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「すぎた劇場」開演前。
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目の前のお皿。
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まずゎ奈良のお酒。（銘柄は失念）
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銀杏
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カワハギ。（独特の「盛り」）
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カワハギの肝を肝醤油に。
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ブリのヅケ（辛子挟み）
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カツオ。ネギが独特。
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白子ポン酢。
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この辺りで、シャリを寝かせる（？）
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新政の、筋子味噌漬け、あん肝。
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ネギま
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茶わん蒸しには。。。
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穴子入り。ふわふわプリンのよう。
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ガリが登場。これより先、握り鮨。
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いきなりのコハダ。コレがもう絶品。
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しろアマダイ。（豊後水道）
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しまあじ。
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サワラ。「辛子」がほんのりと。
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カスゴ。
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三厩マグロ。赤身のヅケ。折り畳んでミルフィーユ風。
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中トロ。
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車エビ。（尻尾は処置済）
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お茶。
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金目は、軽く炙り。
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昆布盛のエゾバフンうに。
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しめ鯖。
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壱岐のカツオ「腹んぼ」
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穴子。
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２杯目のお茶とともに。
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あさり汁。
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カステラのような玉子。
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今や「江戸前鮨」の最高峰「すぎた」。
もはやワタクシめのような小市民にとっては
色々な意味に於いて雲上店でありますが、
２年前のこの日、１枠に潜り込ませていただきました。
ありがたやありがたや。。。('-'*)(,_,*)('-'*)(,_,*)
さて。ＴＶにも登場した有名な大将・杉田さんの「鮨」は、
（以前の「都寿司」↓でも書かせていただきましたが）
https://tabelog.com/rvwr/00039873/rvwdtl/B3199639/
何しろ「握る」時の所作が、一切の無駄も無く流れて行き、
まさに「無形文化財」のよう。(ﾟｰﾟ*)(*ﾟｰﾟ)
そしてその「握り鮨」も、江戸前握りの完成形とも云える芸術作品。
とにかく、シャリと空気の加減が絶妙で、目の前に置かれたあとにスーッと沈むので
もちろん放置プレイなど禁物。(ΦωΦ)
そのままそうっとクチに入れるたアト、ホロリと溶けて行く儚さ。。。
あぁぁぁ。。。ナニも言葉に出ません。。。（≧∇≦）
もちろん正統派の江戸前鮨なので、醤油などの味付け
つまり仕事された状態で供されます。
まぁこのような握り鮨では、ちょっと傾けただけでハラりと崩れてしまい
裏返ししてネタのみに醤油をつけるコトなど不可能。
なので必然の「仕事」とも云えますね。（￣ー+￣）
ところで、大将のスゴさはその職人技だけでなく人柄も魅力的なこと。
決して驕り高ぶったりはせず、「客あしらい」も見事なのです。
ひとりひとりのお客の様子をきちんと見ながら、
このような芸術作品を完璧なタイミングで出して行く中で、
素人からの質問などにもイヤな顔一つ見せずに丁寧に答えて頂いたり、
時事の話題等を振られても、時折冗談を交えつつも的確に受け答えしたり、、、
常連気取りのウザい客も、静かに鮨をつまむ客も、さらにはほぼ一見に近い客も、
同じように美味しい気持ちにさせてくれるような、臨機応変の気配り。
さらに、以前の都寿司に訪れた時は、「鮨」の完成度に比べると
「ツマミ」などが物足りなく感じたのですが、
今回は皆さんが異口同音に仰るとおり、ツマミのレベルも最高峰、
だと思いました。(ΦωΦ)
そんな感じで、最初から最後まで「すぎた劇場」に酔いしれた夜、でした。
もう思い残すことは無い、と思ったほど。（≧∇≦）
まぁもちろん、また来たいなどと思っても
次に来られる機会は、限りなくゼロなのですがね。(;^_^A
・・・
さてさて。
ワタクシごときがこのような雲上店に何かを語れるワケでもないのですが、
せっかくなので、印象に残っているメモと写真とでレビューしておきます。f(^.^)
◆「鮨前」のツマミ。
◇銀杏
・これは、秋を感じる鮮烈さ！
◇カワハギの肝醤油
・コレ（肝と醤油）だけで、ツマミになりそう。
◇カワハギ
・コリコリと。
・肝醤油を漬けると悶絶。
◇ブリの漬け
・辛子を挟んであり、ほかでは味わえない美味しさ。
◇謎の３点盛り（？）
・新政の「陽乃鳥貴醸酒（ひのとり）」・微々発泡酒。
・あん肝
・筋子の味噌漬け
◇かつお
・云われなければカツオとは分からないほどで、
（もちろん良い意味で）カツオっぽくない。
・このネギの載せ方・位置が独特。
◇白子ポン酢
・とろ～り。。。
※この辺りでシャリが登場。
提供時間にちょうど良くなるように、とのこと。
◇ネギま
・絶妙な焼き加減のまぐろのステーキのように、しっとり。
◇穴子の茶碗蒸し
・玉子ふわふわプリン
◆これより先、「握り鮨」。
◇ガリ
・これは、あとからじゅわ～っと汗をかくような不思議なガリ。
もちろん美味しい。
◇コハダ（江戸前鮨の準主役が、いきなり登場）
・〆加減、しっとり感、厚み、、何も云うことなし。
◇白アマダイ
・豊後水道の白アマダイだそう。
◇さわら
・辛子がほんのり効いている独特の「仕事」
・さわら特有の余計なニオいが無い。
◇マグロ・赤身の漬け
・コチラのマグロは、薄切りにして折り畳んで載せると云う独特の握り。
・マグロは「三厩」。（大間と同じ津軽海峡）
◇いわし
・で、デケェ！
・脂のノリがスゴい！じゅわ～っと。。。
（写真は、ウマく撮れなかったので割愛）
◇車えび
・江戸前鮨ではは茹でるのが基本、だそうな。
・しっとり感ギリギリの超絶技巧な茹で加減。
・尻尾も取ってあるのは、嬉しい。
◇うに
・昆布盛（根室）のエゾバフンウニ。
・シャリと一緒にとろける～。。。
◇しめ鯖
・〆加減、脂、しっとり感、全てに於いて完璧。
◇カツオの腹んぼ（かつおの腹）
・壱岐（福岡）のカツオ、だそうな。
・漬けには、生姜とネギの味もついて独特の旨味。
◇穴子
・分厚くふんわり。とろける穴子。
◆〆のお椀など。
◇あさり汁
・出汁がふわっと。。。
・以前の都寿司で頂いた時よりも「塩気」を感じず、格段と美味しい。
◇玉子
・まさにカステラ。
以上であります。<(_ _)>
もう行く機会は無いであろう「すぎた」サンの備忘録、でした。( ^.^)/
。。。でも、、、書いていたらまた行きたくなってしまった。＿|￣|○
（諦めなさい！）