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見えてきました！
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グスタヴィーノ～♬
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カウンターの中に松川シェフ
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応援しています！！
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今日も腕を奮います
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グスタヴィーノのワイン
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名刺ケースの奥にチーズ
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フランチャコルタがありました
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ココットに入りインカの目覚め
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ウサギのタリアテッレ
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鮑・椎茸・サマートリュフ
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グスタヴィーノのパン皿
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What's inside?
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オーロラ・ラム
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北海道の牧場から届く有機の藁
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見事な一品に仕上がって～♬
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美しいロブマイヤーのグラスで
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デザートワインと共にチーズを召し上がれ～♬
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ディナーの終わりには～
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ドルチェもお忘れなく！
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セミフレッド
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何を重量上げするのかしら？
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楊枝です！ 可愛い！！
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ごちそう様でした～♬
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代表の松川良太氏とは～彼が恵比寿南にあったCollezioneというお洒落な
イタリアンでシェフをされていた時代に知り合い、２００９年のお正月に
京橋でカジュアルなイタリアンを始められた、とのお年賀状を戴き→即！
お電話→おめでとうございます！→お久し振りです！！狭い店ですが明治
屋からすぐですから～ぜひ一度！という流れになっていたのですが、なか
なか京橋でディナーをするという機会に恵まれずに時間がたってしまい・
・半年ほど前！やっと訪れた機会に夕方お電話を入れてみますと～女性の
方から松川代表は毎日京橋のお店にはいらっしゃらない、不定期なので、
いついつということも申し上げられない、と告げられ・・（はい、確かに
戴いたお年賀状にも３軒の店名が並んでいました）なるほど・・・がっか
りでした。が！先週たまたま仕事の終わりが京橋でしたので～ダメ元で再
度お電話を入れてみたところ～なんと！”今日は代表が厨房に入っておりま
す” と男性の声！！嬉しい～～♬ 喜び勇んで～松川氏との再会です。
