた、野趣有る香り！

貝類特有の旨みとコクを、
更に洗練させたような、風雅な味わい。。。

美しいその身の中には、
豊かな瀬戸内の恵みがたっぷりと
詰まっているんですね♪


「コレ、何だか
当ててみて下さい！」


そう言いながら、
大将は私と常連さんの前に
◆｢茶碗蒸し｣を２つ、供しました。

「スッキリしているけど、太い味！」

まず最初にこう評したのが、常連さん。
とても素敵な表現をされるなあ。。。

私は、このグイグイと込み上げてくる
力強さを舌先で探っていると…

「アッ！　
すっぽん！」

「当たりです！」

すっぽんは、
以前、四ツ谷でお椀をいただいた事が有りますが…

あのダークな見た目からは想像が付かない
洗練された味がするんですよね。。。

「あっ。。。　
２匙いただいただけで、
ゾクゾクしてきたっ！」

思わずそう申し上げると、
女将さんに笑われてしまいましたが…

“洗練に縁取られた、躍動感”が
身体中を駆け巡って、
ゾクゾクッとしてしまったんです！

「すっぽんて、凄い食材。。。」

「そうですね。。。
強過ぎて鰹出汁で
割る店も有りますが。。。

うちは、“身がパサパサしない、炊き加減”で。
茶碗蒸しには、そのまま使っています！」

そう、上質なコラーゲン質をたたえた身は、
ぷるんっ。。。

卵のまろやかな旨みと、
すっぽんの“洗練に縁取られた、躍動感”。

凄い競演作を、いただきました♪


次にいただいたのは、◆「大樹　時鮭塩焼」

北海道・大樹町は、
鮭の水揚げやイクラ漬けが盛んで有名ですよね！

中でも時鮭は、生育途中の若い鮭。

卵や白子も抱えていないから、
適度に脂がのり。身がふっくら♪

この柔らかな身がふわっと解れると…

普段、濃厚な脂の香りに消されがちな
鮭本来の身の甘さ、ふくよかな香りが煌いて、
ほっ。。。。


“旅館の朝食の、鮭”が鮭の味だと思っている人が
これを食べたら…

きっと、仰天してしまうでしょうねｗ


「女将さんのオススメの冷酒は？」

そうお願いして登場したのが、
◆「播州一献 純米　夏辛」

「引き際に辛いタイプです！」

嗚呼。。。さく間さんにお邪魔すると、
次々に美しい言葉にめぐり逢う。。。

そう、“ドライ”と言うと、
趣が無いでしょう？

口当たりは、“さっぱり”と思いきや…
後に引かない切れ味が、素晴らしい♪


こりゃあ、少し腰をすえて吞むのに
ピッタリのお酒に出逢えました！


そして、これが出回る頃…
夏の訪れを感じる方も多いのでは？
◆「大阪水茄子浅漬」

サクッとしなやかな食感の中に、
じんわりとした仄かな甘みと穏やかな香り。

さっぱりとした味わいの中に
しんとした優雅をたたえた野菜も、
そう多くは有りませんよね。。。

「右がすだち、
左がかぼすです。
お好きな方を！」

◆「三陸 真かき」に、
大将は、粋なはからいをしてくれました♪

そう、
長さ10cm強の大ぶりな真牡蠣は、
引き締まった身の中に、
ミネラル感に溢れた旨み！ 磯の香り♪

私はすだちのキリッとした酸味よりも、
かぼすのやわらかな果実味の方が、
牡蠣の複雑な香り大事にしながら…
旨みを心地良く揺さぶっていると思いました♪

さて、〆の炊き込みごはんに代わって、
