loveitsさんが投稿した銀座 結絆（東京/銀座）の口コミ詳細

4か月ぶりにきちんとした外食をしました。
3月アタマ以来、家族同様の付き合いをしている近所の友人が
ウチに何かを届けてくれて短時間合う以外、友だちに会うのも久しぶり。
折角なので、何か特別なものを食べようと決めたのが銀座の結絆（ゆいな）でした。

1月にディナーで利用したときに、日曜限定で提供されていると聞き、
食べたいと思った「日本一の朝ごはん」が平日も提供されるようになったとのこと。
ランチで、密にならないお店で、特別なものという条件にピッタリでした。

「日本一の朝ごはんランチプロジェクト」は、朝ごはんという名前なものの
提供時間が11:30〜14:30のランチコースです。
厳選食材を使用し、日本の歴史に因んだ古き良き「日本一の朝ごはん」なのだそう。

コースは、目覚めの一杯として「赤紫蘇のヨーグルトソーダ」からスタートします。
細かく刻んだ赤紫蘇のヨーグルトシャーベットの上に、赤紫蘇のソーダを注ぎ
目の前で仕上げてくれた一杯。こんなに手の込んだものをいただくだけで泣きそうです。
やっぱり、人が作ってくれた、作り立てのものってシアワセだよね。

続いては「白烏賊の繊切り野菜印籠詰め」。
美しい。。。

軽くお出汁で炊いた白烏賊に、胡瓜、茗荷、大葉、人参、新生姜が詰めてあります。
上には花丸胡瓜。
梅肉とカツオのソースでいただきました。
梅のキュッとした酸味が強くなく、かつおの風味が深いソースと
夏の香味野菜の爽やかな風味がマッチ。いつの間にか、季節は進んでいたのね。

この日、埼玉県・深谷市にある結絆農園から届いたというのは白茄子。
「幻の白茄子揚げ浸し」として提供されました。

お出汁にわずかににじみ出た油で判るものの、本当に揚げてあるの？と思うほど
あっさりとした味わい。噛むとじゅわっとお出汁が広がり、茄子の繊維がほどけます。
とろけるようなくたくたとは違う、絶妙な加減にプロの技を感じました。
やっぱり、プロが作ったお料理っていいですね！（←しつこい）

そして、二つの羽釜から、それぞれ少しずつよそわれたご飯で「ごはんの食べ比べ」。
まずは“煮えばな”をいただきました。
左が「合鴨農法つや姫」右が「農林一号」です。

「農林一号」は、コシヒカリなど多数の品種の交配親になった、いわばお米の先祖。
どこか懐かしさをも感じるクラシックなお米なのですが、アルデンテを感じる食感の
“煮えばな”だとお米の粒が際立って感じます。金沢の生醤油をかけて味わうと
噛めば噛むほど甘みが広がるお米の良さが、さらに引き出されました。

「合鴨農法つや姫」も、もちろん美味しいのだけれど、みずみずしさが旨みを
隠してしまっているような。。。これがまた、食べ方によって変わるから不思議。

次いで出てきたのは、生卵とお漬物。
お漬物は、空心菜の炒め煮、ザーサイ、らっきょうの赤ワイン漬けでした。
中でもゴマ油と醤油で炒めたという空心菜がすごく好み。
空心菜といえば、ニンニク炒めだと思っていたのに、目からウロコでした。

生卵は赤木山のふもとにある藤井ファームの「しあわせなたまご」です。
このほんのり温かい生卵を使い、好きな方のお米で「日本一の玉子かけごはん」を味わいます。

ワタシが選んだごはんは「農林一号」。
玉子の水分と合うのは「農林一号」の方かなと思って。
最初にごはんに玉子かけごはんの醤油、その後に切るように軽く溶いた卵をかけます。
お醤油はスプレータイプの容器に入っているので、醤油加減も良い感じに。

食べてみると、ふわりと鼻に抜けるトリュフの香り。
生卵をトリュフと一緒に保存し、香りを移しているのだそうです。
トリュフを食べていないのに、トリュフの風味が味わえるマジック。

予想通り「農林一号」は、玉子かけごはんによく合うお米でした。
これぞ、古き日本の贅沢といった感じ。

ここからは、ごはんに合う「おかず」が出てきます。
好みを聞いて、適宜よそってくれるので、ごはんが止まらない（笑）

魚料理は「時鮭の炭火焼き鬼おろし和風ブールブラン」でした。
皮までカリカリに焼き上げた時鮭は、その旨みが存分に味わえる仕立て。
それを鬼おろしか、和風ブールブランと一緒にいただきます。

雑なワタシは、コレ、ほぐした鮭とブールブランをごはんの上にかけて食べたら
最強なのでは？と思ってしまうほど。（もちろん、そんなことはしてません）

肉料理は「黒毛和牛ロースの燻しすき焼き」。
わりしたの代わりにフォンドボーを使い、最後に燻して香りづけしたということです。
これが、ごはんに合わないわけがない！
シャキシャキとした歯触りを残した玉ねぎとの相性もバッチリでした。

