4回
2017/02 訪問
季節毎の食材を楽しめるフレンチ
付き出しのオリーブ
ブータンノワール
Innocent VI Cotes du Rhone 2014
海の幸と季節の野菜
うなぎのキャラメリーぜ
うなぎの付け合わせ：野菜のフリット
Les Echezotes Marsannay 2013
ジビエのスープ
山鳩 レバーのソースで
Chateau I'Inclassable Medoc 2012
りんごのタルト
プティフール
ダブルエスプレッソ
2017/02/12 更新
2016/02 訪問
ジビエを食べるなら・・・
【2016年2月 再訪】
ジビエの季節に訪問しました。
そろそろ、種類が少なくなりかけているとのことでしたが、ウズラ、山鳩、うさぎ、鹿、等を見せていただき、品定め。
私はうさぎの背肉、ツレはウズラを頂戴しました。それぞれスープ、前菜、メインの３品となって出てきます。
それに季節の素材を選んで追加の前菜をアレンジしてもらいました。
▫️アミューズ
ツレはミモザ（ブラッドオレンジで赤いミモザ）、私はシャンパーニュを飲みながら頂きました。
エビのタルタルと定点のブータンノワールの二口（ふたスプーン）が出てきました。
どちらも一口とは言わずにもっと食べたい濃縮された味です。
私はグラスの白ワイン（アルザス）に移り、前菜へ。
▫️前菜１：タイラガイとアスパラ（白、緑）
タイラガイは繊維質が独特の食べ応え。部位によって食感が微妙に違います。
アスパラはこの時期にホワイトアスパラがあるとは思ってませんでしたが、白、緑どちらも香り豊かなアスパラでした。
▫️前菜２：椎茸のステーキ
これは見た目も、食感もまさにアワビ。もちろん本物のアワビほど弾力はないのですが、どこまでもスムーズな口当たりはキノコとは思えない感触です。
ブルゴーニュの白ワインと共にいただきました。
▫️ジビエ１品目： コンソメスープ
濃厚なコンソメスープ。下に茶碗蒸しがあります。雷鳥の時のような癖はなく、あくまで洗練された味わいです。
▫️ジビエ２品目：うさぎ肉ミンチのパイ包み焼
濃厚なミンチ肉が特徴のパイ包み焼。ブルゴーニュのピノとよく合います。
▫️ジビエ２品目：ウズラ （ツレ）
▫️ジビエ３品目（メイン）：うさぎの背肉のロースト。適度に火入れされた肉はしっとり、柔らかです。ワインはメドックの赤と共に。
▫️ジビエ３品目（メイン）：ウズラ （ツレ）
▫️チーズ：ウオッシュタイプのエポワス、ヤギのチーズ、チーズケーキのようなチーズの３種類。
▫️デザート：(ツレ） 林檎のコンポートと林檎のジュレ
最後にダブルエスプレッソとプチフールでゆったりとした時間を過ごしました。
いや〜、念願のジビエの季節になんとか間に合って、幸せな時間を過ごすことができました。
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グラスワイン：
○Domaine Trapet Gewurtztraminer Beblenheim 2012, Alsace, France
○Domaine Henri Boillot Bourgogne Blanc
○Auxey Duresses
○Chateau L'inclassable
シャンパーニュとミモザ
アミューズ：エビのタルタル
アミューズ：ブータンノワール
Domaine Trapet Beblenheim
前菜：タイラガイとアスパラ
Henri Boillot Bourgogne Blanc
前菜：椎茸のステーキ
ジビエ出汁のコンソメスープ
Auxey Duresses
うさぎ肉のパイ包み焼
ウズラ（一品目）
CHateau L'inclassable
ウズラ（2品目）
うさぎの背肉
チーズ盛合せ
りんごのタルト
プティフール
ダブルエスプレッソ
2017/02/12 更新
2015/08 訪問
老舗フレンチの夏のランチは爽やかでした。
【2015年8月 再訪】
お盆休みにランチで伺いました。前菜２品の￥５５００のコースを予約しての訪問です。
▫️アミューズ：ブータンノワール 定番の一品です。
▫️前菜１：夏野菜のサラダ
