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アミューズ・ブーシュ 4品
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黒鮑
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ガスパチョ
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仔牛のカツレツ
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お口直し
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毛蟹のレムラード
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マナガツオ
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トマトのカッペリーニ
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特産松坂牛ランプ
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やまもも
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ショコラ
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お茶菓子
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バースデーケーキ★
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毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
長谷川稔グループの新店舗は、恵比寿と広尾の間にひっそりと建つ一軒家レストラン。
broc長谷川稔Labにいらした柏木暢介が創るお料理を堪能しました。
●コース 36,300円 のみとなり、
こちらに、ペアリングをお願いしました。
●アミューズ・ブーシュ
・天然天龍鮎の炭火焼
営業直前まで泳いでいた鮎を炭火焼きに。塩辛のソース、鮎の白うるかがアクセントになっています。
・ウニ
帆立貝のタルタルにウニを合わせた一品。煎り酒とライムの香り。
鱧のジュレが爽やかな旨味。
・白エビのタルタル
白エビのタルタルを桜海老の香りをつけたクッキーで挟んでサンドに。生姜の香りが爽やか。
・すきやき
割下の風味をつけた和牛の薄切りで西洋ワサビのクリームを巻いています。
●黒鮑
房州の黒鮑を水のみで炊き上げてから揚げたもの。
食感のコントラストをだし旨味を凝縮。
付け合せは、1年熟成させた甘味の強い北海道産インカのめざめと野辺地かぶ。
ソースは、鮑の肝を少し加えた牡蠣のエミュリション。
一口で頬張り、鮑の食感・旨味を満喫！
●ガスパチョ
糠漬けにしたきゅうりやスイカを加え、濾してコンソメゼリーに。
赤土に見えるのがビーツを加えたクランブル。
その上に季節の野菜をそれぞれの調理法で野菜畑に見立てています。
炒った向日葵の種、ローストしたアーモンド、仕上げにピーナッツオイルを。
オリジナリティ溢れるガスパチョ★
●仔牛のカツレツ
ソースは、バーニャカウダをイメージし、
コンテチーズに少しアンチョビを加えたソース。
酸味を加えたルッコラのサラダ、フレッシュの鬼灯、25年熟成のバルサミコをアクセントに。
●お口直し
スパイスを効かせたホットワインでコンポートにした黒無花果。
コンポートにしたワインをそのままグラニテに。
杏のジャムの酸味とフレッシュのアーモンドを添えて。
●毛蟹のレムラード
北海道産の毛蟹をハーブなどを加えたマヨネーズのようなソースで和えたサラダ。
アボカドのサラダを加え、カラスミ大根、キャビア、トリュフなどを添えて。
「丸」をデザインのテーマに。
●マナガツオ
脂がしっかりとのったマナガツオを幽庵地に潜らせ炭火焼きに
香ばしくかつふわっとした食感に。
鰹出汁をベースに、新潟のくろさき茶豆、刻んだトリュフを加え
イタリアの魚醤コラトゥーラをアクセントに。
●トマトのカッペリーニ
広島産プチマドンナを使った、冷製カッペリーニ。
蛤の出汁をベースにシェリービネガーを加え
さっぱりとした味わいに。
●特産松坂牛ランプ
きめが細かく、赤みの旨味と脂の旨味の両方をもつランプのロースト。
青なすはローストし、バニラの香りを加えた生姜のドレッシングを表面に。
マディラ酒を使ったソースには、ピキージョやハーブ、粒マスタードを加えた、牛の旨味を引き立てる味わいに。
●やまもも
黒いダイヤとも呼ばれる、市場に出回らないフルーツ。
酸味を活かして爽やかなソルベに。
やまももの香りも、バラの花の香りをつけたゼリーもとても爽やかな仕上がり。
●ショコラ
エクアドルチョコレート「パカリ」の70%を使用。
このチョコレートと水だけを使った、シンプルながらチョコレートの美味しさをダイレクトに感じられるデザート。
イランイランのエスプーマがアクセント。
●お茶菓子
・目玉焼き
サブレ生地にココナッツのムースと黄身のように固めたマンゴーのソース。キャラメルソースをお好みで加えて。
・ピスタチオの胡麻豆腐
・焼き立てカヌレ
・ホワイトチョコレートを纏ったグレープフルーツのアイスキャンディ
●バースデーケーキ★
一緒に伺ったお友達との合同バースデーをお祝いして
素敵なケーキを作ってくださいました！
沢山のフルーツに、美しい飴細工のバラ！
美しさだけではなく、とてもてとても美味しかったのです！
お料理に引き続き、素晴らしいデザートを頂きました。
●食後の珈琲
お料理やワイン、そしてサービスも素晴らしく
とても素敵な時間になりました♪