kyo極さんさんのマイ★ベストレストラン 2017

【再訪】

ある日、最も恐れていた質問というか、提案が飛び出しました。

「京極さん、きよ田に行かれてますよね？紹介して貰えませんか？」
「えっ！？、いや、店と人の縁は人それぞれで、ミシュラン人気鮨屋に行ってなかったりしますが、きよ田は、ハイ・・・。」

先代の時分は「お代はお気持ちで」という、要は気に入ったら札束、気に入らなかったらお代無しでも良いという無茶振りの名言（？）まで飛び出した店。

この店には自腹でない時にで来る様に心がけているんですが、数々の予約困難店に連れて行って下さっているマイレビ様方の頼みに応えないワケにはいきません。何しろ、紹介制でかつ諭吉が片手で済む事はない店。清水の舞台から飛び降りる覚悟での訪問です(^_^;)

久々の訪問でしたが結論から言うと、いや〜、凄まじい洗練度。ご主人の木村さんは当代随一だと再確認しました。先代の伝説職人の新津氏に押されて木村氏を過小評価する向きもありますがそれは見当違いでしょう。

締めもの、穴子のツメなど、とにかく仕事が上品。マグロが有名ですが、アワビも秀逸で、薄切りなのに旨味がギュッと詰まっていています。海苔や河童巻きの胡瓜までピン食材に驚きました。

そしてシンコの凛とした佇まい！

日本酒も黒龍のしづくや八海山の一般には出回らない物など洗練された味わいの品々。

個人的にはもう少し水分少なめのシャリが好みなんですが、それ以外は文句のつけようもありません。

あと少しで引退されるので重点的に訪問したいと思います(￣^￣)ゞ


☆レビュー７００件目の節目にはこちらをレビューしましょう（＾ω＾）

日本の鮨の歴史を語る上では避けて通れない「きよ田」さんにお邪魔しました。
ミシュランなどミーハー店とは一線を画す銀座の紹介制の鮨屋であります(￣^￣)ゞ

一通りの薀蓄を述べますと、伝説の鮨職人と語り継がれる藤本繁蔵氏や新津武昭氏が在籍し、ロンドンに場所を移した元３つ星の「あら輝」、「つく田」「吉鮨」など、この店と関係が深かった事をウリにする職人は数知れず。

戦後、日本の発展に尽力した白州次郎（現在ではSoft BankのCMで貶められているという噂ですが…）を始めとした財界人が通い詰めたという逸話もある店です。

そして、この店のウリはなんと言ってもマグロ。マグロ仲卸「石司」の最高質品はこの店に入るという話で、東京最高質、つまり日本での最高質マグロを堪能するためにはこの店に来なければなりません。ちなみに、巷で評判の初音鮨も「石司」ですが、きよ田が優先されるのは間違いないところ。とは言え初音鮨は未訪ですので、確認のため誰か初音鮨に誘って下さいませ(^_^;)

今回、握りや、ツマミで大トロ炙りが登場しましたが、いや〜、こんなトロがあるんですね・・・(。ﾟωﾟ)

脂がきめ細かく、全くしつこくありません。大トロであってもいくらでも食べられそうな感じなんですね。舌の上でサラッと雪の様に溶けます…(*´ω｀*)。今まで、トロは脂がきつくて正直好きなタネではなかったのですが、ちょっと考えが変わりました(⌒-⌒; )　初代から変わらず極上の腹カミのみを仕入れているとのこと。感動モノだったので、調子に乗って炙りをお代わりしてしまいました。

また、この店、マグロばかり取り上げられますが、その他のタネも相当なレベルです。煮アワビは旨味が詰まっていたし、程良く熟成させたシマアジも質良く、ムラサキウニも一級品。

新津氏から代替わりしたものの、どれも仕事は丁寧で、締め鯵は絶妙な締め具合。鯵の旨味を生かす上品な締め具合ながら緩く感じません。潮汁も雑味を感じない洗練された味わいでした。代替わりで落ちたと言う人もいる様ですが、地味ながら間違いのない仕事と感じました。

唯一、酢飯が酢や塩具合は良いもののやや粘りのある炊き具合で、握りが気持ち固めな気がしましたか。

最近の鮨の流行は、口の中でのほどけ方を重視して、古米比率の高いブレンドで、固く炊いての柔らかい握りですから、そういう意味でもクラシックなスタイルを貫いているのかもしれませんね。ツマミもあれこれとやり過ぎない仕事で、タネ質が最大限に生かされておりました。

大トロ炙りをお代わりして、黒龍の「火いら寿」や八海山を心いくまで呑んでのお会計は・・・(。ﾟωﾟ)
敢えて書きません。「さわ田」を軽く凌駕していたとだけ書いておきます。
唯一無二、CPという概念の存在しない店です。

紹介制かつお値段含め、難易度の高い店ですが、鮨通を自認するなら１回は行っておきたい店ですね(^_−)−☆

今年も無事訪問出来ました(*･ω･)ﾉ

今回はマイレビ様達、某地ミシュラン和食主人をお連れしての訪問です✨
この日は雨でしたが、しとしとと降り注ぐ雨と庵がなんとも風流。

八阪神社に隣接している事もあってか、自分の中では単なる美食を超えて詣でる感覚ですね。
ここに来るために仕事も頑張る。凄まじい物量で有名ですが、
この料理を食べ切られる健康に感謝する。
次、この料理を食べられるだけの健康を維持しよう。
そんな想いです。

また伺います(￣^￣)ゞ


【茶懐石（未在流献立）】（同行のマイレビ様から拝借m(_ _)m（という名のコピペですが何か？））

汲み出し
紫蘇香煎。

⭐️折敷
「飯」天日米（島根）の煮えばな。
「汁」八丁味噌仕立て。
「酒」御神水（八阪神社）の菊酒
「向付」有りの実（梨の実）の胡麻の白和え。デラウェア、鳴門金時、クコの実、松の実を織り交ぜる。
「小皿」新銀杏（熊本）の素揚げ。
⭐️造里
「明石鯛」
「剣先烏賊（五島列島）」
「鮪2種」醤油と昆布のキューブ型の煮こごりで食べる。
・鮪のトロ（カナダ）180kg。サシがすごい。
・シビマグロの腹8.5kgの新物。
「鯖（淡路島）」酢〆。
「3種の薬味」
・塩酢・ちり酢・鯛の肝と柚子胡椒
「付け合わせ」
・針葱
・九条葱
・生姜
・長芋
・青ずいき
・エゴマの葉
・山葵

⭐️煮物椀
「スッポン（琵琶湖）の丸豆腐」すまし汁仕立て。スッポンの練り物が入り玉子豆腐、松茸

⭐️焼物
「黒毛和牛（奥出雲）サーロインの炭火焼」ソースに日本ミツバチの蜂蜜
蜂蜜とブラムリーの甘みを巧みに合わせる。ゼリーはマウンテンペッパーベリー（タスマニア）。

⭐️箸休め
「生雲丹（淡路島 由良）」焼茄子のピューレ。満願寺とうがらしの青唐辛子。底にピーナッツかぼちゃ。

⭐️八寸
「子持ち鮎（琵琶湖産） 」タデのソース。

「秋刀魚の焚き付け」
「枝豆」
「鴨のロースト」鴨出汁のソース。ベリーや様々のフルーツのペースト。三つ葉、マスタードグリーン。
「衣かつぎ」
「筋子と玄米」
「蛸と蛸の子」
「鯛の手毬寿司」
「満願寺唐辛子と海老」
「蓮根」
「鰯の昆布〆と岩もずく」
「燻し卵」
「牛スモークの山芋がけ」
⭐️揚物
「出西生姜（島根）」
⭐️炊合
「穴子（長崎）」
冬瓜、茗荷。
生胡椒・唐辛子の餡でスパイシーに仕上げる。
⭐️強肴
「鮑（房総）」
鮑の肝とケシの実のソース。
⭐️預鉢
「紅ズワイガニ」たたきオクラのソース。トキシラズと山椒。
そうめん瓜。
⭐️湯桶
湯の子（おこげ）と焦がし湯を掬って、ご飯の上にかける。
⭐️香物
・昆布の佃煮・胡瓜 上にもろみ・茄子・蕪
⭐️主菓子
秋の味覚の栗（島根 岩見）。素の状態のものと濾した栗きんとん。大納言小豆（丹波）を使用。
⭐️抹茶
御神水で点てられる。
⭐️果物
「フルーツのゼリー寄せ」実に51種類のフルーツが使われている。
・黒無花果・シャインマスカット・巨峰・ベビーキウイ・川中島白桃・パイナップル・ブルーベリー・木苺・柿・スイカ・マンゴー・パパイヤ・オレンジ・ドラゴンフルーツ・メロン・ピンクグレープフルーツ・リンゴ・鬼灯トマト・ストロベリートマトetc.
⭐️冷菓
「シャーベット」・スモモ・グリーンピスタチオのクリーム・コアントローのジュレ・シャンパーニュ・ミント

