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2018年にオープンし、あっという間にグルメな方々の間で話題となった「長谷川稔」
2年先まで満席という驚くべき人気！
そんなお店の2階に常連様向けの紹介制ワインバーがオープン。
ワインバーと称していますが、長谷川稔のショートバージョンで
しっかりと長谷川シェフのお料理を楽しむ事が出来る内容。
有り難いことに
常連のお友達にお誘いいただき、貴重なお席での素敵な時間を楽しませていただきました！！
お料理は7品。
ワインはペアリングで戴きました。
●のどぐろの炭火焼き 鹿のカルパッチョ
徳島産活〆されたのどぐろは蒸した後に炭火焼きに。
驚く程の美味しさ！
ギュッと旨味が凝縮された上品な甘さ。
41.５度でコンフィされた鹿のカルパッチョ。
しっとりとした食感が口の中で味わいを広げます。
木更津産水牛のモッツァレラと宮崎産のミニトマト。
25年熟成の深みのあるバルサミコ酢をソースに。
●鮑とポルチーニのベニエ
一見、この大きな塊はなんだろう！？と思うような大きさで出されたのは鮑。
鮑は75度 でゆっくりと時間をかけて酒蒸しにした後、ベニエ。
この大きさにして、このしっとりとした食感！
最高の鮑に出会いました。
イタリア産のポルチーニは蒸して保湿し、バターソテーをしてベニエ。
シャクっとした食感が踊ります。
パルマレッロとベルーガのキャビアと一緒に。
ソースは鮑のお出汁と高坂鳥のスープに葛を加えたもの。
●雪の妖精（トウモロコシ）のピューレとメルバトースト
水と塩だけで炊いた北海道産の雪の妖精のピューレは
デザートになる位の糖度。
バケットの上には、ゴルゴンゾーラ、フォアグラ、マッシュルームの刻んで炒めてデュクセルを載せて。
バゲット単体でもゴルゴンゾーラが効いた美味しさ、ピューレを載せると蜂蜜を載せたような美味しさ♪
●梅山豚のロースとバラ肉。
厚岸の牡蠣。
白ごまのソースが絶品。
香ばしい香りが広がります。
しゃぶしゃぶのイメージでいただく一品。
梅山豚の旨味と牡蠣のコク。素晴らしい旨味が造り上げられています。
●白子のパスタ
根室の白子を59.5度で湯がき、同じ温度の自家製の白出汁で炊いて味を入れていきます。
神経〆したの高地産の鱧の身のみを使った出汁、柚子胡椒 はアクセントに。
白子は潰さずに粒を楽しむようにパスタに絡めていただきます。
クリーミーな白子の味わいがとても楽しく癖になる味わい。
●伊東のクエ カツレツ
4、5日熟成させたクエは身がぷっくりと。
一度冷凍させ水分を抜いた衣はザクッと楽しい食感を残し、
甘みすら感じる衣がとても美味。
インカのめざめに2種のチーズを加えたグラタンは、一皿でいただきたい美味しさ。
オリーブを使ったタルタルソースを添えて。
●いくらご飯
福井のお米、いちほまれをリゾットに。
千葉一山いけすの大きく濃厚な味わいの蛤の出汁を加えたリゾット。
生姜がアクセント。
いくらは北海道の筋子から作られたもの
味噌三種に漬け、昆布・椎茸で洗って…
と、丁寧にじっくりと造られたいくら。
プチッと弾ける食感で味噌・出汁の味わいがリゾットにもしっかりと合います。
●土佐のあか牛
雌のシャトーブリアン。
この大きさ！
ナイフを入れると、吸い付くような感触に
火入れの素晴らしさを感じます。
融点26度というだけあり、旨味の余韻を残しながら優しくとけていきます。
素晴らしい！
飛騨高山に松茸は蒸して炭火。
余市の牛蒡は82度のバターでコンフィ。
姫路の蓮根。
マルサラとフォンドボーのソースで。
●和歌山 由良みかんを使ったデザート
由良みかんをゼリーにしたり炙ったり。
ミルクのジェラートがとてもコクがあり絶品！
爽やかな仕上がり。
●高知の栗を使ったティラミス
マロンジェラート
黒糖カカオを使ったビターなスポンジ
マスカルポーネにラム酒 とメレンゲを加えエアリーに。
愛媛のイチジク
お料理に使う食材は一品ずつ厳選。
0.5度単位で調節するという火入れは流石の技。
手間暇かけたお料理はさらりと提供されるものの、
口に入れるとシェフのお料理への愛情がビシビシと伝わり、感嘆の声ばかりが出てきます。
戴いた時の感動がまだ深く余韻を残しています。
素晴らしいお店には素晴らしいスタッフがやはりいらっしゃいます。
ソムリエの方のサービスも素晴らしく、心地良い時間を過ごすことが出来ました。