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赤坂に勤めている会社員の備忘録としての食べたもの日記。
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yoshimin+ (男性) 認証済
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1回
昼の点数：5.0
2018/02 訪問
圧巻の料理。岸田ワールドに感動。ミシュラン３つ星１０年連続の実力はさすが。
私は決してミシュランの評価を盲信しているわけではありません。ミシュランの高評価のお店の中には個人的には？と思うお店もあるのは事実。カンテサンスは１０年連続ミシュラン３つ星のお店。３つ星の評価には納得。このお店を料理を食べるために遠くから来る価値があるお店だと思います（私は都内在住ですが）。料理は岸田ワールド。といっても、決して奇抜な料理はありません。(私はモダンフレンチにありがちか科学実験のような料理はあまり好きじゃないんです)。といってもクラシカルなフレンチではないですよね。フレンチですが、生うにを使った料理など日本料理の要素も盛り込まれています。まさに、岸田シェフの料理なのです。このお店、店内は撮影禁止です（個室利用を除く）。そのためではないと思いますが、料理が変にフォトジェニックな方向に走っていないのも私は評価したいです。予約は２ヶ月前の午前９時３０分から電話受付のみ。今回リダイアルを１８０回してようやく予約をすることができました。quintessenceは「真髄」を意味する語。フランス語では「カンテサンス」という発音になりますが、英語にも同じ綴りで「クゥインテセンス」という語があります。そう、まさに「料理の真髄」を料理人と客が共有するためのお店なのです。メニューはお任せコースのみ。食事の前にメニューが渡されますが、メニューは白紙。笑予約のときに聞かれる苦手な食材や来店歴に応じてメニューがテーブルごとに異なります。ですので、苦手な食材をはっきりと伝えることが非常に重要です。お任せのランチ(10260円税込＋10%サービス料）鮟鱇（あんこう）のスープ皮や骨などと一緒に煮込んだもの。鮟鱇の優しい旨味のスープ。まさにコラーゲンのスープ。ヤギの乳のババロアこのお店のスペシャリテの１つ。京都産の山羊のミルクのババロアで、百合根、マカデミアナッツが乗っていて、オリーブオイルがかけられています。口の中にミルクのシンプルな美味しさが広がります。これは相当に美味しい。ケークサレ（cake salé）パルミジャーノ、生うに、マッシュルームが使われています。よい意味の高級チーズトースト。生うにが下手な寿司屋よりずっと質の良いうにを使ってます。魚料理サワラでした。レアに仕上げてあり、一方で皮の部分はパリッとしています。魚も肉も火入れがさすが。身の部分はふわっとしたような食感が特徴。ソースにケッパーやトマト使われていて微かに酸味があります。肉料理群馬のいも豚。脂の多い部位ですが脂が甘くて非常においしい。肉はロゼで火入れは抜群。付け合せは縮みほうれん草とセロリと落花生をかき揚げ風にしたものが添えられています。赤ワインと抜群に合うんだな。チュロス揚げたて。といっても油で揚げてあるのがわからない程に軽い仕上がり。あの長い典型的なチュロスの形じゃなくてスポンジケーキのよう。マスカルポーネ、メープルシロップ、安納芋のクリームが乗っています。これがまた旨い。焼きメレンゲのアイスクリームこれもカンテサンスのスペシャリテお１つ。これは良い意味で、綿あめの非常に口どけのよいアイスクリームのよう。時間が経つと固まってしまうので作り置きはしないそうです。海水のスプレーを最後にかけて味を締めているとのこと。コーヒー料理は外れが１つもなく(上から目線的で申し訳ないです)、今回のメニューで4.9以下にする理由が見当たりません。(食べログ命の方には写真が撮れないのはマイナスかもしれませんね)ワインはシャンパン、白、赤を料理に合わせて選んでもらいました。昼間だったのでどれも少量での注文が可能です。少量でお願いしてシャンパン、白ワイン、赤ワインで一人4000円ほど。シャンパン Andre Clouer ピノノワール100%白ワイン Chassagne Montrace 2015赤ワイン Gevrey Chambertin 2011ペリエ 863円サービスは若いスタッフでフレンドリーでありながら、しっかりしたサービスが特徴。グランメゾンのような重いサービスではありません。また、店内で写真撮影が禁止ということもあり、記念日利用には意外と向かないかもしれません。（店内で記念撮影ができませんから）お店を出るときに岸田シェフがコートを持ってきてくれてちょっと驚きました。頑張ってリダイヤルを繰り返して予約して本当によかった。予約が誰にでも公平に開かれているのも、このお店を評価をしたいです。