【日本酒】
⭐️未在白扇 兵庫県八反錦 純米吟醸50%（京都）


【再訪】２０１６．１１

前回訪問から半年開けて未在に伺いました（＾ω＾）
（店詳細は以前のレビュー参照）

店の縁というのは不思議なものです。こちらの店は言わずもがな、不動のミシュラン三つ星でかつ予約も1年以上が埋まっているという超人気店。

1回行ってから後はもう行けないんだろうなぁ、なんて思っていたのですが、京都在住の友人が再訪し、それに合わせて自分も再訪し・・・。今回は親孝行の意味も込めて、身内と京都に紅葉狩り、その後に未在さんに伺いました。

結論から言うと今回は今まで伺った中で一番でしたね。やはり、茶道の精神に則っているのでそのホスピタリティには感動の一言に尽きます。

料理については前回の八寸はやや抑え気味だったのに対して、今回は紅葉の時期も相まってその優美な盛り付けは至高の出来栄え。聞くとやはり秋〜冬は八寸の比重を高く持っていっているとの事でした。

料理写真はNGの店なので実際に見て頂くしかないのが辛いところです(⌒-⌒; )

今回はシャンパンをボトルで空けましたが、改めてリストを確認すると、お酒もかなり豊富な品揃えですね。

今回は石原さんにかなり良くして頂いて、感謝しきれないくらい。

思い出に残る晩餐となりました（＾ω＾）



【再訪】２０１６．５
久しぶりに未在に伺いました（＾ω＾）

１年半、いや２年ぶりくらいでしょうか？不動の京都ミシュラン三ッ星和食店として「NHKのプロフェッショナル」にも取り上げられたので、ますます予約が難しくなっている様ですね(⌒-⌒; )

今回は春という事もあって、春の食材がてんこ盛り。ざっと思い返しても、白子筍、稚鮎、花山椒、椀ダネの鱧、などなど。今回は、初訪問時に比べ八寸のボリュームを抑えて、筍など一品料理の量が多かった様な気がしました。

今年の春は高額和食店に行く機会に恵まれなかったんですが、ここに来た事で一気に春の食材を網羅する事が出来ました( ´ ▽ ` )ﾉ
さすが未在。半端でない食材数なので季節の食材を全て網羅する事ができます。

また、前回はハウスワイン的な位置付けの日本酒である「未在」を中心に飲みましたが、今回はブランド酒含め、色々堪能してみました。京都では屈指の品揃えだと思います。

前回は晩秋の訪問だったので暗くて気づきませんでしたが、看板の役割で石灯籠を発見して写真撮影（＾ω＾）
やっぱり未在に来たら「贅沢したなぁ〜」って気になります( ´ ▽ ` )ﾉ

（写真追加しましたw）
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

さて、京都旅行の最終日は言わずと知れたこちらに伺ってみました（＾ω＾）。
京都ミシュラン三ッ星、吉兆系最高峰と言われる「未在」であります。

いつかはと思っていたんですが、コース値上げに加え、予約は難しくなる一方なので重い腰を上げて10ヶ月前に予約しました(^O^)／。

京都嵐山吉兆本店で永らく料理長を務めた後に独立した石原氏の店で、料理は、3万5千円のお任せコース１本のみ。
以前は2万5千円で提供されていたらしいので、それなりに値上げしていますね(^_^;)

最初は、茶懐石の作法に則って始まります。折敷に飯椀、汁椀、向付。白味噌の汁は上品でなかなかのお味でした。

お造りは鯛、鮪、烏賊、鯖。
二つの大皿に分けて盛られていますが、お客全員、全て違う皿で素晴らしい盛り付け。凄いボリュームですｗ

普通の醤油はなく、サイコロ状の昆布醤油の煮こごり、塩酢、鯛肝など幾つもの調味料が用意されています。鯛は関西らしく、熟成浅め。一本釣りの鯖は美味しかったけれど、クラッシュアイスに直盛りのカナダ産鮪、烏賊は高質とは言えない部類でしたか。

椀物は吹き寄せ雑煮
吉兆系の出汁に椀ダネは松茸、焼き餅など。創作色が強いと聞いていたので出汁には期待していなかったのですが、吉兆系の出汁の中では出色の出来（＾ω＾）。

焼き物
黒毛和牛の炙りにすり潰した実山椒が載っておりました。

箸休め
そばがきが汁仕立てにしてあって、これはかなり美味しかった(*´ω｀*)。
具材は牡蠣、鱧でありました。

炊き合わせ
さといもと鰊の炊き合わせ

八寸
目にも鮮やかな盛り付けです（＾◇＾）一体何種類の料理が盛り込まれているんでしょう！？
「写真を撮るなというのは酷」としか思えない程に美しい盛り付けなんですね（≧∇≦）
これまたスゴイボリュームで、自然と酒が進みましたｗ

強肴に金目鯛、渡り蟹と続いて、湯漬けや香の物で〆。

水菓子は2皿
十数類の果物を使った品と、39種類の果物を使ったというカクテル。

抹茶、菓子

お会計はビール、日本酒含め、お一人4万円程度でしたか。

カウンター一斉スタートという事で、ピリピリした緊張感で終始包まれているのかと思いきや、最初の茶懐石のお作法の後は、終始和やかな雰囲気。皆、隣りの客同士で話したりと、一体感もあってなかなか楽しめました（＾◇＾）。

この日は高額和食に行き慣れた落ち着いた客層で、日和も良かったのかなと。この辺は運に左右されそうですね(^_^;)

肝心の食事内容ですが、皆さん書かれている通り、かなりのボリューム。大好きな京都スイーツを封印して臨みましたが、それでも苦しかった（≧∇≦）！

吉兆の流れを汲むだけあって創作系和食で、見た目華やかな足し算料理。出汁を生かしてシンプルにまとめ上げるというより、色々付け合わせています。

マア、個人的な嗜好からは外れるんですが、吉兆系創作和食という分野を楽しむという意味ではなかなか楽しめました。引き算料理が食べたい時はそういう店に行けば良いだけの事ですし。

あと、東京からの客は皆、感じる事かと思うんですが、”鮪のレベルがイマイチ”かと。高質なマグロは築地のマグロ問屋が押さえていて、高級鮨屋が分け合うのですから、要求するのは酷ではありますが。見た目の華やかさ重視で、マグロは必ず使うみたいですね(^_^;)。

また、器にかなりこだわりがある様で、ちょっとびっくりしてしまいました。
漆器も絵付が素晴らしい物を使っていたり、ガラスはバカラ、名作家の焼き物など。。
いやぁ～、器って、料理を盛ってこそ意味があるんですね～( ^ω^ )
茶道、器の知識のほとんどは「へうげもの」からという無教養な当方でありますが、楽しめました(^_^;)

見た目という点で言えば、盛り付け、器も合わせてここの店に勝る店は無いかと思います。
また、数種類あるという日本酒の未在が意外に美味しかったですねｗ

個人的にはなかなか面白かったので、機会あればまた再訪してみようと思います。

この日は棚から松川というか、数日前に1人席空いたからと
常連マイレビ様とご一緒する事になりました。

冬という事もあって、蟹や河豚など和食材の華とも言うべき品が目白押し✨

間人蟹は今まで見た中で最も大きく立派な物。
筍も先っちょの美味しい部分しか使われてません。

河豚は厚めに引かれた身と白子をミルフィーユ状に
重ねられていて、下手な専門店顔負け。

初回も感じましたが、松川出汁の特徴はやや甘めの出汁ですが
ブレのない出来栄えでした。

今回も大満足( ^ω^ )

今回のメニュー
⭐️間人蟹
⭐️白子の柚子釜
⭐️伊勢海老、鯛の造り
⭐️帆立のしんじょうのお椀、半生のばちこ
⭐️河豚、白子ポン酢
⭐️カラスミ大根餅の大根摩り下ろし
⭐️もろこの塩焼き
⭐️甘鯛の菜の花餡
⭐️鼈の炭火焼
⭐️蛤と筍の炊き合わせ
⭐️花わさび蕎麦
⭐️猪、筍の煮物、ご飯
⭐️三色ご飯
⭐️デザート


これが松川か！！

というのが、食べている時の感想でした。
いつもは一つ一つの食材の所見を取るかの様に吟味しているんですが、
何というか、高質食材が連発にも関わらず下品な印象のない、安心した食後感。
なのに食べ疲れも無いという、一見相反する要素が同居している事にただただ驚きでした。

これ見よがしなドヤ系のプレゼンは皆無。
フレッシュな食感にも関わらず旨味を携えた鯛に驚いてその出自を確認すると
「淡路の鯛を空輸した物です」という返事。万事が万事、こんな感じなんです。

