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ゴールデンウィークに行ったお店なので、そろそろアップしなきゃと思いつつ、コースで頼んだお店はつい書くのを後回しにしてしまうのは、悪い癖だね。
狩猟シーズンにジビエを出すお店はあれこれあれど、通年でジビエをお店の基軸にして、かつ古典をクリエイティブな料理に昇華させるプレゼンテーション。
そんな他にはあまり無い切り口が面白くて、ずっと行きたいと思っていたお店。
休み前の深夜、ふと美味しいものが食べたくなって、検索してみたら空席あり。
こういう時にネット予約はありがたい。
翌日お電話を頂いて、食べたことのないリエーブル ア ラ ロワイヤルの入ったスペシャルコースにした。
これまで様々なジビエを食べて来て耐性はあるのだけれど、ツウ好みなほどに熟成香のするヤツは、そんなに得意でも無いかなぁ。
ウサギ自体はどうと言う事のない、あっさりとしたお肉だとわかりつつも、家兎と野兎の違いはあるだろうし、しっかり熟成させるの一言に、ややドキドキしながらの当日です。
頂いたのは
◆鹿血のマカロン
◆アナグマリエットグジュール
◆ヒヨドリサブレ
◆鹿すね肉とキノコの花山椒コンソメ
◆青ウミガメのタルタル
◆島根県黒アワビホタテ とアオサのりのムース鹿のチョリソーパイ包み焼き焦がしバターソース
◆リエーブル ア ラ ロワイヤル
◆チョコレートとガマズミ ジャスミンのブリュレ
先行レビューを熟読しつつ、散々予習して対峙したお皿達。
言わずもがな、イメージしていたものより格段に素晴らしい。
プレゼンテーションも秀逸で、なんて言うかな…触れる動物園？
触れてみて、食べてみなければ分からない事は、やっぱり世の中には色々あって。
鹿の毛がこんなに厚く密だなんて、冬鹿ならではの毛皮を触らなければ分からない事だしね。
そしてその血液から作るマカロンは、大好きなブーダンノワールの味わいで。
美味しいだけじゃないプラスαの体験が、とても印象深くて、好みだ。
どの皿も印象深かったけれど、鹿のコンソメとアワビ、リエーブルは、かなり良かった。
琥珀に澄んだ美しさに、どこまでも深い味わいのコンソメは、花山椒が浮かんで、森の複雑な香りを表しているかのようで、うっとりさせられた。
アワビは純粋に味と食感に浸れる一品。
これ、一人で一個独占して食べたくなっちゃう。
思い出しても、あのムチムチ感…
バターの香りと海苔の香り…美味しかったなぁ…
ドキドキしながら迎えたリエーブルは、口に入れた瞬間ほろほろと崩れる緻密な繊維質に、超弩級の爆弾みたいな厚みのソースのコクが特徴のひと皿。
心配していた熟成由来のケモノ臭は感じず、ひたすらに深い芳しさ。
そして、丁寧に何度も漉したと思われるソースは鏡のようなピカピカの仕上がりで、ひたすらにうっとりとするような複雑な厚み。
この味を経験出来て良かった。
それにしても…ここは料理人が作ったお店なんだろうなと思う。
フレンチのお店は料理人が作ったお店なのか、サービスマンが作ったお店なのかによって、受ける印象が違う事が多い。
一生懸命である事と、余裕無くバタバタしている事は違うし。
フレンドリーである事と、馴れ馴れしいのは違う。
料理が突出して秀逸で印象深いだけに、サービスのバランスが取れていないのは、やや残念な印象。
お店作りというのは、難しいね。
そうそう、シェフがハンターであるこのお店。
ジビエの持ち込みも可能だとのこと。
色々な意味で、好奇心を刺激される楽しい時間でした。