4回
2025/01 訪問
【百名店】【BRONZE】美味さに感動！独創的アイデアで旨味追求する鮨の名店
2025/02/02 更新
2023/02 訪問
魅惑の熟成鮨、ますますレベルアップしていました♪
久しぶりに井川さんの鮨ノ蔵へ。
1月30日に札幌の円山エリアにある弐ノ蔵へ、予約を取る際に鮨ノ蔵も確認したら2月1日で予約が取れまして。
予約後、しばらくして連絡が。
店舗の電気設備の不具合にて営業ができないと。
えっ、まじですか？ショック！と思ったら、その為、別場所にて営業しますと書かれていた。
その場所が、なんと、「霜止苗出」。
フランス料理からフュージョン、イノヴェーティブなジャンルへ転身した五十嵐シェフのお店。
井川さんと五十嵐さん、仲間ということで店を貸してもらうことになったそう。
初めは店内の個室を貸してもらうつもりだったが、ちょうど五十嵐さんが渡仏で店が休み、
6席onlyのメインカウンターを使えることになったとの事。
20時半スタートの後半の部に予約。
雪の降る中向かう。
塀で囲まれた建物1階、入口入ると、暖簾がかかり奥の建物から明かりが漏れている。
洒落た作りだなぁ。
中へ入るとお香が、これ建物に染み付いた香りが残っていたものだと思う。
玄関から黒石敷かれた通路を進み左にメインカウンター。
靴を脱いで上がります。
厨房を囲うような掘りごたつ式のカウンター、先客は女性２人組。
窓からは庭が眺められ、壁側には和ダンスのようなワインセラー、これ特注だよね。
＊おまかせ
〇寝かせた甘鯛に新物のカラスミ
甘鯛が食感ねっとりして美味い。甘鯛は寝かせるとクセ臭みが出るらしいのですが全くない。さすが鮨ノ蔵の腕前。
〇薬味で食べるヒラマサ
写真失念。あれ撮ったはずなんだが。
ヒラマサの上に細かく刻んだ小葱や茗荷がトッピング。
〇タチ
鮨ノ蔵のスペシャリテの一つ。昆布だしで低温調理で炊いたタチ。
分量もたっぷり。クリーミーでとろける食感。
驚くほどにタチがクセ臭み全くない、今まで食べた中でも最高レベル。
昆布だしが美味くて汁も飲み干さざるを得ない。
〇寝かせたヤリイカと菜の花
青菜にヤリイカ、そして多めにかけられた山わさび。
山わさびが辛味がイキイキしていて、これまたアテとして飲まさる一品。
ヤリイカのねっとり食感が何とも舌にまったりとさせる。
〇山椒効かせた蛸
これまた昆布だしで低温調理の蛸、細めな鰹節があしらわれている。
さらに山椒を仕上げにかけてくれたのだが、この山椒が実に風味が良いもので。
何でも国内で作っている人がいて、その人から購入の特別なものだそう。
〇タチのスペシャリテ
再びタチの登場。
今度は、揚げない揚げ物、冷たい揚げ物と評される一品。
タチにパン粉とチーズを合わせたものをまぶして提供される。
先日、弐ノ蔵でも食していたが、タチの癖のなさ、パン粉のカリカリ具合とが鮨ノ蔵の勝利ですな。
〇生の青さ汁
汁物は青さの潮汁。青さが生のものを使用。旨味が幾層にも感じられる。
〇数の子トリュフチーズ
これまた鮨ノ蔵のお馴染みのアテ。
数の子細かくカットしてチーズとトリュフオイルで味付け。
トリュフオイルが絶妙な味のティーアップをしていて酒が進む。
握りへ進む。
イカ
ヒメダイ
ノドグロ
トロ
サクラマスをラズベリーのジャム
帆立
オオモンハタ
醤油だけ炙ったキンキ
マグロとウニ
＊作インプレッション 純米原酒
＊天明 中取り弐号
＊羽根屋 純米大吟醸50翼
＊守破離 生酒
最初から日本酒で楽しみました。
