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すし匠 齋藤様。
四谷本店は逆立ちしても予約取れず、かつてのセカンドの方が出しているお店という、安易といえば安易な思考にて。
数年前に四谷本店にて中澤さんにお会いしまして、強烈な印象を受け、お寿司の新たな文化の開祖ともいえる方々の血脈を味わいたくて、一月前の１日に予約させて頂きました。
ビルの二階ですが、時間前に着いていたところ、気配を察してお迎え頂いてありがとうございました。
私が一番乗りでしたが、段々にお客さま達が来店し、その都度気合いの入ったご挨拶。お店の板場の皆様、全て剃髪されており、慣れるのにちょっとかかりました(苦笑)
一杯目。播州一献。多分純米。
さあ、すし匠の圧倒的な劇場の開幕です。
品数が凄いため、写真や品名抜けてもご容赦下さいませ。
海ブドウ、わかめ。下駄からなくなると補充されます。
しのぎ？のさわら握り。
単なる柔らかな身質のさわらではなく、仕事をして締まり、旨味も増している。
白子出汁漬け
冬ではないのに濃厚な旨味。エグみ全くなし。
あら(20kg、別名クエのほう) 熟成 湯引き
活り過ぎず、厚みも倦怠感なく旨さを絞り出す。
ヒラメ 内蔵漬けに巻いて。
流石、単なる刺身で終わらせない複雑な旨味を演出。
つぶ貝炙り 黒胡椒と七味を載せて。
旨い！
毛ガニ手巻き(写真なし)
これまた旨い！
二杯目。黒牛 多分純米。
ウニ 昆布出汁煮
一体感すばらしい。
白海老、鮪酒盗載せ
酒が進み過ぎる。
鰯とガリ、胡瓜ののり巻き。
鰯の脂と各々の風味が絶妙に合体。
さわら皮焼き
香ばしく、握りにはなかった旨さが発露。
山形県産まいたけ茶碗蒸し
食感と旨さが佳し。
三杯目。自然酒 生もと まずは冷たいの。
後でHPを見たら、大七との関連あり、納得。酸っぱさよりも旨さが隠れている。
きんめ炙り
終わりかけの新烏賊握り。
やはりねっとりした、それでいて新しい食感。
大根漬物
くえの胃袋
センマイ刺しのような調理法。。
走りの筋子 醤油には漬けず、洗いのみ。
純粋に魚卵の旨さが味わえる。
鰹炙り
香ばしさ、加熱と生の旨味が混在。
さんま 酢じめ握り
脂が乗ってきているが、しつこなく旨い。
あらのエラ近くの炙り
肉類に近い旨さ。こんな変化球も来るか。
えぼ鯛スモーク
リセットして魚の旨さを思い出させる。
四杯目。自然酒の55℃燗で。
真昆布 干して炙り。身は薄いが、それゆえパリッとした食感が際立ち、厚かましさがない。
鮪 赤身 漬け
感無量。素人ながら、漬けを作っている身としては、これが究極か？圧倒的な脂と血の旨さの共存、噛み締める食感。
大トロも脂がよく味わえる
大間！
しんこ握り 愛知
まだ食べられるとは。
車海老 天草 ミソ入り 握り
旨味の中に、天然もの故の香り立つ。
鯵 棒寿司風
佐賀のお酒
写真参照。
追加お好み
穴子白焼き握り
塩締めかますの炙り
もう一度鮪赤身の漬け。
お料や握りのお味については、もう何も申し上げることはなく、唯唯旨い。緩急自在の展開に、ある意味いつ終わるのか分からないという贅沢な不安(苦笑)。
私のような偏った日本酒好きが、何も不便を感じることなく、酒肴やお寿司との協奏曲を楽しめる稀有な存在。
接客の方々も、お酒の提供のみでなく、下膳の間合、チェイサーの差し替え、トイレへの誘導など、全力でおもてなし頂いて感謝致します。
数年前の四谷本店でも、右も左も分からぬ若造の私を、過分におもてなしして頂いた、その心こそが血脈かと。
退店の際には女将さんが、正座してお見送りして頂き、最後まで背骨の通ったおもてなしを受けました。