2回
2019/09 訪問
蕎麦が強いと料理も輝く。
せいろ
栗とクリームチーズのそば味噌和え
ハモ天ぷら
倶知安産無農薬枝豆
栗とクリームチーズのそば味噌和え
せいろ
2019/09/30 更新
2017/11 訪問
「不易流行」
すすきのは、とあるビルの階、カウンターにテーブルが数卓、いまや使い古された言葉ではあるが、隠れ家的な空間であり、メニューは、更科と十割並粉の二種の手打ち蕎麦を中心とし、お酒のアテもスタンダード系から創作系まで充実している「蕎麦居酒屋」である。
ハシゴ酒での最終訪問店、酔い舌での記憶で申し訳無いが・・・
「蕎麦」
十割並粉はプリシコな食感、適度にザラリ、若干マッティでぬるめで提供、水切りは適度。更科も適度なザラ感で喉越し良好、更科ならではの甘味も良いが、蕎麦自体の繋がりが緩い。
汁（つゆ）は、やや辛めの流行系で、まったりとした印象。個人的には、よりシャープさ及びキレが欲しいと感じる。旨味を利かせたり。苦味があったりと、まとまりに欠ける印象もあり。薬味は上質で評価出来る。「からすみ」という、言わば変わり種も楽しい手繰り方であり人気との事。お腹を満たしたい場合に良いが、出来ればこの店では、お酒の後にシンプルに蕎麦のみを手繰るほうが「粋」なのかも。
「お通し」「天ぷら」「卵焼き」
当日のお通しとしては、いわゆる雲丹ヤッコは淡白で滑らかな豆腐と濃厚雲丹の味わいは食感のベクトルが同じ方向なので良いシナジー。添えられた蕎麦の実が雰囲気あり。頭も提供される車エビ天は、淡泊でカラリと揚げられて、プリッとした旨味ある身の存在感ながら、あっさりとした衣が天然塩とも良く合い、主張が多くとも、何色にも染まる余白もあり、お酒や蕎麦に最適な存在感。粋で鯔背な江戸前らしい一品。
卵焼きは角張ったスタイル。穏やかプリッと、適度に甘い。主役にもなり得るが、控えめな裏方もこなす、蕎麦の人気パートナー。但しちょっとこじんまりとしているので、この店ならば、もっと先鋭的で個性派な存在感を出しても良いのでは？？
酔いどれ初訪問の今回は、接客サービスや雰囲気を含め、十分満足できる時間ではあったのだが、蕎麦や蕎麦前、そして少しチープな印象の手書きメニューに関して、共通に思った事は若干の「隙」。特に蕎麦は評価の割には満足度はやや凡庸。但し、その隙は「伸びしろ」だったり「親しみやすく居心地の良い空気感」だったりと私は捉えたい。今後おそらくは、すすきのの「夜蕎麦」を代表する蕎麦居酒屋として、存在感をより誇示していくだろう。
蕎麦は江戸前等のように、歴史と伝統様式に良い意味で縛られながらも気楽に楽しむスタイルや、より遜った庶民系大衆蕎麦や食事的利用、趣味が高じた探求系蕎麦、更には、現代流行の異端児系に代表されるように、従来とは全く異なる手繰り方等々、様々な楽しみ方が確立されており、それら全てが一つの「蕎麦文化」と例える事が出来そうだが、私が好きな「不易流行」という言葉通り、大事な本質は守りつつも、時代の流行に応じて変化させる考え方もまた大切であると思う。こちら「耳」の蕎麦前スタイルも、言わば不易流行。本格派蕎麦と王道蕎麦前を用意しつつも、現代嗜好に合わせたラインナップを用意している点が、現在の盛況ぶりに反映されているのではなかろうか。
2019/07/07 更新
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既に人気店。予約しなければ入れない事も多い。チラッと覗くと運よく一卓空いてたので入店。本日のハシゴは4軒目、蕎麦前としてはここ２軒目の蕎麦で、しーしし氏を軽く捻り潰すつもりだったが、案外サラッとついてくる・・・むむ、真性の蕎麦っ喰いかつ呑兵衛なのかな。まずはビールで乾杯。お通しのジャガいも出汁バター（勝手に名付け）は、淡くもジャガの味わいが良くバランス感も絶妙。
■倶知安産無農薬枝豆 500円
盛り付け丁寧。豆も味濃くカットも丁寧・・・
■栗とクリームチーズのそば味噌和え 750円
季節感があって見た目も美しい感じ。栗の甘さと味噌の塩気とコク、そこにクリームチーズの酸味と脂肪感のハーモニー。これ日本酒には好パートナー。
■ハモ天ぷら 900円
江戸前っぽくハモでしょう。でもこれは・・・カラリ揚げは良いがフリット気味、シンプルなハモの魅力は感じられない。
■仙禽（栃木）日本酒 850円
店員さんオススメだったと思ったけど、やややっつけ仕事の店員さんのアドバイスは右から左に抜けていたよ。でもすごく忙しそうだったから仕方ないとも言えるかな。
■せいろ 730円
おー！やはり良い仕事。まずはその風味、良いです。汁は強く、雑味無い出汁の深いコクに生返しのようなシャープさ。江戸前系ですが、居酒屋的酔客向けの仕上がりとも言える。これは美味しい。
相変わらずご主人も穏やかで感じ良し。やはりここは実力店であり、本格蕎麦としてのクォリティも十分だ。