今回は
◆「牛すじグラタン」を注文しました！

“グラタン”と言っても、
洋食屋さんのホワイトソースとは違う、
しつこく無いソース！

中からは、大ぶりな牛すじが
牛すじの勇壮な香りを活かしながら、
コリッと心地良い食感♪

流石、和の匠がグラタンに挑むと
素材の活かし方が、ひと味違いますね。。。


「昨日、灰汁抜きして、昼間に蜜に漬け。
午後に本漬けしたから、
本当は明日なんですけど。。。」

そう言いながら供してくれたのが、
◆「青梅蜜煮」


そう、まだ浅い蜜漬けであるが故に、
青梅の蒼い香りと上品な酸味が、
ジワッと忍び込み。。。

後から蜜の心地良い甘味に包み込まれる、
倖せ。。。


さく間さんが仕事場の近くに移転していただいて、
私は本当に良かったと思っています。。。

定番の味にも、工夫の有る「鶏五目土鍋ごはん」に、ドキッ♪　旬ならではの輝きの「鰆の塩焼き」　


日本ばし　さく間さんのカウンター席の一部は、

格子戸で仕切られる仕組みになっていて…

私は勝手に“VIP席”だと思っていたのですが…

今回は、大手居酒屋店長自ら
さく間さんを予約したものだから、
特等席を用意してくださいまして…

まずは、
◆「ガージェリー・エステラ」を一杯！

夜の旅人は、
トパーズの潮騒に耳を傾けながら・・・
心地良いほろ苦さと
爽やかな甘味で、心をほどきます。。。


◆今回の先付は、
・菜の花のおひたし
・すみいかのげそ
・海老いも
・白ばい貝煮
・聖護院かぶら　　　…と、豪華版！　　　　　　　　　　


コリッと固茹でにした菜の花は、
プリミティブな苦味と蒼いコクを放って、
背筋がシャンとなる美味しさ！

すみいかのげそは、
ふるっと、コリッと、
絶妙な茹で加減の中に、甘やかな旨み。。。

海老いもは、濃厚な旨みを凝縮させながら…
ホクホクさせずに、サラッとキレが良く。

白ばい貝煮は、
フルッと嫋やかな食感！

巻貝ならではのコクと香りを弾かせながら、
非常に繊細な旨み。。。

聖護院かぶらは、
サッパリとした酢味の中に
瑞々しい甘さと、ホッとする香り。。。


◆お造りは、
「淡路スミいか刺し」と、
「下浦のどぐろ刺し」に…

　　大将「平貝は、サービスです！」

あらら。。。これまた、責任重大ｗ

「淡路スミいか刺し」は、
非常に緻密な身で…

フルッと舌に寄り添いながらも、
シコッと心地良い食感と、
しなやかな甘味。。。

「下浦のどぐろ刺し」は、
たっぷりとのった脂ゆえか…
フルプリッと、憂いの有る食感！
白身魚ならではの高貴な香りと、
濃厚な脂の旨み！

「平貝」は、
引き締まった食感の中に
艶やかな旨みと甘味。。。

◆女将さんに選んでいただいたお酒は、
「雄東正宗 純米吟醸 五百万石
　しぼりたて 生原酒」

流石に、“しぼりたて”だけあって、
溌剌とした香りに、
キュン。。。と、胸を締め付けられまして。
馥郁たる味わいと風格に満ちたお酒ですね。。。

まずは、“大手居酒屋店長用”に
◆「京春菊サラダ」を２人前頼もうとしたら…


　「コレ、全部、俺が食べるから…
　　もう一つ、違うサラダを頼めば？」

それは、“独り占め”と言う事では無く、
ブログで何度も
「京春菊サラダ」を紹介している