静かに超絶食材を提供、落ち着いて食事をさせる空間。
インスタ映えなんて流行る前の硬派な日本料理店はこんな感じでしたね。

出汁は昆布が特徴的でやや甘めでしっかり引いている印象にも関わらず、上品。
今まで「繊細で薄味＝上品」という概念でしたが、これまた覆されました。
例えるなら豪速球を投げられてるのにコントロールは繊細、荒く無いんです。

今回は松茸の時期という事もあって格別。お誘い頂いたマイレビ様も
「今まで松川に訪問した中で最高」と評していましたし、いや、参りました。

ランチで５万円でしたが、納得の食材の質と調理の洗練度合い。

この店に限っては、一つ一つの料理の感想を細かく文字に起こしたら
きりがない状態になるので、これ位にしておきます。

貴重な席にお招き頂きまして、ありがとうございましたm(_ _)m

今回のメニュー
⭐️先付け：伊勢海老半ナマ炭火焼　むかご　味噌ソース　ポン酢スダチ
⭐️渡り蟹・飯蒸し ベルーガキャビア
⭐️お造り： 淡路の鯛 菊 わさび　かわはぎ 肝醤油 ポン酢おろし
⭐️お椀：松茸 毛蟹と紅ズワイ蟹の真摯
⭐️烏賊のるいべ 生姜ソース
⭐️鮑と松茸の炒め物
⭐️焼き物：子持ち鮎 （琵琶湖）
⭐️炊き合わせ：ぐじ 加賀蓮根 蓮の実
⭐️滋賀の近江牛 松茸竺の千切り焼き乗せ 銀杏
⭐️蕪とバチコ
⭐️ナメコと辛味大根の手打ち蕎麦
⭐️しゃぶしゃぶ 松茸 牛肉
⭐️食事
・イクラ
・生カラスミ
・海苔
・ちりめん山椒
・ご飯
・味噌汁
⭐️焼き栗

この日は久々の鮨あらい。

いつのまにか予約困難店になってしまい、訪問は約1年半ぶり。
この間、店自体も色々変わった様です。

お弟子さんも様変わり、新井さんもドヤ系キャラになってる様な…。
鮨は開店当初に比べてシャリが小さめになったのは前回と変わりませんが、
シャリが少し甘くなった様な…。

う〜む・・・。

タネ質は変わらず素晴らしく、最大公約数的に美味しいと思いましたが、
自分の理想から少し離れてしまったのか？？

今回のメニュー
ツマミ
⭐️真鱈白子のすり流し
⭐️北海道増毛のボタン海老
⭐️明石の蛸
⭐️皮剥、肝和え
⭐️せいこ蟹
⭐️のど黒ご飯
⭐️あん肝
⭐️車海老頭焼き
⭐️梅茶碗蒸し

握り
⭐️しま鯵
⭐️墨烏賊
⭐️大間まぐろ　赤身漬け164kg
⭐️〃　中トロ（背トロ）
⭐️〃　中トロ（腹側）
⭐️〃　大トロ
⭐️こはだ
⭐️さより
⭐️小柱
⭐️車海老
⭐️煮はまぐり
⭐️いくら軍艦
⭐️昆布盛の雲丹軍艦
⭐️穴子（塩）
⭐️穴子（煮詰め）：甘いが十分に上品
⭐️まぐろ中落ちの手巻き
⭐️しじみ汁
⭐️玉

日本酒、ハイボール等、おまかせ


この日は常連様の主催する貸し切り会にお呼ばれ。

実はあらいさん、「もう一回行きたいな〜」なんて思いつつも、
なかなか機会がなかったお店。運良く滑り込めて感謝です＼(^o^)／

初訪問は結構前。しかもお昼だったので真価を測りかねていたのですが、いや〜、今回は凄かった！！

もうね、文句無しの満点ですよ、そりゃ。今をときめく銀座の鮨店が
常連様の為に開く貸し切り会なんですから、半端じゃありません。

ツマミに始まって、初訪問時も感動した鮑、そして何より今回感動したのはマグロ。
間違いなく、この時期のやま幸のピンでした。

大間の走りの時期で脂のノリこそ冬とは比べ様もないですが、貴重な生のマグロを熟成させた酸味の味わい深さは随一。冷凍技術の進歩によって高額店でも冷凍物を扱う店は多いですが、こちらは生にこだわっておられます。

唐津の赤雲丹も素晴らしく、軍艦でシャリがフンワリ解ける感覚はスゴかった！

乾杯ビールに始まり、菊酔い等を続けて4杯位呑んだでしょうか。常連さん感謝祭だったに違いないですね。あらいさんも饒舌で楽しそうでした。

最後は幹事様からのお祝い入手困難ケーキもご馳走になりまして大満足( ^ω^ )

この様な会に出席出来て感無量ですヽ(*＾ω＾*)ﾉ

今回のメニュー
⭐️トロ茄子
⭐️長崎のクエ
⭐️蒸し鮑
⭐️新銀杏
⭐️炙り穴子
⭐️鰹
⭐️ノドグロ酒蒸し
握り
⭐️星鰈
⭐️墨烏賊
⭐️鮪赤身（大間）
⭐️中トロ
⭐️中トロ
⭐️大トロ
⭐️大トロ炙り
⭐️コハダ
⭐️車海老
⭐️小柱軍艦
⭐️いくら
⭐️〆鯖
⭐️うに軍艦
⭐️穴子・塩
⭐️穴子・つめ
⭐️鮪中太巻き
⭐️玉
⭐️干瓢巻
⭐️乾杯ビール＆日本酒各種

番外編のデザート
⭐️幹事様からのお祝い・マンゴーケーキ

お会計約35000円

銀座に昨年オープンというこちら「鮨あらい」さん。久兵衛、すし匠の修業歴を経て独立されたというサラブレッド的な経歴もさる事ながら、それ以上の評価を叩き出しているという話。

最近、大人の賞味に耐えてかつ使い勝手の良い店を探している当方としてはどうしても気になって偵察がてらランチで訪問して参りました（＾ω＾）。

店は銀座のビル地下で、カウンター７席の白木カウンター。今回は昼の訪問なので夜とはまた違った客層。いわゆるランチ族と言いますか、普段銀座には来ないけれど、「ここぞ」という時には銀座の高級店でランチを楽しむ方々が中心という印象でしたか。

ランチはリーズナブルに８千円程度と１万円程のコースがありますが、真価を判断するためにツマミ入りのコースを選択しました。

まず、初っ端出されたのは茶豆と白海老ですが、茶豆が当たり前に美味しい。コリコリとした弾力があって、冷凍物であれば不味いのは分かりますが、高級店ってどうして茶豆が美味しいでしょうか？　

続く白海老、鰈、カツオも上品な味わい。上品な昆布締めで品があります。鮑はかなり上質。周りはツマミ無しだったので、自分のためだけに切り出してくれましたが、鮑を取り出した時点で美味いのが分かる見栄え。これまた品のある味付けで唸ってしまいました。

握りに入ってからまず気づくのは、どの方々も仰っている通り、その大きさ。写真だとそんなに大きくは見えませんが、シャリがかなり大きめで軍艦巻きなどは大きな口を開けて一口で食べるのが難しいくらい。鮨シャリの大きさは江戸時代がお握り程度で、時代が新しくなるにつれ徐々に小さくなっていった訳ですが、そういった観点でも伝統的かつクラシックな鮨を意識していると思います。

シャリは赤酢と米酢の合わせ酢が使われており、前に出過ぎずかといって特徴がない訳でもない縁の下の力持ちの印象。金目鯛の熟成度合いもあくまで上品。同じ月に行った「とかみ」に比べると鮨としての落とし所が全く違います。

茹でた海老とシャリの温度調整も秀逸。鯵も酢締め具合が強過ぎず弱過ぎず。ガリは扇状に切りつけられており、見た目にも美しい。椀も上品な仕上がりで満足しました。

奇を衒った手法はなくあくまで正統派。高質なタネに必要なだけの仕事を加えて仕上げられています。地味ながらも切りつけ含めた全ての仕事がハイレベルで、自分の好みのど真ん中。ツマミも最近の流行りの様にあれこれと弄ったものではなくクラシカルでした。

最後、ご主人と色々話しましたがやはり正統派を目指していらっしゃるとの事。全ての分野に言える事ですが、伝統というのはその時々の流行りの中で廃れずに残った秀逸物の集大成なのですから、伝統的かつ正統派の料理はやはり美味いのです。

方向性としては「きよ田」などに近いと思いますが、現実的なお値段ではない「きよ田」に比べ、マグロのタネ質は落ちるものの使い勝手はかなり良いかと思いますね。更にご主人曰く、「予約の取れない鮨店にしたくない」という事で、その心意気に拍手。

