3回
2018/02 訪問
今回も流石の完成度でした✨「レフェルヴェソンス」
2018/06/27 更新
2017/07 訪問
さすがのセンスとしか言いようがありません✨「レフェルヴェソンス 」
この日は数年ぶりのレフェルヴェソンス（＾ω＾）
最初に断っておきますがこの店は予約困難店ではありません。客席数も多いし、ネット予約もやってます。にも関わらず半端じゃない高評価。これって凄い事だと思うんです。
いわゆる予約困難マーケティングを超えた領域にある店。昨今のランキング上位店は予約困難を意図的に演出して価値を高めている店が多くて個人的にウンザリなんですね。
ちょっと昔は鮨M、フレンチKなどは空席があっても予約数ヶ月後から始めたり、受話器を上げる作戦が有名だったし、マンションフレンチEに至っては少しでも疑問を書いたレビュアーを呼んで謝罪させて取り下げさせたりとも聞きました。
そんな中、小細工なしで勝負しているこちらのお店、「また行きたいな〜」と思いつつ、何となく数年も経ってしまったのですが、常連マイレビ様から有難いお誘いが！
この数年間、和食材を多用する様になったのは知っていました。ある人の口コミでは、「インバウンドを意識してガッカリ」という感想もあったし、ちょっぴり不安もあったのは事実なんですが、見事に不安を払拭してくれましたね。
正直、和を取り入れたフレンチって和食劣化版に陥っているケースが多々あると思うんですが、ここは和食材を使いつつもフレンチの文脈をきちんと抑えていて、シェフの類稀なセンスで芸術的な料理に仕上げています。
定番スペシャリテの、「アップルパイのように」、「定点」は安定の美味しさ。
鮎は和食でシンプルに食すのが好きなだけに「何だかな〜〜」と思ったら、思わぬ美味しさ。頭はサクサクに揚げて、身は素揚げと軽めのソテー。
唸ったのは、ネック・ショットならぬ顎を狙ったチン・ショットで仕留めた鹿。血抜きの処理が素晴らしく臭みを感じません。
個人的に夏鹿は青草の匂いが強い食材なのであまり好きではないのですが、青草の癖のある食材に敢えて大葉などの草類を合わせて匂いを消している手法が見事！ 木は森へ隠せという事ですな〜
マイグレーションは題名の通り、遊び心が効いた一品。モーレネグロは、生江シェフがメキシコでＮＯＭＡの会に出席した時に入手したスパイシーなチョコレートソースです。
そして最後の熟成貴醸酒のムースでも思いましたが日本酒と合う様な品が目立ちました。今回は夜に予定が入っていたのでノンアルで通しましたが、次回はお酒込みで楽しみたいと思います（＾ω＾）
今回のメニュー
⭐️鳩 枝豆 伊勢海老 ルバーブと日本酒
⭐️アップルパイのように＃29 雲丹 海苔 穴子
⭐️鮎を うるかの香りで 枝豆 米酢 根曲がり竹
⭐️定点～ 蕪とパセリ キントハム ブリオッシュ
⭐️マイグレーション～ トウモロコシの冷たいスープと発酵乳 モーレネグロ
⭐️夏鹿のロティとムール貝 茗荷 那須 大葉 青梅
⭐️デザート チョコレートと熟成貴醸酒のムース
⭐️ミニャルディーズ お薄
⭐️パンにヨーグルトバター
飲み物
⭐️ミネラルウォーター
2017/10/08 更新
2014/03 訪問
前衛と味とのバランスが秀逸なモダンフレンチ
一年前、ロンドンへ行った際、ファットダックの予約が取れなかった当方。
リベンジという訳ではないですが、今回、ファットダックで修業歴のあるこちらに訪問してみました。
エキュレがあった裏手にひっそりと店があります。
まずは
ブラッドオレンジの香りを付けたオリーブ。
絶妙なバランスでオレンジを香らせてまして、それでいてソムリエに勧められたシャンパン（ルネ・ジョリー）とマリアージュ。これだけで我々の心を掴んでしまいました（＾ω＾）。
続いて「アップルパイの様に」と題された某大手ファーストフード店を彷彿とさせる熱々のパイ。
三口でと指定されていますが、熱くて少しずつ食べると中身が分かりにくかったでしょうか。
鮑など入ってるらしいので再訪時に指定通りでチャレンジしましょう。
お次は鱈白子。
ブランダードのジャガイモによって白子で口の中が疲れるのを和らげ、
ピマンデスプレット（仏唐辛子）、香草でアクセントがつけてあってこれまた◯。
看板メニューの蕪は、
4時間ほど低温で火入れしてあって、ジューシーかつ甘味が引き出されていていました（＾ω＾）
