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発酵ポルチーニ・チョリソー
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ホワイトアスパラガス
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フォアグラ2種
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フォアグラのタルト仕立て
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フォアグラのロワイヤル
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金目鯛をコース仕立てにお弁当に見立てた5種
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自家製パン
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キャビア
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蟹を使ったスクランブルエッグ
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モリーユ茸
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モリーユ茸
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オマールブル、たんぽぽ、日向夏、パッションフルーツのソース
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オマールブルー
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オマールブルー
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七谷鴨
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七谷鴨
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黒トリュフ
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リングイネ 黒トリュフ
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酒粕・餅米のアイス
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苺のタルト
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ミニャルディーズ
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COFFEE BASE KANONDO
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P125ショコラを使ったオペラ
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１F
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１Fで頂く和紅茶
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２F
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ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
大阪・北新地に2023年1月にオープンしたばかりのお店。
シェフの土谷氏は京都のホテルオークラで研鑽を積まれ
2022年ボキューズドールで2位を受賞。
レストランがあるとは気づかない入り口ですが、
インターホンを押して中に入ると、
ゆったりとソファーが配置されたウェイティングスペースになっています。
まずはこちらで京都の和紅茶をいただきました。
レストランフロアは2階にあり、
紫の内装に、壁にはリアルな苔を施したインテリア。
その宇宙船のような近未来空間に座り、
ワクワクとコースのスタートを待つのでした。
お料理は
ペアリング込み ￥40,700- になります。
●アミューズ
下から
サブレ
発酵ポルチーニ
クリーム
ナスタチウム
チョリソー
ポルチーニの香り、チョリソーの旨味が
順に追いかけてきます。
●仏産ホワイトアスパラ
発酵したホワイトアスパラ
熟成アオリイカタルタル
フレッシュホワイトアスパラのジュレ
青々としたホワイトアスパラのフレッシュさと、タルタルの食感が楽しい一品。
●フォアグラ
・フォアグラのタルト仕立て
フォアグラテリーヌにして京都産の和紅茶とマリネ
あんぽ柿
和紅茶のシート
カンボジアの黒胡椒をアクセントに
・フォアグラのロワイヤル
メープルコンブチャ
ハーブのオイル
フォアグラのロワイヤル、特に好みでした★
●金目鯛
・7日間熟成 帆立のガルム 柚子 セロリの葉の塩ダレ
・6日間熟成 ベルガモットのババロア クレソン
・2日間熟成 河豚の卵巣の糠漬け
金沢のカラスミ、フィンガーライム、オキザリス
・4日間熟成 皮目を炙って。忠源さんの但馬牛プレザオラ
・50度で5分間 火入れ コンポートした柚子
金目鯛をコース仕立てにお弁当に見立てた5種。
熟成や組み合わせた食材を楽しみます
●自家製パン
イーストと麹菌で発酵。
ホイップしたカルピスバターに、小豆島のオリーブオイル：瀬戸の恵み
米麹や穀物を含んだパンはとてもしっとり。
穀物の食感も良く、とても美味しい！
●キャビア
”DAURIKUS”は棘の無い塩味でとてもまろやか。
鹿児島の黒牛のシャトーブリアンのタルタル
生雲丹
黒牛のコンソメ
発酵トマトのエスプーマ
花穂紫蘇
発酵トマトの発酵具合が、酸味と甘味のバランスがとても絶妙で
食材を引き立ててくれます。
●スクランブルエッグ
大分の卵”蘭王”と蟹を使ったスクランブルエッグ
蟹のほぐし身と蟹味噌を使った蟹玉、スクランブルエッグ。
蟹の身を炙って載せて
松葉蟹からとったビスクソース
ナスタチウムのお花
蟹の美味しさをグググイっと感じられる
贅沢な蟹玉でした★
●仏産のモリーユ茸
中の空洞の部分に、
雉、猪、スッポンをミンチにしてモリーユ筍の中に詰めて
筍
菜の花
スッポンのコンソメをかけて
●オマール 1
オマールブルー
発酵バターにソーテルヌを入れたソースに
たんぽぽ、日向夏、パッションフルーツを加えたソース
お花（ボリジ、ディル）
オマールブルーの贅沢な食感に
たんぽぽ、日向夏、パッションフルーツの、酸味・甘み・苦味を感じる
ソースが楽しいバランス。
●オマール 2
オマールからとった出汁にマール酒を入れてガストロバックしたオマールブルー。
辛味のアクセントにエスプレットというスパイスを加えて。
●七谷鴨
なんと、お店オリジナルで作っていただいた鴨★
飼育場所に拘り、肥料はNHで作っているものを与えているそうです。
三週間熟成
ムネ肉：炭で仕上げて
モモ肉：丸一日低温調理
上には発酵した穀物、発酵した蕪
発酵の酸味、甘みでチキン南蛮をイメージ
七谷鴨のソースサルミ
火入れがとても良く、お肉から感じられる旨味に酔いしれます。
●リングイネ 黒トリュフ
鴨肉のガラからとったダシ汁。
黒トリュフ
●酒粕・餅米のアイス
小豆島のオリーブオイル（瀬戸のめぐみ）のパウダー
もっちりとした食感のアイスですが、
すっきりとした後味。
●苺のタルト
クレームソワニエ
タルトナンテ 苺のシロップを染み込ませて
苺：寒熟（愛知）をガストロバック
フレッシュなイチゴ
苺のジュレシート
フレッシュな苺からガストロバックさせた苺、
苺の香りを何層にも感じられるデザート。
しっとりと仕上がった生地も美味しく
華やかなデザート。
●お茶菓子
カヌレボルドー
和紅茶のタルト
ヴァローナのP125ショコラにプラリネを加えたガナッシュ
カヌレには蜜蝋を使い、
外カリカリ、中しっとりの食感を楽しめるように、という拘り。
スイーツもシェフが作っているそうです。
シェフの技の幅広さを感じます。
●オペラ
P125ショコラを使用
ヘーゼルナッツを使いナッティな香り。
苦目のエスプレッソを使っていますが、
P125の濃厚なショコラ感が際立っていて、
とても美味しい★
●コーヒー
京都の「COFFEE BASE KANONDO」のもの。
どのお料理も素晴らしかった★
食材のポテンシャルを引き出し昇華させていく、
シェフの拘りと技の高さが、とにかく凄い。
そしてそんなシェフには、やはり最高の食材が引き寄せられるのですね。
ワインのセレクトも最高でした★
これだけの幅の広いお料理にあわせた楽しいワインをチョイスいただけました。
使われている食器やカトラリーの一つずつにもストーリーがあって
そんな話を聞くのもメチャクチャ面白いです♪
美しい器で美味しい料理を頂くのは幸せなひととき。
そして、シェフを含めたスタッフの皆様が、
さすが「大阪のお店」なんですよね。
会話のキャッチボールが堪らなく楽しい(^^)
エレガントな空間ではそんな楽しみもありました。
また伺いたいお店です。