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スペシャリテ 塩とオリーブオイルが主役 山羊乳のバヴァロワ
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メニュー
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噂の白紙のメニュー
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ほうれん草と貝柱のスープ
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アンダープレート
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ライ麦のパン
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小柱のリゾット
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鳴門の鰆 八街の落花生ソース
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ホロホロ鳥の3時間ロースト
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ココナッツクリームをのせたパイナップルのタルト
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焼きたてのチーズケーキ
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カプチーノ
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ワイン
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【2012年12月ランチ】
本稿の料理写真は、辛口リースリングさんからお写真を拝受し、それを許可をいただき、
掲載させて頂きました。ありがとうございますm(_ _)m
また、席をご予約下さった車大好きさんご夫妻、
食事会のプリンシパルとしてマネジメント下さった森のコロちゃんさん、
御一緒させていただいた皆様、ありがとうございました。
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食べ歩き以外に、私淑する方からサインを貰うのが筆者の趣味である。
時と場合によっては空気を読まず、顰蹙をかうときが多々ある。
例えば、学生時代から私淑するDBJ藻谷さんと仕事で一緒になった際、
会議終了後、「サイン下さい」と申し出たときは、上司に、その場で「何やってんだよ！」って首根っこを捕まれた（笑）
また、某著名モデルと合コンした際も、「サイン下さい」って言ったところ、上司から白い眼で睨まれ、
その後、その上司主催の合コンには呼ばれなくなったのは言うまでも無い（爆笑）。
今回もまた、当然のように、オーナーシェフ岸田周三氏に「サイン下さい、握手して下さい」って申し出た。
（恐らくKY発言で、皆様にはご迷惑をおかけしたことと存じます。まず最初に深くお詫び申し上げます。）
なぜ、この前置きを書いたか？
もはや先行レビューが379件もあり、書くことはほぼ無いと思う。
どうせレビューを書き、ご笑覧頂ける方がいるなら、有益な情報を少しでも提供出来ればと思った。
話を続ける。
岸田シェフと握手をしたとき何より感じたことは、「握る力、強っ」
それと同時に思ったのは、「手、つめたー」だった。
ここからは筆者の仮説だが、岸田シェフが提唱する「キュイジーヌ・コンテンポレーヌ」は、
旧来のフレンチのようにソースに依拠せず、素材本来の味を引き出す料理である。
素材本来の味を引き出すため、火入れには徹底的な拘りを見せるのは人口に膾炙されたことである。
そう、自分の手の温度で素材が変質することすら避けるため、岸田シェフは手の温度を冷たくしたのではないだろうか。
このプロ根性こそが「キュイジーヌ・コンテンポレーヌ」の神髄なんだと思った。
（余談ですが、以前フレンチの歴史をまとめたことがあるので、ご興味がありましたらご笑覧下さい）
http://tabelog.com/tokyo/A1309/A130904/13117224/dtlrvwlst/4506548/
それでは、料理の話を進めよう。
【Soupe Epinard】ほうれん草と貝柱のスープ
ほうれん草と野蒜の味が結構強いと思った。
【Assaisonement】塩とオリーブオイルが主役 山羊乳のバヴァロワ
岸田シェフのスペシャリテとして知られる一品。塩とオリーブオイルが主役というのが何より面白い。
毎回味が異なると言われる同品だが、今回はサワークリームみたいな味だった。
つまりは、塩とオリーブオイルの味より、バヴァロワの味が気になってしまったのかもしれない。
【Risotto de Panope】小柱のリゾット
リゾット？イタリアン？と思ったが、
カラスミにホタテ、やや芯の残る米の塩梅が絶妙。
【Sawara】鳴門の鰆 八街の落花生ソース
真冬に鰆？皆で驚く。
ソムリエさんの話だと、鰆という魚は実は秋から冬が脂が乗って美味しいらしいのだ。
限りなくレアに近い。刺身が温かい感じと言うと伝わるだろうか。
これが岸田シェフが言う「キュイソン」なのかと感心。
【Pintade Rotie】ホロホロ鳥の3時間ロースト
続けてメインが来る前に、量の確認があり、また、
ここでソムリエさんが筆者が左利きであることに気がつき、
「カトラリーの配置を変えましょうか」と仰って下さる。三つ星はサービスも素晴らしい。
外はカリカリなのに、中はレア。
確かに美味しい。でも火入れの感動は、鰆の方が大きかったかな？
【Tarte Coco Ananas】ココナッツクリームをのせたパイナップルのタルト
【Gateau Fromages】焼きたてのチーズケーキ
ふわふわのチーズケーキがまた旨い。
ケーキの上に載ったソースは洋なしだったかな？
＜総括＞
言うまでも無く日本屈指の三つ星レストランは、やはり凄かった。
また、岸田シェフの火入れ、プロ魂を感じられたのが何よりも財産になった（と思う）。
ただ期待値が高すぎたのか、ランチが原因だったのか、5.0を着けようとは思わなかったのも厳然たる事実としてある。
予約が取れるか分からないが、次回はディナーで訪問したい。
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資料を調べている過程で印象に残った言葉を備忘録として転載。
毎日反復するだけじゃなくて、考え続けることっていうのは、
意味があることなんじゃないかと思うんです。
自分に満足してしまったら、もうそこでストップすると思うんですね。
人間って、やっぱり成長を続けるのが性分というか
そういうものを求めているものだと思うのです
岸田周三
引用：プロフェッショナル スタッフブログ（参考資料３）
＜参考資料＞
１．「スタッフブログ」＜http://www.nhk.or.jp/professional/professional-blog/100/6914.html＞（2013年1月20日アクセス）
２．「調味料、道具にこだわる」＜http://trendy.nikkeibp.co.jp/lc/cover/080924_cooking_01/index4.html＞（2013年1月20日アクセス）
３．「若き求道者、未踏の地へ」＜http://www.nhk.or.jp/professional/2008/0205/index.html＞（2013年1月20日アクセス）