kyo極さんさんのマイ★ベストレストラン 2014

とある日、京橋の有名ステーキ店「島」の常連の方にこちらに連れて来てもらいました（＾ω＾）。
「島」で右腕を務めたご主人が独立したステーキ店という触れ込みのこちら。
築地のこじんまりとしたビルの2階で、知らなければ、まず分からないと思われる立地ながら、
内装は白テーブルクロスの高級感溢れる雰囲気でありました。

お任せコース
前菜はシラス、枝豆、牛肉のタタキ。
居酒屋でありがちな品目ながら、食してみるとコレが全くの別物。質の高さに驚いてしまいました。
シラスは見た目からして透明度が高く、枝豆はシャキシャキと。タタキも玉葱に至るまで美味しかった。

魚介はウニ、アワビ。
アワビはレア気味に火入れされていて、好みのど真ん中！これまた素材の質良く、絶妙の火入れです。

松茸フライ
この季節なので当然国産モノとはいかなかったけれど、これまた良い揚げ加減。

ヒレステーキ
圧巻です((((；ﾟДﾟ)))))))
和牛は細かくサシが入って非常に上品。脂が入っているに関わらず、熟成感もあって、、。
決してオイリーではありません。火入れは「島」譲りでしょうか？
表面を上手く焼き固めながらも中はレア、サシが完璧に融解していて、
山葵醤油で食すと口福この上ない、、( ´▽｀)
シャトー・ラフィットとの相性も抜群でありました（＾ω＾）。

デザートは桃。
茶菓子のクッキー、付け合わせのパンも美味しかった。

オミヤはヒレステーキサンド。

今回のワインは、
シャンパンはブラン・ブランに始まり（銘柄失念）、白はムルソー、赤は94のシャトー・ラフィット。

この手の店の当たり前ではありますが、ソムリエは不在。
ピノ好きの当方、ボルドーの間合いが分からず、澱除去目的で静かにデキャンタした方が良かったと後悔した以外は、
大満足で店を後にしました。

こちらはどの皿も本当に素材が良いんですね。付け合わせに至るまで手抜かりはありません。
とあるサイトによると、火入れは「島」の行程に変化を加えたものだとの事。素材の旨さを極限まで引き出しています。

接客は和服姿の女将さんが主に担当。サロン的な雰囲気があり、ミーハーブロガーなどは落ち着かないかもしれませんが、
銀座から離れているので同伴などはいませんし、落ち着いた大人が美味しい物を食す時にはおススメです。

追記：オミヤのステーキサンドも美味でありました(^ω^)

この日は久々のレフェル。
常連マイレビ様が開く定期ランチ会に参加させて頂きました。

いつものように地下の個室で和気あいあいとした雰囲気。
料理のクオリティは言わずもがな。もうセンスが圧倒的としか思えませんね。
食材の組み合わせはややもすると王道だったりするんですが、繊細なタッチ。
繊細に取った生ハム出汁と菜の花を合わせたり。

今回初めてペアリングでお願いしましたが、これまた秀逸過ぎました…。
ポシェに合わせた日本酒はぬる燗にして温度まで気を配り、
酒粕のアイスクリームには貴醸酒のマリアージュ。

くだらない予約困難マーケティングがウリの店に比べて
多い客席数に圧倒的なスタッフ数という横綱相撲。
なんと客席40に対してスタッフ30らしい。そりゃクオリティ安定しますね。
それでいてお客にお値段跳ね返して無いから凄い。今回も大満足でした。

今回のメニュー
⭐️歳時記～かわはぎ、ごぼう/温州みかんと大根
⭐️アップルパイのように#32～猪、林檎
⭐️出会い～のどぐろとグリーンオリーブのタルタル、菜の花、オリーブオイル
⭐️定点～蕪とパセリ　キントアハム、ブリオッシュ
⭐️黄金～甘鯛の乳清ポシェ、カリフラワーと芽キャベツ、唐墨と柚子
⭐️海と山が出会うこの地で～鴨を薪で炙って、海老芋と白子のスープ、縮みほうれん草、もみの木のオイル
⭐️ 1+1=1～とちおとめとセロリ、りんどうと酒粕のアイスクリームとクランプル
⭐️小菓子　お薄　World peace


この日は数年ぶりのレフェルヴェソンス（＾ω＾）

最初に断っておきますがこの店は予約困難店ではありません。客席数も多いし、ネット予約もやってます。にも関わらず半端じゃない高評価。これって凄い事だと思うんです。

いわゆる予約困難マーケティングを超えた領域にある店。昨今のランキング上位店は予約困難を意図的に演出して価値を高めている店が多くて個人的にウンザリなんですね。

ちょっと昔は鮨M、フレンチKなどは空席があっても予約数ヶ月後から始めたり、受話器を上げる作戦が有名だったし、マンションフレンチEに至っては少しでも疑問を書いたレビュアーを呼んで謝罪させて取り下げさせたりとも聞きました。

そんな中、小細工なしで勝負しているこちらのお店、「また行きたいな〜」と思いつつ、何となく数年も経ってしまったのですが、常連マイレビ様から有難いお誘いが！

この数年間、和食材を多用する様になったのは知っていました。ある人の口コミでは、「インバウンドを意識してガッカリ」という感想もあったし、ちょっぴり不安もあったのは事実なんですが、見事に不安を払拭してくれましたね。

正直、和を取り入れたフレンチって和食劣化版に陥っているケースが多々あると思うんですが、ここは和食材を使いつつもフレンチの文脈をきちんと抑えていて、シェフの類稀なセンスで芸術的な料理に仕上げています。