某鮨店のSなどは常連が予約１０回分を一気に取ったりする事を許容していたり、Mに至っては席が空いていても常連以外は自動的に半年後という予約システムで元々始まったと聞きますから、かなり真っ当な発言だと思います。

今回はビール含め2万円弱でした。正直最後の方はかなり満腹で、個人的にはもう少しシャリ小さめが良いんですが、この辺りは伝えれば調整して貰えるのでしょうかね？

次回は夜に伺いたいと思います(^_−)−☆

ツマミ
☆茶豆
☆白海老の昆布締め
☆鰈
☆蒸し鮑
☆カツオ

握り
☆真鯛
☆金目鯛
☆マグロ
☆中トロ
☆大トロ
☆車海老
☆いくら
☆墨イカ
☆みる貝
☆雲丹軍艦巻き
☆鱚の昆布締め
☆鯵の酢締め
☆穴子２種
☆漬物（べったら漬け）
☆椀（蜆汁）

この日は久々のチウネへ(*･ω･)ﾉ

予約困難になってしまったのですっかり遠ざかっておりました。
自分の様に行った時に次の予約を取る程度だと間が空いてしまいますね。

以前と比べてスタッフが増えたのが印象的。
皿出しなどオペレーションが早くなっております。

今回はマスノスケが印象的。
皮目は焦がしてあるんですが、敢えて温度を落としての提供。
温度感より味わいを重視していて、こういうのもあるんだなぁと。

次回は3年後。
生きてるのかどうなのか？

自分がこの店に行けるのかも、
この店がどうなってるのかも分かりませんが、
取り敢えず諭シェフと話して、
死んでるかもしれない前提で予約をしておきました(⌒-⌒; )

初体験のメニュー
⭐️ハマグリのロワイアル
⭐️車海老のビーフン
⭐️マスノスケ


久々に再訪しましたチウネ。
前回お邪魔した帰り際に予約したので10ヶ月ぶりくらいでしょうか？

最初に訪問した時はせいぜい3, 4週間前の予約だったんですが、
今ではなんと2019年の予約が一杯という過熱ぶり。

うかうかしてたので来年の予約を取っていませんでした。。。
まぁ普通、予約持ってるのに次の予約取ろうと思いませんよね。

今回のメニュー
⭐️鮎のスープ
⭐️松茸のビーフン
⭐️鱧、じゅん菜、フルーツトマトのジュレ
⭐️現木椎茸、卵黄
⭐️三河湾の天然車海老
⭐️山形牛のシャトーブリアン
⭐️天城黒豚
⭐️出来立てアイス

お酒
⭐️ボトルでクリュグ・ロゼ
⭐️ワインペアリング

鮎のスープは以前も食べましたがやはり美味しい。
松茸のビーフンはさっぱりと夏バージョン。
合わせるワインは敢えての国産で、相性も抜群でした。

鱧、じゅん菜、フルーツトマトのジュレはバランスが秀逸。
ほとんど和食に近い印象ですね。

現木椎茸は椎茸には塩を強めにして
皿の中での塩分コントラストが素晴らしい。

三河湾の天然車海老は立派な物。
敢えて殻を剥かずに出す事で旨味が逃げ出していません。

山形牛のシャトーブリアンはチウネで牛を出すとは
思ってなかっただけにビックリ。
上質な山葵をサッと塗ってなめこソースと合わせていて、
しっかりとチウネ料理になっている不思議。

定番の天城黒豚は癖になる脂の甘味。
これまた定番の出来立てアイスも美味し。

季節によるチェンジの多いビーフン以外に
新メニューの品数も多くて久々の訪問に大満足でした。

次回の予約は2020年。東京、どーなってんの？


さて、２回目のチウネ。
初訪問時に予約した時は３週間程度前に電話してOKでしたが、
今回は半年程、間が空いてしまいました。
季節を変えたいというのもあるので３ヶ月〜半年位の間隔が丁度良いですかね。

初訪問時に大体どんな流れか掴めたので、楽しみ方のイメージは出来ていました。
自分的に２人で行く時は、シャンパンをボトルで頼んでのハーフペアリングがベスト。
グラスだとドンペリ白一択になってしまうし、料理の合間に喉を潤せませんからね。
ブラン・ド・ブランを最初に抜栓して香りの変化を楽しむ作戦にしました。

今回は秋なのでキノコを使った皿が目立ちましたね。定番の原木椎茸は鉄板の美味しさ。
チョリソーは薄くスライスされた生マッシュルームが印象的。
香りの立ち方が半端でなくびっくりしてしまいました。
名物のコンソメスープは白トリュフ。この時期に予約して良かったと思いました。

メインは蝦夷鹿が本当に美味しい部位だけを厳選してカットしているのが分かります。
毛蟹とカワハギのおじやも何処と無く懐かしさを感じる美味しさ。
やはりチウネの料理は、日本人の琴線に触れる料理ですね。

今回も堪能させて貰いましたが、今後の課題はふれ幅というか、余白をどう付けるかというところ
なんでしょうね。いわゆるクラシックフレンチであればパン、
和食であれば最後のご飯でその日の体調に応じてボリューム調整がある訳ですが、
こだわり故ににその振れ幅が無くなっているという印象です。

最後のおじやは「この量だからこそ美味い」というのも分かるんですが、
松川の締めの様に自由度の高い物があればまた満足度が変わると感じました。

今回のメニュー
⭐️鱈の炭火焼き白子　椎茸のサブレ、焼き茄子、炭火焼き白子、大葉
⭐️原木椎茸とビーフン　　　　　　　　　
⭐️チョリソー　　　
⭐️コンソメスープ、アルバ産白トリュフを浮かべて
⭐️シラカワの炭火焼き、桑名大和蛤の出汁のミルクスープ
⭐️蝦夷鹿の炭火焼き、なめこソース（天然なめこと鹿のジュ、10年熟成赤酢）
⭐️黒豚の味噌焼き　　　　　　　　　　　
⭐️毛蟹と皮はぎのおじや
⭐️紹興酒のアイスクリーム　　　　　　
⭐️白茶　


Instagram: kyogokumantaro

最近、地方の名店が銀座に進出した事で話題になりました。和食のしのはらにもう１つがこちら、岐阜のサトシFが銀座に移転したチウネです。

ネットの写真を見る限りでは、シンプルに焼いたり煮たりしただけの様にも見受けられ、「なんで超人気なんだ〜〜？？」と不思議でしょうがなくて予約してみました。

席はカウンター6人のみのシンプルな店内。2回転一斉スタートなので遅れない様にしないといけません。

料理は…いやはや、びっくりしました。ある程度色々な店に行っていると、その店はどんな系譜、文脈にあるか食べ進めるうちに分かってきたりするものですが、系譜どころか何料理になるのかも悩みます。例えるなら、見た事もない球筋、絶妙なコントロールで打ち取られる感じ。

イノベーティブ？？　いやいや、イノベーティブはクラシックフレンチの再構築、革新の意味。和食、中華、フレンチの技法や食材も使っているんですが、どれにもカテゴライズされません。

最初の鮎のスープは内臓も入れていて、鮎丸ごとの風味を堪能できます。塩焼きも香ばしくて美味いんだけど、このスープは食感を取り除く事でほろ苦さをダイレクトに楽しめましたね。

椎茸のビーフンも美味い。椎茸特有のエグ味もなく、鮑の様な歯応え。シンプルなのにここまで美味いのが不思議です。そしてチウネの代表メニューでもあるトリュフスープ。これまた滋味深い味わい。

シマアジはかなりレアな仕上げで、黒豚の味噌焼きは甘い脂が美味くどちらも素材の旨さを生かした調理。アイスも出来立てならではの滑らか食感。

一つ一つの食材はいわゆる分かりやすい豪華食材連発という事はありませんが、どれも高質。素材の良さを最大限生かす調理で京極の好みのど真ん中。極限まで雑味や余計な旨味を削っていて、ボニュに近い感じもするんですがフレンチベースのボニュとはやはり別物です。

またサトシシェフに良かった店を聞くと、京極が究極と考えている銀座の鮨店の名も挙がったので、自分の好みの料理はシェフの食の好みも似ているんですね（＾ω＾）

そして賛否両論ある様ですが、個人的にはここのワインペアリング、良かったですよ。最初、ドンペリが出てきた時には大丈夫かと不安でしたが、それ以降はかなり考えらていました。

茄子が浮き出てくる様なマリアージュを目指したというロゼ、20年以上熟成させた古酒ワインを2種類もペアリングに組み込んでくる積極性、一転して脂の強い豚に合わせた新しめのグルナッシュ亜種、全てが納得の組み合わせでした。