2018/02/22 更新
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私は決してミシュランの評価を盲信しているわけではありません。
ミシュランの高評価のお店の中には個人的には？と思うお店もあるのは事実。
カンテサンスは１０年連続ミシュラン３つ星のお店。３つ星の評価には納得。
このお店を料理を食べるために遠くから来る価値があるお店だと思います（私は都内在住ですが）。
料理は岸田ワールド。といっても、決して奇抜な料理はありません。(私はモダンフレンチにありがちか科学実験のような料理はあまり好きじゃないんです)。といってもクラシカルなフレンチではないですよね。
フレンチですが、生うにを使った料理など日本料理の要素も盛り込まれています。
まさに、岸田シェフの料理なのです。
このお店、店内は撮影禁止です（個室利用を除く）。そのためではないと思いますが、料理が変にフォトジェニックな方向に走っていないのも私は評価したいです。
予約は２ヶ月前の午前９時３０分から電話受付のみ。今回リダイアルを１８０回してようやく予約をすることができました。quintessenceは「真髄」を意味する語。フランス語では「カンテサンス」という発音になりますが、英語にも同じ綴りで「クゥインテセンス」という語があります。
そう、まさに「料理の真髄」を料理人と客が共有するためのお店なのです。
メニューはお任せコースのみ。食事の前にメニューが渡されますが、メニューは白紙。笑
予約のときに聞かれる苦手な食材や来店歴に応じてメニューがテーブルごとに異なります。
ですので、苦手な食材をはっきりと伝えることが非常に重要です。
お任せのランチ(10260円税込＋10%サービス料）
鮟鱇（あんこう）のスープ
皮や骨などと一緒に煮込んだもの。鮟鱇の優しい旨味のスープ。まさにコラーゲンのスープ。
ヤギの乳のババロア
このお店のスペシャリテの１つ。京都産の山羊のミルクのババロアで、百合根、マカデミアナッツが乗っていて、オリーブオイルがかけられています。口の中にミルクのシンプルな美味しさが広がります。これは相当に美味しい。
ケークサレ（cake salé）
パルミジャーノ、生うに、マッシュルームが使われています。よい意味の高級チーズトースト。生うにが下手な寿司屋よりずっと質の良いうにを使ってます。
魚料理
サワラでした。レアに仕上げてあり、一方で皮の部分はパリッとしています。魚も肉も火入れがさすが。身の部分はふわっとしたような食感が特徴。ソースにケッパーやトマト使われていて微かに酸味があります。
肉料理
群馬のいも豚。脂の多い部位ですが脂が甘くて非常においしい。肉はロゼで火入れは抜群。
付け合せは縮みほうれん草とセロリと落花生をかき揚げ風にしたものが添えられています。赤ワインと抜群に合うんだな。
チュロス
揚げたて。といっても油で揚げてあるのがわからない程に軽い仕上がり。あの長い典型的なチュロスの形じゃなくてスポンジケーキのよう。マスカルポーネ、メープルシロップ、安納芋のクリームが乗っています。これがまた旨い。
焼きメレンゲのアイスクリーム
これもカンテサンスのスペシャリテお１つ。これは良い意味で、綿あめの非常に口どけのよいアイスクリームのよう。時間が経つと固まってしまうので作り置きはしないそうです。海水のスプレーを最後にかけて味を締めているとのこと。
コーヒー
料理は外れが１つもなく(上から目線的で申し訳ないです)、今回のメニューで4.9以下にする理由が見当たりません。(食べログ命の方には写真が撮れないのはマイナスかもしれませんね)
ワインはシャンパン、白、赤を料理に合わせて選んでもらいました。昼間だったのでどれも少量での注文が可能です。
少量でお願いしてシャンパン、白ワイン、赤ワインで一人4000円ほど。
シャンパン Andre Clouer ピノノワール100%
白ワイン Chassagne Montrace 2015
赤ワイン Gevrey Chambertin 2011
ペリエ 863円
サービスは若いスタッフでフレンドリーでありながら、しっかりしたサービスが特徴。
グランメゾンのような重い
サービスではありません。また、店内で写真撮影が禁止ということもあり、記念日利用には意外と向かないかもしれません。（店内で記念撮影ができませんから）
お店を出るときに岸田シェフがコートを持ってきてくれてちょっと驚きました。頑張ってリダイヤルを繰り返して予約して本当によかった。
予約が誰にでも公平に開かれているのも、このお店を評価をしたいです。