定番スペシャリテの、「アップルパイのように」、「定点」は安定の美味しさ。

鮎は和食でシンプルに食すのが好きなだけに「何だかな〜〜」と思ったら、思わぬ美味しさ。頭はサクサクに揚げて、身は素揚げと軽めのソテー。

唸ったのは、ネック・ショットならぬ顎を狙ったチン・ショットで仕留めた鹿。血抜きの処理が素晴らしく臭みを感じません。

個人的に夏鹿は青草の匂いが強い食材なのであまり好きではないのですが、青草の癖のある食材に敢えて大葉などの草類を合わせて匂いを消している手法が見事！　木は森へ隠せという事ですな〜

マイグレーションは題名の通り、遊び心が効いた一品。モーレネグロは、生江シェフがメキシコでＮＯＭＡの会に出席した時に入手したスパイシーなチョコレートソースです。

そして最後の熟成貴醸酒のムースでも思いましたが日本酒と合う様な品が目立ちました。今回は夜に予定が入っていたのでノンアルで通しましたが、次回はお酒込みで楽しみたいと思います（＾ω＾）

今回のメニュー
⭐️鳩　枝豆　伊勢海老　ルバーブと日本酒　
⭐️アップルパイのように＃29　雲丹　海苔　穴子
⭐️鮎を　うるかの香りで　枝豆　米酢　根曲がり竹　
⭐️定点～　蕪とパセリ　キントハム　ブリオッシュ　
⭐️マイグレーション～　トウモロコシの冷たいスープと発酵乳　モーレネグロ
⭐️夏鹿のロティとムール貝　茗荷　那須　大葉　青梅
⭐️デザート　チョコレートと熟成貴醸酒のムース
⭐️ミニャルディーズ　お薄
⭐️パンにヨーグルトバター

飲み物
⭐️ミネラルウォーター


一年前、ロンドンへ行った際、ファットダックの予約が取れなかった当方。
リベンジという訳ではないですが、今回、ファットダックで修業歴のあるこちらに訪問してみました。
エキュレがあった裏手にひっそりと店があります。

まずは
ブラッドオレンジの香りを付けたオリーブ。
絶妙なバランスでオレンジを香らせてまして、それでいてソムリエに勧められたシャンパン（ルネ・ジョリー）とマリアージュ。これだけで我々の心を掴んでしまいました（＾ω＾）。

続いて「アップルパイの様に」と題された某大手ファーストフード店を彷彿とさせる熱々のパイ。
三口でと指定されていますが、熱くて少しずつ食べると中身が分かりにくかったでしょうか。
鮑など入ってるらしいので再訪時に指定通りでチャレンジしましょう。

お次は鱈白子。
ブランダードのジャガイモによって白子で口の中が疲れるのを和らげ、
ピマンデスプレット（仏唐辛子）、香草でアクセントがつけてあってこれまた◯。

看板メニューの蕪は、
4時間ほど低温で火入れしてあって、ジューシーかつ甘味が引き出されていていました（＾ω＾）

魚はヒラスズキで、新筍、初摘み海苔と蛤のブールブランと合わせてありました。
海苔と赤ワインの相性が最高。磯の香りが強いものだとタンニンと喧嘩してしまいますが、
新海苔のためそんな事はありませんでした。また、ブールブランソースが何気に美味しかったのが意外（失礼）。

フォワグラは金柑を合わせて酸味、爽やかさを演出し、野生の胡椒（これがまたスゴイ香り）でアクセントを付けてあります。
ナチュラルと題されてましたが、正直、低温調理を見直しました。
フォワグラはフロリレージュより質良く、ルネ・アンジェルとの相性は最高。
ベリー系等でなく金柑な辺りが、日本人の心を鷲掴みです（＾ω＾）。かん〜なり当方好みの皿でした。

烏龍茶は右と左で温度差があります。上下は昔よくあったけど左右は初めて（＾ω＾）。
この辺りはファットダック的？？　PHを左右で変えて対流を抑える事で作れるらしいですね。

メインの鴨は内臓のジュとビーツのピュレが合わせてありました。
ジューシィな鴨とペトリュスが最高にマリアージュして口福の絶頂へ…＼(^o^)／

チーズorサラダ
サラダは相当な種類の野菜が入って見た目にも鮮やか。

最後はデセールで〆。

今回のワイン
シャンパン
ルネ・ジョリー、エディシオ

スティル
白
ドブネイのピュリモンでラ・リシャルド2001
赤
ルネ・アンジェルのクロブージョ1995
シャトーペトリュス1983

ワインリストはお洒落で凝っている上に品揃えもかなりのもの。
値付けも良心的（久々にペトリュスを飲んでしまった！）。
ルネ・ジョリーなんかは正直かなりレアなRMで初めて飲みましたが、定番物の上にかな〜り気の利いたものを揃えてるんですね。

店名が泡という意味で、以前はエスプーマの料理が多かった様ですが、現在はやや抑え気味になっている様。
また、低温調理がウリの店は数多いけれど、正直今まで経験した中で1番良かったかも。
最近のフレンチの例外に漏れず、ソースを作らず、ジュ、ピュレが主体なんですが、
組み合わせやバランスのセンスが凄い。和食材、仏食材の特性も生かし切っています。

原色の絵の具をキャンバスに幾つか塗ってるだけなのに立体的な世界観が作れているというか、、、
点描画の様と表現してたブロガーもいましたが、正にそんな感じでした。
今回、自分の中で疑問符が付いたのはデセールでのイチゴと空豆の組み合わせ位で、他は云う事ない内容でした（＾ω＾）。
数あるモダンフレンチの中でも最上級と感じます。
個人的にはカンテサンス、ナリサワ、フロリレージュより好みでしょうか。

前回訪問は10年程前だったでしょうか・・・？
ホテルのリニューアル前に来た時、店はガラガラ、昭和フレンチの鄙びた雰囲気で、
入店時に「帰った方が良いんじゃないか」と不安にさせる程の客入りでありました。