オクラ、きゅうり、セロリ、アボガド、ナス、トマトなどに一部パイナップルやイチジクなども入ってます。夏野菜のうまみとフルーツの甘み、酸味にドレッシングがうまく絡み合った一品です。
▫️前菜１（連れ）：人参のムース
定番の一品ですね。満足そうな連れの顔がすべてを物語ってます。
▫️前菜２：穴子のキャラメリゼ
フレンチ風穴子の蒲焼きですが、下に引いてあるのが黒米。もち米のようなもちもち感のある米が穴子の旨みもすって絶妙な一品です。
▫️前菜２（連れ）：海老のクネルのシノワ風ラヴィオリ
スープはしっかりしたコンソメ仕立て・具沢山のスープのようとのこと。
▫️メイン： 鴨のソテー
薄めのオレンジのソースがかかっています。ブルゴーニュの赤ワインとの相性ばっちりです。
▫️デザート：パイナップルのクレープ（温製）
爽やかなパイナップルの酸味、ソースの甘みがさっぱりとした一品
▫️デザート（連れ）：ソルベとアイスクリーム
この日はバニラのアイスとヨーグルトのソルベとのこと。
▫️コーヒー
私はエスプレッソで。最後のコーヒーとプチフールまで、ホスピタリティーたっぷりの料理で満足できました。
お盆休みにはいる週末だったのですが、店内は活気にあふれてました。逆にサービスはちょっとそっけない感じもありますが、ランチで混雑している時だとこんなもんでしょうか。でも、最後には五十嵐シェフにお見送りに出ていただけました。
やはりこの店の真髄は、素材に拘って、夜に訪問するところにあるのかもしれません。
次はジビエのシーズンに是非伺いたいですね。
シャンパーニュ
前菜：夏野菜のサラダ
前菜：人参のムース ウニとコンソメのジュレ添え
前菜２：穴子のキャラメリゼ、黒米添え
海老のクネルのシノワ風ラヴィオリ、肉の旨みのスープと共に
ブルゴーニュ
メイン：鴨肉
鴨肉アップ
パイナップルのクレープ（温製）
出来立てのソルベとアイスクリームの盛り合わせ
エスプレッソ
2017/02/12 更新
2014/11 訪問
銀座でジビエを楽しむならこの店、ル・マノアール・ダスティン。
地下鉄銀座駅から程近いこちら『ル・マノアール・ダスティン』
五十嵐シェフのセンスの溢れたフレンチに充実したひとときを過ごすことのできるお店です。
特に、夜のアラカルトは食材を色々と相談しながらコースを組み立てることができ、料理を待つのも楽しみの一つです。
【2014年11月 初訪問】
夫婦の記念日に二人で伺いました。
予約の時にジビエを食べたいということで相談した所、この時期まだ入ってくるものは少ないのですが、との前置きで野鳩、雷鳥ならありますとのことでした。
とりあえず、雷鳥キープということにして訪問しました。
この日はアラカルトでの注文ですが、メインとなる雷鳥の姿（まだ羽毛のついた状態）の確認の他、前菜もその日のお勧めの素材を見ながらの相談でした。素材がどれも魅力的だったので前菜の品数が多めになりましたが、ポーション少なめにするなど調節できるのが良いですね。また前菜を多めにしたので、メインの雷鳥も半身を二人で分ける形を勧められました。結果的にはボリュームもちょうど良く、適切なアドバイスに感謝です。
まずはアペリティフのシャンパーニュで乾杯。ほどなくアミューズが運ばれます。
▫️ブータンノワール
アミューズはまずこの有名な一品から。黒ソーセージという名前から想像できない柔らかさ。優しい旨味が口にひろがります。
▫️前菜３点
ここからは、私はグラスの白ワインに変えて楽しみました。 まずはロワールから。
▫️人参のムース
さすが定番の人気メニュー。ムースとコンソメジュレ、ウニが口の中で合わさると単に足し算でない、新しい風味が生まれます。人気があるのがよくわかります。
▫️イワシクジラ
カルパッチョ。薄くスライスした生肉にほんのりニンニクの効いたソースがかかっています。
▫️アスパラと海老：オーストラリア産のアスパラは極太ですが、香り豊で柔らか。海老の旨味の凝縮したソースが最高です。
この辺りから、グラスワインの白をお変わり。シャルドネで。
▫️雷鳥一品目
洋風茶碗蒸しに雷鳥風味のコンソメスープがかかってます。少し独特の香りと苦みがあります。
▫️雷鳥二品目
胸肉。雷鳥の肉がロール巻になってます。カリフラワー、銀杏、肝焼きが添えられていて、味の変化を楽しめる一皿。
