4回
2020/02 訪問
久々でしたが、次は久久々・・・(⌒-⌒; )
2020/05/17 更新
2018/08 訪問
久々の訪問に満足も次の予約は2020年…(⌒-⌒; )
久々に再訪しましたチウネ。
前回お邪魔した帰り際に予約したので10ヶ月ぶりくらいでしょうか？
最初に訪問した時はせいぜい3, 4週間前の予約だったんですが、
今ではなんと2019年の予約が一杯という過熱ぶり。
うかうかしてたので来年の予約を取っていませんでした。。。
まぁ普通、予約持ってるのに次の予約取ろうと思いませんよね。
今回のメニュー
⭐️鮎のスープ
⭐️松茸のビーフン
⭐️鱧、じゅん菜、フルーツトマトのジュレ
⭐️現木椎茸、卵黄
⭐️三河湾の天然車海老
⭐️山形牛のシャトーブリアン
⭐️天城黒豚
⭐️出来立てアイス
お酒
⭐️ボトルでクリュグ・ロゼ
⭐️ワインペアリング
鮎のスープは以前も食べましたがやはり美味しい。
松茸のビーフンはさっぱりと夏バージョン。
合わせるワインは敢えての国産で、相性も抜群でした。
鱧、じゅん菜、フルーツトマトのジュレはバランスが秀逸。
ほとんど和食に近い印象ですね。
現木椎茸は椎茸には塩を強めにして
皿の中での塩分コントラストが素晴らしい。
三河湾の天然車海老は立派な物。
敢えて殻を剥かずに出す事で旨味が逃げ出していません。
山形牛のシャトーブリアンはチウネで牛を出すとは
思ってなかっただけにビックリ。
上質な山葵をサッと塗ってなめこソースと合わせていて、
しっかりとチウネ料理になっている不思議。
定番の天城黒豚は癖になる脂の甘味。
これまた定番の出来立てアイスも美味し。
季節によるチェンジの多いビーフン以外に
新メニューの品数も多くて久々の訪問に大満足でした。
次回の予約は2020年。東京、どーなってんの？
2018/10/11 更新
2017/11 訪問
やっぱり唯一無二の料理ですね「チウネ」
さて、２回目のチウネ。
初訪問時に予約した時は３週間程度前に電話してOKでしたが、
今回は半年程、間が空いてしまいました。
季節を変えたいというのもあるので３ヶ月〜半年位の間隔が丁度良いですかね。
初訪問時に大体どんな流れか掴めたので、楽しみ方のイメージは出来ていました。
自分的に２人で行く時は、シャンパンをボトルで頼んでのハーフペアリングがベスト。
グラスだとドンペリ白一択になってしまうし、料理の合間に喉を潤せませんからね。
ブラン・ド・ブランを最初に抜栓して香りの変化を楽しむ作戦にしました。
今回は秋なのでキノコを使った皿が目立ちましたね。定番の原木椎茸は鉄板の美味しさ。
チョリソーは薄くスライスされた生マッシュルームが印象的。
香りの立ち方が半端でなくびっくりしてしまいました。
名物のコンソメスープは白トリュフ。この時期に予約して良かったと思いました。
メインは蝦夷鹿が本当に美味しい部位だけを厳選してカットしているのが分かります。
毛蟹とカワハギのおじやも何処と無く懐かしさを感じる美味しさ。
やはりチウネの料理は、日本人の琴線に触れる料理ですね。
今回も堪能させて貰いましたが、今後の課題はふれ幅というか、余白をどう付けるかというところ
なんでしょうね。いわゆるクラシックフレンチであればパン、
和食であれば最後のご飯でその日の体調に応じてボリューム調整がある訳ですが、
こだわり故ににその振れ幅が無くなっているという印象です。
最後のおじやは「この量だからこそ美味い」というのも分かるんですが、
松川の締めの様に自由度の高い物があればまた満足度が変わると感じました。
今回のメニュー
⭐️鱈の炭火焼き白子 椎茸のサブレ、焼き茄子、炭火焼き白子、大葉
⭐️原木椎茸とビーフン
⭐️チョリソー
⭐️コンソメスープ、アルバ産白トリュフを浮かべて
⭐️シラカワの炭火焼き、桑名大和蛤の出汁のミルクスープ
⭐️蝦夷鹿の炭火焼き、なめこソース（天然なめこと鹿のジュ、10年熟成赤酢）
⭐️黒豚の味噌焼き
⭐️毛蟹と皮はぎのおじや
⭐️紹興酒のアイスクリーム
⭐️白茶
2018/03/08 更新
2017/06 訪問
唯一無二、洗練の料理✨「チウネ」
Instagram: kyogokumantaro
最近、地方の名店が銀座に進出した事で話題になりました。和食のしのはらにもう１つがこちら、岐阜のサトシFが銀座に移転したチウネです。