にも関わらず、クラシックフレンチとしての料理のクオリティ、サービス陣のレベル高さに
驚いてしまった記憶があります。

・・・で、リニューアル後、安定を待って満を持してこちらに久々に伺ってみました(^O^)／
（オープン仕立てはドタバタしててあまり好きじゃないんですね。）

今回頼みましたるは、2万円チョイのコース「エスプリ」。

☆アミューズ
☆ウニのババロア

☆ベルギー産フレッシュキャビア、ポテトのムースリーヌを
真鯛の薫製香で67度で火入れした地鶏卵とクレソンのジュ

キャビアの塩味をポテトムースが柔らかくしてバランスを取っていました。薫製香でアクセントを。
ポテトムースでぼやけがちな輪郭にジュでコクを演出しています。

☆グルヌイユのフリット、タンドリー風味、ハーブの香るカルナローリ米のリゾット、
ベーコンのムスー、ニンニクのチップ

ホテルフレンチでグルヌイユ（カエル）をコースに組み込むのは珍しいですね。
上品なカレー風味で美味しかった。リゾットはやや火入れが甘かったでしょうか。

☆フランス産天然骨付きヒラメの黄金焼き、柑橘フルーツとシトロンキャビア、
レモングラスと生姜の香るオレンジのレデクション

フランス産魚介を気取って出した挙げ句にグスグスと質悪い事が時にありますが、
こちらは上々のヒラメでありました。柑橘系レデクションの酸味との相性も良かった。
淡白な日本産では成り得ない相性で、チュルボという食材選択に必然性を感じましたし。

☆和牛フィレ肉のグリエ、トウモロコシのフリチュール、ポテトのゴーフレット、
マスタードリーフ、ベーコンのクランブル、シンプルなジュ

ホテルらしい定番ですね。和牛フィレ肉のグリエってソースの出来の差が分かり易いので
レセゾンなとでしか食べないのですが、こちらもなかなか(^o^)。
シンプルなジュではなく、もっとソースを作り込んで頂きたいところではあります。

☆フロマージュ
色々な種類を盛り付けて貰いまして、デザートワインと一緒に堪能～（＾◇＾）

☆デセール
各々が違う物を注文して、少しずつ全種類を味わいました（＾◇＾）
（チョイお行儀悪いですが、個室利用でしたので(^_^;)）

こちらの代名詞とも言えるピアノのデザートは食べるのが勿体ない見栄え(^o^)
出来立てのスフレは非常にハイレベルな出来栄えでありました。

☆当方は、クレープシュゼットを選択～(・∀・)
専用の器具などが必要な上、経験を積んだメートルが減っているので、食べられる機会が減ってるんですね。
モダンフレンチが増えてその傾向は更に強まりつつあります。

こちらのクレープシュゼットは、叩き上げの古参メートルが、カラメルソースをじっくりと作る手の込んだ品。
カラメルソースを濃厚に仕上げるスタイルで、骨太な味わいでした(*´ω｀*)

メートルの真骨頂は上辺のトークなどではなく、この様な品をキチンと作れるかという事だと思います。
どことは言いませんが、銀座の地下のＡの物などは手抜きもイイとこなので、こういう時に堪能せねば～

今回のワインは持ち込みです。
（こちら、持ち込み可なんですね。別途抜栓料は当然かかります。）

☆アラン・ロベールのル・メニル1989
☆マダム・ラルー・ビーズ・ルロワのロマネ・サンヴィヴァン1969

ワイン好きであれば羨望を越えて嫉妬の域に達するであろう2作品。
どちらも現在、入手はほぼ不可能であります。
筆舌に尽くし難い味わいでありました(*´ω｀*)

デザートワインはグラスをハーフポーションで4つ並べて貰いました。
4つのチョイスもなかなかのセンスです(^o^)

盛り付けなどはモダンフレンチの要素を入れつつも、料理自体はクラシックフレンチの流れを受け継いでいます。
作り込んだソースよりジュを主体とした皿が目立ちましたが、この辺は時代の流れでしょうか。

今回ワインは持ち込みでしたが、iPadのワインリストを見せて貰ってしっかりチェック。
アピシウスとタメを張る品揃えと勉強された値付けです。
持ち込み可という点を踏まえるとワイン総合点はこちらに軍配が上がるでしょう。

古酒の持ち込みは、抜栓技術も考慮しなければならないので、
本当に大切なワインの持ち込みは、やはりこの様な層の厚い店でなければ対応できないと
考えます。

インド旅行のため茗荷谷にあるビザ申請センターに行ってきました。
インドって、観光ビザを取得する必要があってかつ申請時間が限られてるんですね。
土曜午前中に手続きを終え、ふと「群林堂に行けてしまうではないか」と気付き、訪問してみました。

が、着くと20人以上の行列！！
サスガ、西のふたば、東の群林堂と呼ばれるだけの事はありますね。。(+_+)
仕方なく並びましたが、30分程度で順番が回ってきました。店先で買うだけなので思った程ではないんですね〜。
（最近はever noteもdrop boxもあるから仕事すらできてしまう…）

買ったのは以下。
豆大福
やはり鉄板の品ですね〜。外側の塩味の効いた赤えんどう豆と、中の餡のマッチングが素晴らしい（＾ω＾）。
餡はかなり甘めでたっぷり入っているんですが、小豆が良質なのでモッタリ来ないんですね。
前口上の「北海道富良野産の赤えんどう豆や十勝産の小豆など厳選した素材を使った豆大福」に
嘘偽りは無いと感じました(^_^)/