後でわかりましたが、この時対応してくださったのは店長でした。私が４
名であることを告げると ”あいにくテーブル席はすべて満席、カウンター
ならおとりできるのですが”→２名ならカウンターでも楽しいけれど今日は
４名で、しかもその内１名は仕事絡みで初対面。４名の横並びはちょっと
・・→ ”おっしゃるとおりです！カウンターをＬ字で広めにご用意させて
いただきますが、いかがでしょう？”→”素晴らしい～♬ それでは６：３０
pm でお願い致します” という運びになりました。
レストランの善し悪しをうんぬんする時に、私はいつも思うのですが～電話
の応対は非常に重要です。特に、初めて訪れるお店の場合は予約の電話の段
階で第一印象のほぼ７０％が決まってしまう、と言っても過言ではないと思
います。今回は、お客様が何を求めているのかを瞬時に把握し、対応できる
能力に優れた店長がいてくださったおかげで～私達は ’松川代表との再会’ と
’クライアントとの夕食’ をＬ字で確保していただいたカウンターで、ゆっく
り愉しむことができたというわけです。
松川代表と小笠原店長は青山ラ・グロッタ・セレステからの篤い信頼関係で
結ばれていらして～おふたりのお仕事振りを拝見させていただいております
と〜本当に ’あうん’ の呼吸！お料理とワインの紹介の仕方、言葉遣い、タイ
ミング、どこをとっても非の打ちどころのない素晴らしいものでした。とに
かく小さなお店なので（カウンター８席・テーブル４名×２・奥の個室８名）
店内の動きは殆どと言ってもよいほど見えてしまいます。
Collezione 時代・・松川シェフは毎回！笑みを浮かべて厨房から出て来てく
ださり、いろいろお話を愉しませていただきました。その度に！この小さな
身体のどこからこんなパワーが出てくるのかしら、と思ったものですが・・
本当にひと回りも、ふた回りも立派になられて、お店も大繁盛！今日も早い
時間は満席、遅い時間からも何組も来店！京橋ですから～ランチの時間帯な
どはもう嬉しい悲鳴でしょう！なんて才能豊かで可愛らしいシェフなんだろ
う～♬ と思った５年前がまるで嘘のようです。
２００７年７月にシチリアはパレルモにあるマッシモ劇場（ゴッドファーザ
ー２でアル・パチーノ演じるマイケル・コルレオーネが一家で劇場を出たと
ころで娘を殺されて号泣するシーン、大理石のライオンが２頭左右に配置し
てある広くて白い階段！覚えていらっしゃいませんか？あの劇場です！）が
初来日！！オーチャード・ホールでオペラ ’カヴァレリア・ルスティカーナ’
（シチリアを舞台にしたオペラ・ヴェリズモ: 初演１８９０年）があり、オ
ペラの後 Collezione におじゃましたのですが～松川さんがシチリアでも修業
をされていたことをお聞きしていましたので～マッシモ劇場をデザインした
記念 Box に入ったチョコレートをお土産に持参致しましたら・・Box の文字
を見て〜あの少年のような目を輝かせて！”アッ！やはりモディカですネッ！”
と喜んでくださり・・お持ちしてよかった～♬ と、本当に嬉しく思いました。
マッシモ劇場の初来日を記念してモディカにあるアンティカ・ドルチェリー
ア・ボナイユートが作ったワインに合うペッパーや唐辛子の入ったチョコレ
ート。ボナイユートは１８８０年創立の老舗チョコレート店。皆様はイタリ
アでチョコレートと言えばトリノでしょ？なぜシチリア？とお思いでしょう。
なぜかと申しますと・・シチリアの歴史は大変入り組んでおりまして、古代
ギリシャ、ローマ帝国に支配された後→中世にはアラブ、ノルマン、ドイツ、
フランス、スペインと支配者が次々に変わり１６世紀～スペインが大航海時
代に新大陸で出会ったアステカ王国のカカオとその加工技術をシチリアに持
ち帰り、古代アステカで万能薬として珍重されていたチョコレートの製法を
現代まで継承しているのがチョッコラート・ディ・モーディカ～♬ なのです。
前置きが長く（いつものことですが！）なりましたが・・私達の再会をお祝い
して今宵はシチリアの白：コスタ・ガイアでディナーを始めることに致しまし
た。ズッキーニとカルチョーフィのフリット（中にモツァレラのようなチーズ
入り）→ STAUB のココットに入って供される ’インカの目覚め’（甘くてねっ
とり感が堪らない、それはそれは美味しいジャガイモ）とタコ。なんと小さく
ても重いココットはマグネットで木の受け皿にピッタリついていました！グス
タヴィーノは食器も凄いです！！ワイングラスはリーデルが並みに思える薄い
薄いロブマイヤーで～♬ 長野県産のウサギとグリーンオリーブのタリアテッレ
（絶品！感動！生きててよかったの巻）→福島県産の原木しいたけと神奈川県
早川港のアワビにサマートリュフを合わせて～マルケの乾麺で〜～♬
福島と聞けば～ここで当然３・１１の話（私の後ろの壁には南会津の畑の写真
