3回
2019/07 訪問
神の火入れ☆
福岡の海鰻のリゾット
京都舞鶴の鮑
北海道よつぼし（イチゴ）、 夕張メロン、 メロンのシロップ、 和三盆の練乳、 ミルクのジェラート
福岡の海鰻のリゾット
すき焼き 雲丹、温泉卵、山芋のソース
のどぐろの炭火焼き 賀茂茄子 タプナードソース
イチジク
千葉県銚子市のフカヒレ
余市の紫雲丹、バフン雲丹のパスタ
厚岸の牡蠣 熊本の豚
北海道余市の中野ファームの濃いトマト
群馬県増田牛、30ヶ月飼育、ヒレのカツレツ
宮崎県長友農園のマンゴー、 ココナッツミルクのジェラート、 ヨーグルトのパンナコッタ、 フォアグラのサラミ・ディ・チョコラータのスライス、 フォアグラのクレープ、 柑橘のアングレーズソース
ベルガモットのガナッシュ ゴマのマカロン
ワイン ペアリングの始まり
2019/07/14 更新
2019/01 訪問
長谷川稔・料理☆
再訪は個室で。。。
今回はペアリングでいただきました。
長谷川シェフの素晴らしい火入れは、
神懸かっています(o^ー^o)
●高知県オウモンハタ
モッツアレラ、
フルティカ、
バルサミコソース、
トマトのピューレ。
じっくりと火入れした後、
炭火で仕上げています。
●北海道よつぼし（いちご）
マスカルポーネソース、
ピスタチオソース、
抹茶。
この流れはかなり予想外！
●徳島県船上神経締めののどぐろのベニエ
ベルーガのキャビア、
平山農園愛知県産の椎茸の炭火焼き、
川岸牧場のブレザオラ。
ん～、美味しい～～！！
ブレザオラもずっと食べていたいくらい♪
のどぐろの火入れも素晴らし過ぎます(o^ー^o)
●白子のタリオリーニ
北海道鱈の白子は白出汁で炊いて、
愛媛県今治の鱧と、
千葉県の蛤のお出汁。
混ぜずにいただきます。
これ、ヤバいです(*´艸｀)
●川岸牧場シャトーブリアン
姫路産の幻の蓮根、
河豚の白子は炙って、
温かいポン酢で。
これも素晴らしい火入れ。
●赤座海老フリット
百合根と赤座海老の味噌のリゾット、
西洋ワサビ、
タルタル添え。
●松坂豚
奥にチーズを挟んだロース、
手前にバラ肉、
岐阜高山の雌猪、
甜麺醤ソース。
回鍋肉です(*´艸｀)
●長野フジのコンポート、パンナコッタ
生姜のグラニテを添えて。
●チョコレートのフォンダン、酒粕のアイス
●ミニャルディーズ
●フィナンシェ
徳島県船上神経締めののどぐろのベニエ
白子のタリオリーニ
チョコレートのフォンダン、酒粕のアイス
シェフ♪
ソムリエ♪
高知県オウモンハタ
北海道よつぼし
川岸牧場シャトーブリアン
赤座海老フリット
松坂豚
長野フジのコンポート、パンナコッタ
ミニャルディーズ
フィナンシェ
外観
2019/02/01 更新
2018/07 訪問
長谷川稔・料理☆
北海道江別市にあった、ミシュランにも輝く「リストランテ薫」。
そのお店が広尾に移転して、
大阪から来る大切なお友達との予定に合わせて伺いました（＾-＾）
民家を改装したというお店は、
１階がキッチンと個室になっていて、
２階が６席ほどのカウンター。
個室料はかかりますが、
１階の方がキッチンが見れるようになっています。
コースはお任せの￥15000のみ。
ランチもディナーも同じです。
●金目鯛、ナス、モッツァレラ
まずはこちらのスペシャリテを、
「シェフの名刺代わりに」と。
北海道のトマトとそのピューレ、
ナス、
モッツァレラ、
オリーブオイル、
バルサミコ。
稲取の金目鯛を七輪で2時間かけて、
鱗を立たせずにカリカリに焼き上げています。
オリーブオイルは、
クリアーですが、
ケッパーなどを加えてあります。
皮目はカリッカリで、
ふっくらとした身で、
美味しい～♪
●黒鮑、茶碗蒸し
千葉県天然の黒鮑を、
5時間かけて蒸し上げ、
肝のソースと、塩。
その旨味の茶碗蒸しを添えて。
程良く弾力を残して。
●パスタ
熊本県天草の天然の鰻、
愛媛県青海島の雌猪、
台湾の実山椒。
台湾の実山椒は、
グレープフルーツみたいな爽やかな酸味で、
単体だとくっきりしていますが、
パスタなどといただくと、
主張し過ぎずまとまります。
猪の脂身の甘味がジュワっと美味しい。
●カツレツ、蝦夷鹿
北海道白糠の蝦夷鹿のカツレツ、
さやあかね、
2種のチーズのソース、
タルタルソース。
ネックショットで仕留めた鹿は、
しっとりと柔らかく、
全くクセがない。
揚げ方は浅く、
カリカリではないですが、美味しい～♪
さやあかね（じゃがいも）は、
雪下熟成で、
さつま芋みたいな甘味がとっても美味しい。
これはカツレツも、さやあかねも、
もっといただきたいです！
●鱸、蛤
千葉県のスズキ、
ハマグリのスープ、
丹波の竹岡農園さんの無農薬の牛蒡と、人参。
千葉県の海の中に作られた生簀で育てた蛤は、
とても美味しいとの事で、
こちらではよく使われているそう。
その中でも、
この日の蛤は素晴らしい状態で、
今回は蛤だけを使ったスープに仕上げています。
んん～、クリアーな味わいのスープで、