豆餅
餅に豆を加えたシンプルな品。餡以外の素材を素直に味わえます。餡の苦手な人にはいいかも。
甘味はかなり抑え気味なので好みが分かれるところでしょうか。

桜餅は、漉し餡か粒餡かチョイス可。関東風に、薄く延ばした餅を餡の周りにくるんと巻いてあります。
これまた塩加減が美味しい。桜餅って東西でスタイルが違いますが、どちらも個人的にはアリなんですね。

鹿の子
豆餅とは逆に、小豆のレベルを測るならコレ！

豆大福で東京一、有名な当店。やっぱりこの手の店の例外に漏れず高い小豆レベルでした。
大きめで粒が整っていて、濃密ながら皮は薄めという。なかなか美味しかったです（＾ω＾）。

これだけ買って1300円は安い。豆大福1個200円しないんだから、
やっぱり和菓子ってCP良いと思うんですよ。

ただ、個人的には京都の「ふたば」の方が好みでしょうか。
やはり東京基準の甘さは強く感じてしまうんですね。（逆だと物足りなく感じるんだろうなぁ）
機会があれば、東京三大豆大福のあと二つも行ってみたいと思います。

【再訪してみました】
今回は味玉中華そば（900円）を堪能～（＾ω＾）。
スープは深みある鶏ガラ醤油系。表面に鶏油。課長感のない優しいお味で、後引きます。

麺は細麺ストレート。加水率低めでしょうか。
この手の麺。隣りの人が頼んでいた濃厚鶏そばの様なクリーミーなスープには
鉄板の組み合わせですが、王道中華そばにはやや疑問符。粉っぽさが目立っていました。
マア、さすがに3種以上の麺を揃えるのは難しいので無茶な要求ではありますが。

今回は声が聴こえない程に大きかった音楽のボリュームが抑えられ、改善されていました。
また、グラサンの方が不在で、ホールに新しく女性がいましたが、
イマイチ「YAZAWAらしさが足りない」のではないか。
断固拒否なのかもしれませんが、彼女にも特攻服風制服とグラサンを着用してもらい
イメージ統一を図って頂きたい次第です（＾ω＾）ｗ

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【初訪問】
とある日。新店で評判の良いこちらに訪問してみました。
なんでも、こちら、栃木の有名店が満を持して東京に進出したという触れ込みであります。

入ってみると、なんと店内（店員も）は矢沢永吉で一色(　ﾟдﾟ)！
高そうなスピーカーが天井に掛かってまして、大音量でYAZAWAのライブ音源が流れています…。

お高いと思いつつ、味玉つけ拉1000円をポチり。
この店の特徴ですが、麺茹で後は、店員さんが目の前で解説をしながら具を盛り付けていくんですね。

秋刀魚ペースト、烏賊ワタの後、豚モモ肉の低温チャーシュー、牛モモ肉のロースト、
青菜、メンマ、刻み玉ねぎ、白ネギ、青ネギ、カイワレ、味玉。

最初はまぜそばとして食すよう促されます。
ご飯のお供的な烏賊ワタで麺を食すのが妙に新鮮。やや臭みを感じるのがマイナスでしょうか
（烏賊ワタはそういうものと言われればそれまでですが…）。
烏賊の塩辛なんかをご飯でなく麺で食すのは家なんかではアリかも、と感じました。

ある程度食すと、お次はつけ汁の登場（＾ω＾）。

つけ汁はデフォルトで塩ダレ、鶏白湯系の2種類。
塩ダレにはワサビ（粉）が添えてあります。
どちらも品良くレベル高い味わい。ワサビは牛肉に付けて食しました。

最後の〆はカツオ節とイワシで取った魚介系スープに、カエシを足してラーメンにしてくれます。
醤油強めながら優しい味わい（無課長かと）でありました(;´∀｀)。

いや〜、久々にラーメンで感心してしまいましたね…。
一度にまぜそば、つけ麺2種、ラーメンが堪能可能。
麺は中太ストレートの汎用性高い品で、全ての形態に上手くフィットしています。

このスタイルなら味変に頼る必要無いですね〜。

当方、ラーメンにはライブ感が必要と常々感じているのですが、「ラーメン・シェフズテーブル」とでも言いますか、、、
独創的なスタイルに思わず唸ってしまいました…(●´ω｀●)。

敢えて難を申しますと、ライブ音が大き過ぎて店員の 声が聴こえない事でありましょうか。
店員の声が通りながらも音楽の迫力を落とさないギリギリのボリューム設定が必要でありましょう。

人気沸騰間違い無しと考えますが、このスタイル、結構時間掛かるんですね。
行列店となった時にこのクオリティを維持できるかが鍵になるかと思われます。

本当に久しぶりの訪問です。最後に訪問したのは忘れもしない3・11でありました。
まだグルメブログを始めていない時期だったので備忘録として残していないのですが、
当時の記憶は鮮明に残っています。

当日、身内と食事をする予定だったんですが、安否を確認する術が「ロオジエへ行くしかない」状況。
当方、「池袋よりも更に北の地から銀座まで歩いて行った」んですね。
汗だく、ボロボロの状態でしたが、快く迎え入れてくれまして、身内の安全も確認したのです。

～閑話休題～

さてさて、こちらの店には様々な記憶があるのですが、今回は新生ロオジエのガラ・ディナーに
呼んで頂きました(^O^)／

一周年のアニバーサリー・ディナーでして、通常メニューとは違う特別メニューであります（＾◇＾）
（ちなみにこちら、メインダイニングは写真撮影不可なんですが、今回は個室利用なので気ままに
撮影しております(^_^;)）