私に対しての気遣いかもｗ

急いで追加をお願いした
◆「えのきと春菊、トマトサラダ」は、

サクサクの生えのき茸の
サッパリとした甘味と旨み。
苦味が無い京春菊の、
優雅な蒼い香りと微かな甘味。

フルーツトマトの、
さっぱりとした甘味と旨みが
囁きかけてくるような、
素材の香りと甘味に癒されるひと品♪

大将「ピンと立っているのは、
　　　ほうれん草の根っこです！」

そう、ポリフェノールやマンガンを
たっぷり含んでいるほうれん草の根は、
しっかりと食べた方が良いのは知っていましたが…

こうした粋なスタイリングをするお店は、
私は他に知りません！

◆「飯岡鰆塩焼き」は、
皮目はサックリ、
身はふっくらと上品な旨み！

私は、“皮と身の間”の
とろけるような脂のコクと・・・
白身魚には珍しい、
柔らかな滋味が好きですね♪

上品でありながらも、
ちゃんと主張をするあたりが、
まさに旬ならではの輝きと言うものでしょう！

大手居酒屋店長相手に、
“無言で格闘”するかと覚悟をしていたら・・・
大将は、こんなに
“至れり尽くせり”のスタイリング♪
◆「若松葉かに」

　大将「下の方は、
　　　　蟹味噌だけで和えています！」

ひゃ～！　贅沢～♪
殻に邪魔をされる事無く、
フワッと、繊細に解れる松葉かにの
舌に吸い込まれるような繊細な旨みと、
優雅な香り。。。

“かに食べ放題”で出される
冷凍物のような水っぽい奴とは全く違う、
「若松葉かに」ならではの
“繊細にして、濁りの無い松葉かにの醍醐味”
愉しみました。。。

いやはや、大将のお気遣いに支えられて、
目にも麗しく、舌に感動を呼ぶ
宴を愉しむ事ができまして…

次にいただいたのは、
◆「れんこん茶巾あんかけ」

れんこんの質感を少しだけ残しながら
ふんわりと茶巾にしぼったれんこん。

フワ＆サクッと口に拡がると、
キリッとしたれんこんの香りと
凝縮した大地の旨み！

穏やかな滋味と甘みに包まれながら、
出汁を効かせた餡に、ホッ。。。

次は越谷時代からの人気メニュー！
◆「牛すじ八丁煮込み」

いつも、大将に聞きそびれてしまうのですが…
隠し味に赤ワインをお使いですか？
牛すじの香りと旨みを充分に引き出し、
野菜のコクと甘みも凝縮させ。

八丁味噌のコクと香りを活かしていながらも・・・
重過ぎずに、
洋食に通じる余韻が有って、◎♪


大将「いつもと作り方を変えてみました！」

オッ！　
“炊き込みタイプ”じゃあ無く・・・
具材を予め処理をしておいて、
仕上げに“混ぜ込むタイプ”ですか？
◆「鶏五目土鍋ごはん」

炊き込みタイプが、
ごはんと具材の渾然一体となった
美味しさを愉しむ物だとすれば・・・

今回は、甘辛く味付けられた
牛蒡の溌剌とした香り！
人参の人懐っこいコク！
鶏肉の上品でありながらも
ふくよかな旨みを、しっかりと閉じ込め。

ふんわりと炊き上げたご飯と共に
噛みしめる度に、
それぞれの素材が、
それぞれの言葉で語りかける！
プリミティブな香りと味が酔わせる。。。

たっぷりと飲み食いした後に、
“安心できる味” をと思い、
「鶏五目土鍋ごはん」を注文してみたら・・・

もう、ドキドキが止まらなくなって、
呑みのスピードが、
暫く止まりませんでしたｗ