ただハーフペアリング合わせてお会計が4万を越えるので、万人にはオススメし辛いですね。岐阜時代から客単価も上がっているみたいですし。

少々お高いですが気に入ったので次回の予約も入れておきました。半年後ですが…そしてこの店の源流とも言えるフルタにも行ってみようと予約を入れるとなんと来年・・・(。ﾟωﾟ)

ここに限らず席数の少ない店の予約が埋まるのは致し方ないですが、まともなモラルを持ち合わせていない人の予約は本当にやめて欲しい。先日もまさかの貸し切り会ドタキャンがあった様ですし・・・。少し間は空きますが、次回は季節食材の違いを堪能しようと思います。

今回のメニュー
⭐️岐阜県和良川の鮎のスープ
⭐️原木椎茸のビーフン
⭐️鳥貝のソテー、蛤出汁のスープ、赤茄子
⭐️ハムと地鶏のコンソメ　黒トリュフと共に
⭐️シマアジの炭火焼き、アスパラの赤酢マリネ添え
⭐️黒豚の郡上味噌焼き
⭐️渡り蟹の出汁で炊いたノドグロのおじや
⭐️出来立ての紹興酒アイスクリーム

こちら、星野さんは京味で修業後に独立された割烹料理店。

評判が評判を呼び、紹介制にも関わらず今では超予約困難店になっており、常連さんでも半年に一回位しか行けないんだとか。

そんなプラチナシートにありがたい事にお誘いを受けて行って参りました＼(^o^)／

驚いた事に、店は安居酒屋の様な狭い空間で、トイレに行くにも一旦外へでなければなりません。にも関わらず、それを余り補って料理が素晴らしいの一言。京味の流れを感じつつも星野さんの独自色を出したもので、新旧のバランスが秀逸です。

京味定番の芋茎なども出るんですが、生鱧を昆布〆にしたり、焼きたての鱧に冷たく冷やした胡瓜の温度差を強調したりと、
星野さんの独自色を出しつつも、奇を衒わずあくまで地に足のついた料理の数々✨

素材ももかなりのレベルで、この日は国産の松茸はジューシーで香り抜群、天ぷらの才巻きも甘味が凝縮されてて美味かったなぁ・・・。すっぽんは大市、樋口などと同じ服部養鼈の物でかなり上質。

京味系らしく全体に味はしっかりめなんですが、旨味の強い椀種とのバランスを考えたというお椀の吸い地は薄味で緩急もバッチリ！

そしてこの店で定評があるのは最後のご飯とそのおかず。妙に美味しくて何杯もお代わりしてしまうんです。

いや〜、これは人気出るのも頷けますね・・・。
お値段も京味よりリーズナブルですし、予約さえ取れればまた行ってみたい！！

自力予約は無理なのでお誘いを待つのみですが・・・(⌒-⌒; )

今回のメニュー
⭐️冷やしそうめん
⭐️どんこの胡麻和え
⭐️鮎の風干し
⭐️生鱧の昆布〆
⭐️すっぽんの山椒焼き
⭐️岩手の松茸
⭐️才巻きの天ぷら
⭐️銀杏
⭐️鯛のお造り
⭐️アイナメと冬瓜のお椀
⭐️鮎の塩焼き
⭐️炊き合わせ
⭐️芋茎の吉野煮
⭐️鱧胡瓜
⭐️牛肉の時雨煮
⭐️ジャコ
⭐️白菜漬物
⭐️ご飯

飲み物
⭐️ビール
⭐️日本酒
お会計36000円

この日は久々のレフェル。
常連マイレビ様が開く定期ランチ会に参加させて頂きました。

いつものように地下の個室で和気あいあいとした雰囲気。
料理のクオリティは言わずもがな。もうセンスが圧倒的としか思えませんね。
食材の組み合わせはややもすると王道だったりするんですが、繊細なタッチ。
繊細に取った生ハム出汁と菜の花を合わせたり。

今回初めてペアリングでお願いしましたが、これまた秀逸過ぎました…。
ポシェに合わせた日本酒はぬる燗にして温度まで気を配り、
酒粕のアイスクリームには貴醸酒のマリアージュ。

くだらない予約困難マーケティングがウリの店に比べて
多い客席数に圧倒的なスタッフ数という横綱相撲。
なんと客席40に対してスタッフ30らしい。そりゃクオリティ安定しますね。
それでいてお客にお値段跳ね返して無いから凄い。今回も大満足でした。

今回のメニュー
⭐️歳時記～かわはぎ、ごぼう/温州みかんと大根
⭐️アップルパイのように#32～猪、林檎
⭐️出会い～のどぐろとグリーンオリーブのタルタル、菜の花、オリーブオイル
⭐️定点～蕪とパセリ　キントアハム、ブリオッシュ
⭐️黄金～甘鯛の乳清ポシェ、カリフラワーと芽キャベツ、唐墨と柚子
⭐️海と山が出会うこの地で～鴨を薪で炙って、海老芋と白子のスープ、縮みほうれん草、もみの木のオイル
⭐️ 1+1=1～とちおとめとセロリ、りんどうと酒粕のアイスクリームとクランプル
⭐️小菓子　お薄　World peace


この日は数年ぶりのレフェルヴェソンス（＾ω＾）

最初に断っておきますがこの店は予約困難店ではありません。客席数も多いし、ネット予約もやってます。にも関わらず半端じゃない高評価。これって凄い事だと思うんです。

いわゆる予約困難マーケティングを超えた領域にある店。昨今のランキング上位店は予約困難を意図的に演出して価値を高めている店が多くて個人的にウンザリなんですね。

ちょっと昔は鮨M、フレンチKなどは空席があっても予約数ヶ月後から始めたり、受話器を上げる作戦が有名だったし、マンションフレンチEに至っては少しでも疑問を書いたレビュアーを呼んで謝罪させて取り下げさせたりとも聞きました。

そんな中、小細工なしで勝負しているこちらのお店、「また行きたいな〜」と思いつつ、何となく数年も経ってしまったのですが、常連マイレビ様から有難いお誘いが！

この数年間、和食材を多用する様になったのは知っていました。ある人の口コミでは、「インバウンドを意識してガッカリ」という感想もあったし、ちょっぴり不安もあったのは事実なんですが、見事に不安を払拭してくれましたね。

正直、和を取り入れたフレンチって和食劣化版に陥っているケースが多々あると思うんですが、ここは和食材を使いつつもフレンチの文脈をきちんと抑えていて、シェフの類稀なセンスで芸術的な料理に仕上げています。

定番スペシャリテの、「アップルパイのように」、「定点」は安定の美味しさ。

鮎は和食でシンプルに食すのが好きなだけに「何だかな〜〜」と思ったら、思わぬ美味しさ。頭はサクサクに揚げて、身は素揚げと軽めのソテー。

唸ったのは、ネック・ショットならぬ顎を狙ったチン・ショットで仕留めた鹿。血抜きの処理が素晴らしく臭みを感じません。

個人的に夏鹿は青草の匂いが強い食材なのであまり好きではないのですが、青草の癖のある食材に敢えて大葉などの草類を合わせて匂いを消している手法が見事！　木は森へ隠せという事ですな〜

マイグレーションは題名の通り、遊び心が効いた一品。モーレネグロは、生江シェフがメキシコでＮＯＭＡの会に出席した時に入手したスパイシーなチョコレートソースです。

そして最後の熟成貴醸酒のムースでも思いましたが日本酒と合う様な品が目立ちました。今回は夜に予定が入っていたのでノンアルで通しましたが、次回はお酒込みで楽しみたいと思います（＾ω＾）

今回のメニュー
⭐️鳩　枝豆　伊勢海老　ルバーブと日本酒　
⭐️アップルパイのように＃29　雲丹　海苔　穴子
⭐️鮎を　うるかの香りで　枝豆　米酢　根曲がり竹　
⭐️定点～　蕪とパセリ　キントハム　ブリオッシュ　
⭐️マイグレーション～　トウモロコシの冷たいスープと発酵乳　モーレネグロ
⭐️夏鹿のロティとムール貝　茗荷　那須　大葉　青梅
⭐️デザート　チョコレートと熟成貴醸酒のムース
⭐️ミニャルディーズ　お薄
⭐️パンにヨーグルトバター

飲み物
⭐️ミネラルウォーター


一年前、ロンドンへ行った際、ファットダックの予約が取れなかった当方。
リベンジという訳ではないですが、今回、ファットダックで修業歴のあるこちらに訪問してみました。
エキュレがあった裏手にひっそりと店があります。

まずは
ブラッドオレンジの香りを付けたオリーブ。
絶妙なバランスでオレンジを香らせてまして、それでいてソムリエに勧められたシャンパン（ルネ・ジョリー）とマリアージュ。これだけで我々の心を掴んでしまいました（＾ω＾）。

