kyo極さんさんのマイ★ベストレストラン 2012

kyo極です。

【再訪】
何気に初訪問で気に入ったため、知り合いの御方が取っていた席に
便乗させて頂きました。初訪問から2か月後くらいだったかな？
今回は個室での訪問。
料理は印象に残ったものを中心にレビュー。

トウモロコシのスープ
蒸したコーンをベースとしたスープが下段で、
焼きトウモロコシをベースにしたスープが上段に配置されています。
焼きトウモロコシそのままを食べるより焼きトウモロコシらしい味わい！
雑味がないし、香りが立っているのが秀逸で後を惹きます。

ババロア
前回とはオリーブオイルの種類等が変わっていました。
前回はオリーブがメインの印象だったのが、今回は脇役に回り、
山羊が前景に立っていました。
塩、オリーブ、山羊乳の塩梅を変える事で変幻自在な味わい。

大人のメロンソーダ
これは大人の味わい！メロンを贅沢に使って！
絶対不可能と思っていた願望を叶えてくれた逸品です。

再訪問時は、同じ劇を違った角度から鑑賞するかの様な演出。
顧客管理が素晴らしく、同じメニューを出さないと言うのは本当だったんですね。
定番メニューも、少し視点をずらす事で新たな発見があり、飽きが来ないようにしてありました。
鴨もソースが変わったりと目先が変わって非常に楽しめるものでしたね。

また今回は、本当に希少なワインを堪能する事が出来ました。
筆舌に尽くし難い味わいの美酒…。
アランロベール、ジャックセロスのコントラストに続き…。
強く記憶に焼き付けられる経験でした。

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【初訪時】
この数年、土日も関係なく仕事の予定が入り…。
予約困難な店は行くことが出来ない状態だったのが、ついに。
感無量！
（bottanさま、予約の助言、有難う御座いました。）

2か月前に予約開始と同時に電話を掛け続けるもつながらず、やっと
つながった時には、キャンセル待ち2番目…(*_*)
順番が回って来ない時は連絡もしないとのこと。
完全に諦めつつも予定は白紙にして待機。
すると…なんと前日に着信が！
「空きが出ました」
ほとんどコンサートのチケット状態やな…これは。

狭いと聞いとったが、思ったよりキチンと隣の席との距離がある。

まずはシャンパンで乾杯。
奮発して、
アンリ・ジローのフェドシェーヌ1999を注文。
開けられないソムリエもいるというので有名なシャンパン。コツさえ掴めば簡単らしい。
ソムリエが言うには、このビンテージは抜栓して香りの変化を楽しむことが出来る逸品とのこと。
最初はシャンパングラスで堪能し、時間が経つにつれ香りが引き立つため
ブルゴーニュ・グラスで味わうのがいいという。
うお～。ブルゴーニュ・グラスに注ぐとムンムンと香りを溜め込みよる。
なんちゅう至福…。
料理とのマリアージュも秀逸。

料理は印象に残った物を中心にレビュー。
アミューズ
椎茸のビスケット：
正直、椎茸というのは料理の味を支配し過ぎると常々思っとったが、これは見事。
クミンなど味付けの陰影のつけ方が秀逸。

山羊乳のババロア：
今回は、ゲランドの塩、イタリア産のオリーブオイル。
山羊乳の酸味があることでオリーブオイルだけを味わうより
よりオリーブそのものの味わいがはっきりするという…。
例えるなら白い熱帯魚を透明な水槽に入れるより、濃い色の
背景の水槽に入れた方が際立つというのに似とる。
百合根がアクセントとして優しい甘味を演出♪

ブーダン・ノワール、フォアグラのポワレ：
ここまで洗練されたブーダン・ノワールは初めてかも…。生臭さが一切なく、
適度な酸味が秀逸。左側から食していくよう促される。フォアグラが右側に
配置されており、一つの皿の中での味わいの変化を楽しむことができる。
食す方向を指定するというアイデアが面白い。

ルーアン鴨の３時間ロースト：
これが噂に聞いとった1分焼いて5分休ませるのを3時間繰り返す鴨かいな。
うお～。これは優しい！噛むとじんわりと肉汁が溢れて、鴨の滋味が口一杯に
広がるやないか。鴨の完璧な火入れというと、今まで、パリパリっとした皮、
ジュワッとジューシーな物とばかり考えとったが…。新しい発見や…。
皮の食感、肉の滋味がおススメされたシャンボール・ミュジニーと見事に調和した
世界観を醸し出しとる。
今まで食べた低温長時間ローストの中でも一番の出来と思う。

土のニュアンスがあり、鴨にマッチすると推薦されたワインは、
シャンボール・ミュジニー、Les Sentiers1級2004
作り手はAnne et Herve Sigaut
静かな森の中でカモさんが戯れとるようや…。
ブルゴーニュの品揃えの偏りの理由を理解や～。
（かなり高CPな品だったためネットショップで検索すると、究極のCPなんて文句が
踊ってますね～。kyo極セラーは満杯で…(-.-)）


全ての料理に共通して感じたのは、味付けのグラデーションが見事。
陰影がはっきりしとって何がしたいか口の中に
入れると理解できる。この店、料理の説明が雄弁だが、それ以上に
料理自体が雄弁な事に驚くで…。

ワインリストは料理スタイルに合わせて厳選している印象。
シャンパン、白は基本を忠実とした品揃え。
赤はあまり重すぎない綺麗な物が中心。
シャンボール・ミュジニーが多い。
ヴォーヌ・ロマネの品揃えはDRCのみ。
個人的にはかなり好きな部類のリスト。やや偏ってはいるけど。
また、ソムリエのおススメも秀逸。グラス形状、飲むのに費やす時間、経時変化
の判断と、全てが最高レベル。

これは予約困難になる訳だわ～。「La Pergola」以来、ミシュラン3星に冷ややか
やったが…また再訪したい…。

（個室ではないため撮影不可でした。写真はエチケットのみ）