とっても美味しい～（＾-＾）
スズキはなくてもイイくらい、
スープが主役の一品。
●静岡県黒毛和牛シャトーブリアン
「静岡そだち」のシャトーブリアン、
丹波の竹岡農園さんの牛蒡、
後から同じく竹岡農園さんの菊芋を。
とても柔らかく、
しっとりとしていて、
でも赤身の旨味も感じられる、
美味しい黒毛和牛♪
●佐藤錦、茗荷
秋田県の「選抜佐藤錦」に、
ミョウガの葛あん。
とろん、とした葛のテクスチャーが良いです。
●マンゴー、フロマージュブラン
宮崎県のフレッシュマンゴー、
フロマージュブランのムース、
マンゴーのピューレ、
パータフィロ、
パッションフルーツ、レモンのムース、
アールグレイのアイスクリーム、
ココナッツの冷たいパウダー。
ロイヤルミルクティーの淹れ方で抽出した、
アールグレイのアイスクリームは、
まんまロイヤルミルクティー！
●ミニャルディーズ
焼き立てフィナンシェ
長野県エルダーフラワーのボンボンショコラ
長野県黒すぐりのマカロン
ボンボンショコラが、
薄いチョコレートの中に、
ほぼ液体状のチョコレートが入っていて、
すぐにいただかないと、
溶けだしてしまうそう。
●フレッシュハーブティー
この日は、長野県レモンバーベナ。
「うちをイタリアンだと思っていらっしゃるお客様も多いですが、
ぜひ、ジャンルは『長谷川稔』だと思ってください。」
そうおっしゃるお料理は、
重ね過ぎない、
時には和を感じるシンプルな味わい。
サービスもとても素晴らしく、
楽しく過ごさせていただきました。
またぜひ伺いたいと思います☆
金目鯛、ナス、モッツァレラ
静岡県黒毛和牛シャトーブリアン
鱸、蛤
店内
黒鮑、茶碗蒸し
鰻、猪、パスタ
カツレツ、蝦夷鹿
佐藤錦、茗荷
マンゴー、フロマージュブラン
焼き立てフィナンシェ
長野県エルダーフラワーのボンボンショコラ 長野県黒すぐりのマカロン
フレッシュハーブティー
ワイン
外観
2018/07/16 更新
ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
スタッフが変わった「長谷川稔」さんへ。。。
「素材にストレスをかけない」
という長谷川シェフのお料理は、
いつもながら組み合わせと想像力が素晴らしい！
火入れの絶妙さ、
想像を遥かに超える、
その手間を考えると、
まさに神の領域。
新しくなったサービス陣も、
とても良いパフォーマンス！
好みを丁寧に聞いていただいたペアリングは、
素晴らしいマリアージュでした（＾-＾）
●京都舞鶴の鮑、
塩と水でじっくりと火入れ。
その鮑のスープと、高坂鶏のスープ、葛粉でとろみを。
兵庫県竹岡農園の玉ねぎを、
グレープシードオイルで火入れ。
●すき焼き
雲丹、温泉卵、山芋のソース
900日飼育の特選松坂牛のサーロインを、
昨晩火入れして、自由水を抜いて、
代わりに割下を含ませる。
ごぼう、
北海道の王様椎茸、
ハマグリの出汁で炊いた餅米。
王様椎茸は弾力がすごいです！
これ、
メイン級のずるい一品(*´艸｀)
お肉だけで美味しくて、
食べ切っちゃいそうなのに、
ソースやご飯までなんて、
これでお腹いっぱい食べたいくらい♪
●のどぐろの炭火焼き
賀茂茄子
タプナードソース
ジュワっと溶けて、
飲めるのどぐろ、って感じ！
●イチジク
ゴマとヘーゼルナッツのソースを中に、
マスカルポーネとラム酒のソース。
●千葉県銚子市のフカヒレ
10時間火入れして揚げて、
岩手県のホロホロ鳥のつくね、
賀茂茄子の田楽、
生クリームと卵黄のソース
●余市の紫雲丹、バフン雲丹のパスタ
ハマグリの出汁と、昆布で締めた白海老の出汁、
神経締めの鱧のジュレ。
●厚岸の牡蠣
熊本の豚
●福岡の海鰻のリゾット
福井県レンゲ栽培のいちほまれ。
竹岡農園の実山椒と、
コンソメでリゾットに。
海鰻は他でいただいた時に、
難しい食材だなぁと思っていたのですが、
さすがです！
美味しかった♪
●北海道余市の中野ファームの濃いトマト
北海道アテネファームのトマトと新生姜のピューレ
千葉県武石牧場の水牛のモッツァレラ
●群馬県増田牛、30ヶ月飼育、ヒレのカツレツ
自家製とんかつソース、
タルタルソース。
インカのめざめ、
さやあかねとキタアカリのピューレ、
北海道の2種類のチーズ、
カブ。
藁で燻していて薫香も良く、
柔らかさの中にも弾力があり、
ぎゅっと旨味が詰まっていて、
とても美味しい増田牛。
●北海道よつぼし（イチゴ）、
夕張メロン、
メロンのシロップ、
和三盆の練乳、
ミルクのジェラート。
自家製のフルーツ酢を添えて。
●宮崎県長友農園のマンゴー、
ココナッツミルクのジェラート、
ヨーグルトのパンナコッタ、
フォアグラのサラミ・ディ・チョコラータのスライス、
フォアグラのクレープ、
柑橘のアングレーズソース。
強すぎないフォアグラの合わせ方が良い。
●ベルガモットのガナッシュ
ゴマのマカロン
ドモーリを使用。
●カモミールティー