続いて「アップルパイの様に」と題された某大手ファーストフード店を彷彿とさせる熱々のパイ。
三口でと指定されていますが、熱くて少しずつ食べると中身が分かりにくかったでしょうか。
鮑など入ってるらしいので再訪時に指定通りでチャレンジしましょう。

お次は鱈白子。
ブランダードのジャガイモによって白子で口の中が疲れるのを和らげ、
ピマンデスプレット（仏唐辛子）、香草でアクセントがつけてあってこれまた◯。

看板メニューの蕪は、
4時間ほど低温で火入れしてあって、ジューシーかつ甘味が引き出されていていました（＾ω＾）

魚はヒラスズキで、新筍、初摘み海苔と蛤のブールブランと合わせてありました。
海苔と赤ワインの相性が最高。磯の香りが強いものだとタンニンと喧嘩してしまいますが、
新海苔のためそんな事はありませんでした。また、ブールブランソースが何気に美味しかったのが意外（失礼）。

フォワグラは金柑を合わせて酸味、爽やかさを演出し、野生の胡椒（これがまたスゴイ香り）でアクセントを付けてあります。
ナチュラルと題されてましたが、正直、低温調理を見直しました。
フォワグラはフロリレージュより質良く、ルネ・アンジェルとの相性は最高。
ベリー系等でなく金柑な辺りが、日本人の心を鷲掴みです（＾ω＾）。かん〜なり当方好みの皿でした。

烏龍茶は右と左で温度差があります。上下は昔よくあったけど左右は初めて（＾ω＾）。
この辺りはファットダック的？？　PHを左右で変えて対流を抑える事で作れるらしいですね。

メインの鴨は内臓のジュとビーツのピュレが合わせてありました。
ジューシィな鴨とペトリュスが最高にマリアージュして口福の絶頂へ…＼(^o^)／

チーズorサラダ
サラダは相当な種類の野菜が入って見た目にも鮮やか。

最後はデセールで〆。

今回のワイン
シャンパン
ルネ・ジョリー、エディシオ

スティル
白
ドブネイのピュリモンでラ・リシャルド2001
赤
ルネ・アンジェルのクロブージョ1995
シャトーペトリュス1983

ワインリストはお洒落で凝っている上に品揃えもかなりのもの。
値付けも良心的（久々にペトリュスを飲んでしまった！）。
ルネ・ジョリーなんかは正直かなりレアなRMで初めて飲みましたが、定番物の上にかな〜り気の利いたものを揃えてるんですね。

店名が泡という意味で、以前はエスプーマの料理が多かった様ですが、現在はやや抑え気味になっている様。
また、低温調理がウリの店は数多いけれど、正直今まで経験した中で1番良かったかも。
最近のフレンチの例外に漏れず、ソースを作らず、ジュ、ピュレが主体なんですが、
組み合わせやバランスのセンスが凄い。和食材、仏食材の特性も生かし切っています。

原色の絵の具をキャンバスに幾つか塗ってるだけなのに立体的な世界観が作れているというか、、、
点描画の様と表現してたブロガーもいましたが、正にそんな感じでした。
今回、自分の中で疑問符が付いたのはデセールでのイチゴと空豆の組み合わせ位で、他は云う事ない内容でした（＾ω＾）。
数あるモダンフレンチの中でも最上級と感じます。
個人的にはカンテサンス、ナリサワ、フロリレージュより好みでしょうか。

久々のスガラボ。

季節を一通り体験して思ったのはやはり、
食材探しの旅を頻繁に行なっているとは言っても
本当に良い食材は限られるという事。

食材探しの旅、全ての食材が採用になる訳ではありません。
当然ですが…。

個人的にはやっぱり秋が良いですね。

特に今回は松茸、白トリュフ、セップ茸、栗が揃った
ピンポイントな時期で満足しました。

今後、秋は必ず伺いましょう〜

今回のメニュー
⭐️イクラの最中
⭐️松茸フライ
⭐️白トリュフとタラ白子のキッシュ
⭐️ペルシュウ
⭐️雲丹　百合根　関金わさび
⭐️戻り鰹　ポロ葱　７年熟成バルサミコ酢
⭐️七谷鴨　フォアグラ　岩国蓮根
⭐️釣りきんき　海老芋　アルバ産トリュフ
⭐️薩摩牛　セップ茸　秋茄子
⭐️刀根早生柿　アールグレー
⭐️新田農園　栗


6月に訪問したスガラボ。
定期訪問となっていますが、今回は初夏の食材が盛り沢山！
じゅん菜、トリ貝、甘夏、小夏、マンゴーなどが印象的でした(*･ω･)ﾉ

印象的だったのは、大人のジャガバターをイメージした一品。
１年寝かせたという雪下ジャガイモは寝かせる事で
デンプン質が糖分に変換されるらしく、甘味が凄い！

若いボルドーが持つアサツキのニュアンスに
合わせたペアリングも良かったですね。

次回は秋に伺います(*･ω･)ﾉ

今回のメニュー
⭐️カラスミの最中
⭐️剣先イカ、大葉、コーンの春巻き
⭐️じゅん菜のガスパチョ
⭐️ペルシュウ
⭐️トリ貝、賀茂茄子、雲丹、ワサビのジュレ
⭐️アサツキ、キャヴィア、雪下ジャガイモ
⭐️穴子の八幡巻き、フォワグラのソテー、黒酢、バルサミコ酢のソース
⭐️西京味噌でマリネしたキンキ、蕪
⭐️和牛ハラミ、玉ねぎのソテー、目玉焼き、実山椒
⭐️カレー
⭐️甘夏、小夏、ココナッツのアイス
⭐️マンゴー、つや姫の煮込み、塩キャラメルソース
⭐️マドレーヌ


この日は定期訪問のこちら(*･ω･)ﾉ

今回は料理は春を予感させる品が目立ちました。
ふきのとうの天ぷら、セリ、ホワイトアスパラガスなどなど。

ここは毎月、素材探しの旅をしているだけあって、
素材のクオリティの高さに驚かされます。次回は初夏に伺います(*･ω･)ﾉ

今回のメニュー
⭐️カラスミの最中
⭐️ふきのとうの天ぷら
⭐️ハマグリ茶碗蒸し、セリのエスプーマ仕立て
⭐️生カキ
⭐️オマール、ヴァンジョーヌと合わせて
⭐️フォアグラの蓮根饅頭
⭐️ノドグロ、聖護院大根おろし
⭐️ハラミ、モリーユたけ、ホワイトアスパラガス、菊芋のチップス
⭐️カレー
⭐️デザート
ほか


スガラボもいつのまにか3回目の訪問ですw

国産の厳選食材を駆使した和風フレンチは相変わらず美味いですね。

そして今回印象的だったのは特選素材のツクネ芋。
モッチリと粘度が高くて存在感のある芋をグラタン仕立てにしていて妙に後引くお味でした✨

ただ、前回も思いましたが、日本の高級フルーツ類は酸味を抑えて糖度が高くそのまま食べると
丁度良いんですが、デセールにすると少し甘さがきつい気もしました。
糖質制限して甘さに敏感になってるのかな？？
う〜む・・・。

次は来年です(￣^￣)ゞ

今回のメニュー
⭐️アミューズ
・筋子の最中
・スッポンのスープ
・タラの白子、松の実などのキッシュ
・ボンダボンご飯
⭐️松葉蟹、土佐酢のジュレ、関金わさび
⭐️海老芋、帆立のソテー、クルトン、大分のカボス
⭐️鴨饅頭、百合根
⭐️アンコウのムニエル、ゆずを振って
⭐️甲殻類、あん肝バターのソース、雲丹を溶かして
⭐️黒毛和牛（仙台）のロースト、ツクネ芋のグラタン、阿波しいたけ（徳島）
⭐️カレー
⭐️完熟柿とソルベ柿、ミルクアイス、バルサミコ酢
⭐️ル・レクチェ（新潟　渡辺果樹園）とカスタードのパイ
⭐️ハーブティー＆マドレーヌ
⭐️ワインペアリング


スガラボもこの日で２回目。
既に持っている自分の予約枠ではなくマイレビ様の席に同席しました。

今回は初秋という事もあって銀杏や和栗などが提供されました
専門店も含む多くの店で栗ペーストは半既製品が使われていますが、
こちらは自家製で作っているとの事で、和栗らしい嫋やかさが印象的でしたね〜。

やはり和栗は洋栗と違ってどことなく懐かしさを感じる味わいです。
パイ皮の出来ばえもさすがのサクサク加減で大満足✨

今回はマイレビ様の予約枠で自分の枠じゃなかった訳ですが、
２ヶ月だとメニューが完全には入れ替わらないので、気は流行りますが
今後は自分の予約日を気長に待つ事にしましょう〜(￣^￣)ゞ

