この口コミは、アビー1998さんが訪問した当時の主観的なご意見・ご感想です。
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夜の点数：4.9
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￥30,000～￥39,999 / 1人
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料理・味 5.0
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|サービス 5.0
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|雰囲気 5.0
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|CP 4.8
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|酒・ドリンク 5.0
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［ 料理・味5.0
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| サービス5.0
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| 雰囲気5.0
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| CP4.8
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| 酒・ドリンク5.0 ］
素材の組み合わせが斬新なコンテンポラリ・フレンチにして、奇をてらわない王道のフレンチ
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誕生日のお祝いの飴細工。家に持ち帰り写真を撮りました。
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2019/01/25 更新
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家族の誕生日にカンテサンスでお祝いを、とやってきました。
初めての訪問に多少の緊張感はありましたが、居心地の良い空間の中、丁寧でいながら気取らない接客にすっかりリラックスして、モダンフレンチの真髄を味わうことができました。
席について渡されたメニューを開くと・・白紙。これは実は予習してきた通り。
左のページにはシェフの料理哲学が書かれてます。
「素材」、「火入れ」、「味付け」にこだわる、と書かれており、纏めてしまえは当たり前の様に思えますが、このこだわりの凄さはコースを食べ終わった後しみじみと感じることになりました。
まずはシャンパーニュで乾杯。銘柄はMICHEL GONET。酸味がやや強めですが、絶妙のバランスで爽快感を感じるシャンパーニュとなっています。
▫️アミューズ ：
一口サイズのパイの上に羊肉を乗せたもの。手づかみでいただきます。
▫️小さなスープ：車海老とメイクイーン
上に泡が載っていて、これはローストした新そばから煮出したブイヨンを泡立たせたものだそう。
素材の風味が際立って、淡いそばの香りと口の中で溶け合います。
▫️山羊のミルクのババロア
シェフのスペシャリティ。
山羊のミルクは京都産のもので、その日のうちにババロアにするのだとか。
プロヴァンスのオリーブオイルをかけて、上にゲランドの塩が。食感のアクセントとしてユリ根のトッピングがかかってます。塩が表面だけなので縦に切り分けるように食べると良いとのこと。
スプーンですくって口に入れると、分離していたものが口の中で合わさり、一口ごとに新鮮な食感が楽しめる一品でした。
▫️北海道のホタテと黄ニラを合わせたエスカベッシュ
軽い酸味の一品。強い味は主張しないのに合わさると深みのある味わい。
＊アルザスのリースリング 甘みはあるけど綺麗な酸でスッキリ。料理とのシンクロは絶妙。
▫️徳島県のハモとオーストラリア産のグリーンアスパラ
フレンチで「はも」は斬新ですが、トッピングのフランス産のくるみとパルミジャーノレジャーノともよく合います。
＊ロワールのソーヴィニヨンブランと合わせて
ミネラル感のあるワインがよく合いました。
▫️フォアグラと焼きなす
冷たく仕立てたフォアグラ。上の焼き茄子は黒くなるまで焼いて皮を剥がしてたものを柑橘系でマリネにしたもの。シャインマスカットとイベリコ豚の生ハムを添えられてます。
素材の持つ塩気、酸味などを生かした繊細な味付けです。
＊これにはRATAFIA（ぶどうジュースにブランデー）という少し甘いドリンクを合わせます。
フォアグラにはトカイワインのような甘みのあるワインが合うので、これもアリですね。
▫️メイン（魚）：徳島・鳴門のマナガツオ
下にひかれたやや酸味を感じるソースはトマトやナス、セロリを細かく刻んだものに、シャリエットというハーブを加えたそうです。
このマナガツオの火入れがすごい。中心だけをレアにしてパサつきはありません。
付け合わせはレンコンの団子でした。
＊ブルゴーニュ シャルドネとともに
▫️メイン（肉）
但馬牛のトウガラシという部位のロースト。絶妙の火入れで肉の大部分は赤く残つているが単なるレアではなく、血は滴りません。一方、表面はパリッと焼き上げられています。
ソースはフォンドボーのベースに無花果の葉っぱで香りづけした淡い味わい。脂身は殆ど無い肉が適度に熟成されて旨味が強いので、ソースの印象が薄いのですが、しっかり仕事はしています。
付け合わせはカブとマッシュルーム、松の実とレモンのソースが合わさっています。食べると自然すぎて普通に美味しいのですが、組合せの妙はさすがです。
デザート
▫️ヌガー シャーベット仕立て
さっぱりとした口当たりに仕上げたヌガー
▫️ココナッツのムース、ピスタチオオイル、エスプレッソ
これも成分としては分離するものがあわせてあって、口の中に入れた時の感覚が楽しい一皿。
▫️チュロスのモンブラン仕立て
かぼちゃのソース。メープルのクリーム。ハロウィン仕立てですね。
チュロスがふわっとしていて、ディズニーランドのものとは全く別物です。
▫️メレンゲのアイス
シェフのスペシャリティ
メレンゲを焼いてから砕いてアイスにしたもの。氷の結晶が細かくものすごくスムーズ。
この口当たりのアイスは食べたことがありません。
何も知らずに口にすると、普通にオーソドックスなフレンチに思えますが、材料やソースを考えると、素材の良さ／組合せ、メイン料理の火入れの絶妙さ、素材を活かすソースの味付け。どれを取っても非凡です。
接客も流石の丁寧さ。最初はやや堅苦しい雰囲気で始まりましたが、次第に打ち解けると客の状態に合わせた抑制の効いたツッコミ方が雰囲気を和ませます。
最後はシェフに見送られてタクシーで店を後に・・・。完璧です。