定番の味にも、工夫有り！
「それみた事か！」とでも言いたげな
大手居酒屋店長に、
またしてもやられました。。。

越谷で11年間、
多くのご贔屓さんに支えられ。

日本橋・蛎殻町に移転された
日本ばし　さく間さん。


それにしても、
越谷時代のご贔屓さんが
今も足を運ばれているって、
凄い事じゃありません？


さて…
まずは、いつも通りに
◆「ガージェリー　エステラ」を一杯！

この華やかな香り！
フルーティーな味わいから
ビターな余韻に転換する、
この奥深い味わいの妙。。。

“とりあえず”にいただくのではなく。
“とびきりの時間”の幕開けに相応しい
一杯ですね♪
　　

今回いただいた
◆先付は、
・干瓢煮
・姫皮と春なめこを、お出汁で寄せて
・ほたるいかの塩辛風
・新じゃが酒蒸し
・煮浅利にふぐの子　　　　の５品

そう、鮨屋さんで修行経験の有る
大将の干瓢煮は…

干瓢の溌剌とした香りと、
ふくよかな紫の香りの鬩ぎあいが見事！

出汁の優雅の中に、
姫皮の香りとなめこの野趣がゆらめく妙味も、
春の憂いを感じるし・・・

本物の塩辛と同様、
ワタのコクと熟成した旨みを引き出しながらも
塩っぱくはない、「ほたるいかの塩辛風」は
どうやって造るのだろう？

浅利の、澄んでいながらも濃厚な旨みと、
キリッとした旨みとコクの卵が煌めく
「煮浅利にふぐの子」

もっちり、ねっとり。
お酒の華やかな香りの中に
新じゃがの甘やかなコクが溢れ出す
「新じゃが酒蒸し」も、ロマンチック。。。


大将「じゃあ・・・　
　　　ちょっとづつ盛りましょう！」

私がお品書きを見ながら、
お造りに目移りしていると、
大将はササッと盛り合わせにして下さいまして♪

するっと、穏やかな食感の中に、
憂いの有る旨みと甘みが拡がる
◆「鴨川　きんめ刺し」

フワッと、サックリ！
洗練された旨みにドキッとした
◆「三河　平貝刺し」

するん。。。と解けると、
柔らかな塩味と、
“濃厚過ぎない、豊潤”に包まれる
◆「塩水雲丹」

その身は、プリッと、フワッと♪
エンガワがシコシコッと、
気品の有る旨みを弾く、
◆「宮城　まこかれい刺し」

それぞれの魚の表情の豊かさを
存分に愉しみました！


また、
◆「筍の天ぷら」を注文したら・・・

思いがけず、大好物の
◆「ふきのとうの天ぷら」も
サービスして下さいました♪

サクッと、ふんわり。。。
心地よい食感の中に、
キュンとする春の苦味が駆け抜けます♪


そして、
◆「筍の天ぷら」

“えぐみ”とは少し違う・・・
筍ならではの、
甘やかな旨みの中に
大地のチカラを凝縮したかのような、
“やわらかな、滋味”♪


大将「こちらは、庄内砂丘のアスパラです！」

そう、久しぶりにいただくアスパラですが・・・

サクフワッと、
非常に嫋やかな食感の中に、
天使の吐息のような
気品の有る蒼い香りと、甘味♪

これは、紛れも無く
今までいただいたグリーンアスパラの中の
チャンピオンですね！


そう、アスパラのチャンピオンをいただいて
ますます食欲に火がついてしまった私は、
◆「銀だら西京焼」もオーダーしました！

銀だら。
私は、塩焼きも煮物も
いただいた事が有りますが…

銀だらの、
脂のりの良い身の甘さや
香りを愉しむには、