ネットの写真を見る限りでは、シンプルに焼いたり煮たりしただけの様にも見受けられ、「なんで超人気なんだ〜〜？？」と不思議でしょうがなくて予約してみました。
席はカウンター6人のみのシンプルな店内。2回転一斉スタートなので遅れない様にしないといけません。
料理は…いやはや、びっくりしました。ある程度色々な店に行っていると、その店はどんな系譜、文脈にあるか食べ進めるうちに分かってきたりするものですが、系譜どころか何料理になるのかも悩みます。例えるなら、見た事もない球筋、絶妙なコントロールで打ち取られる感じ。
イノベーティブ？？ いやいや、イノベーティブはクラシックフレンチの再構築、革新の意味。和食、中華、フレンチの技法や食材も使っているんですが、どれにもカテゴライズされません。
最初の鮎のスープは内臓も入れていて、鮎丸ごとの風味を堪能できます。塩焼きも香ばしくて美味いんだけど、このスープは食感を取り除く事でほろ苦さをダイレクトに楽しめましたね。
椎茸のビーフンも美味い。椎茸特有のエグ味もなく、鮑の様な歯応え。シンプルなのにここまで美味いのが不思議です。そしてチウネの代表メニューでもあるトリュフスープ。これまた滋味深い味わい。
シマアジはかなりレアな仕上げで、黒豚の味噌焼きは甘い脂が美味くどちらも素材の旨さを生かした調理。アイスも出来立てならではの滑らか食感。
一つ一つの食材はいわゆる分かりやすい豪華食材連発という事はありませんが、どれも高質。素材の良さを最大限生かす調理で京極の好みのど真ん中。極限まで雑味や余計な旨味を削っていて、ボニュに近い感じもするんですがフレンチベースのボニュとはやはり別物です。
またサトシシェフに良かった店を聞くと、京極が究極と考えている銀座の鮨店の名も挙がったので、自分の好みの料理はシェフの食の好みも似ているんですね（＾ω＾）
そして賛否両論ある様ですが、個人的にはここのワインペアリング、良かったですよ。最初、ドンペリが出てきた時には大丈夫かと不安でしたが、それ以降はかなり考えらていました。
茄子が浮き出てくる様なマリアージュを目指したというロゼ、20年以上熟成させた古酒ワインを2種類もペアリングに組み込んでくる積極性、一転して脂の強い豚に合わせた新しめのグルナッシュ亜種、全てが納得の組み合わせでした。
ただハーフペアリング合わせてお会計が4万を越えるので、万人にはオススメし辛いですね。岐阜時代から客単価も上がっているみたいですし。
少々お高いですが気に入ったので次回の予約も入れておきました。半年後ですが…そしてこの店の源流とも言えるフルタにも行ってみようと予約を入れるとなんと来年・・・(。ﾟωﾟ)
ここに限らず席数の少ない店の予約が埋まるのは致し方ないですが、まともなモラルを持ち合わせていない人の予約は本当にやめて欲しい。先日もまさかの貸し切り会ドタキャンがあった様ですし・・・。少し間は空きますが、次回は季節食材の違いを堪能しようと思います。
今回のメニュー
⭐️岐阜県和良川の鮎のスープ
⭐️原木椎茸のビーフン
⭐️鳥貝のソテー、蛤出汁のスープ、赤茄子
⭐️ハムと地鶏のコンソメ 黒トリュフと共に
⭐️シマアジの炭火焼き、アスパラの赤酢マリネ添え
⭐️黒豚の郡上味噌焼き
⭐️渡り蟹の出汁で炊いたノドグロのおじや
⭐️出来立ての紹興酒アイスクリーム
2017/08/19 更新
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この日は久々のチウネへ(*･ω･)ﾉ
予約困難になってしまったのですっかり遠ざかっておりました。
自分の様に行った時に次の予約を取る程度だと間が空いてしまいますね。
以前と比べてスタッフが増えたのが印象的。
皿出しなどオペレーションが早くなっております。
今回はマスノスケが印象的。
皮目は焦がしてあるんですが、敢えて温度を落としての提供。
温度感より味わいを重視していて、こういうのもあるんだなぁと。
次回は3年後。
生きてるのかどうなのか？
自分がこの店に行けるのかも、
この店がどうなってるのかも分かりませんが、
取り敢えず諭シェフと話して、
死んでるかもしれない前提で予約をしておきました(⌒-⌒; )
初体験のメニュー
⭐️ハマグリのロワイアル
⭐️車海老のビーフン
⭐️マスノスケ