今回のメニュー（例によってマイレビ様から拝借させて戴きましたm(_ _)m）
⭐️アミューズ
・いくら最中
・玉ねぎ、吉野屑、フルムダンベールの入った小さなパイ
・烏賊墨&銀杏
・多田さんのペルシュウご飯のせ
⭐️毛蟹、フルーツトマト、山葵土佐酢、パクチー
⭐️ボタン海老を麺状のじゃがいもで巻いた海老フライ、キャビア、いぶりがっこタルタル、ハーブ、ゆずきち
⭐️鰻、豚足、夏野菜
⭐️甘鯛、賀茂茄子、トマト、雲丹、バジル
⭐️茅ヶ崎和牛ハラミ、山葵(鳥取)、栗カボチャ、バターコンフィニンニク
⭐️カレー
⭐️とうもろこしのデザート
⭐️桃のデザート
⭐️和栗のデザート
⭐️焼き立てマドレーヌ、プリン、ハーブティー


今さら説明するまでもない有名店ですね。ロブションの右腕と言われた須賀氏がシェフを務める紹介制フレンチです。

特徴としては、毎月数日間、全国の生産者に赴いて食材探しの旅に出掛け、その食材を使った料理を楽しめるというコンセプト。

今回は、常連マイレビ様のご紹介でこちらに伺わせて頂きました。ありがとうございます〜m(_ _)m

店は秘密の入り口から入る様になっていて、カウンター中心。お任せコースのみで、料理に合わせてお酒のペアリングをしてくれます。

当初はラボと言うだけあって、もっとエルブリやファットダックに近いガストロノミックな分子料理を想像していたのですが全然そんな事はありません。日本各地の特選素材や和の調味料を使いつつもロブションらしいフレンチの文脈を感じる品々。決して奇を衒った調理ではありません。

サザエバター焼きはエスカルゴの香草バターといったクラシックフレンチを彷彿とさせる品だったし、和牛のソースも同様でした。食べていて感じるのは各地の生産者から直送される食材の質の高さ。

やっぱり日本の食材は凄い！！

ボンダボンの多田さんの生ハム、そして山葵、これ、相当なレベルですよ。銀座の高額鮨屋以外ではまず見ないクラスです。

トウモロコシ、桃の甘さ・・・間違いなく貰い物の最高級品のオンパレード。全国のふるさと納税の最上級産物を須賀さんが調理したという感じ。

食材探しの旅、元々は「どうせなら生産者に貢献できたら良いね」程度から始めたとの事ですが、いや〜、素晴らしいコンセプトです。「日本ってまだまだ捨てたもんじゃないなぁ」って勇気づけてくれる料理でした。

ワインペアリングも結構な酒量で、料理によっては一皿に２種類でペアリングしたり。チョイスも面白かったですね。

結構なお値段ですが気に入ったので、次回の予約は抑えておきました〜（＾ω＾）
（既に周回遅れになっているのでレビュー頑張らねば・・・）

今回のメニュー（マイレビ様から拝借、という名のコピペ・・・また？(⌒-⌒; )）
⭐️長崎の生のカラスミ、京都の最中
⭐️栗かぼちゃ、ブルーチーズの入ったパイ
⭐️姫さざえのバター焼き
⭐️パン、ボルティエバター
⭐️ 24ヶ月熟成パルマハム（ペルシュウ）とごはん
⭐️北海道の毛蟹、フルーツトマト、土佐酢のジュレ
⭐️北海道 牡丹海老フライ キャビア、燻りがっこ、らっきょうのタルタルソースを添えて
⭐️愛知一色町 鰻 豚足　鳥取倉吉市 黄ピーマン
⭐️青森 鮎魚女 加茂茄子　雲丹
⭐️仙台 黒毛和牛ハラミ 海老原農園の人参鳥取 関金わさび、ハーブのサラダ
⭐️カレー
⭐️群馬 とうもろこし 「味来」のアイスクリーム、キャラメルソース添え
⭐️和歌山桃山町 あら川の桃 「白鳳」桃のコンポート、アールグレイのアイス
⭐️萩・石見空港の蜂蜜を使用したマドレーヌ
⭐️高知の土佐ジローの卵を使用した珈琲プリン
⭐️ミントのハーブティ

飲み物
ワインペアリング

お会計44000円

さて、今回は個室でのワイン会でした。

「もういい加減、空けよう！」と思っていた所有ワインの持ち込みを
常連マイレビ様にお願いしたら、個室でワイン会というお洒落な展開になったんですね♪( ´θ｀)ノ

1人１本ワイン持ち込み、しかもワインに造詣の深いマイレビ様やワインバーオーナーの解説付き！
ラインナップもスーパートスカーナ、隠れスーパートスカーナ・・・
こんなに良いイタリアワインをここまで連続して呑むのは最初で最後になるかもしれません(⌒-⌒; )

そしてこの日はワインも超絶でしたが、タクボさんの料理もキレキレ。
というか常連マイレビ様も「過去最高」と評する出来栄え。

まず最初のポロ葱が美味かった！！
肉厚のネギにじっくり火入れして甘さが極限まで引き出していましたし、
白トリュフの香りを纏わせた卵黄が蕩けるラビオローネも秀逸。

タクボでは良い物が入った時にしか出さない羊も悶絶モノだったし、
何よりジャージー牛の42ヶ月未経産は凄かった！
通常の倍程の月齢の未経産。アミノ酸の旨味をたっぷりと蓄えていて
本当の牛の美味しさとは何かを改めて考えさせてくれましたね。

今回は席を用意してくれた常連マイレビ様、皆で持ち寄ったワイン、
タクボさんの高まったモチベーション（笑）などなど、
いや〜、全ての条件が揃った上での最高の食後感。
文句無しの満点でした！まさに元気玉！！

改めて皆様にお礼申し上げますm(_ _)m
（注：今回は常連様の計らいでこの様な会となりましたが、
通常、ワイン持ち込みなどは許可されていないかと思います。あしからず）


今回のメニュー
⭐️グリーンオリーブ
⭐️ポロネギ（十勝竹中農場）のベニエと黒トリュフ
⭐️蝦夷鹿もも肉のタリアータ
⭐️真鱈の白子　香草バターソースとヘーゼルナッツ
⭐️背子蟹のスパゲッティ
⭐️フォンデュータソースと卵黄のラビオローネ
⭐️オーストラリア産仔羊の薪焼き
⭐️熊本産（井さん）42か月未経産ジャージー牛の薪焼き
⭐️田くぼ牛ボロネーゼ
⭐️ル レクチェとヨーグルトジェラード
⭐️ハンドドリップコーヒー＆フィナンシェ

・ワイン持ち込み　6種
⭐️フランチャコルタ　ベッラヴィスタＮＶ
⭐️カイアロッサ　ビアンコ　トスカーナ　2015
⭐️チェルバロ　デラ　サーラ　2015　アンティノリ
⭐️ヴィスタマーレ　2016　ガヤ
⭐️ピアントナイア　2008　ポッジョ　スカレッティ（京極の持ち込み）
⭐️グアド　アル　タッソ　2004　アンティノリ


この日は、常連マイレビ様のカウンター貸切の会にお呼ばれ( ^ω^ )

こちら、イタリアンの旨さもさる事ながら薪焼きステーキが本当に食べ飽きしません。
気に入ってるので再訪を繰り返しているんですが、
自分で電話をかけた事はまさかの一度もないという・・・(^_^;)

いつも貴重な店に呼んでくれて感謝ですwww

さて、今回は常連様の貸し切りだけあってメインがダブルの通常より気合の入ったコース。やっぱりここは薪焼きに至るまでの流れが秀逸ですね。肉メインの店って前菜がおなざりだったりしますが、気の利いた品のオンパレード✨

黒トリュフに似せた竹炭パン粉仕立てのライスコロッケは見た目にも面白い上に泡との相性抜群。米茄子と秋刀魚のスカモルツァチーズとトマトのオーブン焼きは鉄板の美味しさ、

4種のキノコのリゾットは椎茸、エリンギ、朱鷺色平茸、雪嶺茸と色々あって楽しかったし、メイン以外の高いレベルは折り紙つき。

今回、初めて知りましたが、薪に使っている木は楢なんですね〜

そして今回はタクボ特注の龍泉のナイフを初めて試しましたが、いや、スゴイ切れ味！！
力を入れなくてもス〜ッと切れるんです。

次回はワイン会でお邪魔します( ^ω^ )