最後、汁物として出てきたのは「蛤酒蒸しスープ」。
銅製のミニパンを器にして提供されたのが和食の中では新鮮な印象です。
これまでの美味しかった余韻にひたるような滋味深い味。

ずっと家を中心に過ごしていたワタシのココロにまで沁みるようでした。
いや、大袈裟ではなく、当たり前のことが当たり前じゃなかったんだなぁって。

最後はデザート。
前回、ディナーをいただいたときの結絆のデザートがあまりにも美味しくて
記憶に残っていたので、今回も楽しみにしていました。

目の前で、ブランデーグラスの中に銀座の蜂蜜、シャインマスカットが入り、
トリュフを削って温められます。なに、このオシャレ感！！！

それに、カステラと白あん入りの生クリーム、夕張メロンの金平糖を添えて。
カステラにも刻んだトリュフが入っていて、香りと食感のアクセントになっています。
和食屋さんが作ったカステラは、ふわっと伊達巻のよう。
最後までこだわりを感じる丁寧なメニューでした。

この日は、ブールブランやフォンドボー、ミニパンと、少しずつ洋を取り入れた構成。
それは、田園風景を思わせるような伝統的な日本のイメージではなく、
現代の日本、世界の様々な要素を取り入れ、進化した東京という街のようです。
これこそが今の感覚にマッチした「日本一の朝ごはん」なんだね。
この日のランチタイムは、ワタシたち二人だけの貸切状態で、
極上の時間をいただきました。

3月以降、毎週母に連絡をし、祖母との生活を励ましてきた中で、
ワタシが「東京に来たら連れて行ってあげたいお店があるよ！行こうよ！」と
約束したときに思い浮かんだのが、この結絆。
ワタシにとっては、それくらい特別でとっておきのお店です。

美味しい和食が食べたい！
ということで、友人に教えてもらった銀座の結絆（ゆいな）に行ってきました。

場所は1階に香老舖松栄堂銀座店が入っているビル。
エレベーターを降りたところに小さなお社が祀ってあり、
ロゴが入った表札と雰囲気もマッチして世界観を高めてくれています。
しかも、ワタシの好きな水引きをモチーフにしたロゴデザインでテンションアップ！
この水引ロゴ、よく見ると4つの「ゆ」の文字を使って作ってあるのです。

店内はコの字のカウンター席を中心としたライブキッチン。
個室やテーブル席もありますが、ここはカウンター席が楽しめると思います。
「料理した瞬間を食すライブキッチン」というコンセプトが堪能できるはず。

この日は、全10品の「おまかせ厳選コース」をいただきました。
聞けば、内容は月替わりではなく、その日によって違うそう。

まず出てきたのは、「蔵囲昆布出汁で含ませた小蕪」です。
美しく澄んだ出汁の中に、これまた美しく整えられた蕪がひとつ。

利尻昆布を昆布蔵で何年も寝かし、昆布臭や磯臭さを取り除き、旨みを引き出した
蔵囲昆布といりこで引いた出汁に少しの塩を加えたものが胃に沁み渡ります。
胃にとって最高の贅沢なんじゃないかしらん？と思う味。
蕪も見ためとは反する柔らかさで、ほろほろと解けるようでした。

続いては「ふぐ刺し」。
丁寧に切られたふぐの横には少し変わった食感の湯引きが添えてありました。
「これ何ですか？」という質問に、丁寧にふぐの皮の構造から教えてくださり、
身皮であることを理解。ふぐの身そのものより美味しいのでは？と思う味です。

そして、ワタシが感動したのが、ふぐ刺しの厚み。

薄すぎず、厚すぎず、ふぐの旨みが味わえる絶妙の厚さです。
ワタシが今まで食べていたものは、こんなに「ふぐの味」がしなかった！
ワタシはこの歳になって、はじめて本当の「ふぐの味」を知った気がします。

もちろん、ワタシの大好きなふぐ皮もたっぷり堪能しました。

そのふぐは、鰭（ひれ）まで堪能することになり。
炭火で焼いたふぐの鰭に出汁をかけた「ふぐ鰭吸い」も出てきました。
鰭酒ではなく、鰭吸い！！！

お酒を飲まないワタシは、ここではじめて「ふぐの鰭」の味わいを知ることになります。
鰭酒飲んだことないけれど、鰭吸いの方が美味しいんじゃない？（笑）
香ばしく焼き上げた鰭の風味と滋味深い出汁の味わいがたまりません。
とにかく、出汁好きのワタシには、至福のメニューでした。

ここで揚げ物の「子持ち昆布のフライ」が出てきました。
子持ち昆布は好きですが、フライで食べたことは無いので新鮮かつ斬新。
ライブキッチンなので、提供する直前に鰹節を削ってくれるところまで見えます。

サクッと揚げた子持ち昆布のフライの上に、削りたての鰹節。
子持ち昆布の程よい塩気で、そのままいただけます。
カリカリの衣と子持ち昆布のプチプチ感が楽しい。
よく考えられたメニューだなぁと噛みしめました。