魚はヒラスズキで、新筍、初摘み海苔と蛤のブールブランと合わせてありました。
海苔と赤ワインの相性が最高。磯の香りが強いものだとタンニンと喧嘩してしまいますが、
新海苔のためそんな事はありませんでした。また、ブールブランソースが何気に美味しかったのが意外（失礼）。
フォワグラは金柑を合わせて酸味、爽やかさを演出し、野生の胡椒（これがまたスゴイ香り）でアクセントを付けてあります。
ナチュラルと題されてましたが、正直、低温調理を見直しました。
フォワグラはフロリレージュより質良く、ルネ・アンジェルとの相性は最高。
ベリー系等でなく金柑な辺りが、日本人の心を鷲掴みです（＾ω＾）。かん〜なり当方好みの皿でした。
烏龍茶は右と左で温度差があります。上下は昔よくあったけど左右は初めて（＾ω＾）。
この辺りはファットダック的？？ PHを左右で変えて対流を抑える事で作れるらしいですね。
メインの鴨は内臓のジュとビーツのピュレが合わせてありました。
ジューシィな鴨とペトリュスが最高にマリアージュして口福の絶頂へ…＼(^o^)／
チーズorサラダ
サラダは相当な種類の野菜が入って見た目にも鮮やか。
最後はデセールで〆。
今回のワイン
シャンパン
ルネ・ジョリー、エディシオ
スティル
白
ドブネイのピュリモンでラ・リシャルド2001
赤
ルネ・アンジェルのクロブージョ1995
シャトーペトリュス1983
ワインリストはお洒落で凝っている上に品揃えもかなりのもの。
値付けも良心的（久々にペトリュスを飲んでしまった！）。
ルネ・ジョリーなんかは正直かなりレアなRMで初めて飲みましたが、定番物の上にかな〜り気の利いたものを揃えてるんですね。
店名が泡という意味で、以前はエスプーマの料理が多かった様ですが、現在はやや抑え気味になっている様。
また、低温調理がウリの店は数多いけれど、正直今まで経験した中で1番良かったかも。
最近のフレンチの例外に漏れず、ソースを作らず、ジュ、ピュレが主体なんですが、
組み合わせやバランスのセンスが凄い。和食材、仏食材の特性も生かし切っています。
原色の絵の具をキャンバスに幾つか塗ってるだけなのに立体的な世界観が作れているというか、、、
点描画の様と表現してたブロガーもいましたが、正にそんな感じでした。
今回、自分の中で疑問符が付いたのはデセールでのイチゴと空豆の組み合わせ位で、他は云う事ない内容でした（＾ω＾）。
数あるモダンフレンチの中でも最上級と感じます。
個人的にはカンテサンス、ナリサワ、フロリレージュより好みでしょうか。
アミューズ
白子
蕪
フォアグラ
ヒラスズキ
鴨
デセール
2014/03/30 更新
ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
この日は久々のレフェル。
常連マイレビ様が開く定期ランチ会に参加させて頂きました。
いつものように地下の個室で和気あいあいとした雰囲気。
料理のクオリティは言わずもがな。もうセンスが圧倒的としか思えませんね。
食材の組み合わせはややもすると王道だったりするんですが、繊細なタッチ。
繊細に取った生ハム出汁と菜の花を合わせたり。
今回初めてペアリングでお願いしましたが、これまた秀逸過ぎました…。
ポシェに合わせた日本酒はぬる燗にして温度まで気を配り、
酒粕のアイスクリームには貴醸酒のマリアージュ。
くだらない予約困難マーケティングがウリの店に比べて
多い客席数に圧倒的なスタッフ数という横綱相撲。
なんと客席40に対してスタッフ30らしい。そりゃクオリティ安定しますね。
それでいてお客にお値段跳ね返して無いから凄い。今回も大満足でした。
今回のメニュー
⭐️歳時記～かわはぎ、ごぼう/温州みかんと大根
⭐️アップルパイのように#32～猪、林檎
⭐️出会い～のどぐろとグリーンオリーブのタルタル、菜の花、オリーブオイル
⭐️定点～蕪とパセリ キントアハム、ブリオッシュ
⭐️黄金～甘鯛の乳清ポシェ、カリフラワーと芽キャベツ、唐墨と柚子
⭐️海と山が出会うこの地で～鴨を薪で炙って、海老芋と白子のスープ、縮みほうれん草、もみの木のオイル
⭐️ 1+1=1～とちおとめとセロリ、りんどうと酒粕のアイスクリームとクランプル
⭐️小菓子 お薄 World peace