『久留米ラーメンについて。 』じゅんちゃん。さんの日記

久留米ラーメンと、博多ラーメンって、一体どこが違うの？
そう聞かれ、回答に戸惑う方・・・・・　
同じように見えて、意外と違いはあるんです。
では、その違いを検証してみましょう～～


違い其の一　　スープ。


久留米ラーメンの王道は、豚骨100％を強火で長時間炊きます。　
3日間、炊くお店もあります。
良く「久留米ラーメンはこってりしてる」
と言う表現を用いられる事が有りますが、日々の常食を前提に作られてるので
老舗と呼ばれるお店の多くはあっさりしてます。
また、替え玉を前提にしていないので、
博多ラーメンに比べるとラードの使用量が低く、
スープが冷める速度も久留米ラーメンは早いのが特徴ですね。
博多ラーメンでは豚骨の他に、
鶏ガラとか野菜とか実に多岐に渡って食材を煮込みます。
魚介系を入れるとこもあり、
「豚骨＋α」が現在の博多ラーメンに多く見られる手法ですね。
そのスープの使用法がまた両者では異なります。


違い其の二　スープの作り方。


博多ラーメンは、其の一で作ったスープを使い切ります。
基本的には翌日に新しいフレッシュなスープを使用し、
残ったスープはお店毎で処理は様々。
残ったスープを捨てるお店はあんまり無いと思いますけどね。
久留米ラーメンは、ベースのスープを使いながら常に追い炊き状態を保ち
新しいスープを必要最小限に継ぎ足して行く手法。　
必然的に、スープを入れる寸胴は2つ以上必要です。
この一連の作業を、「呼び戻し」と呼び、
久留米ラーメンの95％はこの作業で決まると言われます。
継ぎ足す量は店主の腕が問われます。　
ベースの濃度、若いスープの濃度を考慮して微調整。
細やかなマニュアルなんてあるはずなく、経験と感性、才能が伴わないと
「ブレ」が大きく出ます。


違い其の三　　麺のサイズ。


博多ラーメンは、麺のサイズに全く統一感はありません。
強いて上げれば、中細から細、極細の3サイズがほとんどと言うくらいか。
一般的に、「老舗」と呼ばれる、30年以上前から営業してるお店は、
「極細」が少ないですね。
久留米では、「中細」が大半を占めており、老舗店は１００％だと思います。
比較的新しいお店は、細や極細を使用するお店もありますね。
ほとんどは「博多系」のお店ですが。
例外として「南京千両」と「沖食堂」の両老舗店は
少し縮れた麺を使用してますが、多くのお店はストレートが主流です。
また、麺はスープが絡みやすく尚且つスープを吸っても
ダレた食感にならないよう、一定の太さが必要不可欠な為、
中細サイズが主流になったのではないかとの説が有力ですね。
あと出前文化も当時は盛んで、出前に耐えうる太さにも対応してたんでしょう～
現在はラーメンを出前するお店、激減してますけどね。



違い其の四　麺の長さ。


これまた気が付かない方も多いかと思われますが、違うんですよねぇ～～
久留米麺はお店が違ってもかなり統一感があります。
30センチから40センチが主流。博多はこれより長いお店が多いです。
それは、啜る時に一発で啜りやすい長さと言う事でこのサイズになっており、
久留米ラーメンの歴史を紐解くと美味しく食べる為の工夫なんですね。
色んな違いを照らし合わせて行くと「あ～そうだったのか！」
と納得して頂くでしょう～～～
もしかしたら（個人的な憶測ですが）
麺を途中で切る行為は、行儀の悪い事だったのかも知れませんね（笑）
元々、久留米ラーメンは昼食とか夕食の「一食」として普及して来ました。
そもそも、博多の「〆ラーメン」とは根本から違います。
麺はスープを絡めながら食べる物であり、美味しく食べるには、
「口の中に入れる麺の量」と「口の中に入るスープの量」のバランスが大事。
もう一つ大事なのは、「温度」。　
一口の量が多過ぎると、「高温」になり美味しく食べる事は出来ません。
全てをバランス良く食べるには麺５本程度が一番ベストだと思いますが
一度意識して食べてみると慣れます。
猫舌な方は、三本から始めて下さい(笑）
自分に合った「ベストな一口」を求めるのも、久留米ラーメンの醍醐味！
新しい久留米を発見して下さい。