井川さんセレクトはどれも美酒ばかり、アテ、鮨との相性がとても良い。
お酒は飲まない、飲めないのに、ちょろっと舐めて味を確かめて仕入れするみたいですから、
やはり舌が完璧なんでしょうね。
今回は、いつもの鮨ノ蔵ではなく、「霜止苗出」のカウンターを間借りしてのな特別な時間。
とても気持ちよく、美味しく、感動的な夜でした。
2024/08/18 更新
2017/09 訪問
独創性に富んだ熟成鮨の世界
20174・9・14（木）２１時～
再訪。
すっかり人気店になってしまい、予約が取りにくくなっちゃいました。
仙台からのお客様と３人で。
１月くらい前に電話で予約、この時間から滑り込めた。
店に着くと先客が男性２名。
すでに食事は終わり２０分くらいで帰ったので、その後は貸切状態。
＊生ビール＝エーデルピスル
＊日本酒＝ひやおろしを中心にいくつか。川端さんの新しい日本酒も。
＊烏賊とツブと青菜
＊蟹と舞茸と百合根の冷たい茶碗蒸し
＊戸井のバチ鮪のトロ、穴子
＊牡蠣
＊あぶらこ、とらふぐの皮出汁
＊焼き茄子と薩摩節
＊ぬか鰊
＊金目鯛となめこのアラ汁
＊白子
＊青菜としらす
＊５８度の火入れ鮑
＊鰊のタタキ
握り
＊あぶらこゆかり
＊戸井の本鮪とろ
＊失念
＊烏賊
＊根ホッケ
＊ひらまさ
＊ほっき
＊ほたて
＊戸井の本鮪赤身
＊新ものイクラと雲丹
＊カッテージチーズ
2017/09/16 更新
2016/10 訪問
手間をかけたツマミと美味い酒 完全禁煙気持ち良し
2016・10・25（火）
久しぶりの訪問。
すっかり人気店、まず予約しないと入れないお店になっちゃいました。
東京からお客さんが札幌へ。
たまに予約のキャンセルがあると聞いていたので、TELしてみたら、BINNGO。
ちょうど2人のキャンセル出たと入店することが出来ました。
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日時2015・6・11（木）１９時～
久しぶりの訪問。
１９時から予約でお邪魔する。
我々が最初の客で、後から東京からの男女。
ひっきりなしにTELが入って、席の確認。予約が殺到している感じ。
すごい人気店！！
今回もひと手間かけた肴の数々に酒が進む。
二世古、金滴。
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日時2015.3.20（金）21：30～
札幌市中央区南2条西4丁目のビルの地下にある鮨屋さん。
札幌の友人との食事会にて訪問。
階段を下りていくと、この鮨屋さん以外にも飲食店が幾つか。
ここのフロアがこんな風になっているなんて全く知らなかった。
店はカウンター6席の小さな空間、まさに隠れ家的なお店。
カウンター席の後ろ壁側には、小さなテーブル2人掛けがあるが、ここはほぼ使っておらず客の荷物置きとのこと。
大変な人気店でほぼ予約で埋まっていて、この日も21時半～なんとか予約が取れた。
メニューは、おまかせ7000円
おつまみ＋握りで、握りの数で値段が変わるというシステム。
ツマミが次から次にいろいろ出される。
＊牡蠣酢
サロマの1年牡蠣、小ぶりながら味は濃厚、鮮度が抜群に良し。風味が豊か。
酸味が穏やか優しい。
＊平目、鮫カレイ刺身
＊菜花のおひたし
＊にしんのタタキ
＊アサリの汁もの
＊真鱈白子
＊蛸ぼっち
＊ズワイ蟹身のミソ和え
＊アサツキと豆腐の和え物
＊焼きもの
などなど
酒の進むツマミにテンションが上がる。
どれも品の良い塩分でかなり好み。
