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それは、2015年７月29日。
西荻窪のtrattoria 29さんの
“肉の日イベント”からの帰り際。。。
竹内シェフのお弟子さんが
挨拶に来てくれて、私は驚きました！
彼は、私のブログがきっかけで、
trattoria 29さんを知られたそうで…
今度は実家の有る金沢に帰られて、
お店を開きたいと仰り、
旅立って行かれました。。。
彼は、
同年11月には、金沢でお店を開いた事は、
竹内夫人から聞いてはいたものの…
仕事場で欠員が生じて以来、
連休をとるチャンスが無く、
月日は流れ。。。
今回、社からもらった
“リフレッシュ休暇”で…
真っ先に行きたいと思ったのは、
山本シェフのお店だったのです！！
「もう… ビックリしました。。。」
シェフを驚かそうと…
ペンネームで予約を入れておいた事が、
見事成功しましたね♪
Entrata（突き出し）は、
trattoria 29さんと同じ…
いえいえ、
“お肉の神様・ダリオ・チェッキーニ氏の
お店と同じ”
◆「ステックサラダ」♪
このサラダも、
“効率を優先した、仕込み済みの物”では無く…
我々の登場でドギマギしながらも
丁寧に切りそろえてくれたサラダなので…
サックサクの、ジュワッ ジュワ♪
山本シェフ。
相変わらず、丁寧な仕事をしています！
Antipastiの１皿めは、
◆「タコとはっさくとセロリのサラダ」
これに似たタイプのサラダで、
「タコとグレープフルーツとセロリのサラダ」を
西荻でいただいた事が有りますが…
はっさくの方が、味わいが有り…
酸味も穏やかなので、サラダに合いますね♪
塩気を控え、
ワインビネガーをサラッと使ったサラダなので…
タコの淡白な旨みと香り、
フェンネルの葉、セロリの爽やかな香りも活き。
素材の旨味と香りを活かした、
サラダとなっています♪
最初にいただいたワインは、
山本シェフに選んでいただいた
◆「Seibel Blanc 2016」
スッ。。。と滑り込む、柔らかな果実味！
ライチのような瑞々しい香りが、
ゆらゆらと拡がる。。。
滑らかさと華やかさを併せ持った、
キュートな白ですね♪
２皿目にいただいたのは…
◆「ウサギと山菜のフリット」
「全部、自分で摘んできた
“山菜多めバージョン”です！」
あらら。。。 trattoria 29さんに、
ウリ坊やら猪やらを提供し続けている事から、
狩猟免許をおとりになった事までは、
知っていましたが…
山菜摘みとは♪
コシアブラは、
春菊を上品にしたような蒼いコクが煌めき。
サックリと… 蒼甘い、こごみ！
もっちりと淡白な味わいの、たらの芽。
カリッと弾ける薄衣から、
弾け出す蒼苦さが心地よい蕗の薹！
カリッ！ フワッ。。。
“鶏肉みたいな、うさぎ”とは違う！
優しい口あたりの中に、
厚みのある旨味を放つ、うさぎ。
そう！ このひと皿は野を駆け巡る
うさぎの隠れ家♪
杜の香りとチカラが、
静かに降り立ってくる…
そんな説得力を感じたひと皿でした。。。
「これ、ちょっと召し上がってみて下さい！」
そう言ってシェフにサービスしていただいたのが…
肉もパスタもいただくので、
注文しようか二人で悩んでいた
◆「鹿レバーのクロスティーニ」
「実は、器も自分で創りまして…」
ヒャ～！ ジビエや山菜の他にも
器もですか？
盛り付ける料理をイメージしながら
焼き上げたのでしょうね？
シンプルなようで、
ジワジワと味わいが迫ってくる
シブイ皿の上に…
サクッと、トロッと！
野趣有る躍動の旨みとコクを
粗たたきのレバーの中に、
上手に封じ込めて。。。
上質なオリーブオイルの
エレガンスがフワッ♪
こりゃあ、アレの
緊急出動を要請！
シェフの選んだ３本のうち、
友人が選んだ１本は、
◆「Rosso Racines Trinchero」
フレッシュな果実味が
軽やかに駆け抜けた後…
心地よい酸とシルキーなタンニンが
じ～ん。。。と染み入る。
“重過ぎない豊潤”に心地よく抱かれる、
赤です。。。
メインは、豚好きの友人が選んだ
◆「能登豚肩ロース 炭火グリル」
ひと噛みした途端…
ぷるっ。。。と、
憂いの在る食感の中に、
香ばしい炭の薫り！
コクのある旨みをたたえた
甘やかな肉汁がじゅわん。。。
こ、これは…
最初は“能登豚”故の
味の違いかと思いましたが…
私と友人は顔を見合わるや否や、
「焼き方、違うよね？」
そう、強火の炭火で焼き上げる
イタリアのビステッカの方式と異なり、
“遠火の炭火”で
じっくりと網焼きにしているから…
４ｃｍ近い厚みを持った肉が、
うるうる。。。している、
静かなるスペクタクル♪
スペイン産のコクと甘みのある唐辛子も
心地よい香りと辛味！
いやあ… これには驚きました！
一方、
◆「自家製サルシッチャ」の、
躍動感もよそのサルシッチャと違います！
ブチッと弾ける
粗叩きの肉の香り！
瑞々しいコク♪
特に炭の香りに縁取られた
魅惑の脂の香りのSexyな事と言ったら♪
シェフが前日獲ってきたという
筍のグリルも、
サクッと、ゾワゾワ。。。
野趣あるコクに身体が震えました♪
こちらも、trattoria 29さんとは違う
◆「タリアテッレ ラグー ボロネーゼ」
trattoria 29さんのラグーも
粗叩きですが。
trattoria cicalaさんのラグーは、
肉がドカドカッと跳ねまわり、
舌を押し倒す、男気に溢れるラグー！
平打ちのタリアテッレは、
強いコシと豊潤な小麦の旨みに、溢れ。。。
胃袋に掴みかかる美味しさ、
愉しみました♪
Ｄolceを選ぶ際に…
「メリンガータって、何？」
「メレンゲと、クリーム、苺を…」
友人にそう説明していると、シェフは
「ウチは、オレンジなんです。。。」
早速注文しました♪
◆｢メリンガータ｣をザクッと噛めば、
拡がるメレンゲの香ばしさ！
チョコのコクの有る甘みと
オレンジのキリッとした香り♪
ウン！ メレンゲとオレンジピールは、
質感が合うし。
チョコとオレンジの相性の良さは
言わずもがなでしょう？
フレッシュ苺のタイプより、
こちらの方が好きな人も多いはず！
私もとっても気に入りました♪
「中には、桜の葉。
上には、桜の花のフリーズドライを
かけています。。。」
◆「桜のパンナコッタ」は、
パンナコッタ特有の甘酸っぱさの中に、
桜葉のしんとした薫り！
青苦さと塩気が、すっと横切り。。。
桜花のフリーズドライが
華やかさと香ばしさをプラス♪
いやあ…
通り過ぎてしまったと思っていた
桜の優雅、堪能致しました。。。
「金沢に行く」＝「山本シェフの店に、行く！」
だった、今回の金沢旅行。
やっと、やっとたどり着けましたけど…
これまでの期待は
決して裏切られる事は有りませんでしたね♪