西京焼きが一番適しているような気がします！

柔らかな身を口に含めば、
トローンと濃厚な脂の旨みと、
炭の香りを映した
西京味噌の香ばしい香り、
ふくよかな旨み♪

しかも、こちらは
西京味噌に覆いつくされるような
味噌漬けでは無く。

銀だらの脂の甘味を解放させるかのような
味噌漬け加減が、
何とも優しい。。。


女将さん「日本酒度　＋15の、超辛口です！」
そう言いながら供してくれたのは、
◆「上喜元　純米吟醸 五百万石 完全醗酵 超辛」

そう　“超辛”と名の付くお酒を
何度かいただいた事が有りますが・・・

この上喜元は、
まろやかで奥行きの有る旨みと
香り立ちをちゃんと残しながら、
スパッと、辛い！

果実香にも似た、
憂いが有る高貴な香りが
斜め上方に抜けてゆく感じです。。。


大将「ちょっと、摘まれますか？」

そう言いながら供して下さったのは、
◆「うどの皮と新ごぼうのきんぴら」

クウ～ッ♪　って、
思わず嗚咽がこぼれちゃいましたよ。。。

柔らかな甘みと紫の粋に縁取られた
軽快なウドの野趣と、
新ごぼうの心地よい香り！

醤油っぽさを控えた、
軽やかな味付のようで…

素材の香りと滋味をそっと包み込むような
この塩梅の良さ！

甘いとか、辛いを飛び越えた

優しい味わいが、
オヤジ心を掴みますね。。。


さて、焼きものをもう一つ！
次にいただいたのは、
◆「鴨すみ焼き」

今回は、別皿に
藻塩・炭塩・山葵を添えて
供して下さったのですが・・・

鴨ならではのコクと脂の旨みは、
藻塩のミネラル分や滋味と出逢うと、
さらに表情が豊かになり、
旨みが引き締まりますね♪

一方、炭塩は主張の強い、
性格俳優ｗ
藻塩よりも塩味の伝わり方にパンチ有り！

炭の香り自体は感じられませんが、
塩味が複雑味を増していますね。。。

山葵を付けると、
鴨の脂の主張が弱まり…
さっぱりといただける所が
面白いですね♪

鴨ならではの優雅な香りと、
複雑なまろみを様々なアプローチで愉しめる
ひと皿でした。。。


さて、今回さく間さんに足を運んだのは、
これが目当てなんですｗ
◆「新筍土鍋ごはん」

前回は、“湯気が舞う土鍋カット” が
綺麗に撮れなかったので、
こちらで紹介する事を断念してしまいましたが・・・
今回は、なんとか撮れましたでしょうか？

大将が取り分けて下さった
新筍土鍋ごはんは、
大ぶりに切った筍で有りながらも、
サクサクッと、心地良い食感♪

　女将さん「うちのは、エグミがありません？」

女将さん！　お言葉ですが・・・
これは“エグミ”とは、少し違います！

筍から、この“輝き”をとってしまったら、
新筍の醍醐味が薄れてしまうじゃないですか！

甘いごはんの香りと共に湧き上がる
優しいお出汁の香り！

筍の風雅な香りと、
輝く甘味と旨み。。。


　私「これから天に向かって
　　　伸びようとする
　　　チカラが伝わるなあ。。。」

　女将さん「はい… 生命ですよね」

そう、食材の命を
我が命に代えさせていただくから、
「いただきます」

子供の頃、
誰かにそう教えてもらった事が
ふっと脳裏をかすめました。。。

銀座でキチンと日本料理を修行された店主が
香り高い華を次々と咲かせる、“惣咲料理”