☆アミューズ・ブーシュ

☆毛ガニとカリフラワーのババロア　コキアージュのジュレ　キャビア・オシェトラ　そば粉のブリニスと共に

☆オマール・ブルーの殻つきロティ　滑らかアイユのクリームとソースシヴェ
　きのこのラヴィオル　エストラゴンの香り

☆甘鯛のヴァプールと帆立貝のムースリーヌ　アルバ産白トリュフ添え
　栗のニョッキ　ソースシャンパーニュ

☆カナールクロワゼ　ほんのり香るオレンジとエピスのクルート　ソースサルミ
　セロリラブとリンゴのフォンダン　カリソン仕立て　腿肉のコンフィ　ビガラードのラケ

☆洋梨のコンポートとカシスのクレーム　ソルベポワール　ヌガティーヌのアクセント

☆マロンのパルフェグラッセ　ショコラブラン香る軽やかなムース　白トリュフを添えて


さすがに一周年アニバーサリーだけあって、気合の入ったメニュー構成でした(^_^)
メートルの方も話していましたが、クラシックフレンチをベースに現代的な解釈を加えた品々です。

確かにどの品もきちんとソースを作ってあるし、食材の組み合わせも王道的な物が目に付きます。
カナールクロワゼ、オレンジ、サルミソースなんて、フレンチを食べつけた人だと連想ゲームの様に
思い浮かびますよね(^_^;)

個人的には今回、オマールのロティが一番気に入りました(^O^)／
シヴェソースの出来が、ツメも丁度良い塩梅で最高に美味しかった。

魚料理は、甘鯛自体が低温調理みたいな食感で微妙だったけれど、それ以外のバランスは良かったかと。
メインはサルミソースのツメがやや緩いと感じましたが、この辺は飲みたいワインを優先したという事も
あってのところでしょうか。

「ワインが少し勝ってしまうかも」というソムリエールのアドバイスは的確そのものでありました。

最後は赤ワインが残っていたので、ワゴンデザートではなくフロマージュを頼みました。
ここまでフロマージュの保存状態が良いのは初めてで満足満足(●´ω｀●)
（この辺はガラ客用の特別仕様かもしれません(^_^;)）

デザートも最後まで白トリュフを使ったりと、1周年らしいゴージャスな演出でありました。

さて、今回のワインです。

シャンパン
☆ドン・ルイナール、ブリュット2005
☆ジャックセロスのリュー・ディ・アンボネイ ブー・デュ・クロNV

スティルワイン
白
☆ルシアン・ル・モワンヌのモンラッシェ2002
赤
☆ドニ・モルテのシャンベルタン2001

ドニ・モルテはソムリエールの指摘では「ワインがメインに少し勝ってしまうかも」という意見でしたが、
色々相談した結果、こちらを頼む事にしました。ワインラヴァーの方はご存知かもしれませんが、
「ワイン造りに悩んだ末に自らの命を絶ってしまった」天才的醸造家でして、今や入手は困難を極める逸品。

当方も跡を継いだ長男のワインは所有しているんですが、生前の父の、しかも飲み頃のシャンベルタンを
拝見したのは初めて。これも一期一会かと感じて頼む事にした次第です。

シャンパン、モンラッシェも言うまでもなく美味でありましたｗ
ちょっと良いワイン飲み過ぎですね・・・(^_^;)

しかし、ウ～ム…。新生ロオジエ、こういう方向性となりましたか。。
クラシックフレンチをベースに現代的な解釈を加えて洗練させたスタイルです。
王道を重視するロオジエらしいと言えばらしいですが。

サプライズ優先でとても美味いとは思えない食材組み合わせが世に氾濫する中、
非常に安心感があります。
ただ、王道の食材組み合わせを重視する余り、どこかで食べたお味になっているのも事実。
シェフには王道を重視しつつ更に個性を発揮して頂きたいとも感じました。

ワインリスト全体の感想ですが、かなり良い物を揃えているものの、
古酒に関しては「クラウン」にやや遅れを取っている印象でありましたか。

またどこかで再訪して現シェフの行く末を見守りたいと思います(^O^)／

とある日、仕事が終わってこちらで夕食を。
銀座、1丁目にある人気南インド料理店「アーンドラ・ダイニング銀座本店」です（＾ω＾）

今回食しましたるは、ミールス2050円。
ノンベジタリアンを注文しました。

数種類のカレー、サンバルなどの付け合せ、ライスなどを盛り合わせたミールスです。

☆羊肉のカレー
今まで食した羊肉のカレーの中では出色の出来！
羊肉の臭みをスパイスで上手く消しつつ肉の旨味を最大限に引き出しています。

☆チキンカレー
骨付きでトロトロに柔らかい鶏肉。
細切りの生姜でアクセントを加えてあります。

☆シーフードカレー
具は玉ねぎと海老。汁気の無いカレーです。

☆サンバル
南インドらしく、数か月前に行った北インド（http://tabelog.com/rvwr/000402436/diarydtl/113144/）
で食した物よりスパイスがかなり効いています。
ウ〜ム…。インド料理も食べ込んでくると地方による違いや郷土色も見えてきますね〜(^_^;)
サンバルは北インドの物の方が好みかも。

ポリヤル、ラッサムもこれまたスパイス十分で美味しかった。

全体にホールのブラックペッパーが効いていて、スパイスが主張しています。
バスマティライスもなかなかに高質で、サラサラとしていながらもボソボソ感がありません。

ライス、サンバルなどはお代わり自由です。
名物サービスマンの方がドンドン勧めてくまして、つい食べ過ぎてしまいました(^_^;)
これで、ビール520円と合わせて締めて2570円はお安い・・・。

個人的にはダバインディアがお気に入りだったんですが、ココの南インド料理も凄いレベルです！
訪問時、舌の肥えてそうなインド人客も多く、このレベルなら当然とナットク致しました（＾ω＾）