お任せコース(豚＆牛のダブルメイン)　
⭐️グリーンオリーブ
⭐️唐津産鰆燻製のカルパッチョ 青トマト 赤玉ねぎ添え レモンと生姜のソース
⭐️山梨産原木舞茸のアランチーニ 竹炭パン粉仕立て
⭐️鱧と生ハムのフリット ビネグレットソース ブッラータと秋トリュフ添え
⭐️米茄子と秋刀魚のスカモルツァチーズとトマトのオーブン焼き
⭐️ジャガイモのピューレのトルテッリ ムール貝のバターソース カラスミ添え
⭐️ 4種のキノコのリゾット
⭐️岩手但馬牛(京都中勢伊熟成)のラグーのパッパルデッレ
⭐️北海道放牧豚(ヒロシ豚)薪焼き
⭐️タクボ牛薪焼き
⭐️山梨産ピオーネ モスカートダスティとピオーネのジュレ
⭐️自家製フィナンシェ＆ホットコーヒー

ワインペアリング
⭐️フェルシナ スプマンテ ブリュット
⭐️ Pfitscher Alto Adige Chardonnay DOC “Arvum” 2016
⭐️ Marisa Cuomo Costa d'Amalfi Rosato 2016
⭐️カーザフラッシ キアンティ・クラッシコ 2008
⭐️ポッジョ・ベルタイオ チンボロ 2012
お会計2.4万円弱。


久々のタクボさん。

前回、お伺いした時は個室でしたが、今回はカウンターでした(*^ω^*)

事前に牛、豚のダブルメインを頼んでおいたんですが、やはり倍の満足感がありますね。

赤身の肉本来の旨味に溢れるタクボ牛、ビゴール豚のまき焼き。前に来た時は塩はそのまま振ってあったと思いますが、今回は別添えになっていてました。

個人的に塩加減って、その日の天候だったり、自身のコンディションによって適量が変わるので別添えが一番です。

イタリア料理店とステーキ店の両方に行ったお得感がある上に、霜降り系の肉じゃないんで全然飽きが来ないんです。とは言え、某マイレビ様方の様に毎週行ってるのを見るとびっくりしますが…(⌒-⌒; )

今後訪問する際はダブルメイン一択で行きたいですね〜
（レビューが周回遅れになってます…頑張らねばw）

今回のメニュー
⭐️オリーブ
⭐️冷製カッペリーニ、青唐辛子添え
⭐️トウモロコシの冷製スープ
⭐️鮎のコンフィ
⭐️シラス、唐墨のショートパスタ
⭐️ウサギのラグー、カルガレッリ
⭐️ジロール筍
⭐️タクボ牛
⭐️ビゴール豚
⭐️デザート リコッタチーズのカッサータ
⭐️フィナンシェ
⭐️お茶


元々、恵比寿で人気を博していたイタリアンの「アーリア ディ タクボ」が薪焼きのステーキをメインに据えたイタリアンというコンセプトの「タクボ」として再出発したのがこちら。場所は恵比寿と代官山の間で、言われないと気づかない程の大きさの看板が目印です。

今回はこの話題店にオフ会にお呼ばれで訪問致しました(^_−)−☆

オフ会という事もあって今回は個室での利用です。迫力あるカウンターも良いですが、個室もお洒落で落ち着いたなかなかの雰囲気でしたね〜。

今回のメニュー『田くぼ牛の薪焼きコース 12000円』。
☆アンチョビを詰めたオリーブ
☆穴子のフリットと根セロリのピューレ、コリアンダーの風味
☆ジャガイモとローズマリーを練り込んだフォカッチャ
☆椎茸・エリンギ・山芋・花びら茸のスパゲッティ
☆田くぼ牛と銀杏の手打ちパッパルデッレ
☆十勝-田くぼ牛の薪焼きステーキ、薪焼き人参の付け合わせ

飲み物
☆ビールグラス
☆赤ワイングラス

まず、メインの薪焼きステーキの前にイタリアンの前菜、パスタなどが供されますが、思いのほかレベルが高くて良い意味で想定外！　今回、会食が連続していて事前予習が不十分だったのですが、シェフの田窪氏はアロマフレスカで研鑽を積んだらしいですね、失礼しました（汗）

前菜はガッチリとしたイタリアンで、穴子は大きな物を１匹使っています。キノコのスパゲッティは色々なキノコの旨味が凝縮された一皿。牛肉とパッパルデッレの王道な組み合わせも、旨味の強い田くぼ牛と手打ちパスタで合わせるとなかなかに力強い味わい。銀杏の渋味、苦味が良いアクセントでしたね。

満を持して登場した田くぼ牛のステーキ。これは思った以上に大きく迫力がありました！！

部位はサーロインとランプの境目部分で、霜降り肉と赤身肉の両方が楽しめる趣向。写真からも分かる通り、表面には薄い焦げ目。かなり熟成感があってナッティな味わい、肉の旨味自体もかなり濃いですね。

店のウリでもある薪焼きは初めての経験ではないと思うのですが、改めて味わうとチャコールとは違った焼きの魅力に驚かされました。薪の木の香りも感じて何というか、炭火香とも薫香とも違う独特のニュアンスの香りがあるんです。火入れも炭火の様な遠赤効果ではなく直火の炙りをダイナミックにしたかの様な感じ。

肉にはバシンと強めに塩が振ってあって「ワインと合わせろ」というメッセージを感じましたが、前皿で頼んだピノで流しました。ここまでワイルドな肉だともう少し重厚なCS主体のワインを合わせたかったのですが、今回は断酒している同席者もいたので気を遣ってしまいました(￣^￣)ゞ

しかし、都内でここまで立派な排煙設備を備えてかつ、薪きで焼くのはかなりの労力ですね。実質的に本格薪き焼きステーキが食べられるのはここに限られると思います。

次に来る時は肉の種類を変えてリクエストしたいと思います(^_−)−☆

さわ田と言えば今や銀座を代表する鮨屋の一つ。やっと行って参りました！

ミシュラン２つ星常連でたった6席の店なのでハナから予約を諦めていたんですが、
思い込みはいけませんね…。ふと電話してみると2、3週間後のランチで予約出来ました。

店は白木カウンターでご主人と女将のみ、静謐でピンとした空気感で、
かつての高級鮨屋の雰囲気そのもの。香水、同業者、撮影の禁止などが
予約時に告げられる事もあって、訪問時の客はまさかの男性率100%でした…(⌒-⌒; )

うるさい外国人客やデカいカメラを携えたインスタグラマーは当然の様に皆無、
カウンター横に伝説的レビュアーのでか○りお氏がいるのに少し経って気づきました
（話しかけませんでしたけどね）。

お昼はつまみなしの握りのみ。鮨は、やや小ぶりなんですが軍艦などはかなりの盛り。
シャリは米酢と塩をかなり効かせているクラシックかつ硬派な味わい。
砂糖は一切使っておらず、米の一つ一つがパラっと仕上がっています。温度調整もきっちり。

全体に柔らかめに握ってるんですが、特にタネ毎に強さを変えているのが特徴的。
硬いタネは硬く、穴子など柔らかいタネは柔らかく握って一体感は抜群です。
ただ流行りの鮨屋と違い手渡しは絶対にやらないので食べ手のスキルも要求されるところ。

「柔らかく握ってますので気をつけて下さい」と言われた穴子などは気合い入れて
さっと口に運びました(⌒-⌒; )

タネはさすがに一級品で、特にマグロは秀逸。こことあらい、きよ田、初音鮨辺りは他とマグロのレベルが違いますね。

仕事もクラシックで、酢の締め具合は強め、こはだにおぼろを挟んだり、印籠詰めが印象的でした。

そして、大トロの握りに大量の炭火を近づけてジュージューと炙る様子は圧巻の一言！！
これ、動画が撮影できたらなぁ、、。

終わってみれば20貫以上あってかなりのボリューム。昼でコース25000円は高いなあと思っていましたが、
一貫辺りで考えると決して割高ではありません。

ご主人は思ったより話しやすいし、最後は名刺も貰えたので自分は来て欲しい客の部類だったと思います。
ただやっぱり夜はお高いし、携帯でメールを打ったりもカウンター下で行わなければならず、
万人にはオススメし辛いところ。この辺については店を観光地の様にしたくないという
ご主人の思いがあるんだと思います。

観光地化してない静謐な雰囲気、落ち着いた客層を
楽しみたい方にはオススメですヽ(*＾ω＾*)ﾉ

おまかせコース（全て握り）
⭐️ひらめ
⭐️新いか
⭐️キスの昆布〆
⭐️赤貝
⭐️シマアジ
⭐️下足いくら
⭐️づけ
⭐️中とろ
⭐️中とろと大トロの間
⭐️大トロ
⭐️こはだ、おぼろを挟んで
⭐️蒸し鮑
⭐️唐津の赤うに
⭐️車海老
⭐️ごまさば
⭐️みる貝
⭐️カツオ、藁で燻して
⭐️剣先イカの印籠詰め
⭐️炙り大トロ
⭐️水ナス
⭐️余市の馬糞うに
⭐️穴子塩、タレ
⭐️玉子
⭐️鬼灯
飲み物
⭐️ビール
⭐️冷茶数杯
27000円