違い其の五　麺の量。


比べてみると一目瞭然なんですが、
久留米ラーメンの方が量としては多いですね。
やはり博多ラーメンは飲んだ後の〆に重点を置いているのか、
一杯のボリュームが少ない。
そのかわり、替え玉と言う「お替り」が存在するのが大きな特徴です。
また、替え玉投入時に温度が下がるのを防ぐ為ラードの使用量が多く、
更に替え玉用のタレがなるモノが置いてあるのも大きな違いです。
対する久留米ラーメンは一食として作られているため、
博多と比べるとボリュームがあります。
それでも足りない方用に「大盛り」と言うメニューが存在するのが大きな特徴。
しかし現在の久留米ラーメン店は、殆どのお店で
「替え玉」をやってくれるので、
メニューから「大盛り」が姿を消しつつあるのが現状ですね。
しかしながら老舗の何軒かは、未だに替え玉を頑なに拒んでるお店も有ります。


違い其の六　麺の硬さ。


これも徐々に久留米ラーメンでは定着して来ましたが、
以前は硬さ指定をする方も居ませんでした。
後の九章で触れますが、茹でる製法が大きな要因だったのかも？
ザクッと言うと、博多んモンの方が商売上手と言うか、
サービス精神旺盛だったんでしょう～（笑）
麺線が細い博多ラーメンは、実に細やかな茹で加減を選択出来るのに対し
久留米ラーメンは中細麺が主流の為、バリカタまでがボーダーライン。
個人的には、カタまでが限界じゃないのかとも思いますが。。。
非常にレアなケースですが「ヤワ」が好きと言う方もいらっしゃいますね～～
私も総入れ歯になったら「ヤワ」で食べてるかもしれませんが（笑）
博多ラーメンのお店で茹で加減指定出来ないお店は未だに見た事無いんですが、
久留米ラーメンのお店では、「沖食堂」が未だにやってくれません～
昔はそれが普通だったんですけどね。


違い其の七　乗せモノ。


いわゆる、「トッピング」ってやつですね。　
元々そんな言葉さえ久留米には無かったんですが(笑）
唯一あったのは、「チャーシュー」と「ワンタン」。
しかしながら、トッピングや追加と言うより
「メニュー」の中の一品だったと言う意味合いの方が濃かったですけどね。
基本的に、海苔、きくらげ、スライス茹で玉子、チャーシュー、子ネギ、
紅千切り生姜が定番。
以前は卓上に摺り胡麻や紅千切り生姜は無いのが普通で、
「レンゲ」すら無かったお店がほとんど。
しばらくして、紅千切り生姜はお好みで入れる様になり、
代わりにレンゲが良く突っ込まれてますが・・・（笑）

中でも特徴的だったのが、「素ラーメン」と言うメニュー。
うどんで言う処の「かけうどん」にあたるメニューなんですが、
久留米以外の地ではまずお目に掛かれない。
お店では一番安価なラーメンメニューだったのですが、
時代の流れと共にこのメニューは消え逝く定め。。。
久留米でもこのメニューが有るお店は壊滅的な状況ですね。。。
「ひろせ食堂」にはまだあるかも。。。
だいたい、チャーシューを抜いただけって言うのが多かったと記憶してます。
４０～５０円安でしたね。
現在の乗せモノに関しては博多の方から学んだと言うか、
押し寄せる博多の波って感が強いですね。
元々久留米では色々野菜とか入ったのがチャンポン、
麺をシンプルに楽しむのがラーメンと２極化。
野菜ラーメンとか、もやしや煮玉子が入るのはあり得ない事でしたね（笑）


