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エントランスのテーブルから
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白樺のランプ・シェード
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右端にあるのが ’お絞り’
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ワインをデキャンター中
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ソムリエお薦めの一本
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なんとも美しいフォルム
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ライム・ジュースの泡が前菜を飾ります
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イギリスの硬水炭酸水
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和風ジュレのカクテル
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自家製豆腐の上に甘エビとウニ
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エシレのバター
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大迫力サイズ
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原点！美味しいパンとバター
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世界にひとつ！
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ブフ・ブルギニヨン～♬
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あ～もう少しで終わりです！！
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シェフ！ごちそう様でした！！
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チ－ズ３種盛り
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エントランスの佇まい
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Ａｃｈｉｅｖｅｍｅｎｔｓ !!
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Ｍｅｒｃｉ～☆
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去年の夏レインボーブリッジにかかる花火を見た後・・１FのVIRONで花火
の余韻を楽しんだことがありまして〜今年も過ぎゆく夏の夜のひとときを
丸の内のテラスで過ごそうとVIRONに伺ってみたのですが店内が混んでいて
去年とは雰囲気がちょっと違う感じです。TOKIAはVIRONと’人人人’以外は
まだ探索していませんでしたので〜２Fのお店をチェックしてみようか～♬
ということになりました。
コットンクラブはお休みでしたが、隣に何やらお洒落なフレンチがあるでは
ありませんか！入ってみましょう～～♬ お店は奥に長い、細長い造りで天井
が高く！右側は全面ガラス張り、左側はオープンキッチンになっていて照明
もオーナメントも凝りに凝ったものが置かれていてエントランスのスペース
にはウェイティング用らしき丸いテーブルが置かれていて～とってもお洒落。
お出迎えに満面の笑みで現れた男性はスーツにネクタイ～きちんとした言葉
遣いと丁寧な接客で・・お料理の内容もなかなかよさそう〜☆ 決まりです！
時間は８pm・・予約をせずにおじゃま致しましたので～ほぼ満席に近い店
内はカウンターか窓際の２人用の小さなテーブルしか空いていません。奥に
もう１席空いているテーブルがございますのでご覧になってくださいませ→
ダイニング中央の空いているテーブルと奥まった所にあるソファー席を拝見
させていただきました。背の高い木をアール・ヌーヴォー風にアレンジした
照明がとても印象的で落ち着いた雰囲気・・奥は個室としても使えそうな素
敵なスペースです！昼間だとガラス越しに光が入って～また違った愉しみ方
ができるのでは、とイメージを膨らませてエントランスに戻り〜最初に素敵
だと思った大きなランプ・シェードが掛かった（シェードの内側はモノクロ
の白樺林）丸いテーブルで〜♬ 今宵のディナーをいただくことに致しました。
ワイン・リストに目を通していますと〜ソムリエの方が ”お好みとご予算を
おっしゃっていただければリストに載っていないものでも！お選びして参り
ます” と声をかけてくださり・・いつもワインは特別に興味があったり、質
問がない限り自分で選ぶのですが・・彼とワインの産地や好みについてやり
とりをしている間に～このソムリエ君だったらお任せしてみようかしら～♬
と思い・・ロブション以来～半年振りに自分では選ばずに ’ソムリエお薦めの
１本’ を楽しみに待ち・・デキャンタしていただきました。マルゴーのシャト
ー・フェリエール２００６年。マルゴーらしい女性的で優しい薫り～♬ エレ
ガントでしなやかなボディー♬ デキャンタがまた何とも美しいフォルムです
！！そしてソムリエのパフォーマンスが素晴らしい〜〜！！
お水は最初いつものようにサンペレをお願いしたのですが、やはりソムリエ
お薦めの ’マグネシウムの入っていない’ イギリスの硬水炭酸水に変更。マグ
ネシウムが入っていないのでワインのじゃまをしないのだとか・・この硬水
はフランスのランスからドーバー海峡を越えてイギリスまで流れているのだ