言わずと知れた有名店のこちらに来てみました。
個人的に、カンテサンスの二番煎じというイメージがどうにもあり、優先順位を下げていたので、今さらながらの初訪問であります。

噂通り、かなり分かりにくい場所で、寒い中、結構歩いてたどり着き、初っ端のアミューズは焼き芋！
枯葉の中に枝に刺した一口大の熱々の焼き芋が入ってます。
かなり寒かっただけにサプライズ演出以上に有難かったです。ねっとりした食感で火入れも○。

四角いグリーンオリーブに続いて

岩牡蠣、オカヒジキのフリット
いわゆるレモンを絞った牡蠣フライから着想を得ていると思われる品。
レモンシャーベットが添えてあり、温度の対比が面白く、レモンそのものでないためキツ過ぎず、
いい感じにガストロノミックに仕上がってました。

フォアグラとメレンゲのコントラスト
言わずと知れたスペシャリテですね。フォアグラを口に含んだ後、メレンゲをかじるよう指示されます。
いわゆる口内調味の概念を応用した品で、漬け物にご飯をほうばって塩味を口の中で調整する様な感覚が面白い逸品。
これは日本人シェフならではのアイデアですね〜。

寒ブリはビーツ、イチボを合わせてありました。
いわゆるブリ大根からの着想でしょうか？この店、ビーツ好きみたいですね。
イチボは霜降りではなかったけどちょっと重く、存在に疑問符。

メインはホロホロ鳥。鳥自体は低温ローストで、この辺はカンテサンスの流れでしょうか。
マッシュルームをサクサクと粉末状にしてまして、食感の対比が面白かったです。

ホロホロ鳥の挽肉を詰めたラビオリで締めとなり、
デザートは一皿目がアイスクリーム、二皿目がチョコレートのオムレツ、エスプレッソのエスプーマでした。
チョコレートのオムレツがチョコレート好きには堪らない品！
割ると中はトロトロのチョコレートで、まさにオムレツのチョコレートバージョン。
チョコって卵みたいに加熱で固まらないと思うけど、どうやって作るのでしょうか？

何を食べているか良く分からないフレンチと違って、骨太なんだけど、ソース中心のクラシックでもなく。
敷いて言うなら骨太ガストロノミックとでも言いますか。
素材を強調しながらも独創的なガストロ系手法でまとめられていて、個人的に好みな方向性でした。
もっと柔らかくカンテサンス色が強いのかと思ってましたが、料理が変化した時期を経て今に至っているという話も聞きます。
どちらかというと今はなきエキュレに近い方向性かもしれません。

夜コースが約一万円とリーズナブルな設定も言われなければ気付かないし、お得感は凄い。
メートルの接客も青山らしく付かず離れずで、こなれていました。
個人的には、数千円追加でフォアグラなど食材質のグレードアップが出来たら満点です。

世の中にはある特定の業態に特化したビルが多々あります。
居酒屋のみの呑みビル、銀座クラブのビル、大阪のア○ロビル（○は自主規制です(^_^;)）、、等々。

で、今回訪問しましたるは、銀座界隈では「高額美食店に特化している事で有名（？）な美食ビル」の最上階にあるエスキスです。
叙々苑游玄亭、福臨門、ドトール会長の手がける
ロイヤルクリスタルカフェ、など和洋中華、焼肉、カフェが一通り入居しているんですね(・∀・)。

トロワグロ出身のシェフの二つ星ミシュラン、女性受けが良いという評判だったので、身内（オカン）を伴って訪問してみました。
店内は、明るく開放的で南フランスをイメージしているんだとか。

注文したのは，1万9千円ちょいのランチ最高値コース。

アミューズは2品。
シイタケをミルフィーユ状に仕上げた品が印象的で、この時点で
和食材が多いのを予感させました。

前菜の数皿は海老、ウニなど。
ウニは、海ぶどう、パクチー（だったか？）を加えたスープ仕立て、
エスプーマで仕上げてありました。

ホタテのソテー
スカンポのソースで清涼感を、マスカルポーネでコク、
ホタテ自体には、オレンジで酸味を加えてグラデュエーションを付けてあります。

続くはフォアグラ。
アメリカンチェリーとビーツが添えられてまして、「鴨ブシ」で取った鴨出汁が合わせてあります。
フォアグラらしからぬ、さっぱりとした味わいで、なんと「蒸し」を入れているとの事。
料理としての完成度は高いけど、
「敢えて太らせて超脂肪肝にするフォアグラに蒸しを入れて脂肪を落とす」のは本末転倒ではないか。
フォアグラの使用に、必然性を感じなかったのが惜しいところ。
鴨ブシのコンソメは上品な味わいで気に入りました。

お次は鮎。
皿の上を泳いでいる様な盛り付けは流行りですね〜(^o^)。
ソースは2種類用意してありましたが、少し濃いめ。「鮎は和食で食すのが一番」とも感じました。
球状のスイカも添えてあって、ユニークな皿でした。

メインは仔羊。
ニンニク、黒カルダモン、甘草、ヨーグルトが添えられています。

青柚子のグラニテのプレデセールに続き、
眼にも鮮やかなデセールはなかなかに美味～(*´ω｀*)。
最後、お茶、小菓子、オミヤを貰って終了となりました。

今回のワイン：
グラスシャンパンに続いて、アンリ・ジローのフュ・ド・シェーヌ2000
熟成感もあって値付けも良心的でありました。

…しかし今回、久々に田舎から出てきた身内に近況報告をしていたのですが、
ひょんな事から当方がグルメブログを書いているのが支配人に知れてしまいまして、、、
以降、なんだかソワソワした応対に(^_^;)。
よくあるブログメモやカメラなどではなく、インパクトある出来事だった様で…(汗)。