心にも香り高い花が咲くかのような
贅沢な時間を過ごす事ができる
「惣咲料理　さく間」さん。

この度、店名も「日本ばし　さく間」と改め、
本日、蛎殻町に移転されました！

嬉しい事に、オープニングのレセプションにご招待いただいたので、
ご紹介致します。

　女将さん「今日はレセプションなので…
　　　　　　コースでお出しして、御免なさいね。。。

はい！こちらは…
　　　　　　ホタルイカと、ホタルイカの塩辛！
　　　　　　フォアグラの味噌漬け、菜の花のおひたしです！」

ホタルいかの塩辛！？　こりゃ、初めて♪

でも、この塩辛…　
一般的な塩辛のようにドロドロしていなくて、

“寄せ豆腐”のように、フルッと溶けて
まろやかで濃厚なコク！　
穏やかなワタの香りと滋味。。。

添えられた、“リアル・ホタルイカ”と比べると…
熟成という工程がもたらす、旨みの深さと。
ワタの香りのこなれ具合が、素晴らしかった。。。

「フォアグラの味噌漬け」は、
白味噌のコクと甘やかな香りを上手にまとって…

“いつものフォアグラのオイリーさ”は一歩ひいて、
大人びた表情！

香しい厚削りをまとって、
コリっと心地良い歯切れの「菜の花のおひたし」

この食感！　この研ぎ澄まされた表情♪
“汁気や、醤油っ気をまとったものが、おひたし”という
私の固定観念を、スパッと打ち破ってくれましたね♪

　　女将さん「こちらは、筍のしんじょう！」

私は、これを見た時に
「やられたっ！」と思いましたね。。。

　＞筍はほぼ最後とのことで　
　　新しい献立にはのらないんでしょうねぇ～(^_^)/

さく間さんのFacebookで
レセプション初日の「筍ごはん」を見て、
私が“筍に対する想い”をコメントしてしまったから…
もしかして。。。？

そう、「筍のしんじょう」は初めていただきましたが…

「海老しんじょう」よりするんと解けて、
微塵に切った筍が、サクサクッと繊細な食感♪

キリッと鰹節が薫るお汁の中で
非常に繊細な表情を奏でていましたよ♪

「藁で燻した鰹と、マコガレイ」は、
コントラストが素晴らしい。。。

鰹の本来の力強い味わいに、
藁のやわらかな香りを映して
繊細な表情を引き出しているし。。。

マコガレイは、
しっとりと舌に寄り添い…
気品の有る旨み！　やわらかな香り。。。

焼き物でいただいた「いも豚」の
肌理の細やかな肉質！

甘さがもたつく事無く、
炭の香りを映したタレの…
キリッとした紫の香りとコク♪

コレ、通常営業でも再トライしたい
オススメのひと品♪

　　女将さん「鯛の昆布締めと小肌の棒寿司です！」

ワッ！　さく間さんでお寿司をいただくのは初めて♪

鯛の棒寿司は、
昆布の旨みを充分にまといながらも
鯛ならではの気高い香りと甘味が、ふるん。。。

程よい〆加減で
小肌の青い香りをキリリと引き締めた
小肌の棒寿司♪

「もっと食べたい。。。」で終えるところが
粋というものなんでしょうが。。。

大将！　気が向いたら、
また握ってくれますか？

　　女将さん「大将の修業先が京都の人でして。
　　　　　　　赤だしの上澄みです！」

ヒャー　何たる贅沢♪

でも、発想が凄いですよね。。。

確かに、赤出汁は…
“ひと口め”が美味しくても、
時として、
後半が濃厚過ぎると感じる時が有るけど。。。

これは、赤出汁の旨みと香りを充分に感じさせながら、
しつこく無い！！

若芽の繊細な香りと旨みも愉しめる、
非常に稀有なひと品ですね。。。

　　常連さん「福島の山菜は、絶品です！
　　　　　　　大将！　こないだ贈ったの、出して！」

「大好きな店にしか、贈らない！」と、
何度も何度も仰っていた、常連さん。。。

実は、この方が贈ってくれる
天然の山菜ときのこを、毎年楽しみにしているお客さんも多いのだとか。。。

だから、今回の山菜も先客に殆ど食べられてしまって、
最後に残った天然うるいを、
大将はササッとおひたしにして供してくれました♪

　　サクサクッ！　トロトロッ♪

こんなに、茎がしっかりとしていて
濃厚な旨みとねばりをもったうるい、
私は初めていただきました♪


開店祝いにポンと樽酒を贈る常連さんに、
選りすぐりの山菜を贈る、常連さん。。。

聞けば、女将さんとは20年ほど懇意にされて
通い続けている常連さんもいらして、
さく間さん愛に溢れたお客さん達で、
和気藹々なレセプション。。。

女将さん「店内は完全禁煙！
　　　　　　申し訳有りませんが、二十歳未満の方もダメ！
　　　　　　これだけは、宜しくお願いします！」

アッ！　私、こういう「おとなの社交場」、大賛成！

私の仕事場の目と鼻の先に
こんな素敵なお店がオープンされたのですからね。

これから、ブログに紹介し切れないくらい、
通わないと、いけないかも知れません。。。ｗ

こちらの口コミはブログからの投稿です。
記事URL ：http://blog.livedoor.jp/mgmfan/archives/47573054.html