そして、「蛤（はまぐり）と菜の花の煮浸し」。
目の前に置かれた瞬間に、ふわりと木の芽の良い香りが漂います。

先ほどまでふぐや子持ち昆布で冬の味覚を味わっていたのに、
今度は春を感じさせてくれるお椀。

中からは一目で上質だと判る大ぶりの蛤が出てきました。
蛤は言わずもがなですが、菜の花も味が濃くて美味しかったです。茹で加減も絶妙。

カウンター越しのライブキッチンは、料理を待っている間も飽きさせません。
焼き場の炭火では、上段と下段を使い分けながら焼いているよう。
その細やかな火入れからは、ひとつひとつの料理への手間が伝わってきます。

そうして焼き上げられた「疣鯛（えぼだい）の味噌幽庵焼き」。
「味噌焼と幽庵焼きの間くらいなので、味噌幽庵焼きです」との説明でした。

食べてみると、たしかにそれも納得の味。
決して濃くなく、魚そのものの旨みを高めてくれるような味付けになっています。
しかも、外はパリッと、中はふわっとした食感。
味噌焼、幽庵焼き、西京焼きなど、味のついた焼き魚が大好物なワタシも
唸るしかありません。添えてある大根おろしまで好みでした。

さらっと軽めのボリュームで出てきたのは「金目鯛と海老芋の揚げ煮」。
この小さな世界にどれだけの手間がかかっているの？と考えたら、神々しく見えます。
海老芋のホクホクとした食感が、金目鯛のしっとりした味わいとベストマッチ。

ところでこのお店、「ワタシの好きなもの」しか出てこないんですけど。。。（笑）

「黒毛和牛フィレの炭火焼き」で、そろそろコースも終盤です。
他の席の分も含め、目の前を何度も横切った牛フィレ肉がついに登場。
その過程を見ていたので、ものすごく丁寧に焼かれたことが判ります。
何度も状態を確認し、個体差も考えて、ベストタイミングで焼き上げているという。

唐辛子味噌と粒マスタードが添えてありますが、もちろんそのままでも美味しい！
そして、唐辛子味噌と粒マスタードも、そのままでも美味しい（笑）
お酒好きなら「これで飲める」という味だと思います。
ワタシたちは「これでご飯が食べられる」と思いました。

しっとりと焼き上げられた牛フィレ肉は、お肉の旨みを最大限に引き出しています。
この日は、大分の黒毛和牛を使ったとのこと。

食事メニューは「銅羽釜炊きカマスごはん」で。
火にかけられた羽釜から湯気が立ち昇る様子は、それだけで幸せな気持ちになります。
これもライブキッチンの醍醐味。

ちょうど良いタイミングで炊き上げた羽釜を開けると、また木の芽の香りが
広がりました。混ぜ込んでしまうカマスにまで、美しく切り込みが入っています。

そちらに「香の物」と「京揚げと焼き葱の白味噌椀」を添えてお食事セットに。
白味噌椀は、京揚げと焼き葱の両方が互いを引き立て合っています。
関西出身で、お雑煮は白味噌仕立ててで育ってきましたが、これは絶妙。
出汁と白味噌の具合が、とても美しいなと思いました。
ジブンでもお雑煮は白味噌で作るけれど、白味噌って加減が難しいんだよね。。。

そして、普段はあまりお漬物を食べないワタシも結絆の香の物はペロリです。

ふっくらと炊きあげられたカマスごはんは、味付けもちょうど良く。
食事のフィナーレに相応しい、やさしい味わいでした。
何も言わなくても、軽くよそってくれるところもステキです。

ごはんは1人一合で炊いてあるそうで、おかわりも薦めてくださいますが。。。
もう食べ切れないと思ったら「お持ち帰りも出来ますよ」との提案。

「おにぎりでいいですか？」と握ってくれたおにぎりすら普通ではありませんでした。
お寿司のシャリのように、形は崩れない程度でふわっと握ってあります。

それは、持ち帰ったおにぎりを何も知らないで食べた相棒ですら気づくレベル。
「握ってあるのに、ほろほろ崩れるような食感で旨い！寿司のシャリみたい！」
と感動していました。職人が握ったら、おにぎりにまで違いが出るのね。

結絆の感動は最後まで続きます。
デザートは「ほうじ茶のブランマンジェ」と「柔らかわらび餅」。
盛り合わせかな？と思っていたのに、立派なボリュームで2品出てきました。
最後まで「ワタシの好きなもの」攻撃。

とろけるようなブランマンジェは、見ためよりもほうじ茶の風味が強く、
ほうじ茶好き、濃いお茶好きも満足させてくれます。
わらび餅は、本わらび粉100％で黒蜜仕立て。
「これだけで和カフェが出来ますよ！」と思うほどのクオリティです。
日本料理でこんなに美味しいデザートを食べたのは、はじめてでした。

「美味しい和食が食べたい！」という気持ちを、想像以上に満足させてくれた結絆。
特に好みを伝えたりしていないので全くの偶然ですが、ワタシの好きなものばかりで
構成されたメニューにはシアワセの一言しかありません。
特別な日の和食なら、絶対ここにしたい！と思えるお店に出会えました。