そうです。恐れ入りました！インテリアのみならず！なかなか凝ったお店の
ようです。供されるお料理への期待が益々高まります！！
そして、もうひとつ前菜の前に小さなサプライズがありました。次なるサプ
ライズは～♬ なんと’お絞り’でした。黒い器に小さな円筒状の白い固まりが
載って運ばれて来ましてアミューズかと思いきや！！白い陶器のポットから
熱湯を注がれると・・アブラカタブラ～～♬ 白いお菓子は見事に立派な ’お
絞り’ に変身して・・至るところで〜遊び心が満載です！！
長野県産有機野菜のギリシャ風マリネ・穴子の白焼き添えのドライトマトと
レモンのヴィネグレット和え→自家製豆腐と和風ジュレのカクテル・甘エビ
とウニ・本わさびを添えて→サーモンと４種の海藻・ジュンサイ・イクラの
ソース→宮崎県産とうもろこしの冷製ヴルーテ（ポタージュ）カリフラワー
のブラマンジェと赤万願寺唐辛子と～前菜が続きます。
仕事が細かい！丁寧にカットされ調理された素材は小さな小さなポーション
なのですが、ひとつひとつに圧倒的な存在感があって～それぞれの旨みが凝
縮されていてお皿の上でお互いに響き合って～まさにレゾナンス～♬ グレッ
クの泡はライム・ジュースの泡です。なんという自由な発想！穴子の白焼き
とゴボウがエシレのバターをつけていただく香ばしいパンと抜群の相性で響
き合います。和風の前菜とフランスのバターの出会い！その出会いが創り出
す新しい世界！そこから生まれる新たなレゾナンス～♬
ワインは空気に触れて生き還り、どんどんブーケが開いて益々美味しくなる
し！このままメインのお魚もお肉もなしで、ずっ～～と前菜のプティ達を美
味しいパンとバターとワインで〜♬ 延々～! 朝まで食べ続けていたい衝動に
かられてしまいました。ジュレのなんと美味しいこと！和風炒り子だし、甘
エビとお豆腐も素晴らしい～♬ ３月の大震災で湯葉が入らなくなって自家製
のお豆腐を作るようになったとのお話です。お豆腐が甘い！モヒート・ライ
ムと桃、桃と豆腐スムージー、白ニンジンとサーモン・・レゾナンスは限り
なく～～♬
まだまだシェフの創り出すレゾナンスの世界に酔いしれていたい私でしたが
・・ブフ・ブルギニヨンが運ばれて来る時間になってしまいました。これは
”ぜひぜひ召し上がってみてくださいませ！世界にひとつのブフ・ブルギニヨ
ンです” と太鼓判を押された一品で～♬ 無農薬のブルーベリーが載ったジャ
ガイモのピューレ♬ そのつややかなピューレの中にスプーンでホロホロと崩
れ落ちる〜柔らかな、柔らかな〜蕩けそうなブフが入っていました。
マコンやヌヴェール、シャルトル、ブルゴーニュの村のレストランからパリの
ジョルジュ・サンクまでフランスのあちこちでブフ・ブルギニヨンをいただい
て参りましたが、レゾナンスのブフは全く別物！ブルゴーニュの景色の一部で
もある、あの白い牛ではここまで柔らかくならないのでしょうか？ピューレの
なめらかなこと！赤ワインソースと絡み合うと２種類のソフトクリーム、たと
えばバニラとチョコレートを練り合わせたかのように色が美しく重なり、流れ
るようなハーモニーを奏で～奥深いレゾナンス～♬ が生まれます。確かに！
世界にひとつ！絵画のように美しい究極の ’丸の内ブフ・ブルギニヨン’ でござ
いました。
メニューを拝見致しますと～ブフ・ブルギニヨン・マドレーヌ・スタイルー１
９９４年と印刷されていました。１９９４年にシェフが修行をされていたフラ
ンスの有名店から門外不出のレシピーを伝授された年なのでしょうか？まだワ
インがありましたので～チーズはウォッシュ・タイプを入れてくださるように
リクエスト→ポン・レヴェック、サン・ネクテールとフルム・ダンベール（写
真では真ん中）がシャトー・フェリエールと更なるレゾナンスを奏でて〜♬
至福の時が続きます。
このレストランの素晴らしいところは ’１を言えば１０を知る’ プロならではの
勘の良さと鋭さにあります。ソムリエの方もそうでしたが、オーダーをとって
くださった方も細々とテーブルの様子を見に来てくださった方も～永年のキャ
リアを感じさせるプロフェッショナル揃いで～彼らのような優秀なスタッフが
いてこそ～♬ シェフのお料理が何１０倍にも何１００倍にも活きる！というも
のです！！シラバブ（イギリスを代表するデザート・ワイン）とレモンとココ
ナッツ・ミルクのババロア（下にはフルーツコンポート）で夢のような時間を
締め括りました。
レゾナンスは青山のブルーノート系列・コットン・クラブと同じ経営で～♬
伺ってみればシェフ・マネージャー・ソムリエの皆さんは Adding Blue で一緒
に仕事をされていたお仲間とのこと。道理でチームワークよく！センスのよい
お料理をタイムリーに出されるはずです。Adding Blue の雰囲気も、お料理も
大好きでしたので～いつ？いつ？→そうしたら〜私達がブルーノートでジョー
・サンプルやＤ．サンボーンのライブを満喫していた頃～彼らも隣のレストラ
ンで仕事をしていたということがわかり・・私達は旧友に再会したような ’或る
時代を共有した’ という独特な感覚と懐かしい感動に包まれました。
コースでお料理をいただいている間～シェフをサポートするフロアーのメンバ
ーの一人一人から終始熱いものを感じていましたので～彼らの長い歴史を知っ
て納得です。この夜は私達が最後のテーブルになり～シェフも磨き上げられた
ピカピカの厨房からブフ・ブルギニヨンのような！とろけそうな笑顔で出て来
てくださり～暫し、皆で昔話に花を咲かせました。
シェフの笑顔が実に素晴らしい～～☆ そして彼の立派な体格を拝見し ”腹の出
ていないシェフは信用できない” というのが口癖だった９０年代にポートラン
ドで一緒に仕事をしていたアメリカ人シェフ・ジェリーのことをふと思い出し
ました。お腹だけでなく ’こぼれる笑顔がないシェフのお料理は・・’ という要
素も取り入れなくてはなりませんネ！シェフのこの笑顔があってこそ〜〜♬ 完
璧なまでのチーム・プレイが生まれるのだと確信するに至りました。
パワフルな笑顔から生まれる、確かな腕に支えられた美味しいお料理と心のこ
もった接客が人と人、厨房とフロアーをつなぎ、心と心が共鳴し、響き合って
〜♬ 歴史に名を残す ’伝説のレストラン’ が誕生するのですネッ！
（レゾナンス・オープン２００５年１１月１１日）