まぁ、当方がどの客だったかは分かる事を前提に率直な感想を申し上げますと、
全体に料理は、ハーブ、スパイスを多用しながらも、一皿上に上手くグラディエーションが付けてあって、
上品、繊細でオーガニックな味わい。
最後のデセールも見た目に奇麗なだけでなく、食感の対比などがキチンと付けてあって
味わいも伴っていて満足しました。

しかしながら今回、ブランノワールに近いセパージュのフュ・ド・シェーヌに対し、
繊細な料理が完全に負けてしまっていまして、
「ココでワインをフルに楽しむのはかなり難しいのではないか」と感じた次第です。

「細い骨格の料理に対するワインの相性」については、店側も当然理解していて、
ブラン・ブランの選択肢は多く、ワインペアリングなどもありますが、
料理の線が細いためワインの選択肢が著しく狭まるのではないか。

個人的には、酒量が多くならないランチに、ブラン・ブランや、ワインペアリング
で流しつつ楽しむにおいては最高の店という位置付けでしょうか。

夜は…マァ、この近くはグランメゾン級が色々ありますし！…(^_^;)

この日は久々のオーベルジュドリル。

一軒家洋館の雰囲気はここならではですね。
最近の予約困難店とはまた違う趣き、風情を持ち合わせています。

今回も楽しみました〜(*･ω･)ﾉ

今回のメニュー
⭐️帆立貝のカルパッチョ カリフラワーのムース
⭐️キャビアとフィンガーライムを添えて
⭐️ビーツ、ジャガイモの根菜とオマール海老
⭐️フォワグラのポワレ、白トリュフのヴィネグレット
⭐️舌平目のムニエル、大麦、カボチャ、イカのフリカッセ
⭐️黒毛和牛ロース肉のポッシェ、トリュフ風味
⭐️チーズ
⭐️プレデセール
⭐️アイリッシュコーヒーのサバイヨン、モルトウイスキーの香り
⭐️カフェ
⭐️小菓子


年末に訪問した時のメニューは以下。

モダンフレンチが台頭して、瀟洒な雰囲気のフレンチ店は少なくなっていますが、
ゆったりとフレンチを楽しむにはやはりここは外せませんね。

今回のメニュー
⭐️アミューズ
⭐️白トリュフのブルーテ
⭐️オマール海老のタルタル
⭐️黑鮑のベニエ
⭐️喉黒の天火焼き
⭐️青首鴨のロティ
⭐️フランス産チーズ
⭐️ブレデセール
⭐️クエッチのポシェとレモンクリームのクルスティエン
⭐️カフェ
⭐️小菓子


Instagram: kyogokumantaro

久々の再訪です✨

やっぱりワイン好きであればひらまつ系は外せないですね。

個人的にいつも思うのは、本気でワインを楽しむにはある程度店の規模がある事が必要だと思っています。

ワインのストックもですが、温度管理が絶対。飲み頃の温度は泡、白、赤で異なっており、客を待たす事なく最適なタイミングで出す為には、異なる温度で管理した複数のセラーが要るし、コルクがぼろぼろの古酒ともなれば抜栓の経験が物を言うので、熟練したソムリエが不可欠です。

こじんまりとしたビストロでオススメの物を堪能するのも個人的に好きですが、ここぞという時にはしっかりとした店に行きたい。時々、小さな店で泡のボトルがなかなか出てこない時は、要はセラーの数や大きさが足りていなくて急いで冷やしていたりします。

今回は特別に用意してくれた雷鳥が印象的でした（＾ω＾）

雷鳥は、日本では天然記念物に指定されているのでこっそり食べない限り（ブログなんかに国産雷鳥を出してる店もあるけどいいの？）捕まってしまいますが、フランス産は別。

パロンブが上品さを極めたジビエなら、雷鳥はジビエの独特の癖を極めた様な味わい。形容し難い独特の癖があるんですが、妙に後を引くんですね✨

貴重な食体験でした（＾ω＾）

⭐️ボタン海老のマリネ　キャビア添え
⭐️猪のテリーヌ　プレスコフ
⭐️オマール海老のラグー　赤玉葱とコキヤージュのフライシュナカ　白トリュフの香り
⭐️天然平目のポワレ　セップ茸の春巻き
⭐️雷鳥のロティとジャガイモのガレット　ミルフィーユ仕立て　トリュフソース
⭐️チーズ
⭐️プレデセール
⭐️マール・ド・ゲヴェルツトラミネールのスフレグラッセ
⭐️カフェ
⭐️小菓子


【再訪】
再訪しました。株主という事もありますが、ちょいちょい使ってしまいますね（＾ω＾）。
１２月という事もあってかなり混んでいましたが・・・。

料理は写真の通りです。

今回堪能したワイン

☆クリュグのクロ・ド・メニル１９９６
☆ジャン ノエル ガニャールのバタール　モンラッシェ１９８８
☆シャトー・ラフィット・ロートシルト１９９６

いずれも珠玉の逸品ですが、個人的にクロ・ド・メニルは初めての体験。
畑勝ちと言ってしまえばそれまでかもしれませんが、さすがに美味しかったです(●´ω｀●)
クリュグの最高峰キュベは伊達じゃないですね…(。ﾟωﾟ)
お値段はヒミツですw

【再訪】
年末、身内と再訪しました（＾◇＾）

今回のメニュー
☆鮪のマリネと彩り豊かな彩り豊かな大根のサラダ
☆ズワイ蟹とビーツのガトー仕立て
☆オマールエビとセップ茸ラグー
☆帆立貝とヒラメのポワレ
☆フランス産乳飲み仔牛のロティ
☆蝋燭に見立てたデザート～オーベルジュ・ド・リル風～

今回のワイン
☆アラン・ロベールのル・メニル1982
☆ピエール・モレのモンラッシェ1988
☆ピエール・ダモワのシャンベルタン2002
☆シャトー・ラフィット・ロートシルト1996