が貼ってあり・・気になっていました）になり・・松川さんのお店では第２・
第３土曜日に皆で福島に出張して古民家レストランというコンセプトでお料理
をしていらっしゃる、というお話を伺いました。２年前から住民の方々が近隣
の誰かの家に集まる形でホームパーティー的にやっていらして～それが古民家
レストランに発展していったとのこと・・楽しそうですネッ！地元のお野菜は
元気いっぱい～～♬ もちろん、南会津は被災地から１５０kmも離れているの
で畑に津波の被害はなかったけれど・・松川さん達は３・１１のずっ～～と前
から福島県を応援してきていらっしゃったのでした。
いよいよ本日のハイライト！カルトッチョの登場です。オーストラリアはタス
マニアの屋根付き牧場で大切に、大切に、７ヶ月間に３回エサを変えて育てら
れたオーロラ・ラムが１ヶ月に一度しか入らない北海道の有機藁の上に載って
出来上がってきました。この藁～通常は入手不可能なのですが、ぜひ売ってく
ださいとの松川氏の嘆願に応える形で襟裳岬にある農場から届きます。有機の
干し草の上で～ラムの香り、色、お肉と脂身の旨みが三位一体となった至福の
一品～♬ オーロラ・ラムがいただけるのは日本広し、と言えども～ここ京橋の
グスタヴィーノだけです。
デザート・ワインでドリーゴ・ワイナリーのヴェルドゥッツォをチーズ（葡萄
の葉についたブルーチーズ・バローロのセミハードと甘口のデザートワインに
漬けたロッシーニ）と干しブドウをいただき・・干しブドウから小笠原店長と
’レチョート’ の話になりました。私はレチョートで仕込まれて作られるアマロ
ーネが大・大・大好きで！！ 夏のヴェロ－ナ音楽祭でオペラを観に行った時～
ヴェローナから車で２時間・・MASI 社のワイナリーを訪ねて以来ずっ～～と
MASI のアマローネに魅せられているのですが・・レチョートという言葉が
ヴェネト地方の方言だったということは今日まで知りませんでした。MASI 社
のテイスティング・ルームでもヴェローナの町のリストランテでもアマローネ
をいただきましたが～ ’レチョートの国’ ですから誰もヴェネト以外の地方では
レチョートと言わずにパッシートと言うのだとは教えてくれないハズ。１０年
後に東京の京橋で小笠原店長からヴェネト以外のイタリア ’全土’ では～パッシ
ートだと教えていただきました。美味しいものをいただけるだけでなく、イタ
リアン・ワインのお勉強もできるなんて～最高ですネッ！
赤はバルベラ・ダスティのラヴィニョ－ネをいただきました。ワイン選びは白
も赤も私の独断でしたが（いつものように全員一致で！ありがとうございます）
南のシチリアから北のピエモンテまでひとっ飛び～２００１年のシチリア島一
周と９８年・０８年と２回訪れたピエモンテの旅の記憶と味が甦ります。グス
タヴィーノという店名に倣って～♬ このお店にはイタリア全土の IGT から ”人
生のここで開けなきゃどこで開ける？” の ’究極の一本’ まで！ワインリストは〜
華やかで楽しいですよ～～♬ ハウスワインは独自の仕入れをしていらっしゃっ
て～４リットル瓶にはグスタ・ヴィーノのラベルが貼ってありました。最後に
ドルチェを２種類いただいて～２時間半～ごちそう様でした～♬
いかにもイアリアの路地裏という雰囲気が漂うお店の横の細い道にはワイン樽
だと低過ぎますが、だったら素敵！というニュアンスの木のハイ・テーブル
（立ち飲み専用）が置いてあり、空き瓶が３本～１本はフランチャコルタで！
大好きなシャルドネ１００％で作るベッラヴィスタ（このワイナリーは夢のよ
うに美しい湖を見下ろす高台にありマルケージのリストランテ付きホテルから
お散歩で行かれます！）とガラスのボトルが仲良く並んでいました。折りたた
み椅子がたたまれた状態で置いてありましたので～もしかしたら！夏は本当に
ここがイタリアの路地になるのかもしれません。テラスではなく！路地！！い
いですねぇ～～♬ 温めていただくチンタセネーゼ（オーガニック飼育の豚で〜
日本でいただけるのはここだけ！）の生ハムのお味は如何に？
食材も！知識も！経験も豊富～♬ お料理もサービスも秀逸！！グラスだけで
なく食器も楊枝入れに至るまでこだわり、センスよく松川氏の遊び心と夢が
散りばめられた美味しくて楽しいグスタヴィーノ・・♬ きっと毎回！嬉しい
サプライズが私達を待っているに違いありません。次回はぜひ！路地裏で！！
ベッラヴィスタで乾杯〜♬ したいと思います。松川さん、京橋で ’イタリアを
旅できる’ 素敵なお店をオープンしてくださって本当にありがとうございます。
これからも～きれいな色で刷られたグスタヴィーノの名刺がカウンターからた
くさんのお客様の手にとられて行きますように～♬ たくさんの乾杯と感嘆と
ごちそう様！！の声が聞かれますように～～♬