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白子のパスタ
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梅山豚のロースとバラ肉、厚岸の牡蠣
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ペアリングの始まり♪
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徳島県産のどぐろ 鹿のカルパッチョ、 水牛ののモッツァレラチーズ、 宮崎県のミニトマト、 イタリアの25年熟成のバルサミコ酢
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鮑、ポルチーニのベニエ
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北海道産雪の妖精のピューレ、メルバトースト
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クエのカツレツ
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いくらご飯
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土佐の赤牛
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和歌山県由良みかんのジュース、 ゼリー、 軽く炙った身、 ミルクジェラート
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マロンティラミス
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カフェ
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外観は変わらず☆
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オープンしてすぐに、
2年後まで満席になった「長谷川稔」。
そんな長谷川シェフが、
常連の方にもう少し来ていただけるように と、
遅い時間に、
会員制のBAR営業を開始。
今のところ、
BARというよりも、
「長谷川稔」のショートヴァージョン。
７皿ほどのショートコースと、
ワインが楽しめます。
もちろん、
クオリティーはそのままで、
長谷川シェフ自ら作ります。
今回はペアリングでお願いしました。
●徳島県産のどぐろ
鹿のカルパッチョ、
水牛ののモッツァレラチーズ、
宮崎県のミニトマト、
イタリアの25年熟成のバルサミコ酢
活〆ののどぐろは、
蒸し焼きの後、炭火焼きに。
鹿のカルパッチョは、
軽くスモークに。
このカルパッチョもとっても美味しい♪
●鮑、ポルチーニのベニエ
鮑はじっくりと酒蒸し、
イタリアのポルチーニは、
蒸して、保湿して、バターでソテーして、ベニエ。
パルマネッロ、
ベルーガのキャビア、
鮑のお出汁と高坂鶏のスープを葛でとめたソース。
しっかりとした弾力を残しながら、
ふっくらと柔らかく仕上げた鮑の火入れ！
さすが、です（＾-＾）
●北海道産雪の妖精のピューレ、メルバトースト
塩と水だけで炊いた雪の妖精のピューレは、
自然な甘味で、
そのまま完食してしまいたくなります！
自家製バケットに、
フォアグラ、ゴルゴンゾーラ、
マッシュルームのデュクセルを乗せたメルバトーストに、
ピューレを乗せても。
●梅山豚のロースとバラ肉、厚岸の牡蠣
長谷川シェフらしい一品。
本シメジのソテーに、
白胡麻のソースを添えていますが、
このソースがこっくりとして、
とても美味しい。
●白子のパスタ
根室の白子を59.5°のお湯で洗って、
同じ温度の白出汁で炊いて、
高知県の神経〆の鱧から取ったお出汁、
柚子胡椒。
スペシャリテ☆
何度いただいても、
クリアーな美味しさ♪
●クエのカツレツ
伊東のクエを4～5日熟成し、
インカのめざと2種類のチーズのグラタン、
自家製タルタルソース。
一度冷凍させたという衣は、
細やかなのに、
ザクっとした粗さもあります。
●いくらご飯
福井県レンゲ栽培・無農薬のいちほまれ。
千葉一山いけすのハマグリのお出汁、
いくら、
生姜がアクセントに。
●土佐の赤牛
雌のシャトーブリアンは、
融点が26度。
飛騨高山の松茸は軽く蒸して、
北海道余市の牛蒡はバターでコンフィ、
姫路の蓮根はコンフィしてソテー、
マルサラのフォンドボーのソース。
ぎゅっと旨味が詰まっていて、
こちらもしっかりと弾力があるのに、
きちんと柔らかさもあり、
やはり素晴らしい火入れ。
●和歌山県由良みかんのジュース、
ゼリー、
軽く炙った身、
ミルクジェラート。
このミルクジェラートが、
もっといただきたいくらい美味しい♪
●マロンティラミス
高知県の栗、
マロンジェラート、
黒糖とカカオのスポンジ、
メレンゲを加えたマスカルポーネ、
愛媛県産のイチジク。
●カフェ
ペアリングは、
私のワガママなリクエストにも、
しっかりと応えて下さって、
満足度高かったです（＾-＾）
サービスはもちろんきめ細かく、
丁寧でありながら、
楽しい距離感。
また伺いたいと思います☆