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長野県の稚鮎
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天然の縞鯵
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本日の食材たち♡
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長野県の稚鮎
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玉蜀黍のすり流し
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三河の天然海老
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海老の頭
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アオリイカ
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花オクラ
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生の子持ちのシャコ
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紫アスパラ
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キス
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細インゲン
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桑名の蛤
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三河の煮蛸
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伊勢湾の鱧
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新玉ねぎ
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蒸し鮑、肝ソース
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茗荷
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宮城県の海苔、唐津の赤雲丹
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穴子
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金時草、 雌の渡り蟹、 和出汁のジュレ、 フルーツトマト
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ピュアホワイト
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紅まさり
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天丼
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ワイン
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外観
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名古屋で予約の取れないにい留さん。
そんなお店の移転後の席に、
お誘いいただきました（＾-＾）
カウンター10席のみの店内は、
すっきりと明るい感じ。
厨房の設備に、
とことん拘ったそう。
メニューはおまかせ。
まずはこの日の食材を、
見せていただいて、
簡単に説明して下さいます。
テンション上がります♪
通常は写真撮影はＮＧですが、
この日は新留さんのご厚意で、
撮影許可をいただきました！！
ありがとうございます(^▽^*)
●玉蜀黍のすり流し
じゅんさい、
上には山形県産の真珠とうもろこし。
すり流しの方は味来コーンを使用。
トッピングしたとうもろこしは、
蒸してからオーブンで火入れ。
後に急速冷凍。
●三河の天然海老
●海老の頭
●アオリイカ、14日熟成
●花オクラ
●宮城県、生の子持ちのシャコ
大きくて、厚みもしっかり！
●八甲田山の紫アスパラ
珍しい品種で、
市場には出ないそう。
●キス
●細インゲン
●三重県、天然の縞鯵
3週間熟成。
●桑名の蛤
●三河の煮蛸
程良く弾力を残して炊き上げた蛸。
●伊勢湾の鱧
●新玉ねぎ
●三重県、蒸し鮑、肝ソース
ソースは、肝と出汁のみで、
すっきりとコクがあって美味しい。
鮑はふっくら。
●長野県の稚鮎
揚げる直前に、
氷で仮死状態にして揚げると、
死んだ天然よりも、
肝の苦味がなく、
甘味になるとか。
キレの良い苦味の後に、
甘味が広がります。
●茗荷
細かい切り込みを入れて、
手で潰して揚げています。
●宮城県の海苔、唐津の赤雲丹
上質な海苔は、
薫り高く、
パリ！っと揚げた海苔に、
とろっと雲丹を、たっぷりと乗せて。
●穴子
●金時草、
雌の渡り蟹、
和出汁のジュレ、
フルーツトマト
酸味を効かせたジュレがさっぱり。
●愛知県のピュアホワイト
●千葉県の紅まさり
紅あずまの品種改良の紅まさり。
じっくりと、
繰り返し揚げて、休ませます。
●天茶か天丼
天丼をチョイス。
ご飯の硬さも柔らかすぎず、
美味しい♪
これだけいただいても、
全く油が気にならない天ぷら！
油は、
太白胡麻油をベースにしたブレンド。
衣は粉はバイオレット。
冷凍庫でマイナス60度を保ち、2日間冷やす。
マイナス60度に保つ事で、
グルテンを抑え、
軽く揚げているのだそう。
使っているお塩は、能登のもの。
この日はコース￥25000。
ワインは5人で5本いただきました。
この時は何と表現していいのか分からないくらい、
新留さんと、受け手であるこちら側が、
ものすごく一体感があり、
ホントに素晴らしい食事会となりました(o^ー^o)
これは体験した者にしか分からない、
グルーブ感でした。
いくらいただいても、
全く重さのない天ぷら。。。
素晴らしかったです☆