握りも鮮度の良い旬の鮨種を握ってくれるのだが、神経〆したものなど他ではあまり食べられないもがあって特別感あり。
シャリがまた一風変わったものだったし、楽しませてくれる。
日本酒はメニューやカウンターに幾つか並んでいるものの他、裏メニュー的なものもあり。
大将お勧めのものを幾つか頂く。
大将曰く、あまり辛口よりも、純米、純米吟醸など日本酒らしい甘みのあるものを置いているとのこと。
この辺りも好みなんだなぁ。
美味い酒、美味い肴、まさに自分の求めるもお店、久しぶりに感動に値するお店に出会えた。
青森中トロ
おひょうの刺身
本鱒
みつ葉のおひたし
根室の牡蠣
毛ガニ
豆腐・山ワサビ
グリル蛸
あぶらこ（一週間ねかせ）
にしんタタキ
蝦夷但馬牛
おひたし
山ワサビ・おかか・ねぎ
ホッキ
帆立
雲丹
つぶ貝
ボタンエビ
鯖
アスパラピクルス
あがりお茶
まぐろ
2016/12/03 更新
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北海道札幌市中央区南2条西4 乙井ビル B1F
札幌市中央区、地下鉄大通駅からほど近い場所にあるビル地下にある鮨店。
✔️食べログ百名店
✔️THE TABELOGU AWARD BRONZE
✔️独創的な熟成鮨
階段で地下へ。
すぐ右側に店舗。
看板など出ていません。
店内は、わずが5席の隠れ家しっぽり感。
去年から18時スタートで予約していました。
【おまかせコース】17600円
◼️鱈のあら煮白子入り
鱈のあらが優しい塩出汁で炊かれたスープ仕立て。温かい汁物は嬉しいですね。
あら身が弾力ありしっとり、７７度の低温火入れ。白子の甘さが優しい口当たり。
◼️菜花と寝かせたヤリイカ、山わさび
寝かせてねっとり食感、甘みが乗っています。
山わさびの爽やかな辛味、菜花のほろ苦さと味わい豊か。
◼️とらふぐの厚切り雲丹ソース
厚切りなとらふぐの刺身。
歯ごたえがすごい。
良く噛むとめちゃくちゃ味出てくる。
◼️白子煮
鮨ノ蔵のスペシャリテ。
低温な火入れでとろとろな食味。
クセ臭みは全くなくて上等。
優しい塩味で素材感を大事に。
汁まで完食。
◼️白身魚の塩麹漬け
白身はヤガラ、イサキ。仕上げ山椒をふりかける。
ねっとり。まったり。山椒が柑抜群に良い。
◼️薬味でいただくヤイト鰹
赤身の味わい強く味濃い鰹。茗荷、生姜、ねぎの薬味。
◼️揚げない白子
これまたスペシャリテ。
白子に細かいパン粉を塗してあげた雰囲気に。
とろとろ食感にパン粉のカリカリ香ばしさ。
◼️なめこの汁物キンキ出汁
キンキ出汁でいただくなめこ汁。
出汁が優しく上品すぎる繊細な味わい。
とろろ昆布も入り美味さがプラスされる。
◼️数チー
数の子チーズ。日本酒のアテにドンピシャ。
◼️握り
◯烏賊
ご存知！ハンダゴテのスペシャリテ。
烏賊の甘さと焼いた香ばしさふわり。
◯サワラ
身質がふっくら感。
◯クエ
こちらもとてもふっくら感出ています。
◯とろ
香り良好、ほのかな酸味。
◯鯖、軽く赤酢で〆
極軽く〆
◯帆立
◯鯛、海老塩
◯キンキ、炙り醤油
口に入れた瞬間に炙り醤油が美味さを炸裂。
◯とろ＆雲丹
◼️エビスビール
◼️作 和悦
◼️大信州 掟破り
◼️冩楽 純米吟醸
◼️飛露喜 特別純米
【総評】
久しぶりの訪問。
有名店、予約なかなか取れませんが、先の予約を入れて楽しみに待つ楽しみがあります。
白子煮は絶品すぎて他では食べられない逸品。
酒がすすむつまみアテ、握り、この内容で抜群のコスパはありがたい。
ごちそうさまでした♪