今回も珠玉のワインを堪能して満足満足(●´ω｀●)
当然ですがアラン・ロベールは持ち込みであります（←単なる自慢デス(^_^;)）。

どの店もそうですが、やはりソワニエ・クラスになっていると
基本的に満足度は段違いですね。

色々な店に行くのも良いですが、相性の良い店は掘り下げていくと
違ったものが見えてくると思います。

【再訪】「巨匠達と珠玉の時間を過ごす！」

リルが主催するガラディナー（ソワニエ限定。一般は株主も含めて不可）に参加してきました（＾ω＾）

こちら、アルザスの三ッ星レストランの日本出店なのですが、
今回は、フランス3大料理人に数えられる本店総料理長「マーク・エーベルラン」、
ソムリエ世界チャンピオンでもあるシェフソムリエの「セルジュ・デュプス」が来日するという夢の様なイベント。

イベントなので詳細は省きますが、料理フルコースにワインフルコースデギュスタ形式。
日本のスタッフには申し訳ないですが、アルザス色溢れる料理、ワインで、今までで一番の出来でありました。
特に今回のソースは秀逸で、メインの仔鳩のパイ包み、ペリグーソースに合わせられたシャトームートンで、
当方の口福は絶頂になってしまった・・！！　　ブヒヒ～ン（＾ω＾）
（ムートンは3時間前の自然抜栓で、タイミングも完璧！）

メイン後は、仏語通訳を通してセルジュとワイン談義となりまして、目から鱗が落ちる様な内容の数々、、。
一ワインラヴァーとして至福の時間でありました（＾ω＾）。

また、今回は、経営元のひらまつグループのオーナー、平松氏自らコックコートを着込んで駆け付ける気合いの入り様。
当方、シェフとしてだけでなくバランス感溢れる経営センスを併せ持つ氏の一ファンでして、
株式も所有している位なんですね。最後、一緒に写真まで撮らせて頂きました（＾ω＾）。
またガラが開催される時には参加したいと思います。

【再訪】
祝い事のため再訪しました（＾ω＾）
やはりワインを料理と共に堪能するならココでしょうか。

今回のメニュー（詳細省略）
タラバ蟹とマンゴーのカクテル
帆立と季節野菜のコンソメジュレ
トリュフのロワイヤル
オマール海老のラグーとセップ茸のリゾット
鴨のロティ、サルミソース
腿肉のコンフィのサラダ
デセール

帆立は燻香が付けられており、味わいも○。
鴨は前月のアピシウスでもサルミソースでしたが、こちらの方が血合いの風味を強調しておりました。

で、今回はホストがお祝いのケーキを頼んでいたのですが、コレが超巨大！
ヴァローナのチョコレートで造られてまして、薄くスライスした栗が沢山挟みこんでありました。
この手のお祝い用ケーキ、お味が伴ってない事多いですが、どっこい、かなりのレベル。直接フォークを突き刺しました（笑）

今回のワイン
シャンパンは
ブルーノ・パイヤールのル・メニル1990、マグナム（同席者持込み）
スティルは
白のバタモン1989（当店リストから）

赤は「当方の秘蔵品」である
マダム・ビーズ・ルロワのロマネサンヴィヴァン1992
正直、「1人娘を嫁に出す思い」での放出です…（泣）。
ルロワなのでお婆ちゃん子だったワケですが。投資対象として考えれば、ジャイエの様に高騰する事間違いないけれど、
賞味するには今がピークと判断した次第です。
オフヴィンのため全体に派手な香りはないですが、DRC香の様なニュアンスも感じまして、
やっぱりDRCに造りが近いのかねぇ、なんて話しました。
ルロワの代名詞であるビオディナミが黎明期で、片鱗を垣間見る事が出来た瞬間でありました。

食後酒
シャトーディケム1985（当店リストから）

いつの間にかソワニエ扱いされている気がしますが…（笑）。
豪勢に見えるディナーですがワイン持ち込み（持ち込み料はかかりますよ）もあり、実は想像程の料金ではありません。
株主であれば20％割引ですし。
正直、至高レベルのワインは所有しても開ける機会がない、というのはワイン好きなら皆思う事。
古酒になれば抜栓技術が必要なため尚更ですが、ここであればその心配はありません。

ワイン好きであれば知っておくべき店と考えます。


【2013.5】

今回は、いわゆる個室パーティプラン。個室を借り切ってお店と料理やワインなど色々相談して
決められます。

料理は、印象に残ったものを中心に、
フォワグラ、黒鮑のポワレ、肝ソース、仔牛のロースト、ホワイトアスバラとオマール（だったと思う）、
桃のコンポートなどのメニュー構成。
Hostの意向でカスタマイズされた部分もあるかと。
輸入が解禁になったばかりのフランス産仔牛も含まれていました。

今回のワインはほぼ持ち込みですね。当方のコレクションではないですが…。
シャンパンは
アランロベール1980
スティルワインは、
コルトン1980
ロマネコンティ1980
の持ち込み。
デザートワインは店のストックから、イケム1976を注文しました。
持ち込みのため詳しくは避けますが、いずれもなかなか味わえない品ばかり。
イケムも飲み頃で美味しかった。

記憶に残る絢爛豪華な晩餐でした。
料理はいずれも素材の持ち味を生かしきっていて、奇を衒った何を食べているか分かりにくいガストロミックなものとは
一線を画すスタイル。良いワインを合わせるに適した料理の数々と言えます。
ここのレストランは経営が入れ替わったりしていますが、どの時代も感動を与えてくれ続けてますね。
ここぞという時、個室を借り切って晩餐会を開く時はかなりお勧めであります。