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シャンパン
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付き出しのオリーブ
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北の国から〜セイコ蟹、根セロリ/コンブチャ、お酒
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アップルパイのように＃２１
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NOUVEAU by Tommy Ruff
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秋の旅〜戻り鰹と舞茸のソテ
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定点〜蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ
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東洋美人
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鱧のお出汁
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鱧のグリエ、南瓜、胡瓜、ヴィネーグルレデュイ、山椒
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サンセール
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線の向こうに〜フォアグラのナチュレルと洋梨、麹グルト＆しょっつるキャラメル、シブレット、ラディッキオ
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Tommy Ruff
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美しい農村風景、白トリュフトッピングで〜ヴェンデ産鳩の炙り焼きと内臓のソース、葱のコンソメ、スペルト小麦、花びら茸
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お野菜たち
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シュクレサンの一解釈〜無花果、白味噌とホワイトチョコレートのムース、柚子、ココナッツミルク
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かろみ〜鬼灯、南高梅のコーディアル、山羊乳ブランマンジェと発酵山羊乳のソルベ
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ミニャルディーズ
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お薄
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World Peace
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今回「夫婦の記念日」ということで訪れたのは、西麻布の住宅街の中にあるフレンチレストラン『レフェルヴェソンス』。
食べログのレビュー４００件目にもなりました。
こちらは分類するとフレンチなのでしょうが、出てくる料理は生江シェフのインスピレーションに基づいた斬新なもので、フレンチ、和の垣根を超えた新しい世界を垣間見せてくれます。フランスでは使わないような食材や調味料を使っているのですが、単に和の食材を使っているのではなく、素材の香り、味、食感などを細かく因数分解してから少しずつ掛け合わせて、新たな魅力とハーモニーを引き出しています。
特に気に入ったのは、
▫️北の国から〜セイコ蟹、根セロリ/コンブチャ、お酒
店名にもなっている「泡立ち」のデザインのグラスに盛り付けられ、「泡」のソースがかかってでてきます。
素材の香り、味が優しく主張し、交わって、新しい感覚を呼び起こします。単純に言うと、超絶、美味しいです。もっと食べたい位。
▫️新しい農村風景
メインの鳩ですが、たっぷりの葱のコンソメがかかり、和の鴨鍋を一瞬思い起こします。でも内臓ソースの濃厚な旨味はしっかりとフレンチです。
ツレの皿にはオプションで白トリュフをお願いしたら、生江シェフご自身にテーブルで削って頂けました。
私はワインを料理とのペアリングで頼みましたが、オーストラリアの独特な酸味のワイン「ショブブルックワインズ」や少し皮を漬け込んだ濃厚なサンセール、綺麗な甘み、酸味の日本酒など、少し拘りのあるワインを料理に合わせてもらえます。料理とのマリアージュは完璧でした。
シェフが若いためかスタッフも全般的に若く、丁寧な中にフレンドリーな応対で気持ち良く食事できました。食事の最初、アペリティフからアミューズが出る頃まではホールのスタッフ５−６人がどんどん入れ替わってのサービス落ち着かなかったのですが、これは食事を始めたのが遅い時間帯で混雑がピークだったせいでしょうか？
外人スタッフが薄茶を点ててサービスするなど、単にフレンチを食べたというよりは、生江シェフ率いる劇団のパフォーマンスを鑑賞したようなもので、そう思えば妥当なコスパなのかもしれません。