ここで赤ワインをグラスで。シラーです。
▫️雷鳥三品目
もも肉、キノコのソース。雷鳥はそれなりに癖があるので好き嫌いは別れそうですが、この皿はキノコの香り、ソースなどがマッチして美味しく頂けました。
▫️チーズ
残してあった赤ワインに合わせてウオッシュタイプと山羊を選択。ウオッシュは熟成の進んだものを選びました。強烈な香りで 好みは分かれるかもしれませんがワインにはよく合います。
▫️プチフール
▫️デザート：とろける温製チョコレートケーキ（バニラアイスは別の皿にもられてきます）。連れは軽めにバニラアイスで。
▫️飲み物：エスプレッソ（シングル）。連れはハーブティー（各種ある中でレモングラス）
料理は素材の活かし方、ソースなど、五十嵐シェフの技の冴え感じるもので、久しぶりにフレンチを堪能しました。
ホールは３名で入れ替わりのサービスですが、皆さんフレンドリーで、少し質問したり、食事の感想を述べると的確な反応が返ってきて、心地よく食事できました。
聞くとジビエは１１月後半からが狩猟解禁で本格的な時期に入り、青首鴨や鹿、猪、山鳩等が楽しめるとか。まれにはキジも入荷するとのことでした。また旬の季節には各種のジビエを取り入れた特別のコースも組めるとの事。ジビエ好きにはたまらないですね。
これだけの料理の品数と銀座という場所柄から今日はかなりの出費かなと思いましたが、合計で３万円代。連れが酒をあまり飲まないことを割り引いても、これはある意味凄いコストパフォーマンスの良さと思います。
最後には五十嵐シェフにも見送られて店を出ます。たまには、こうしてフレンチでゆっくり過ごす夜もいいものですね。
ブータンノワール
アミューズ３点
人参のムース ウニとコンソメジュレ添え(少なめのポーション)
イワシクジラ
海老とアスパラ
雷鳥一品目: 雷鳥のコンソメ
グラス赤ワイン（シラーズ）
雷鳥二品目: 胸肉、肝
雷鳥三品目: モモ肉、 キノコソースで
チーズ (ウォッシュ、山羊)
とろける温製チョコレートケーキ
バニラアイス
プチフール
2017/02/12 更新
ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
まだ寒さは残るけど、次第に陽も長くなりつつある今日この頃。
ジビエもそろそろ終わりかなと思った時に、五十嵐シェフのジビエを食べなきゃと思い予約しました。
『ル・マノアール・ダスティン』。
メインは見せていただいた、山鳩、うずら、鹿などの食材の中から、山鳩を選択。
前菜は、うなぎを洋風の蒲焼状にするというので、興味を覚えてそちらに。
ツレは 海の幸と季節の野菜を選びました。
まずはシャンパーニュとブラッドオレンジのミモザで乾杯。付き出しはオリーブでした。
▫️アミューズ：ブータンノワール
一口サイズのブータンノワール（血のソーセージ）はこちらの顔となっている一品。
もっと食べたいと思わせる濃厚な味わいが食欲を刺激します。
▫️うなぎのキャラメリーぜ
ネットリした食感のうなぎに濃厚な甘辛いソースが塗り込められています。
上には粒のコショウが少しかけられており、スパイシーなシラーの赤ワインとの相性は抜群でした
▫️海の幸と季節の野菜 （ツレ）
いろいろな海の幸を使った前菜が６種ほど皿の上になれべられていて、見た目も楽しい一皿です。
▫️ジビエのコンソメ
メインをジビエにした時の定番料理。下に茶碗蒸し状の卵料理が置かれたコンソメスープで濃厚な味わいです。
▫️山鳩
１羽を丸まま調理したものを見せていただき、その後、部位ごとに切り分けて提供されます。
濃厚なレバーのソースを絡めて食べると、滋味深い味わいが口に広がります。
部位ごとに食感が微妙に変わるのも楽しいですね。ブルゴーニュのMarsannayをお供に頂きました。
▫️フロマージュ
久しぶりのチーズだったので、山羊のチーズ、オールドゴーダ、ウォッシュタイプの３種を少しずついただきました。
ワインはなくなっていたので、チーズに合わせてMedocのワインを追加。
▫️りんごのタルト（ツレ）
この季節の定番のデザートです。 表面がパリッとして美味しそうでした。
久しぶりの訪問ですが、季節を十分楽しめました。
次はどの季節に来ようかな？