違い其の八　　焼き飯。


久留米のラーメンには焼き飯が最高のパートナー。
食べ盛りの高校生くらいになると、
夕飯に連れられて行ったラーメン屋ではこの組み合わせが必要！
野球部なら、ラーメン大盛りと焼き飯大盛り！（笑）
大人になったと実感する気分になるのもこの頃かな。
やがて社会人になり、金欠に陥るとラーメンと白ご飯になるんですが、
ご飯をラーメンにダイブさせる行為は、久留米ではご法度。
やった事も無いし、見た事も無い。　　
「ラーメンライス」と言う言葉すら知りませんでしたね。
久留米人って、意外と独特なマナー文化が根付いていたのかもよ？
現在では、焼き飯と餃子がラーメンの定番パートナーですが、
昔は餃子のあるラーメン屋、意外と少なかった気がします・・・
久留米の焼き飯はしっとりタイプが多いのが特徴。
脂多目で具材はチャーシューの切れ端がメイン。　
赤い蒲鉾やネギが彩りを添えます。
炒飯（チャーハン）との大きな違いはやはり食感。
パラッと仕上がった炒飯は箸では食べれない程パラパラ。。。
具材の豊富さも多岐に渡ってますしね。
箸でも食べれる程しっとりとした焼き飯は前記した様に、
レンゲ文化が無かった時の「名残り」なのかも？
ちなみに、スプーンを提供されるお店が多かった様な気がしますが、
実際、レンゲは焼き飯食べるのに適してないと思います。偏見かな？（笑）


違い其の九　　平切り。


細かい事ですが、決定的な違いを持つ、湯切りの道具。
一人分ずつ「テボ」と呼ばれる道具で麺の湯を切る博多とは違い、
久留米ではオーダー分の麺を全て大釜で茹でます。
普通は５人前程度が限界ですが、中には１０人前いっぺんに作るお店も！
平切りと呼ばれる湯切り道具で麺を一杯分ずつすくいながら
勘で麺を丼に注ぎ分ける手法。
麺の量は店主のさじ加減ならぬ、「箸加減」。
箸で丼の中の麺を泳がせ、箸に伝わる感覚のみで分量を見極める職人技。
手際を見ていると、仕上げに数本の移動がだいたい見られますね。
この一連の製法を見ていると、
確かにカタメンとかの対応が出来ないのも頷けます。
全国的に見て、平切りで麺をすくってる手法は希少。　
バイトにやらせる店も無いでしょうね～
テボ（大きな味噌こしを連想して下さい）と呼ばれる器具は
元々うどんを茹でる調理器具。
博多はうどん文化の方が歴史が深いので、
そこら辺から波及してきたのかも知れません～
どちらの手法もメリット、デメリットがあり、正解が在るとは思えませんが
現在の経営状態やチェーン店化による「平切り離れ」は、
この先も加速して行くでしょう。
久留米ラーメンの店主がこの不便な平切りに拘ってる最大の理由は
「美味しい麺を均一に茹がく」事だと推測します。
実際、テボとの茹で比べをした事は有りません。。。
しかし、大釜で一気に茹でられ、命を吹き込まれた様に一本一本泳ぐ麺の様は
見てるだけで美味しそうに見えるし、
久留米ラーメン食べる前の儀式の様にも思えます。
きっと、平切りに拘られてる店主さんなら、
その違いを明確に説明されるのかも知れませんね。
どうしても知りたい方は、長崎、諫早に在る「隆砲ラーメン」の
店主さんに聞けば、何がしらの情報が手に入るかもよ～～
コワモテですけど、心優しい御仁です（笑）

と、まあ、取り急ぎ思い付いた範囲ではありますが、
記憶の奥底から引っ張り出して書いて見ました。
あくまで私の曖昧な記憶と憶測に基づいた久留米と博多のラーメン比較ですが、
事実と反する事も平気で書いてるやも知れません（汗）
そん時は笑って読み流しておくんなせい～～(笑）
あなたのラーメン人生、少しお役に立てましたかね？
これを機に、まだ説かれていない久留米ラーメンの謎を解いて見たいと
思って頂くと幸いです。
最後まで読んで頂いて、有り難う御座いました。